面包魂：巴黎二十五年烘焙师徐国斌带你吃出无添加法国原味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　徐国斌，一位十三岁即来到巴黎依亲的少年，二十岁的年纪就成为一家面包店的经营者，并且很快就扩展在巴黎同时拥有三家面包店的规模。年轻却也气盛、因故结束面包店的经营后，他开始成为面包派遣师傅，在一两年内陆续待过近八十家面包店工作，学习各家烘焙工法，这段不算长的历程，却为他打下真正扎实的做面包技艺，同时更让他自此坚持「法国传统面包工法」这套即使在法国也只有坚持正统的烘焙师所传承的技术。

　　面包一直是法国人的主食，法国的面包师更以做出「世界上最好的面包」而闻名于世。但工业革命的大量生产、以及之后二次大战的粮食短缺问题等等，使得市场上各种改良剂、膨松剂、麦芽精等因应而生，大量且快速省时的作法，让传统面包技术渐被埋没。一直到了1990年代，一股复兴「法国传统面包工法」的运动兴起，从麦种的选取、面粉的制作、天然发酵过程、到面包制作，都要求要重回法国传统手作面包荣光。

　　这套「法国传统面包工法」强调原味、无添加，甚至不加入任何油或糖等，只以纯正天然的法国面粉、水、天然酵母及粗盐，经过多道亲手揉制、及长时间发酵 的过程，才烘焙出的法国面包，口感完全不同于日式面包的松软、及德式面包的硬实，是一种表皮香脆有劲、内里湿润软Ｑ，充满了嚼劲，且会传来原味麦香的回甘口感。

　　不藏私的徐师傅，乐于和其他面包师傅及有兴趣自己在家做面包的朋友们分享这套工法，他强调这套「法国传统面包工法」并无特殊技术，只要选用品质优良的法国面粉，在不添加任何麦芽精或添加剂及油糖之下，只需献上双手的揉劲，以及长时间的等待，每个人都可以做出专家等级的「法国面包」。

名人推荐

　　旅游作家&《我在学法文》粉丝页版主 Rita
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　　资深美食记者 潘秉新
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　　好食推荐！

作者简介

徐国斌

　　台湾苗栗人。十三岁即只身赴法学习，十五岁进入CFA DE  CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙专业技术学校，专研烘焙、蛋糕、巧克力与冰淇淋制作，同时在面包店实习，十八岁顺利取得甜点师证照（CAP）。二十岁接手巴黎77省一家面包店开始创业，并逐渐扩大同时经营三家面包轻食咖啡厅。后结束自营，开始辗转于巴黎各大烘焙坊精进学习做面包技术，从此坚持以最道地却也最费工费时的方式，制作品质精良、健康养生的法国面包。后陆续又于巴黎左岸及南法普罗旺斯经营面包店。2012年中回台创业，很快以其坚持天然食材无添加的原味面包及精湛手艺让人惊艳，吸聚美食饕客前来，多家媒体都曾进行大篇幅专访报导，并于厨艺教室固定授课。

　　出自法国着名面粉厂Viron的磨坊品牌冠军面粉，是只有经验丰富、经过认证的烘焙师才取得使用权。徐国斌，是目前全台唯一具有使用这款冠军面粉资格的烘焙师。

推荐序1  潘秉新
推荐序2  猫儿

归心，台北
巴黎巴黎，十三岁孩子的追梦天堂
梦想开始的地方，踏入烘焙这一行
从创业到展业，燃烧旺盛企图
这里真像天堂，只可惜欲望还是存在
我在巴黎左岸，找回双手的感觉
法国面包魂
吃出法国，传递饮食真义

美味Tips !
自己动手做出专业级的法国面包
烘焙用具 / 烘焙材料
法国传统面包工法：面团手揉法全图解
人气面包食谱不藏私，做法详解
1　法国金棍  Baguette Française
2　富贵金棍  Baguette Tradition
3　黑富贵金棍  Baguette Tradition Seigle
4　葡萄胡桃杏仁面包  Le Goûter  de l'Alsacien
5　巴黎舞鞋  La Petite Campagne
6　白芝麻面包  Pain Aux Sésames
7　罂粟籽面包  La Pavotière
8　罂粟籽金棍  La Pavotière en Épi
9　养生吐司  Pain de Mie Traditionnel
10　小巴黎  Le Petit Paris
11　蓝色列车  Le Train Bleu
12　芥末籽脆肠面包  Le Régal De Dijon
13　原野风情  Le Délice Des Prairies
14　金黄无花果  La Figue D'or
15　普罗旺斯  La Provence
16　黑橄榄金棍  Baguette Aux Olives Noires
17　黑橄榄咸猪肉面包  Saveur Auvergnate
18　爱恋巧克力  Le Petit Péché
19　原味佛卡夏  Fugasse
20　米兰佛卡夏  Le Milanais
21　起司面包  Pain Au Fromage
22　绿橄榄金棍  Baguette Aux Olives Vertes
23　绿橄榄起司面包  Le Marseillais
24　蜜蜂窝  Le Nid d’Abeille
25　香柚美人  Parfums d'Asie
左岸软法系列   Rive Gauche  搅拌机面团作法详解
26　法国土司  Pain De Mie Brioché
27　布鲁塞尔  La Bruxelloise
28　巧克力甜心  L'Ivoirienne
29　克里夫乳酪  Viennoise à La Crème
30　杂粮无花果  Le Sultan
31　左岸黑豆  Le Kamikaze
32　杂粮蜜红豆  L’Haricot Rouge
33　慕尼黑杂粮土司  Le Munichois
34　金色维也纳  La Petite Vienne
35　黑美人  Viennoise Au Chocolat

推荐序

潘秉新

　　「傅培梅饮食文化教育基金公益信託」执行长、「yamicook厨艺教室」负责人、今周刊「吃得幸福」美食专栏作者、环宇广播电台「人生厨房」主持人。

　　在一个惠风和畅的三月天午后，yamicook厨艺教室内，有被主管派来取经的大饭店面包师傅、有为了家人健康第一次上面包课的母亲、有迷恋法国面包的时尚美女、有做面包调剂生活的电脑工程师，还有一位先生，要以自己亲手做的面包，当成让妻子惊喜的生日礼物。

　　他们是徐国斌师傅好几个梯次面包课的其中一班学员，而不管是抱持甚么想法来上课，当我看到，每堂三个多小时示范及实做过程中，16位学员聚精会神地学着徐师傅的手法，体会自己亲手做出来的兴奋，以及，从他们品尝徐师傅的招牌「富贵金棍」时，每个人脸上所流露的满足、愉悦和感动，我深知，徐师傅的「面包魂」已深深埋入他们心中。

　　我非常了解那个「面包魂」带来的心灵悸动，因为2013年四月，当我第一次在新北市新店区中正路远东工业区，找到徐师傅的小小面包店「国王烘焙」，把他的棍子面包撕一块放入口中咀嚼，那满溢口腔的麦香和乳香，外有劲、内湿润的口感，及剖面金黄油亮、冷吃更为迷人的风味，这一切的感觉，让我在「今周刊」的「吃得幸福」专栏中写了这段话：这个有灵魂的面包，有如米勒「拾穗」画中，在田地劳动的农妇，如此自然纯朴又富生命力。

　　很荣幸，2013年我是第一位採访徐师傅的美食记者，更荣幸，2014年能为他的第一本书《面包魂！：巴黎二十五年烘焙师徐国斌带你吃无添加法国原味》写推荐序。

　　才一年半，徐师傅已闯出不小的名气，创下一天卖出2000根棍子面包的惊人记录，成为远东工业区的传奇；「我凭的就是法国面粉所散发的天然麦香味！」口口声声强调麦香、麦香、麦香的徐国斌，要以这个味道打破法国面包在台湾的神话，他不标榜资历、技术、工序、温度、菌种、发酵时间等等，不管是对顾客、对学员，就是一再强调：「有麦香的面粉才是面包的灵魂。」

　　他教学员，不要追逐流行，应以了解饮食文化为做面包的心态；也因为热爱法国饮食文化，徐师傅坚持教法国传统面包工法，材料是优质的法国面粉、海盐、酵母、水。做法只需用双手轻拨、轻揉，经过一定的时间发酵，就能做出健康美味的棍子面包。不必搅拌器、发酵箱，不需费劲揉搓，材料简单、做法简单，所以，他上课的开场白通常是：「请大家不要叫我老师，因为实在太简单了，叫我小徐就好了」！这番话总引来哄堂大笑。

　　尽管如此，还是有学员课后和我分享，他们觉得徐师傅其实有一双魔手，因为，面团在他手上似乎特别听话；我想，徐师傅25年的投入，全身的细胞早和面包紧紧连结，每天心情的好坏，就是取决于面包做得好不好。如果真要说他的面包有何「附加调味」，那就是徐师傅边做面要边听三大男高音的演唱。「潘姐，我的音乐呢！」他上课时，我要随时注意调整CD音量，听不到时，他会小小抱怨，然后跟学员说：「今天面包做不好，就是潘姐没放音乐！」这话又引来一阵笑声。

　　其实，他想教的，是一种以面包为主食的生活方式，一种不只是面包的生活品味！在这本书中，他不藏私的把面包配方公开，介绍他喜欢面包配红酒、起士的吃法，就是抱持一种推广和分享的想法。双鱼座、属虎的国斌，个性有柔有勐，身为苗栗头份客家人，生活方式和观念却是法国人；书中也写了他13岁只身在法国，27年来人生每个阶段的起落。相信，大家一定可以从这本书中，得到充满「人生况味」的美好阅读感受。

　　而我，则要赶快想办法，让越来越多报名候补的学员上到国斌的面包课！

作者代序

归心，台北

　　2012年初夏，我让自己漫长的二十多年烘焙师生涯休了一个难得的长假，远离了长待的法国，来到加勒比海渡假。在那里，最初领我进入烘焙领域的师父Borucki Frederique已经在此过着退休生活近二十年了。当初在职技学校的安排下，我有幸能以师徒制的方式入了这一行。他待我如师亦如父，领我进入了巴黎变化似乎缓慢、竞争却激烈的面包糕点业的经营，我双手所被赋予的敏感度，在与他的共事过程中，一点一滴自然地发挥了出来。

　　事实上他大我只不过五岁，和我一样是二十岁年轻之龄就创业开店，但是后来不幸罹患癌症，他在身体复原后，像是天启似地决定放下一切、带着妻小隐居到法属地马提尼克岛，过着终年只见加勒比海、阳光、及椰林陪伴的生活二十年了；同样在这二十年中，我却像把他那份未能继续在巴黎烘烤出面包的努力揽在身上、用双倍的力量在过去岁月里加速使用。像是为他、也为自己完成了这个标志着二十年长度的里程碑。而下一步的起跑点，似乎自然地，这个浸润着面包的魂魄，将带着法国味，寻找另一个燃烧旺盛意志的地方。

　　我决心回家。虽然某种程度上，法国似乎更像我的家，我的思考逻辑、生活的态度、整个人的节奏，更像是一个法国人了，毕竟，我的青春期是在这开始的，在这样的青春年代奠定了一个人完整的人格，以及未来在生命中起跑的姿态。

　　我仍然决心回家。待在法国的最后几年，我刚好有更多机会回台探亲。当年，我是从台北松山机场离开了家乡，当时觉得机场好小、飞机好大啊！那个飞上去的天空更是宽阔到无以丈量；而这几次回来，台湾有了真正的国际机场，亲人陪我走逛台北这个台湾的最大都会时，接触到的，似乎都是国际化或说西方的印记，美式、法式、德式、欧式甚至北欧等字眼不停地朝我眼前袭来，虽然因此淡化了某种关于台湾的乡愁，但也欣喜台湾与国际接轨的速度。

　　只是当我真正走入店里尝看看这里的法国面包时，惊讶发现，写着「法式」口味的面包，却一点也吃不到「法国」口味；虽然满街面包店标榜自己卖的是法式面包，但却很难吃到道地法国面包。原来，透过「法式」二个字得以巧妙躲开「法国」的指涉，但在那些模煳化的字眼中，台湾人却失掉了认识道地法国、甚至落入错解法国的境地。

　　至于另一些强调法国直送的正品，却又走高级昂贵的精品路线，这样的代价，是法国一般人都未必吃得起的。就像在法国，许多外国人来到巴黎的蓝带学校，学习法式饮食精致昂贵的那一面，但那是即使巴黎一般市民也不会碰触的；法国确实有极品级的烘焙甜点，但那并不属于平凡市民的寻常生活，而比较像是特殊的场合下，才会来到五星级饭店用餐一样稀有。

　　这真正触动了我想让法国朴实、简单、平凡的吃面包体验，带给我的台湾亲人。2012年秋末，我回到了台湾，落脚在新店这个新北市的小城里。店面不大，没有华丽的妆点昭告它是台湾人以为的法国印象，朴实的模样，就像任何在巴黎散落街巷各处的面包店，不显眼，却是融入街坊生活的一景。我也不是带着什么袭卷的意志而来，一颗简单的初心，就是希望用这双揉了二十多年面团的手，扎实地做出巴黎人平日餐桌上几乎餐餐享用的道地法国面包，让温热出炉的麦香味传出，那是真正暖心暖胃的朴实简单滋味。

法国面包魂

好吃的法国面包标准究竟是什么？对法国人来说，作为一般人家庭中主食的面包，几乎餐餐都会食用，搭配着生菜沙拉、浓汤、炖菜、炖肉、甚至义大利面，所以面包最好是愈单纯愈好。但是单纯又要能吃不腻，祕诀其实很简单，就是气味及口感的恰到好处。气味来自纯麦的香味，口感是完全无添加的天然食材，这就是最绝美的搭配了。

这么简单的方式，却并非每个法国人都能吃到。几世纪以来作为法国人主食的面包，曾让法国因此享有「世界上最好吃面包」的美誉。但是二十世纪战后，小麦生产量锐减，出现了粮食短缺的问题，加上整个工商业社会的发展都朝向追求效率、大量生产，在面包制作上，开始出现膨松剂及改良剂等等加速制作并以人工方式增添口感的作法，也让一般面包师傅不需要天还未亮就得早起进行准备作业。

但是为换来大量生产及效率，却是以失去品质为代价。以磨坊业起家的Viron 家族，是法国知名面粉厂，1980 年代末，Viron这家老字号商家的父子档，有感于正统的法国面包失传了，于是和几位一样向往手工传统的面包师傅共同合作，企图寻回往日的荣光。他们决定从麦种开始去寻找失去的源头，以优质的麦种种出的小麦，接着以古传磨法制作出磨坊口碑的高品质面粉，最后再用传统手工的烘焙法，再现正统法国面包。

后来某届法国面包大赛，当时的冠军者所使用的就是用来唤醒法国面包之魂的明星产品Viron 面粉，这也让我注意到这支面粉，及其背后的故事， 更因此认识到这种「法国传统面包工法」。

为了维护Viron 好不容易赢回的声誉，在法国，必须经由该公司认证的烘焙师才能使用这支冠军面粉，并提供店内悬挂使用该面粉所制作出来的「Rétrodor 金棍面包」授权海报。这套作法大约在2005 年开始风行，我也积极投入，很快成为Viron 的指定烘焙师之一。

事实上，并不是每位面包师傅都愿意放弃原本更快速有效率的作法。这套在早年普遍应用于法国的做面包技术，所要求的，其实就是和现代理念背道而驰的费时、费工而已。

一般面包店的师傅会在前一晚将面团进行低温发酵，隔天七点一上班就能回温开始进行分割、整形等烤面包开店的动作，但用这套传统工法，若要准时开店迎接客人，就必须提早一个多小时进行准备作业。