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　　徐國斌，一位十三歲即來到巴黎依親的少年，二十歲的年紀就成為一傢麵包店的經營者，並且很快就擴展在巴黎同時擁有三傢麵包店的規模。年輕卻也氣盛、因故結束麵包店的經營後，他開始成為麵包派遣師傅，在一兩年內陸續待過近八十傢麵包店工作，學習各傢烘焙工法，這段不算長的曆程，卻為他打下真正紮實的做麵包技藝，同時更讓他自此堅持「法國傳統麵包工法」這套即使在法國也隻有堅持正統的烘焙師所傳承的技術。

　　麵包一直是法國人的主食，法國的麵包師更以做齣「世界上最好的麵包」而聞名於世。但工業革命的大量生産、以及之後二次大戰的糧食短缺問題等等，使得市場上各種改良劑、膨鬆劑、麥芽精等因應而生，大量且快速省時的作法，讓傳統麵包技術漸被埋沒。一直到瞭1990年代，一股復興「法國傳統麵包工法」的運動興起，從麥種的選取、麵粉的製作、天然發酵過程、到麵包製作，都要求要重迴法國傳統手作麵包榮光。

　　這套「法國傳統麵包工法」強調原味、無添加，甚至不加入任何油或糖等，隻以純正天然的法國麵粉、水、天然酵母及粗鹽，經過多道親手揉製、及長時間發酵 的過程，纔烘焙齣的法國麵包，口感完全不同於日式麵包的鬆軟、及德式麵包的硬實，是一種錶皮香脆有勁、內裏濕潤軟Ｑ，充滿瞭嚼勁，且會傳來原味麥香的迴甘口感。

　　不藏私的徐師傅，樂於和其他麵包師傅及有興趣自己在傢做麵包的朋友們分享這套工法，他強調這套「法國傳統麵包工法」並無特殊技術，隻要選用品質優良的法國麵粉，在不添加任何麥芽精或添加劑及油糖之下，隻需獻上雙手的揉勁，以及長時間的等待，每個人都可以做齣專傢等級的「法國麵包」。

名人推薦

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作者簡介

徐國斌

　　颱灣苗栗人。十三歲即隻身赴法學習，十五歲進入CFA DE  CHAMBRE DES METIERS MEAUX烘焙專業技術學校，專研烘焙、蛋糕、巧剋力與冰淇淋製作，同時在麵包店實習，十八歲順利取得甜點師證照（CAP）。二十歲接手巴黎77省一傢麵包店開始創業，並逐漸擴大同時經營三傢麵包輕食咖啡廳。後結束自營，開始輾轉於巴黎各大烘焙坊精進學習做麵包技術，從此堅持以最道地卻也最費工費時的方式，製作品質精良、健康養生的法國麵包。後陸續又於巴黎左岸及南法普羅旺斯經營麵包店。2012年中迴颱創業，很快以其堅持天然食材無添加的原味麵包及精湛手藝讓人驚艷，吸聚美食饕客前來，多傢媒體都曾進行大篇幅專訪報導，並於廚藝教室固定授課。

　　齣自法國著名麵粉廠Viron的磨坊品牌冠軍麵粉，是隻有經驗豐富、經過認證的烘焙師纔取得使用權。徐國斌，是目前全颱唯一具有使用這款冠軍麵粉資格的烘焙師。

推薦序1  潘秉新
推薦序2  貓兒

歸心，颱北
巴黎巴黎，十三歲孩子的追夢天堂
夢想開始的地方，踏入烘焙這一行
從創業到展業，燃燒旺盛企圖
這裏真像天堂，隻可惜欲望還是存在
我在巴黎左岸，找迴雙手的感覺
法國麵包魂
吃齣法國，傳遞飲食真義

美味Tips !
自己動手做齣專業級的法國麵包
烘焙用具 / 烘焙材料
法國傳統麵包工法：麵團手揉法全圖解
人氣麵包食譜不藏私，做法詳解
1　法國金棍  Baguette Française
2　富貴金棍  Baguette Tradition
3　黑富貴金棍  Baguette Tradition Seigle
4　葡萄鬍桃杏仁麵包  Le Goûter  de l'Alsacien
5　巴黎舞鞋  La Petite Campagne
6　白芝麻麵包  Pain Aux Sésames
7　罌粟籽麵包  La Pavotière
8　罌粟籽金棍  La Pavotière en Épi
9　養生吐司  Pain de Mie Traditionnel
10　小巴黎  Le Petit Paris
11　藍色列車  Le Train Bleu
12　芥末籽脆腸麵包  Le Régal De Dijon
13　原野風情  Le Délice Des Prairies
14　金黃無花果  La Figue D'or
15　普羅旺斯  La Provence
16　黑橄欖金棍  Baguette Aux Olives Noires
17　黑橄欖鹹豬肉麵包  Saveur Auvergnate
18　愛戀巧剋力  Le Petit Péché
19　原味佛卡夏  Fugasse
20　米蘭佛卡夏  Le Milanais
21　起司麵包  Pain Au Fromage
22　綠橄欖金棍  Baguette Aux Olives Vertes
23　綠橄欖起司麵包  Le Marseillais
24　蜜蜂窩  Le Nid d’Abeille
25　香柚美人  Parfums d'Asie
左岸軟法係列   Rive Gauche  攪拌機麵團作法詳解
26　法國土司  Pain De Mie Brioché
27　布魯塞爾  La Bruxelloise
28　巧剋力甜心  L'Ivoirienne
29　剋裏夫乳酪  Viennoise à La Crème
30　雜糧無花果  Le Sultan
31　左岸黑豆  Le Kamikaze
32　雜糧蜜紅豆  L’Haricot Rouge
33　慕尼黑雜糧土司  Le Munichois
34　金色維也納  La Petite Vienne
35　黑美人  Viennoise Au Chocolat

法國麵包魂

好吃的法國麵包標準究竟是什麼？對法國人來說，作為一般人傢庭中主食的麵包，幾乎餐餐都會食用，搭配著生菜沙拉、濃湯、燉菜、燉肉、甚至義大利麵，所以麵包最好是愈單純愈好。但是單純又要能吃不膩，祕訣其實很簡單，就是氣味及口感的恰到好處。氣味來自純麥的香味，口感是完全無添加的天然食材，這就是最絕美的搭配瞭。

這麼簡單的方式，卻並非每個法國人都能吃到。幾世紀以來作為法國人主食的麵包，曾讓法國因此享有「世界上最好吃麵包」的美譽。但是二十世紀戰後，小麥生産量銳減，齣現瞭糧食短缺的問題，加上整個工商業社會的發展都朝嚮追求效率、大量生産，在麵包製作上，開始齣現膨鬆劑及改良劑等等加速製作並以人工方式增添口感的作法，也讓一般麵包師傅不需要天還未亮就得早起進行準備作業。

但是為換來大量生産及效率，卻是以失去品質為代價。以磨坊業起傢的Viron 傢族，是法國知名麵粉廠，1980 年代末，Viron這傢老字號商傢的父子檔，有感於正統的法國麵包失傳瞭，於是和幾位一樣嚮往手工傳統的麵包師傅共同閤作，企圖尋迴往日的榮光。他們決定從麥種開始去尋找失去的源頭，以優質的麥種種齣的小麥，接著以古傳磨法製作齣磨坊口碑的高品質麵粉，最後再用傳統手工的烘焙法，再現正統法國麵包。

後來某屆法國麵包大賽，當時的冠軍者所使用的就是用來喚醒法國麵包之魂的明星産品Viron 麵粉，這也讓我注意到這支麵粉，及其背後的故事， 更因此認識到這種「法國傳統麵包工法」。

為瞭維護Viron 好不容易贏迴的聲譽，在法國，必須經由該公司認證的烘焙師纔能使用這支冠軍麵粉，並提供店內懸掛使用該麵粉所製作齣來的「Rétrodor 金棍麵包」授權海報。這套作法大約在2005 年開始風行，我也積極投入，很快成為Viron 的指定烘焙師之一。

事實上，並不是每位麵包師傅都願意放棄原本更快速有效率的作法。這套在早年普遍應用於法國的做麵包技術，所要求的，其實就是和現代理念背道而馳的費時、費工而已。

一般麵包店的師傅會在前一晚將麵團進行低溫發酵，隔天七點一上班就能迴溫開始進行分割、整形等烤麵包開店的動作，但用這套傳統工法，若要準時開店迎接客人，就必須提早一個多小時進行準備作業。

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麵包魂：巴黎二十五年烘焙師徐國斌帶你吃齣無添加法國原味 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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