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　　徐国斌，一位十三岁即来到巴黎依亲的少年，二十岁的年纪就成为一家面包店的经营者，并且很快就扩展在巴黎同时拥有三家面包店的规模。年轻却也气盛、因故结束面包店的经营后，他开始成为面包派遣师傅，在一两年内陆续待过近八十家面包店工作，学习各家烘焙工法，这段不算长的历程，却为他打下真正扎实的做面包技艺，同时更让他自此坚持「法国传统面包工法」这套即使在法国也只有坚持正统的烘焙师所传承的技术。

　　面包一直是法国人的主食，法国的面包师更以做出「世界上最好的面包」而闻名于世。但工业革命的大量生产、以及之后二次大战的粮食短缺问题等等，使得市场上各种改良剂、膨松剂、麦芽精等因应而生，大量且快速省时的作法，让传统面包技术渐被埋没。一直到了1990年代，一股复兴「法国传统面包工法」的运动兴起，从麦种的选取、面粉的制作、天然发酵过程、到面包制作，都要求要重回法国传统手作面包荣光。

　　这套「法国传统面包工法」强调原味、无添加，甚至不加入任何油或糖等，只以纯正天然的法国面粉、水、天然酵母及粗盐，经过多道亲手揉制、及长时间发酵 的过程，才烘焙出的法国面包，口感完全不同于日式面包的松软、及德式面包的硬实，是一种表皮香脆有劲、内里湿润软Ｑ，充满了嚼劲，且会传来原味麦香的回甘口感。

　　不藏私的徐师傅，乐于和其他面包师傅及有兴趣自己在家做面包的朋友们分享这套工法，他强调这套「法国传统面包工法」并无特殊技术，只要选用品质优良的法国面粉，在不添加任何麦芽精或添加剂及油糖之下，只需献上双手的揉劲，以及长时间的等待，每个人都可以做出专家等级的「法国面包」。

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作者简介

徐国斌

　　台湾苗栗人。十三岁即只身赴法学习，十五岁进入CFA DE  CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙专业技术学校，专研烘焙、蛋糕、巧克力与冰淇淋制作，同时在面包店实习，十八岁顺利取得甜点师证照（CAP）。二十岁接手巴黎77省一家面包店开始创业，并逐渐扩大同时经营三家面包轻食咖啡厅。后结束自营，开始辗转于巴黎各大烘焙坊精进学习做面包技术，从此坚持以最道地却也最费工费时的方式，制作品质精良、健康养生的法国面包。后陆续又于巴黎左岸及南法普罗旺斯经营面包店。2012年中回台创业，很快以其坚持天然食材无添加的原味面包及精湛手艺让人惊艳，吸聚美食饕客前来，多家媒体都曾进行大篇幅专访报导，并于厨艺教室固定授课。

　　出自法国着名面粉厂Viron的磨坊品牌冠军面粉，是只有经验丰富、经过认证的烘焙师才取得使用权。徐国斌，是目前全台唯一具有使用这款冠军面粉资格的烘焙师。

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法国面包魂

好吃的法国面包标准究竟是什么？对法国人来说，作为一般人家庭中主食的面包，几乎餐餐都会食用，搭配着生菜沙拉、浓汤、炖菜、炖肉、甚至义大利面，所以面包最好是愈单纯愈好。但是单纯又要能吃不腻，祕诀其实很简单，就是气味及口感的恰到好处。气味来自纯麦的香味，口感是完全无添加的天然食材，这就是最绝美的搭配了。

这么简单的方式，却并非每个法国人都能吃到。几世纪以来作为法国人主食的面包，曾让法国因此享有「世界上最好吃面包」的美誉。但是二十世纪战后，小麦生产量锐减，出现了粮食短缺的问题，加上整个工商业社会的发展都朝向追求效率、大量生产，在面包制作上，开始出现膨松剂及改良剂等等加速制作并以人工方式增添口感的作法，也让一般面包师傅不需要天还未亮就得早起进行准备作业。

但是为换来大量生产及效率，却是以失去品质为代价。以磨坊业起家的Viron 家族，是法国知名面粉厂，1980 年代末，Viron这家老字号商家的父子档，有感于正统的法国面包失传了，于是和几位一样向往手工传统的面包师傅共同合作，企图寻回往日的荣光。他们决定从麦种开始去寻找失去的源头，以优质的麦种种出的小麦，接着以古传磨法制作出磨坊口碑的高品质面粉，最后再用传统手工的烘焙法，再现正统法国面包。

后来某届法国面包大赛，当时的冠军者所使用的就是用来唤醒法国面包之魂的明星产品Viron 面粉，这也让我注意到这支面粉，及其背后的故事， 更因此认识到这种「法国传统面包工法」。

为了维护Viron 好不容易赢回的声誉，在法国，必须经由该公司认证的烘焙师才能使用这支冠军面粉，并提供店内悬挂使用该面粉所制作出来的「Rétrodor 金棍面包」授权海报。这套作法大约在2005 年开始风行，我也积极投入，很快成为Viron 的指定烘焙师之一。

事实上，并不是每位面包师傅都愿意放弃原本更快速有效率的作法。这套在早年普遍应用于法国的做面包技术，所要求的，其实就是和现代理念背道而驰的费时、费工而已。

一般面包店的师傅会在前一晚将面团进行低温发酵，隔天七点一上班就能回温开始进行分割、整形等烤面包开店的动作，但用这套传统工法，若要准时开店迎接客人，就必须提早一个多小时进行准备作业。

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面包魂：巴黎二十五年烘焙师徐国斌带你吃出无添加法国原味 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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