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　　高纤、低油、少盐，素食大师私藏分享──
　　．32种基础调味料 ．13种健康素酱料
　　．8种素食材DIY ．8种健康烹调法
　　．97种素食材採买、处理及保存技巧
　　．80道养生小菜∕主食∕主菜∕汤羹∕点心
　　．238招大师传授好吃∕健康烹调秘笈

　　素食大师公开传授8种天然素酱料、8种手工素食材、
　　8种低油少盐健康烹调法、50道口碑相传美味健康素！

　　大师传授聪明买对调味料的祕诀

　　挑选好酱油3步骤
　　1.看成分：无添加化学成分及防腐剂较佳。
　　2看包装：标示「纯酿造」、国家CNS特级或甲级酱油标准。
　　3.摇瓶身：色泽清澈呈棕褐色，瓶口泡沫细较佳。

　　挑选好盐3步骤
　　1.看包装：以完整无受损，卫生品较安全。
　　2.看制造商：经合格认证的厂商制造标示资料。
　　3.看成分：安全食品添加物品名，符合国家安全标准。

　　选择好醋5步骤
　　1.看包装：以玻璃瓶容器包装，较不易变质。
　　2.摇瓶身：其泡沫多且细密，持久不消失，即是好醋。
　　3.看标签：有「纯酿造」标示，且无添加酒精及防腐剂。
　　4.有验证：有「经济部标准食用醋（CNS）检验合格」等字样。
　　5.闻味道：味道香醇，不刺鼻，呈自然的甘醇味，无酸辣感。

　　特别增订
　　ˇ97种素食材採买、处理及保存速查表
　　ˇ82种常见食材应用目录
　　ˇ60家台湾素食材料理採购指南

　　大量科学佐证：多吃蔬食有益健康与环保！
　　欢迎跟我一起轻松下厨，共享美味养生素！

　　一位10岁就拿着锅铲做菜，集40年厨艺的金牌素食大师，
　　以散播爱的种籽理念，跨足十多个国家的厨艺教学经验，
　　不藏私传授让你我也能轻松做出色香味俱全的健康素食。

作者简介

洪银龙

　　14岁开始拜师学艺，入行餐饮业近四十年。二十多年前因缘转而专研素食料理，热爱厨艺，曾蝉连8年素食竞赛金牌，并获邀中华美食展主办单位担任评审。

　　一生秉持广结善缘、有能力就多做公益的理念，积极推广健康素食，期望能让人人轻松学习素食的烹调技巧，吃健康素而产生欢喜心，又能兼顾心灵的健康。

　　【现任】
　　．法华园素食餐厅董事长
　　．法华素食餐厅首席主厨
　　．台湾美食艺术交流协会第二届理事
　　．中华素食协会副理事长
　　．菲律宾兰亭行政总顾问
　　．上海世博国际演艺中心－心乐蝶舞行政总顾问

　　【经历】　
　　．日本名古屋市滨木棉中华料理素食部技术指导顾问
　　．大坂福龙园中华料理素食部技术指导顾问
　　．大坂麒麟阁中华料理素食部技术指导顾问
　　．东京都三鹰市中央饭店主厨
　　．东京都立川晓云阁主厨

　　【媒体邀访经历】
　　．东森〈食全食美〉、中天〈冰冰好料理〉、台视〈哈林国民学校〉、三立〈凤中奇缘〉、人间卫视〈顶极鲜煮艺〉、真相卫视台〈名人列传〉、台北电台〈素食好看〉、劳工教育广播电台〈绿色厨房〉等

　　【着作】
　　．《法华健康主意素食食谱10集》、《100道素炖补》、《大师不传的素食烹调秘笈》、《素食宝典》、《专家教你开素食餐厅》、《用电锅、烤箱做素菜》等。

　　相关着作
　　《不藏私洪师傅健康素袐笈(增订版)》

【作者序】素食是创造身心健康新时代的开始　006

【PART1】我的素食之路　008
10岁开始拿着锅铲做菜／8
14岁拜师学艺，日式、台式、川菜样样通／9
远赴日本只为追求更好的厨艺／10
遇见任劳任怨的「牵手」／11
东京园生意抢抢滚，陪客天天醉／11
我成了台湾第一家素食餐厅主厨／12
厨艺比赛年年拿奖杯，叫我第一名！／13
全家吃素，孩子个个是素食大厨！／13
多让一个人吃素，我就心存感激！／14
让名人老饕爱上素食的餐厅／15

【PART2】健康美味素秘诀大公开
大师不传的必备调味料大公开
酱油16~18
陈年酱油／陈年老抽王／酱油膏／香菇素蚝油／竹盐酱油／薄盐酱油／壶底油／香菇昆布酱油／蒸鱼酱油／味醂酱油
食盐 19
竹盐／岩盐／海盐
食用醋 20~21
白醋／素食乌醋／红醋／苹果醋／健康醋
调味粉 22~23
香菇粉／海带粉／芝麻粉／咖哩粉／山药粉／玉米粉
调味酱 024~25
红麴酱／海苔酱／芝麻酱／桂花酱／柠檬酱／和风沙拉酱／柠檬美乃滋沙拉酱／无蛋美乃滋沙拉酱
大师不传的素酱料DIY大公开
素肉燥／26　变化－素瓜仔肉27
香椿素酱／28　变化－香椿酱28、香椿松子酱28
咖哩酱／29
红麴酱／30
番茄蘑菇酱／31　变化－番茄煳31
素招牌酱／32
橙汁酸甜酱／33
义大利油醋酱／34
金茸XO酱／35
大师不传的素材料DIY大公开
自制素鸡／036　变化－腌醺素鸡37、卤素鸡37
自制素鱼／038　变化－开胃海苔片39
自制素猪排／040　变化－素肉丸41
自制素火腿／042　　变化－豆皮火腿42
自制素丸／044
自制蒟蒻／046　变化－蒟蒻麻花46、蒟蒻鱿鱼片47
自制素鸡腱／048
自制素汉堡／050　变化－素丸51
大师不传的健康烹调法大公开
[烫拌] 凉拌五色青蔬／052　
变化－台式凉拌酱53、日式凉拌酱53、泰式凉拌酱53
[卤味] 百页豆腐／054
各式卤味的煮法－根茎类54、豆制类54、菇类55、海带类55、素海鲜55、豆类再制品55、蒟蒻再制品55、干燥再制品55
[红烧] 鲜味狮子头／056　
[油焖] 焖桂竹笋／058　
[大煨] 品素海参／060　
[清炖] 顶级佛跳墙／062　
[水煮] 蜜汁桂花莲芋／064
[清蒸] 五柳蒸素鱼／066　
 
【PART3】洪师傅的美味健康素　068
小菜篇
蜜汁芝麻脆丝／070　泰式凉拌青木瓜／072　红烧杏鲍菇烤麸／074
枸杞海味珊瑚草／076　川式酸辣白菜／078　柚香糖醋莲藕片／080
香椿酱白玉秋葵／082　麦香紫苏甘果／084　味噌碧玉笋／086　梅汁黄金番茄／088

变化－凉拌莲藕 80、糖黑84、味噌黄瓜 86
主食篇
金瓜炒米粉／090　红麴三色凉面／092　茶油干拌面线／094　过桥青蔬素米线／096
日式海鲜荞麦拉面／098　养生五谷粥／100　胚芽薏仁福袋／102
招牌香椿炒饭／104　海苔紫米寿司／106　纳豆山药拌糙米饭／108　

变化－麻油姜94、中式素高汤96、日式素高汤98、桂圆五谷松子甜粥100、腌萝卜104、素肉丝104、寿司饭106、月见纳豆108
主菜篇
蟹黄猴头菇／110　东坡三宝／112　萝蔓果仁虾松／114　综合蔬果有机春卷／116　五味柚香果盅／118　辣味豆豉山苏／120　茄汁白果烩豆腐／122　迷迭香碳烤野味／124　凯撒经典沙拉／126　奶汁炖菜／128　

变化－素蟹黄110、无蛋美乃滋116、番茄煳122、迷迭香油124、凯撒沙拉酱126、白酱128
汤羹篇
地中海什锦煲／130　泰式酸辣鲜汤／132　韩式泡菜轻食锅／134　田园蔬菜浓汤／136
番茄鲜菇豆芽汤／138　巴西蘑菇炖锅／140　翡翠豆腐素鲍汤／142
八宝鲜味炖盅／144　十全大补元气汤／146　汉方养生补气汤／148

变化－青蔬玉米浓汤135、冻豆腐135、吐司面包丁136、凉拌田野青蔬丝156、翡翠142、素狮子头144、包心红枣148

点心篇
招牌养生果汁／150　元气精力汤／152　寒天三色绿茶冻／154　
红莲水梨银耳甜汤／156　黑豆桂圆杏仁豆腐／158　罗汉果益气甜汤／160　
薄荷水果奶捞／162　广式素萝卜糕／164　海苔芥末章鱼烧／166　紫山药锅饼／168　

变化－糖浆156、蜜汁黑豆158、杏仁豆腐158、罗汉果茶160、素芋头糕164、
日式大坂烧166

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