中菜精品烹饪大系：鱼鲜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

集百位中国烹饪大师作品，精选鱼类为主料的中菜120道。分淡水鱼和海水鱼两章，传统菜餚与创新地方菜兼备，为本地厨师、饮食业人士及对中菜研究具浓厚兴趣人士提供成菜参考。

　　奉献中菜大师作品、 欣赏华夏厨艺绝技、 概览现代中菜风貌

　　经典承传・时代精品・创新演绎

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审核及中国烹饪协会批准。

　　该会现有的数百名委员均是具有高级技师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高的声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。

　　该会宗旨以”继承、发扬、开拓、创新”为指针，加强联系，增进友谊，相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德、厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

序1        p3
序2        p4
总论        p9

一、淡水鱼        p15
花椒鱼片    栾瑞滨    p16
藤椒风情鱼    陈波    p18
松仁鱼粒    陈波    p19
菊花鱼腐    石万荣    p20
塞上枸杞鱼米香    赵长安    p21
官府双味格格鱼    高峰    p22
清汤牡丹鱼汆    卢玉成    p24
麻汁泡鱼片    李培雨    p25
袁河鱼卷    欧阳仟来    p26
海参烧青鱼    余明社    p27
柠汁菠萝鱼    史正良    p28
传统熏青鱼    任德峰    p30
麻辣鱼丁    姚楚豪    p31
砂锅炖鱼头    李振荣    p32
剁椒鱼头王    林友清    p33
鱼丸鱼头锅    余明社    p34
翠汁鱼云    张献民    p35
雪丽红梅    潘晓林    p36
拆烩鲢鱼头    顾克敏    p38
蚬芥米通鲮鱼球    林镇国    p39
千层鳜鱼夹    何逸奎    p40
盐香砂锅鳜鱼球    庄伟佳    p41
松鼠鳜鱼    黄玖林    p42
四味鳜鱼    窦义勇    p44
银条鳜鱼丝    任德峰    p45
苦荞酸菜熬鱼    庞煜    p46
糟煎鳜鱼    王义均    p47
秋叶瓜盒鱼仁    卢永良    p48
双味鳜鱼卷    许菊云    p50
珊瑚鳜鱼    卢玉成    p51
网油梅香鳜    苏传海    p52
玉盏鱼绣球    何逸奎    p53
荷包鲫鱼    吴协平    p54
峨眉松鼠鱼    史正良    p55
串烧五彩鱼    林友清    p56
浓汤黑鱼锅    林波    p57
麻花鱼    李连群    p58
菊花芥兰炒鱼丝    刘敬贤    p59
财鱼焖莲藕    余明社    p60
干烧鱼丝镶面    叶卓坚    p62
灯影河鲜片    唐泽铨    p63
风味豆豉浸鲈鱼    邬小平    p64
香滑海鲈球    庄伟佳    p65
凤尾全鱼    郭经纬    p66
铁板钖纸鲈鱼    黄正晖    p68
油泼出骨鱼    郭经纬    p69
酱汁鲈鱼方    王义均    p70
酱汁瓦块鱼    张长义    p71
农夫盘龙鳝    黄玖林    p72
爆鳝花    陶连喜    p74
潮州烤鳝鱼    单玉川    p75
煳辣青鳝    陈波    p76
过桥鳝    吴协平    p77
酸菜白鳝    萧文清    p78
鱼香酥皮鳝    卢朝华    p80
糖醋鳝段    余明社    p81
明珠奶汤鱼    卢永良    p82
面烤鮰鱼    余明社    p83
清汤腰形鱼丸    吴协平    p84
山珍蒸白鱼    张志先    p85
鄱阳四宝    黄玖林    p86
萝卜丝胡椒浸黄骨鱼    林镇国    p88
香酥打船丁    林友清    p89
豆豉蒸划水    王海东    p90
乡土酥鱼    邵澎波    p91
风味竹筒鱼    何逸奎    p92
茭白炒鱼泡    叶卓坚    p94
香炸黄金球    李学深    p95
五彩鱼面    萧文清    p96
包心鱼丸    罗世伟    p97
软煎马哈鱼    栾瑞滨    p98
蜜汁河鳗    邵澎波    p99
红焖海鳗    萧文清    p100
清炸龙凤串    潘晓林    p102
烧汁河鳗    童辉星    p103
西柠菠萝鳗鱼    汪建国    p104
石耳翠竹鳗    苏传海    p105
百花酱汁河鳗    汪建国    p106
蒜头烧江鳗    余明社    p107
煎酿百花鳗    张献民    p109
清蒸鲥鱼    薛泉生    p110

二、海鱼        p111
五彩东星斑    李启贵    p112
松茸菌蒸东星斑    章乃华    p113
珠帘东星斑    童辉星    p114
清蒸东星斑    李连群    p116
碧绿鱼卷    潘晓林    p117
香烤黄鱼    潘晓林    p118
茶熏烤黄鱼    颜景祥    p119
五香黄花鱼    戴书经    p120
醋熘鱼扇    高炳义    p121
御膳黄花鱼    林波    p122
天麻炖黄鱼    熊均苗    p124
雪菜大汤黄鱼    王海东    p125
拖蒸大黄鱼    王义均    p126
黄鱼翡翠面条    熊均苗    p127
五香鲅鱼    李培雨    p128
官烧目鱼    张长义    p129
煎转鳎目中段    邵澎波    p130
迷宗多宝鱼    邬小平    p131
提篮多宝鱼    单玉川    p132
锅「火塌」比目鱼    王海东    p134
抓炒鱼片    初立健    p135
绣球干贝    程伟华    p136
牙片鱼丸汤    戴书经    p137
金沙鳕鱼卷    何逸奎    p138
生焗银鳕鱼    周元昌    p139
铁板沙茶鳕鱼    童辉星    p140
松茸银鳕鱼    范民其    p141

推荐序

　　中华料理经历了几千年的更迭，除了随时代潮流更新，不断有改良，抑或是创新的创意料理外，能经历的这几千年历史的经典菜色，更是不可轻忽。在台湾，许多由政府推动的美食宣传中，经常提到台湾美食的精彩之处，是五○年代后，有许多来自中国各省的优秀厨师，群聚台湾这个小岛屿，不但保存了中华各大菜系的精华，还融合了创新的滋味，可是，这个优势似乎逐在慢慢消失当中，因为老一辈的中菜师傅已逐渐凋零，但却还看不到新一代的中菜接班人站出来。

　　在厨师的学徒制渐渐被餐饮学校取代之后，所有学艺之路跟着标准化、透明化，同时也更学术化了，现在的学生，只要一进入餐饮科系，不管中餐、西餐、异国料理……什么都要学，短短四年结业后立刻进入职场，但，中菜的技艺浩繁如星，所需积累的经验和实力，岂会是四、五年在学校就学得会的？于是，若你走一遍西餐厅或是日本料亭，常可看见年轻师傅的面孔，却看不到年轻厨师自立门户开起中菜馆，这是有些严重的事。若是我们的餐饮学校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也许以后，我们再也吃不到像样的东坡肉和宫保鸡丁，那景象将会多么惊人！

　　《中菜精品烹饪大系》这一系列套书分成鱼鲜篇、虾蟹甲贝篇、肉类篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬菌豆篇，是中国的烹饪协会旗下的100位厨师共同创作而成，里头除了集结了中国各地北东南西各个菜系的经典料理，更有着各个厨师精心规画的创意菜色，可说是难能可贵。一旦读过了这本汇集了近100位顶级中国烹饪大师的精华作品，也可算是已经一览了现代中菜的概貌，十分适合新一辈的年轻厨师们做为参考与启发创作灵感。所谓中菜，是需要透过观察、观摩，并多方吸收知识，参考顶尖师匠的创作思维与料理工序，才可逐渐炉火纯青。希望未来台湾对中菜的重视可以逐渐回温，期许年轻厨师们将属于台湾滋味的中菜发扬光大，并流传下去。