客家人的惜物厨房：原来食材可以这样变！91道一菜多吃的经典妈妈味 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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★客家菜精华，就在腌渍菜、家常菜及米食料理中！
　　客家菜一向给人质朴平实的印象，过去因环境使然，靠 山吃山、靠海吃海，食物得来不易，造就了客家妈妈们很擅长应用手边仅有的材料，并以各种腌渍手法来保存食材、延长期限，进而演化出客家人独有的饮食文化； 遇到节庆，也有着与闽南人不同、应时而吃的习惯与传统，米食的精彩变化更是广受喜爱。

　　★深得人心、最有妈妈味的家常料理！
　 　身为客家人的邱宝郎主厨，将从小熟悉、富有感情记忆的客家妈妈味，融合了多年大厨经验，致力于将客家菜做出现代演绎，让这些家常的味道更容易上手，少油 少盐的做法也更有健康概念。书中汇整了客家菜独有的饮食文化与精神，从多元的米食变化到经典菜色「四炆四炒」，不仅教菜还要说菜，介绍客家人特有的季节食 材处理，以及实用的保存祕诀；最后并拜访了各地客家妈妈的拿手菜，找出更多馆子吃不到、美味绝伦的客家味。

　　珍惜传统、演绎现代味的客家美食宝典！
　　＋56道少油少盐一样好吃的健康新配方
　　＋24道馆子吃不到的道地客家妈妈味
　　＋11道客家庄最受欢迎的米食变化

　　客家独有的打粄文化，源自一年四季各种节庆，将米食发挥得淋漓尽致，好吃之外各有丰富意涵。主厨更以健康概念设计客家菜新配方，让爱做菜的你更好上手。

　　吃这一季盛产，什么都能再利用的厨房好点子
　　一道料理、一种食材，勤俭的客家人就是有办法物尽其用，
　　厨房里酝酿出的好方法，是主妇们最受用无穷的家常菜祕诀。

　　学一学客家人厉害的食材保存智慧
　　客家菜哪里不一样？客家人什么都能腌，拿手的腌渍技巧、爱惜食物的心意，
　　且看萝卜干、梅干菜、红糟酱…等好物，如何简单的为家常菜增色添味。

　　跟着大厨轻松煮！道地的滋味就在细节里
　　菜要做得好，诀窍不能少。往往好吃的秘密就在于那一个小动作。
　　客籍大厨详细注解每道食谱，只要懂了一点诀，什么菜都难不倒。

　　客家菜，是最有妈妈味的平民美食
　　客家人讲究节庆，菜色丰简并存、因地制宜，
　　要了解客家菜的精华，绝对要看妈妈们都在厨房里变什么魔术。

美味推荐

　　「打开这本客家美食宝典，光看每一篇章的菜名就让人食指大动了，宝郎师傅以图文并茂的方式，介绍各式客家经典美食的文化、典故、食材、作法，连我这个料理门外汉看了都忍不住想卷起袖子走进厨房了。」—黄玉振（客家委员会主任委员）

　　「邱师傅正默默的扮演着让客家美食不断升级的重要推手！他的料理有着多元的客家元素：桔酱、福菜、擂茶…，但是呈现出来的样貌却又不是古早的那个单调，让我、让工作人员、甚至让所有的观众都为之惊艳！」—焦志方（料理美食主持人）

　　「我相信跟随着这本书的开始，台湾食材及客家美食人文的美好，转个弯，很快就会轻松的走入台湾，甚至全球华人的家中。而经典的传统客家滋味，也可以在每个人的舌尖上轻松舞动及传承，最美妙的客家家乡味。」—温士凯（知名美食、旅游作家）

《香料的故乡：寻味丝绸之路上的失落食谱》 第一章：香料的低语与黄金之路的余烬 本书带领读者踏上一段跨越千年、横跨欧亚大陆的味觉考古之旅。我们不再关注寻常的家常风味，而是深入探讨那些在历史长河中因贸易变迁、帝国兴衰而被遗忘的古代烹饪技艺。我们的起点，是那条连接东西方文明的生命线——丝绸之路。 1.1 丝路上的气味地图：从张骞到马可·波罗 本书首先描绘了香料贸易的兴盛与衰落。我们不谈香料的产地清单，而是聚焦于它们在不同文化中的“身份转变”。例如，胡椒（Piper nigrum）在汉代是如何从遥远的西方珍品，逐渐融入到中原宫廷的宴饮文化中，以及它在粟特商人手中的价格波动，如何影响了沿途绿洲城市的兴衰。我们将探究古代文献中对“珍奇味”的描述，并尝试还原那些因缺少关键媒介植物而失传的调味组合。 1.2 锅炉下的权力游戏：香料与禁城 深入探讨香料在不同历史阶段的政治经济地位。在罗马帝国晚期，香料被视为比黄金更珍贵的等价物。我们通过分析出土的古代钱币和陶器上的残留物，试图重构特定时期贵族阶层所使用的复杂香料混合物，这些混合物往往是权力和地位的象征。特别关注“异域香”的本土化过程——例如，当姜黄（Turmeric）从印度传入中亚后，当地的工匠如何利用其染色和保存的特性，而非仅仅将其视为调味品。 1.3 迷失的陶罐：古代烹饪器具的秘密 本章将焦点从食材本身转向了烹饪的“容器”。我们对比了波斯地区的双层蒸煮器（Double boiler）与中国古代的“鼎”在食物处理上的差异。详细分析了特定陶土成分如何影响食物的最终口感和风味释放。例如，某些富含矿物质的黏土在高温加热后会释放出微妙的硫化物，这是现代不锈钢锅具无法模仿的“岁月味道”。我们将介绍如何通过现代化学分析技术，解读古代炊具内壁残留的微量有机分子。 --- 第二章：地中海东岸的“失传的”发酵工艺 丝绸之路的西端，连接着地中海的广阔水域。本章聚焦于古代地中海文明（如腓尼基、米诺斯文明）在蛋白质保存和风味强化上的独特技术，这些技术在工业化浪潮中几乎完全消失。 2.1 鱼酱的哲学：从加鲁姆（Garum）到鲜味基石 我们详细解析了古罗马及其邻邦盛行的鱼酱（Garum）的复杂制作流程。这不仅仅是一种调味品，更是一种社会结构和经济活动的体现。书中将展示如何通过对现存的罗马铭文和壁画的研究，推断出不同等级的鱼酱（如最顶级的“Liquamen”与最基础的“Muria”）在发酵时间、所用鱼类种类（如鲱鱼、鲭鱼）以及盐渍方式上的差异。我们将尝试复原一种“素食化”的植物性发酵替代品，以应对当时素食者对鲜味的需求。 2.2 橄榄油的等级与烟熏艺术 橄榄油在古代不仅是食用油，更是照明、医药和宗教仪式的核心元素。本章重点探讨古代的压榨技术，尤其是“冷榨”与“温榨”的区别如何决定了油的抗氧化能力和风味复杂度。书中将展示一种古老的橄榄果实烟熏法，用于延长果实的保质期，并赋予油品一种深沉的木质香气，这种处理方式在现代商业橄榄油生产中已不多见。 2.3 葡萄酒与谷物的共舞：古代酿造的稠密艺术 探讨古代地中海地区如何利用浓缩的葡萄汁（Sapa或Defructum）来增强炖菜和酱汁的稠度和甜度。不同于现代的糖浆，这些浓缩物是通过长时间的文火慢熬，使其焦糖化，产生复杂的焦糖和烘烤风味。书中将提供具体的历史配方，并分析这种做法如何巧妙地平衡了高酸度的古代蔬菜和肉类的味道。 --- 第三章：中亚绿洲的干旱生存智慧与“时间之味” 中亚地区，作为东西方物资交汇的核心枢纽，其烹饪智慧更多地体现为对极度稀缺资源的极致利用和时间艺术的展现。 3.1 盐湖的馈赠：矿物调味的精细区分 在远离海洋的内陆地区，盐是极其珍贵的资源。本书将关注中亚不同盐湖（如死海、博斯滕湖周边的盐田）所产矿物盐的差异性使用。某些盐湖的盐中富含镁或钾，会带来独特的微苦或回甘。我们将揭示古代商队如何根据旅途的终点，携带不同比例的混合盐，以适应当地的烹饪需求。 3.2 奶制品的极限应用：酸败与提纯的边界 探讨游牧民族对乳制品（羊奶、骆驼奶）的处理艺术，尤其是在无法保持低温的环境下。书中将详细介绍“干酪素的固化”技术，即如何通过快速加热和精确控制酸度，将牛奶转化为可以在干燥气候下长期保存的硬质奶块。这些奶块在泡水或研磨后，成为汤和酱汁中天然的增稠剂和蛋白质来源。 3.3 干燥与重构：干果和香草的“休眠”技术 在绿洲之外，新鲜食材转瞬即逝。本章重点介绍古代如何通过气流控制、深埋沙土（利用恒定的地温）等方法，来“休眠”香草和干果。书中将复原一种名为“四季浆果膏”的制作法，它混合了被深埋数月的野薄荷和杏干，其风味特征远比简单晾晒的果干更为醇厚和复杂。 --- 第四章：东方的边陲秘境：失落的草药入馔 本书的最后一站转向亚洲内部的边陲地带，探索那些不被主流史籍记载的、带有浓厚地方色彩的草药入馔传统。 4.1 药食同源的边缘实验：不入药典的草本 我们聚焦于那些因地域偏远或宗教原因，未被正式列入《本草纲目》等典籍的食用草本植物。这些植物往往具有强烈的刺激性或独特的涩味，被当地人用于平衡厚重肉食或应对特定季节的健康需求。我们将提供对这些“民间药膳”的植物学考证，并讨论它们如何在古代的“药厨”手中，被巧妙地转化为日常菜肴。 4.2 泥土与苔藓的味道：非常规的增色剂与稳定剂 探索在物资匮乏时期，人们如何利用无毒的泥土、特定种类的可食用苔藓或树皮，来为食物提供颜色（如深红或灰黑）和黏性。这是一种对自然界稳定剂的深刻理解，远超简单的淀粉勾芡，它涉及矿物质的吸附和特定植物胶的释放。 4.3 消失的“引子”：古代烹饪中的时间催化剂 在许多古代食谱中，会提到使用一种“引子”或“活化剂”来加速发酵、软化坚硬的豆类或谷物。本书考证了这些“引子”的本质，它们通常是特定微生物群落的培养物，或者含有天然酶的植物提取物。我们将分析这些“活化剂”如何极大地缩短了古代复杂的烹饪准备时间，是古代厨房效率的关键所在。 --- 结语：风味即历史 《香料的故乡》并非一本烹饪指导手册，而是一部关于人类如何利用环境、权衡贸易、并与时间抗争的味觉史诗。它揭示了一个事实：我们今天所珍视的许多味道，都建立在无数次失传、遗忘与重拾的基础之上。每一道古代的菜肴，都是一封写给历史的、以气味为墨的密信。

作者简介    

邱宝郎

　　出生在新竹峨嵋客家村的邱宝郎，自小跟着办过桌、煮过营养午餐的妈妈看遍各行各样美味，启发对料理的兴趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而进入君悦饭店从学徒做起，凭着客家人勤奋不怕吃苦的个性，努力不懈，短短十年厨艺大为精进，一路爬升到六福客栈行政主厨。

　 　擅长欧式、法式料理，加上本身客家背景，于是尝试将客家菜与法式料理手法结合，佳餚大受好评，并于2003年被总统府钦点担任外国邦交元首访台的国宴主 厨，让客家美食登上国际舞台。秉持着推广客家美食的热情，从黑手变国厨的邱宝郎，更以现代手法做出保有客家饮食精神的复刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望让大家能再次尝到并爱上耐人寻味的客家菜，绝对是客家美食代言人的不二人选。

　　[经历]
　　君悦大饭店12年中西餐料理
　　六福客栈8年行政主厨
　　金兰酱油股份有限公司厨艺总监(Culinary Consultant)
　　邱主厨餐饮经营管理创作顾问公司
　　义厨宝专任料理主厨

　　[专长项目]
　　客家地方料理、研发创意新餐点、欧式料理、法式料理、
　　泰式料理餐饮管理教育、多角经营法、餐饮行销

自序
[推荐序1] 迷人的客家味，就是妈妈的味道—黄玉振（客家委员会主任委员）
[推荐序2] 领略客家文化，品味客家美食—焦志方（料理美食主持人）
[推荐序3]传承舌尖上最美妙的客家家乡味—温士凯（知名美食、旅游作家）

PART1跟着节庆的打粄文化
1-1 从客家饮食中发现粄文化
1-2 逢年过节少不了的粄
打粄！从街头热闹到巷尾
各大节庆轮番上阵的客家粄
1-3不是客家人，也能做出客家粄
挑对米，粄才能对味
跟着步骤学打粄
a*基本好味道的粄
快熟易食，老少咸宜的好味道！—客家粄条／可以这样吃：客家炒粄条
客人到！开锅煮汤圆啰！—客家粄圆／可以这样吃：客家咸口味粄圆
令人怀念的幼时点心—水粄、甜水粄
如港式肠粉般的滑熘香气—过水粄
客家人的咸年糕¬—肉粄
今年顺不顺，蒸锅发粄就知道—发粄
b*象征丰收的粄
年味，从它开始漫延开来¬—萝卜粄
c*造型多变的粄
年节应景元宝—猪笼粄
庆端午，打粄包粽啰！—粄粽
d*甜进心坎里的粄
重阳敬老献孝心—九层粄
最具喜气的供品—红粄
清明扫墓最抢眼—艾粄
客家传统年糕—甜粄
e*客家庄人气米食点心
好玩又好吃的宴客小点—粢粑
新婚女儿回门伴手礼—糯饭

PART2复刻版的现代风味
2-1*诠释经典客家味
四炆四炒八道宴客标准菜色
排骨炆菜头
酸菜炆猪肚
肥汤炆笋干
客家炆爌肉
客家小炒
鸭血炒韭菜
猪肺黄梨炒木耳
姜丝炒大肠／姜丝大肠炸春卷

2-2*山城客家餐桌
体悟日常饮食之乐
客家八宝饭
客家富贵盆菜
笋丝烩封肉（大封）
梅干扣肉（小封）
客家梅干菜卤肉
福菜煎肉饼
／客家饮食小智慧—原来酸菜、福菜、梅干菜，全是大芥菜来的…／
九层塔炒鸡肉
经典腐乳肉／自己调喷香腐乳酱
红糟蒸肉片
红麴烧肉片
客家咸猪肉
桔酱白切肉
桔酱炒酸甜肉
梅子烧排骨／自己腌酒梅
紫苏炒鸭肉
客家烧豆腐
客家杂菜烩
高丽菜封
炸婆菜
美浓树子炒野莲
肉片炒芋梗
月见水蕨菜
客家面线卵
花莲煎面
客家菜脯蛋
韭菜煎蛋
九层塔黄金蛋
苦瓜封
客家素菜盘
九层塔烧茄子
柿饼桔酱炒三鲜
客家糖醋鱼
咸冬瓜蒸鲜鱼
麻油炒双鲜
鲜虾粄条卷
双葱水晶饺／自己做水晶饺
客家仙草鸡
／客家饮食小智慧—原来台湾八成仙草都从新竹关西来的／
白胡椒猪肚汤／鸡高汤这样煮
客家黑金炖鸡汤
萝卜钱肉片汤／猪骨高汤这样煮
／客家饮食小智慧—一根萝卜，从头用到尾／
柿干炖鸡汤
腌凤梨鸡汤／腌凤梨酱
南瓜甜汤

PART3跟客家妈妈偷学步
01峨眉邱妈妈 农家里的简朴客家味
桔叶蒸粉肠／客家好食材—金桔叶
客家四神汤
长豇豆炖排骨／客家好食材—长豇豆干
竹笋炒肉丝

02北埔温妈妈 融合两代口味的新式客家菜
苦瓜封肉／客家好食材—福菜
客家卤肉
红糟鸡／客家好食材—红糟
地瓜叶佐客家油葱酥

03六堆李妈妈 酱油职人深得儿女心的传统味
腌高丽菜酸
姜炒高丽菜酸
清蒸客家肉丸
芹菜炒花枝

04台北孙妈妈 OL妈妈的省时创新菜
客家小炒褒饭
高丽菜肉片佐桔酱／客家好食材—金桔酱
紫苏梅鱼片
酸菜鸭汤

05美浓杨妈妈 白玉萝卜的百变智慧
绞肉炖萝卜叶／自制日晒萝卜叶
萝卜丝煎鸭蛋／干燥萝卜丝怎么做
改良式三杯鸡
南瓜煎饼

06苗栗赖妈妈 隐居山林淬鍊40年的客家香
卤笋干／客家好食材—麻竹笋干
紫苏肉片汤／客家好食材—紫苏／最对味的蒜苗酱
鸡酒
烩萝卜／制作烩萝卜半成品

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，瞬间就勾起了我内心深处对于家常菜的怀念。客家人，这个词本身就带有一种淳朴、勤劳、富有智慧的形象，而“惜物厨房”更是将这种形象具象化了。我一直觉得，真正的美食，就藏在那些最朴实无华的食材里，藏在那些世代相传的烹饪智慧里。这本书的出现，正是我一直在寻找的那种能够连接过去与现在的桥梁。它不仅仅是提供91道菜谱，更是在传承一种生活理念——珍惜食物，不浪费，让每一份食材都发挥出它最大的价值。我特别期待书里关于“一菜多吃”的精彩演绎，这不仅仅是让一道菜变得多样，更是考验厨师的功力，如何在一道菜的基础上，通过不同的处理方式，创造出截然不同的风味和口感。这种“化繁为简，变化无穷”的烹饪哲学，让我感到非常着迷。我相信，这本书一定能教会我很多关于客家妈妈的独门秘籍，让我的厨房也充满着温暖和智慧。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，最动人的味道，往往来自于最朴实无华的食材，以及那些饱含深情的老味道。这本书的名字，《客家人的惜物厨房：原来食材可以这样变！91道一菜多吃的经典妈妈味》，简直就像为我量身打造的。我从小就对客家人的饮食文化充满着向往，总觉得那里蕴藏着一种源远流长的智慧，一种对生活的热爱和尊重。尤其“惜物”这两个字，在如今这个提倡可持续发展的时代，更显得弥足珍贵。这本书通过“一菜多吃”的方式，巧妙地将客家人的勤俭持家与烹饪艺术相结合，这让我感到非常惊喜。我迫不及待地想翻阅书中的91道菜，看看客家妈妈们是如何将寻常的食材，变幻出如此多样的美味。这不仅仅是为了学习烹饪技巧，更是为了感受那种对生活的热情，对食物的敬畏，以及那种代代相传的家常温情。相信这本书一定会为我的厨房带来新的灵感，让我的餐桌充满更多惊喜和温暖。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的是我近期遇到的惊喜！光看书名就觉得特别亲切，“客家人的惜物厨房”，一下子就勾起了我小时候在外婆家闻到的饭菜香，那种不浪费、把好食材变出花样的智慧，一直让我念念不忘。我一直觉得，家常菜的精髓就在于“惜物”，这不仅是一种生活态度，更是一种烹饪的艺术。翻开这本书，我仿佛看到了外婆在厨房忙碌的身影，那些看似普通的食材，在她的手中总能焕发出无限的可能。我尤其喜欢书里强调的“一菜多吃”，这简直就是为我这样的忙碌上班族量身定制的！想想看，一道菜可以变化出好几种不同的风味，既能节省时间，又能避免食材的浪费，还能满足一家人不同的口味需求，这简直太棒了。我迫不及待地想尝试书里的九十多道菜，相信它们一定能带我重温那些温暖的记忆，并且为我的餐桌增添更多的色彩和美味。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一本关于生活智慧的书，它教会我如何用心去对待每一份食材，如何用爱去烹饪每一顿饭。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对客家人的饮食文化充满了好奇，总觉得那是一种带有深厚历史底蕴和生活哲学的味道。这本书的出现，就像为我打开了一扇通往客家美食世界的大门。书名中的“惜物”两个字，更是直击我内心深处。在现代社会，我们越来越习惯于挥霍和浪费，而客家人的这种“惜物”精神，在食物的烹饪上得到了极致的体现。这不仅仅是省钱，更是一种对大自然的尊重，一种对劳动付出的感恩。这本书通过91道“一菜多吃”的经典妈妈味，生动地展现了客家妈妈们如何将最平凡的食材，通过巧妙的烹饪手法，变成一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。我特别期待看到书中是如何处理那些我们常常会忽略的食材边角料，或者如何将一道主菜演变成另一道同样美味的小吃。这种“化腐朽为神奇”的烹饪技巧，我一直都想学习，而这本书无疑提供了绝佳的范本。它不仅仅是教会我如何做菜，更是在传递一种返璞归真的生活态度，一种对食物的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的书名设计得非常吸引人！“客家人的惜物厨房”一下子就拉近了与读者的距离，仿佛我们都是那个热爱生活、懂得珍惜的客家人。而“原来食材可以这样变！91道一菜多吃的经典妈妈味”更是点明了本书的核心价值——通过创意的烹饪，让食材焕发新的生命力。我尤其欣赏“一菜多吃”这个概念。在快节奏的生活中，我们常常面临食材买多了吃不完的尴尬，或者是一成不变的菜式让家人感到厌倦。这本书正好解决了这些痛点。它提供了一个平台，让我们能够用一种更经济、更高效、也更有趣的方式来享受美食。想象一下，一道菜不仅能做出三种不同的味道，还能满足不同年龄段家人的口味，这该是多么令人惊喜的事情！我期待在书中找到那些经典又容易上手的做法，学习如何巧妙地运用调味料和烹饪技巧，将看似简单的食材，变化出无穷的美味。这本书不仅仅是一本食谱，更是一本生活指南，它教我们如何用智慧去经营厨房，用爱去温暖家人。