中菜精品烹饪大系：山珍海味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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集百位中国烹饪大师作品，精选以珍菌、燕窝、鲍鱼、海参、鱼肚、鱼翅等为主料的中菜100多道。分山珍和海味两章，传统菜餚与创新地方菜兼备。

　　既是一展现代中菜的概貌，也可作为餐饮业界创新菜单的借鉴。

　　奉献中菜大师作品、 欣赏华夏厨艺绝技、 概览现代中菜风貌

　　经典承传・时代精品・创新演绎

烹饪艺术的殿堂：经典欧陆料理精选集 主题： 深入探索欧洲大陆的经典烹饪传统与现代演绎，涵盖法式精致、意式风情、德式质朴与地中海阳光的精髓。 目标读者： 对西方烹饪文化有浓厚兴趣的业余爱好者、寻求系统学习专业技巧的厨师新人，以及希望提升家庭宴会格调的美食家。 --- 第一章：法兰西的浪漫：奠基与传承 本章聚焦于法式烹饪作为西方美食之源的地位，剖析其严谨的体系与对细节的极致追求。我们将从基础做起，深入讲解法餐的烹饪哲学。 1.1 基础构建：汤汁与酱汁的灵魂 五大母酱的深度解析： 详细拆解法式料理的基石——贝夏梅尔（Béchamel）、西班牙（Espagnole）、佛德斯（Velouté）、荷兰（Hollandaise）和番茄酱（Tomate）。不仅仅是配方，更重要的是理解每种酱汁的制作原理、乳化过程的控制，以及如何根据食材特性进行“子酱”的衍生应用。 高汤的艺术： 区分清汤（Consommé）的澄清技艺（如浮沫的形成与去除）与浓缩肉汤（Fond）的慢炖哲学。探讨不同动物骨架（鸡、牛、鱼）提取风味的最佳实践。 1.2 经典法式主菜的解构 肉类的精准处理： 讲解法式烤制（Rôtir）的技术要点，如何通过精确的温度曲线达到完美的内部熟度（如牛里脊的“三分熟”的视觉与触感标准）。重点解析勃艮第红酒炖牛肉（Bœuf Bourguignon）中对洋葱、培根和蘑菇的预处理流程，以及如何通过长时间慢炖使肉质纤维彻底松弛。 海鲜的轻盈处理： 探讨普罗旺斯风格（Provençal）的草本香料搭配，特别是针对白鱼的“清蒸”与“水煮”（Poaching）的差异。如何使用白葡萄酒和香草束（Bouquet Garni）来提升海鲜的自然鲜甜。 1.3 法式糕点与甜点的严谨 酥皮的层次： 专注于可颂（Croissant）和千层酥（Mille-feuille）中黄油与面团的折叠技巧（Tourage）。湿度控制、冷藏时间与擀压力度对最终气孔结构的影响。 慕斯与奶油的稳定技术： 介绍吉利丁（Gelatin）与鱼胶的使用比例，以及如何通过打发蛋清或蛋黄来稳定泡沫结构，确保甜品在脱模后依然保持完美的形态。 --- 第二章：意大利的阳光：地方风味与手工制作 本章将意大利美食分解为北部、中部和南部三个核心区域，强调“在地性”（Territoriality）和对新鲜原料的尊重。 2.1 北方的丰饶：米与奶酪的交响 完美烩饭（Risotto）的秘诀： 讲解意大利米（如Arborio或Carnaroli）淀粉特性的释放。关键步骤在于“烘烤”（Tostatura）和“分次加汤”的节奏控制。如何通过“收尾”（Mantecaura）过程中的黄油和帕尔玛干酪的搅拌，达到丝滑流动（All’onda）的状态。 北方肉食处理： 重点介绍意式烩小牛肉（Osso Buco）的传统做法，包括其标志性的“画龙点睛”——香芹、柠檬皮和蒜蓉的混合物（Gremolata）的应用。 2.2 中部的灵魂：朴素与意面艺术 手工意面的哲学： 区分杜兰小麦粉（Semolina）与鸡蛋的使用比例。详细图解制作宽面（Fettuccine）、细面（Tagliatelle）和猫耳朵面（Orecchiette）的揉面、醒面与切割技术。强调面团的延展性对烹饪时间的影响。 经典酱汁的再现： 剖析卡博纳拉（Carbonara）中如何利用蛋黄和佩科里诺奶酪的温度融合，避免凝结成块。解析“油浸”（Soffritto）在番茄酱（Sugo）中的重要性。 2.3 南方的热情：海鲜与发酵 那不勒斯披萨的基底： 深入探讨高含水量面团的发酵原理。酵母的选择、长时间冷发酵对手工面团风味和弹性的塑造。烤炉温度与烘烤时间的精确匹配。 --- 第三章：德式坚实与中欧的融合 本章聚焦于中欧国家，特别是德国、奥地利和捷克地区的烹饪特色，强调慢炖、腌制与扎实的结构感。 3.1 德式肉类的深度慢煮 酸菜与烟熏的平衡： 详细介绍酸菜（Sauerkraut）的发酵过程与保存技巧。对比德式香肠（Wurst）的灌制与烟熏工艺，特别是对不同种类肉糜混合比例的考究。 慢炖蹄髈（Schweinshaxe）的焦脆外壳： 探讨如何通过前期高压煮制软化内部结构，随后采用高温烤制或油炸来形成标志性的酥脆外皮。 3.2 奥地利与捷克的酥皮与馅料 萨赫蛋糕（Sachertorte）的结构： 讨论杏子酱夹层的意义，以及如何使用融化的巧克力进行完美的镜面淋面，使其保持光泽和适度的硬度。 面疙瘩（Knödel）的制作： 区分土豆面疙瘩与面包面疙瘩的制作方法，强调其内部结构的蓬松度，以及在搭配浓稠酱汁时的吸附能力。 --- 第四章：地中海的活力：橄榄油与阳光食材 本章转向希腊、西班牙和南法的烹饪，核心在于最大化利用新鲜的蔬菜、橄榄油和香草的天然风味。 4.1 西班牙的“小食艺术”（Tapas） 海鲜的火候艺术： 重点解析西班牙橄榄油煎虾（Gambas al Ajillo）中大蒜和辣椒油的煸炒时机，确保虾肉的脆嫩。 西班牙米饭（Paella）的层次： 强调平底锅的选择与火源的均匀分布。如何控制藏红花（Saffron）的用量，以及最重要的“锅巴”（Socarrat）的形成——这是检验正宗西班牙米饭的关键指标。 4.2 希腊与南法的草本哲学 慕萨卡（Moussaka）的结构： 讲解茄子预处理（脱水与油煎）对最终成品的轻重影响，以及顶层白酱（Béchamel）的香料选择（肉豆蔻的适度使用）。 新鲜香草的利用： 探讨地中海地区对牛至（Oregano）、百里香（Thyme）和迷迭香（Rosemary）的组合应用，这些香草如何与橄榄油产生共鸣，提升烤制蔬菜的复杂度。 --- 结语：走向未来的烹饪 本书不仅是菜谱的集合，更是一套系统的西方烹饪思维训练。通过对五大菜系的深入剖析，读者将掌握超越单一菜式的通用技术框架，能够灵活运用古典的严谨与现代的创新，在自己的厨房中，创造出属于自己的欧陆美食篇章。

作者简介

中国烹饪协会名厨专业委员会

　　该会由长期从事烹饪工作且卓有成就的中国着名厨师和烹饪专家组成，成员均是按严格条件由各省级行业协会推荐，经审核及中国烹饪协会批准。

　　该会现有的数百名委员均是具有高级技师职称的中国烹饪大师、国际中餐大师，在中国各菜系和国内外享有很高的声誉，分佈在全国三十一个省、自治区、直辖市。

　　该会宗旨以”继承、发扬、开拓、创新”为指针，加强联系，增进友谊，相互交流、共同进步，为不断提高和发扬名厨的厨德、厨艺和厨绩，开展烹饪技艺培训、交流和合作、大力弘扬中国饮食文化、推动餐饮业的发展服务。

山珍　　
红烧素排翅　　居长龙
香菌素烩　　李启贵
云胆猴头菌　　居长龙
百花扒酿羊肚菌　　赵长安
葱末羊肚菌　　史正良
鲍汁羊肚菌　　朱培寿
鲍汁老人头菌　　张献民
金耳皂仁羹　　朱培寿
香辣扫把菌　　朱培寿
法式黑菌鹅肝　　孟宪泽
小笼鸟巢蒸鸡油　　朱培寿
赛鲍鱼　　吴协平
谷熟爆牛蛙　　朱培寿
锅贴白参　　朱培寿
高丽参炖乌鸡　　叶卓坚
人参肘子　　朱国儒
虫草红花滋补锅　　赵长安
甘南虫草炖乳鸽　　罗世伟
虫草花胶鸭汤　　赵仁良
虫草佛跳墙　　屈浩
虫草菌鲍汁萝卜　　周元昌
虫草花炖海参　　周文荣
蟹粉小笼包　　葛贤萼
鱼翅菌菇灌汤包　　葛贤萼
松茸肉汁炖冬瓜盅　　林镇国
松茸奶汤带子　　周元昌
南华芫爆松茸　　朱培寿
松茸鸽脯　　范民其
御福一品野山菌　　朱国儒
上汤松茸茶壶　　严惠琴
生煎鸡从　　朱培寿
至尊素鲍翅　　朱培寿
冰镇素鲍鱼　　章乃华
凤尾白灵菇　　卢玉成
豫扒双珍　　赵继宗
榛蘑炖鸭掌　　张志斌
木瓜炖血燕　　顾克敏
木瓜酸奶燕菜　　崔伯成
红烧官燕　　黄振华
桂花圆肉冰糖燕窝　　王海东
浓汁太极鸳鸯燕　　王海东
泉水三汁炖血燕　　王海东
血燕鱼豆腐　　唐泽铨
香盏燕窝　　唐文
金丝百合　　唐文
明月照白燕　　吕长海
海皇聚仙　　韩吉光
一品官燕　　史正良
酥盏烧松茸　　李振荣
松茸功夫汤　　窦义勇
松茸肉汁炖冬瓜盅　　林镇国
珧柱扣松茸　　王海威
松茸奶汤带子　　周元昌
手撕松茸　　朱国儒
丰壶飘香　　唐文
脆盏滑雪蛤　　何逸奎
金汤蛤士蟆　　李连群
芙蓉雪蛤　　张汝才
雪蛤蒸木瓜　　韩吉光
高汤素什菌　　朱国儒
蒙酥山珍　　张汝才
芙蓉竹燕　　唐泽铨

海味　　
清汤鱼肚　　黄振华
蟹子鱼肚卷　　石万荣
白扒鱼肚　　王义均
锅塌鱼肚　　高炳义
杜仲鱼唇　　童辉星
八仙过海　　林波
玉鸟送信　　林波
蒜子烧鱼皮　　叶卓坚
老蚌怀珠　　薛泉生
蟹斗扣鲍脯　　顾克敏
仙桃冰灯和味鲍　　王海东
潮式佛跳墙　　肖文清
扒通天鱼翅　　崔伯成
御笔翅参　　崔伯成
极品龙虎翅　　罗世伟
金凤鲟龙翅　　居长龙
豪翅马蹄莲　　王海东
沙锅通天鱼翅　　王义均
沙锅鹿筋翅　　朱国儒
橙香蟹粉三宝　　周元昌
马蹄莲鱼翅　　周元昌
酸辣鱼翅羹　　赵长安
蟹黄鱼翅　　潘晓林
玉翅龙筋　　高峰
鱼翅水晶饺　　严惠琴
红炖鱼翅　　肖文清
蟹肉鱼翅　　肖文清
董氏烧海参　　董振祥
鲜鲍海参养生汤　　崔伯成
至尊玉皇草海参　　宋其远
温拌海什锦　　邵澎波
沁州黄烩辽参　　庞煜
脆皮海参　　肖文清
山东海参　　王义均
原汁海鲜烧卖　　王海威
赤甲乌龙　　童辉星
串烤活海参　　林波
葱烧辽参　　李连群
白玉裙边羊肚菌　　张献民
蒜子扒裙边　　范民其
生鱼裙边　　许菊云
虾子烧裙边　　闫海泉
鳇鱼鲟子　　张志先

推荐序

　　中华料理经历了几千年的更迭，除了随时代潮流更新，不断有改良，抑或是创新的创意料理外，能经历的这几千年历史的经典菜色，更是不可轻忽。在台湾，许多由政府推动的美食宣传中，经常提到台湾美食的精彩之处，是五○年代后，有许多来自中国各省的优秀厨师，群聚台湾这个小岛屿，不但保存了中华各大菜系的精华，还融合了创新的滋味，可是，这个优势似乎逐在慢慢消失当中，因为老一辈的中菜师傅已逐渐凋零，但却还看不到新一代的中菜接班人站出来。

　　在厨师的学徒制渐渐被餐饮学校取代之后，所有学艺之路跟着标准化、透明化，同时也更学术化了，现在的学生，只要一进入餐饮科系，不管中餐、西餐、异国料理……什么都要学，短短四年结业后立刻进入职场，但，中菜的技艺浩繁如星，所需积累的经验和实力，岂会是四、五年在学校就学得会的？于是，若你走一遍西餐厅或是日本料亭，常可看见年轻师傅的面孔，却看不到年轻厨师自立门户开起中菜馆，这是有些严重的事。若是我们的餐饮学校、文化潮流，只重西餐，不重中餐，也许以后，我们再也吃不到像样的东坡肉和宫保鸡丁，那景象将会多么惊人！

　　《中菜精品烹饪大系》这一系列套书分成鱼鲜篇、虾蟹甲贝篇、肉类篇、家禽篇、山珍海味篇和果蔬豆品篇，是中国的烹饪协会旗下的100位厨师共同创作而成，里头除了集结了中国各地北东南西各个菜系的经典料理，更有着各个厨师精心规画的创意菜色，可说是难能可贵。一旦读过了这本汇集了近100位顶级中国烹饪大师的精华作品，也可算是已经一览了现代中菜的概貌，十分适合新一辈的年轻厨师们做为参考与启发创作灵感。所谓中菜，是需要透过观察、观摩，并多方吸收知识，参考顶尖师匠的创作思维与料理工序，才可逐渐炉火纯青。希望未来台湾对中菜的重视可以逐渐回温，期许年轻厨师们将属于台湾滋味的中菜发扬光大，并流传下去。

评分☆☆☆☆☆

当我收到这本《中菜精品烹饪大系：山珍海味》时，我脑海中立刻浮现出无数个在厨房中挥洒汗水的夜晚，以及那些因为烹饪不当而留下的些许遗憾。对于我这样一位痴迷于中华料理，却又常常力不从心、追求完美的家庭厨师来说，一本能够真正提升我烹饪技艺的书籍，简直是雪中送炭。这本书的出现，让我眼前一亮，它的内容并非仅仅停留在泛泛而谈的理论层面，而是以一种极为务实的方式，深入剖析了各种名贵食材的特性，并在此基础上，给出了详细且可操作的烹饪指南。我惊喜地发现，书中关于如何挑选最优质的干货海味，如何正确发制，以及如何运用恰当的火候和调味，都做了非常详尽的讲解，这对我来说是极其宝贵的知识。我一直对粤菜中的一些经典海味菜肴情有独钟，比如葱油海参、红烧元蹄等，但总觉得自己在制作时，总是差了那么一丝“灵魂”。这本书的出现，仿佛点亮了我心中的迷雾，让我看到了通往更精致烹饪的路径。我迫不及待地想要尝试书中介绍的几种处理海鲜的方法，相信通过学习，我一定能将家宴的水平提升到一个新的高度，让家人朋友们品尝到真正令人惊艳的山珍海味。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都被中华传统美食的博大精深所折服，尤其是那些以“山珍海味”为代表的顶级食材，它们不仅是味蕾的享受，更是文化与历史的沉淀。这次有幸接触到《中菜精品烹饪大系：山珍海味》，我感到非常惊喜。这本书的编排方式非常科学，它并没有简单地将各种食材列出来，而是将它们进行了细致的分类，并为每一种食材都配备了详细的介绍和烹饪技巧。我尤其欣赏书中对不同部位的食材，以及它们在不同烹饪方式下的表现，都做了深入的探讨。例如，书中对于海鲜的处理，无论是蒸、煮、炒、炸，都给出了非常具有指导意义的建议，让我对如何最大程度地发挥食材的原有鲜味有了更深刻的理解。我一直对粤菜中的经典海味菜肴，如清蒸石斑鱼、XO酱炒带子等，心向往之，但总觉得自己在家庭烹饪中难以达到那种精致的口感和风味。这本书的出现，就像给我指明了一条清晰的学习路径，让我相信通过系统地学习和实践，我一定能够在家中也能烹饪出令人惊艳的山珍海味，让我的家人和朋友们都享受到这份顶级的味蕾盛宴。

评分☆☆☆☆☆

这本《中菜精品烹饪大系：山珍海味》封面设计就颇具匠心，古朴典雅中透着一丝奢华，让人一看便知其非凡。我一直对传统中餐的精髓充满了好奇，尤其是那些被誉为“山珍海味”的食材，它们不仅代表着自然的馈赠，更承载着深厚的饮食文化。一直以来，总觉得烹饪这些食材需要一种特殊的智慧和技巧，非寻常人家能轻易掌握。翻开书页，我首先被书中那些精美的图片所吸引，每一道菜肴都仿佛经过精心雕琢，色彩鲜艳，光泽诱人，让人垂涎欲滴。从对食材的细致介绍，到烹饪步骤的详细解析，都让我感受到作者对这门技艺的极致追求。书中不仅仅是简单的食谱罗列，更像是为你打开了一扇通往中华美食殿堂的窗户。它似乎在诉说着每一味食材背后的故事，那些关于产地、关于季节、关于古老技法的传说，都穿插在文字之间，使得阅读的过程本身也变成了一种享受。我尤其期待书中对海味的处理，比如如何最大程度地保留鲍鱼的Q弹，如何让鱼翅的口感达到最佳，这些都是我一直以来在家庭烹饪中难以攻克的难题。这本书给了我无限的启发，让我觉得那些曾经遥不可及的美味，似乎也变得触手可及了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中华美食有着深厚情感的美食爱好者，我一直致力于探索那些能够代表中国饮食文化精髓的烹饪技艺。《中菜精品烹饪大系：山珍海味》这本书，恰好满足了我对高端食材烹饪的无限追求。我被书中那些关于食材的来源、历史以及它们在不同地域的独特烹饪方式的介绍深深吸引。它不仅仅是一本食谱，更像是一部关于山珍海味的美食百科全书。书中对于各种食材的特性，例如燕窝的嫩滑、鱼翅的胶质感、鲍鱼的嚼劲，都做了非常细致的描述，并且提供了相应的处理方法和烹饪技巧。我尤其对书中关于如何处理和烹饪干货海味的部分非常感兴趣，例如如何才能将干鲍鱼泡发至最佳状态，如何才能让鱼胶的口感达到入口即化的境界，这些都是我一直以来在家庭烹饪中遇到的难题。这本书的出现，为我打开了新的视野，它不仅仅是教会我如何烹饪，更重要的是，它让我更加理解了食材本身，以及如何通过精湛的技艺，将大自然的馈赠，转化为令人惊叹的美味佳肴。我迫不及待地想要将书中的内容应用到我的厨房实践中，让我的烹饪技艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这套《中菜精品烹饪大系：山珍海味》真是让我爱不释手。从拿到这本书的那一刻起，我就被它所散发出的浓厚专业气息所吸引。我一直认为，真正的烹饪艺术，不仅仅是食材的简单堆砌，更重要的是对食材的理解和对火候的精准把握。这本书在这方面做得非常出色，它不仅仅提供了食谱，更像是为你提供了一位经验丰富的大厨，手把手地教你如何烹饪。我特别喜欢书中对各种山珍，例如燕窝、鱼翅、鲍鱼等，在处理前的前期准备工作，这部分内容写得非常细致，从泡发、清洗到去腥，每一步都清晰明了，这对于很多家庭烹饪者来说，是至关重要的基础。之前我尝试烹饪一些名贵食材时，常常因为前期处理不当，导致最终菜肴口感大打折扣，令人沮丧。但这本书的出现，让我看到了解决这些难题的希望。它不仅提供了具体的烹饪方法，更重要的是，它强调了食材本身的价值，教导读者如何尊重和发挥食材的最佳风味。我已经被书中介绍的几道以菌菇为主料的菜肴深深吸引，迫不及待想要学习如何在家里也能做出丝毫不逊色于餐厅水准的美味。