中菜精品烹饪大系：鱼鲜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选鱼类为主料的中菜120道。分淡水鱼和海水鱼两章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

　　奉献中菜大师作品、 欣赏华夏厨艺绝技、 概览现代中菜风貌

　　经典承传・时代精品・创新演绎

中菜精品烹饪大系：川菜典藏 【内容简介】 本书是“中菜精品烹饪大系”中的重要一卷，专注于博大精深的川菜体系。川菜，作为中国四大菜系之一，以其“一菜一格，百菜百味”的独特魅力，享誉海内外。本书旨在系统性地梳理、传承并创新川菜的精髓，为专业厨师、烹饪爱好者以及美食研究者提供一份详实、权威的川菜操作指南与理论宝典。 全书共分十五章，内容涵盖川菜的起源与发展、地域流派细分、核心调味技法、经典菜品详解以及现代川菜的创新方向，力求展现川菜在麻辣鲜香背后的丰富层次感与深厚文化底蕴。 第一章：巴蜀风味溯源——川菜的历史与文化 本章深入探讨了川菜的形成与演变。从古代的“尚滋味”到唐宋的鼎盛，再到近现代融合了湖广、云贵等地的烹饪精粹，川菜如何扎根于四川盆地的物产丰饶，并最终发展成为兼容并蓄的烹饪体系。重点剖析了地理环境、气候特点以及盐业、辣椒等关键物料对川菜风味形成的决定性影响。同时，阐述了川菜作为巴蜀文化符号的重要地位，包括其与茶文化、酒文化以及市井生活之间的紧密联系。 第二章：川菜的地域分化与流派解析 川菜并非铁板一块，其内部存在显著的地域差异。本章详细区分了几个主要的川菜流派：以成都、重庆为中心的“都市派”，以自贡为代表的“盐帮菜”，以乐山、峨眉为中心的“江帮菜”，以及广元、南充等地的“上河帮”与“下河帮”的特点。通过对比不同地区的代表性菜肴，解析了各流派在用油、用辣、用酸等方面的细微差别，让读者理解“百菜百味”的内在结构。 第三章：川菜的调味基石——“七滋八味”的精妙结构 “七滋”指酸、甜、苦、辣、麻、香、咸；“八味”则包括鱼香、怪味、家常、麻辣、酸辣、红油、姜汁、蒜泥。本章是全书的技术核心。我们不再将“麻辣”视为川菜的全部，而是系统性地拆解和重构这“七滋八味”。 麻辣的层次构建： 探讨了不同产地和炮制的辣椒（如二荆条、朝天椒、子弹头）与花椒（如汉源大红袍、青花椒）的搭配比例和使用时机，如何实现“香而不燥，麻而不木”的境界。 “鱼香”的无鱼之法： 详细解析了制作鱼香味所需的泡椒、糖、醋、酱油、葱姜蒜的精确配比，并追溯其从传统烹饪方式中脱离的过程。 怪味的平衡艺术： 重点演示了如何通过细致的调味平衡，使麻、辣、甜、咸、酸、香、涩七种味道在口中同时达到和谐统一的复杂口感。 第四章：刀工与火候——川菜技法的核心掌握 川菜的成败，一半取决于调味，一半取决于技法。本章侧重于实操层面。 刀工的实用性： 介绍如“蓑衣花刀”、“菊花刀”、“蒜片”等经典刀法在不同食材（如猪肉、水发干货）上的应用，强调刀法对于成品形态和入味程度的影响。 火候的精准控制： 深入讲解了川菜对锅气的极致追求。如何通过“旺油温锅”、“滑油断生”、“急火收汁”等步骤，确保菜肴在保持脆嫩口感的同时，完美吸收酱汁和香料的精华。特别分析了“干煸”和“烧”法的火候差异。 第五章：经典川菜的深度解析（上）：热菜巨擘 本章选取了最具代表性、技法要求最高的传统热菜进行详尽剖析。 宫保鸡丁的演变： 从清末的“糊辣荔枝味”到现代的“糊辣咸甜味”，对比了不同版本在糖醋平衡和油温控制上的差异。 回锅肉的“二煸三炒”： 详细演示了煸炒带皮五花肉的精确时间点，以及郫县豆瓣酱的最佳下锅时机，确保肉片卷曲、边缘焦香。 麻婆豆腐的“麻、辣、烫、嫩、酥”： 强调了牛肉末的炒酥技术，以及勾芡的次数和力度对豆腐保持完整性的关键作用。 水煮牛肉/肉片的制作流程： 侧重于底汤的熬制和最后泼油的技巧，确保红油色泽红亮且香气逼人，而肉片不至于散碎。 第六章：经典川菜的深度解析（下）：凉菜与点心 川菜的凉菜体系同样庞大精深，是检验厨师调味功力的试金石。 夫妻肺片（牛肉杂拌）： 详细拆解了卤制牛心、牛舌、牛肉和牛肚的火候，以及淋酱中香料的炒制和浸泡时间。 口水鸡的复合香型： 重点讲解了复合红油的制作，以及煮鸡肉后如何利用鸡汤和冰水快速锁住鸡皮的弹性。 担担面与钟水饺： 介绍了这两种经典小吃的灵魂——酱料的配方，特别是钟水饺所用的甜红酱油的熬制方法，以及担担面中“酥臊”的制作工艺。 第七章：川菜的现代化转型与健康理念 面对现代人对健康饮食的需求，本章探讨了川菜如何与时俱进。 轻油、轻盐的调味策略： 探讨在保持核心风味不变的前提下，如何利用天然香料的挥发性和替代性调味品（如低温慢煮），减少传统高油高盐的烹饪模式。 素食川菜的潜力： 基于四川丰富的菌菇、豆制品和时令蔬菜，开发具有麻辣鲜香风味的纯素菜品，如“仿荤水煮系列”或“麻辣菌菇拼盘”。 第八章：附录：川菜核心原料采购与保存指南 本书最后一部分提供了一份详尽的原料采购清单，包括郫县豆瓣酱（区分不同年份）、永川豆豉、汉源花椒、泡椒的挑选标准，以及如何在家中自制高品质的复合辣椒油和花椒油，确保读者从源头上掌握川菜的品质基础。 本书文字凝练，配图详尽，不仅是食谱的汇编，更是对川菜“味”的哲学的深入探索，是理解和掌握正宗川菜烹饪艺术的必备参考书。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审核及中国烹饪协会批准。

　　该会现有的数百名委员均是具有高级技师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高的声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。

　　该会宗旨以”继承、发扬、开拓、创新”为指针，加强联系，增进友谊，相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德、厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

序1        p3
序2        p4
总论        p9

一、淡水鱼        p15
花椒鱼片    栾瑞滨    p16
藤椒风情鱼    陈波    p18
松仁鱼粒    陈波    p19
菊花鱼腐    石万荣    p20
塞上枸杞鱼米香    赵长安    p21
官府双味格格鱼    高峰    p22
清汤牡丹鱼汆    卢玉成    p24
麻汁泡鱼片    李培雨    p25
袁河鱼卷    欧阳仟来    p26
海参烧青鱼    余明社    p27
柠汁菠萝鱼    史正良    p28
传统熏青鱼    任德峰    p30
麻辣鱼丁    姚楚豪    p31
砂锅炖鱼头    李振荣    p32
剁椒鱼头王    林友清    p33
鱼丸鱼头锅    余明社    p34
翠汁鱼云    张献民    p35
雪丽红梅    潘晓林    p36
拆烩鲢鱼头    顾克敏    p38
蚬芥米通鲮鱼球    林镇国    p39
千层鳜鱼夹    何逸奎    p40
盐香砂锅鳜鱼球    庄伟佳    p41
松鼠鳜鱼    黄玖林    p42
四味鳜鱼    窦义勇    p44
银条鳜鱼丝    任德峰    p45
苦荞酸菜熬鱼    庞煜    p46
糟煎鳜鱼    王义均    p47
秋叶瓜盒鱼仁    卢永良    p48
双味鳜鱼卷    许菊云    p50
珊瑚鳜鱼    卢玉成    p51
网油梅香鳜    苏传海    p52
玉盏鱼绣球    何逸奎    p53
荷包鲫鱼    吴协平    p54
峨眉松鼠鱼    史正良    p55
串烧五彩鱼    林友清    p56
浓汤黑鱼锅    林波    p57
麻花鱼    李连群    p58
菊花芥兰炒鱼丝    刘敬贤    p59
财鱼焖莲藕    余明社    p60
干烧鱼丝镶面    叶卓坚    p62
灯影河鲜片    唐泽铨    p63
风味豆豉浸鲈鱼    邬小平    p64
香滑海鲈球    庄伟佳    p65
凤尾全鱼    郭经纬    p66
铁板钖纸鲈鱼    黄正晖    p68
油泼出骨鱼    郭经纬    p69
酱汁鲈鱼方    王义均    p70
酱汁瓦块鱼    张长义    p71
农夫盘龙鳝    黄玖林    p72
爆鳝花    陶连喜    p74
潮州烤鳝鱼    单玉川    p75
煳辣青鳝    陈波    p76
过桥鳝    吴协平    p77
酸菜白鳝    萧文清    p78
鱼香酥皮鳝    卢朝华    p80
糖醋鳝段    余明社    p81
明珠奶汤鱼    卢永良    p82
面烤鮰鱼    余明社    p83
清汤腰形鱼丸    吴协平    p84
山珍蒸白鱼    张志先    p85
鄱阳四宝    黄玖林    p86
萝卜丝胡椒浸黄骨鱼    林镇国    p88
香酥打船丁    林友清    p89
豆豉蒸划水    王海东    p90
乡土酥鱼    邵澎波    p91
风味竹筒鱼    何逸奎    p92
茭白炒鱼泡    叶卓坚    p94
香炸黄金球    李学深    p95
五彩鱼面    萧文清    p96
包心鱼丸    罗世伟    p97
软煎马哈鱼    栾瑞滨    p98
蜜汁河鳗    邵澎波    p99
红焖海鳗    萧文清    p100
清炸龙凤串    潘晓林    p102
烧汁河鳗    童辉星    p103
西柠菠萝鳗鱼    汪建国    p104
石耳翠竹鳗    苏传海    p105
百花酱汁河鳗    汪建国    p106
蒜头烧江鳗    余明社    p107
煎酿百花鳗    张献民    p109
清蒸鲥鱼    薛泉生    p110

二、海鱼        p111
五彩东星斑    李启贵    p112
松茸菌蒸东星斑    章乃华    p113
珠帘东星斑    童辉星    p114
清蒸东星斑    李连群    p116
碧绿鱼卷    潘晓林    p117
香烤黄鱼    潘晓林    p118
茶熏烤黄鱼    颜景祥    p119
五香黄花鱼    戴书经    p120
醋熘鱼扇    高炳义    p121
御膳黄花鱼    林波    p122
天麻炖黄鱼    熊均苗    p124
雪菜大汤黄鱼    王海东    p125
拖蒸大黄鱼    王义均    p126
黄鱼翡翠面条    熊均苗    p127
五香鲅鱼    李培雨    p128
官烧目鱼    张长义    p129
煎转鳎目中段    邵澎波    p130
迷宗多宝鱼    邬小平    p131
提篮多宝鱼    单玉川    p132
锅「火塌」比目鱼    王海东    p134
抓炒鱼片    初立健    p135
绣球干贝    程伟华    p136
牙片鱼丸汤    戴书经    p137
金沙鳕鱼卷    何逸奎    p138
生焗银鳕鱼    周元昌    p139
铁板沙茶鳕鱼    童辉星    p140
松茸银鳕鱼    范民其    p141

推荐序

　　中华料理经历了几千年的更迭，除了随时代潮流更新，不断有改良，抑或是创新的创意料理外，能经历的这几千年历史的经典菜色，更是不可轻忽。在台湾，许多由政府推动的美食宣传中，经常提到台湾美食的精彩之处，是五○年代后，有许多来自中国各省的优秀厨师，群聚台湾这个小岛屿，不但保存了中华各大菜系的精华，还融合了创新的滋味，可是，这个优势似乎逐在慢慢消失当中，因为老一辈的中菜师傅已逐渐凋零，但却还看不到新一代的中菜接班人站出来。

　　在厨师的学徒制渐渐被餐饮学校取代之后，所有学艺之路跟着标准化、透明化，同时也更学术化了，现在的学生，只要一进入餐饮科系，不管中餐、西餐、异国料理……什么都要学，短短四年结业后立刻进入职场，但，中菜的技艺浩繁如星，所需积累的经验和实力，岂会是四、五年在学校就学得会的？于是，若你走一遍西餐厅或是日本料亭，常可看见年轻师傅的面孔，却看不到年轻厨师自立门户开起中菜馆，这是有些严重的事。若是我们的餐饮学校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也许以后，我们再也吃不到像样的东坡肉和宫保鸡丁，那景象将会多么惊人！

　　《中菜精品烹饪大系》这一系列套书分成鱼鲜篇、虾蟹甲贝篇、肉类篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中国的烹饪协会旗下的100位厨师共同创作而成，里头除了集结了中国各地北东南西各个菜系的经典料理，更有着各个厨师精心规画的创意菜色，可说是难能可贵。一旦读过了这本汇集了近100位顶级中国烹饪大师的精华作品，也可算是已经一览了现代中菜的概貌，十分适合新一辈的年轻厨师们做为参考与启发创作灵感。所谓中菜，是需要透过观察、观摩，并多方吸收知识，参考顶尖师匠的创作思维与料理工序，才可逐渐炉火纯青。希望未来台湾对中菜的重视可以逐渐回温，期许年轻厨师们将属于台湾滋味的中菜发扬光大，并流传下去。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对鱼类的烹饪都停留在非常基础的层面，总觉得变化不多。直到我拿到这本关于鱼鲜的烹饪指南，才发现原来鱼的世界如此广阔！这本书的设计理念非常独特，它不仅仅是一本菜谱，更像是一次关于鱼类烹饪的深度探索。书中花了很大的篇幅去介绍不同鱼类的“灵魂”所在，比如它们独特的肉质口感、油脂含量以及最适合的烹饪方式。例如，对于一些油脂丰富的鱼类，它会推荐煎炸或烧烤，以使其外焦里嫩；而对于肉质较嫩的鱼类，则会侧重于清蒸或凉拌，以保持其原汁原味。我尤其喜欢书中对“鱼汤”的各种创意解读，不仅仅是传统的清炖，还包括了法式的鱼汤、泰式的咖喱鱼汤等等，这些都让我大开眼界，并且跃跃欲试。我最近对书中一道用香料熬制的法式鱼汤非常感兴趣，它不仅口感丰富，而且据说营养价值极高，非常适合在寒冷的季节享用。这本书让我觉得，烹饪一道美味的鱼鲜，需要的是对食材的理解，对技艺的掌握，以及对创意的运用。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是为热爱海鲜的朋友量身定做的！我之前一直觉得自己在处理海鲜方面经验不足，很容易把食材的鲜味给糟蹋了，但这本书的出现，简直是我厨艺路上的“救星”。它从最基础的鱼类挑选和处理开始，非常详细地讲解了如何分辨鱼的新鲜度、如何去除鱼鳞鱼鳃、如何切片切块等等，每一个细节都处理得非常到位，让我不再对处理鱼感到恐惧。书中对不同鱼类的烹饪特性分析得也非常透彻，比如，哪种鱼适合红烧，哪种鱼适合清蒸，哪种鱼适合做刺身，都有非常专业的建议。我特别欣赏书中对“时令”的强调，它会根据不同的季节推荐最适合烹饪的鱼类，并且搭配当季的时令蔬菜，使得菜肴既美味又健康。我近期被书中一道用迷迭香和柠檬烤制的某条海鱼所吸引，想象着那股淡淡的草本香气混合着柠檬的清新，一定会为味蕾带来非凡的体验。这本书让我觉得，烹饪鱼鲜，原来可以如此简单而又充满艺术感。

评分☆☆☆☆☆

我本来是抱着试试看的心态购买这本鱼鲜烹饪的书，没想到它带给我的惊喜远远超出了预期。这本书的编排非常有条理，首先是对各种鱼类的基础知识进行了科普，包括它们的形态特征、生活习性以及营养成分，这让我对要烹饪的食材有了更深入的了解，不再是盲目地跟着菜谱操作。然后，它分门别类地介绍了不同烹饪方法的应用，比如蒸、煮、煎、炸、烤，以及一些比较少见的烹饪技巧，如烟熏、腌制等等，并且针对每种方法都配有详细的步骤图解，即使是厨房新手也能轻松上手。我最喜欢的是书中关于“鱼鲜的味觉搭配”的部分，它深入分析了哪些香料、调味品与不同的鱼类搭配能够产生最佳的味觉效果，比如如何用姜、葱、蒜来提鲜去腥，又比如如何用辣椒、花椒来增添风味。我迫不及待地想要尝试书中一道用干辣椒和花椒炒制的某种河鲜，据说口感麻辣鲜香，一定会非常下饭。这本书不仅教会了我烹饪的技巧，更让我学会了如何去品味和欣赏食材本身的味道。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本关于鱼鲜烹饪的书，简直是打开了我对海鲜烹饪的新世界的大门！我一直觉得做鱼很麻烦，容易腥，而且变化不多，但这本书彻底颠覆了我的认知。它不仅仅停留在介绍几种常见的鱼的做法，而是深入浅出地讲解了各种鱼的特性，以及如何通过不同的烹饪手法来最大程度地激发它们的鲜味。比如，书里对一些鱼类如何去腥的处理方法，讲解得非常细致，有化学原理的分析，也有实际操作的演示，让我之前一直头疼的“腥味”问题有了根本性的解决办法。我尤其被书中关于“煨”和“炖”鱼的章节所吸引，它不仅介绍了传统的烹饪方式，还结合了一些现代的烹饪理念，使得鱼肉在长时间的烹饪过程中依然能保持滑嫩的口感，并且吸收了汤汁的精华。另外，书中还穿插了一些关于不同地区特色鱼料理的介绍，比如江南地区的鱼米之乡的做法，粤菜里的海鲜姿造等等，这让我对中国丰富多彩的鱼类饮食文化有了更深的认识。我计划着周末就尝试书中一道用砂锅慢炖的鱼头汤，据说可以滋补养颜，想想都觉得温暖。

评分☆☆☆☆☆

最近入手了一本关于鱼鲜烹饪的书，虽然我之前对海鲜不是特别有研究，但这本书的封面设计就很有吸引力，简洁大方的风格让人眼前一亮。翻开目录，发现里面介绍的鱼类种类实在太丰富了，从常见的鲈鱼、三文鱼，到一些我之前都没听过的深海鱼，应有尽有。每一个鱼种的介绍都配有高清精美的实物图，而且对鱼的生长环境、营养价值、最佳食用季节都有详细的说明，这对于我这种新手来说简直是太实用了。我特别喜欢它讲解鱼的选购技巧的部分，比如如何判断鱼肉的新鲜度，不同部位的鱼肉适合什么样的烹饪方式等等，这些都是非常实操的知识。书中还列举了许多不同风格的菜肴，包括家常小炒、精致宴客菜、甚至还有一些日式和西式的做法，看得我跃跃欲试。我特别想尝试书里用清蒸方式处理的某种海鱼，因为它讲到如何通过火候的把控，让鱼肉保持鲜嫩多汁，而且还搭配了特别的酱汁，光是看图描述就觉得味道很棒。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的厨师在娓娓道来他对鱼鲜的理解和热爱，让人在学习烹饪技巧的同时，也能感受到食材本身的美妙。