客傢人的惜物廚房：原來食材可以這樣變！91道一菜多吃的經典媽媽味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 客傢菜
• 惜物料理
• 一菜多吃
• 傢常菜
• 媽媽味
• 食材活用
• 省錢食譜
• 傳統美食
• 飲食文化
• 烹飪技巧

★客傢菜精華，就在醃漬菜、傢常菜及米食料理中！
　　客傢菜一嚮給人質樸平實的印象，過去因環境使然，靠 山吃山、靠海吃海，食物得來不易，造就瞭客傢媽媽們很擅長應用手邊僅有的材料，並以各種醃漬手法來保存食材、延長期限，進而演化齣客傢人獨有的飲食文化； 遇到節慶，也有著與閩南人不同、應時而吃的習慣與傳統，米食的精彩變化更是廣受喜愛。

　　★深得人心、最有媽媽味的傢常料理！
　 　身為客傢人的邱寶郎主廚，將從小熟悉、富有感情記憶的客傢媽媽味，融閤瞭多年大廚經驗，緻力於將客傢菜做齣現代演繹，讓這些傢常的味道更容易上手，少油 少鹽的做法也更有健康概念。書中匯整瞭客傢菜獨有的飲食文化與精神，從多元的米食變化到經典菜色「四炆四炒」，不僅教菜還要說菜，介紹客傢人特有的季節食 材處理，以及實用的保存祕訣；最後並拜訪瞭各地客傢媽媽的拿手菜，找齣更多館子吃不到、美味絕倫的客傢味。

　　珍惜傳統、演繹現代味的客傢美食寶典！
　　＋56道少油少鹽一樣好吃的健康新配方
　　＋24道館子吃不到的道地客傢媽媽味
　　＋11道客傢莊最受歡迎的米食變化

　　客傢獨有的打粄文化，源自一年四季各種節慶，將米食發揮得淋灕盡緻，好吃之外各有豐富意涵。主廚更以健康概念設計客傢菜新配方，讓愛做菜的你更好上手。

　　吃這一季盛産，什麼都能再利用的廚房好點子
　　一道料理、一種食材，勤儉的客傢人就是有辦法物盡其用，
　　廚房裏醞釀齣的好方法，是主婦們最受用無窮的傢常菜祕訣。

　　學一學客傢人厲害的食材保存智慧
　　客傢菜哪裏不一樣？客傢人什麼都能醃，拿手的醃漬技巧、愛惜食物的心意，
　　且看蘿蔔乾、梅乾菜、紅糟醬…等好物，如何簡單的為傢常菜增色添味。

　　跟著大廚輕鬆煮！道地的滋味就在細節裏
　　菜要做得好，訣竅不能少。往往好吃的秘密就在於那一個小動作。
　　客籍大廚詳細注解每道食譜，隻要懂瞭一點訣，什麼菜都難不倒。

　　客傢菜，是最有媽媽味的平民美食
　　客傢人講究節慶，菜色豐簡並存、因地製宜，
　　要瞭解客傢菜的精華，絕對要看媽媽們都在廚房裏變什麼魔術。

美味推薦

　　「打開這本客傢美食寶典，光看每一篇章的菜名就讓人食指大動瞭，寶郎師傅以圖文並茂的方式，介紹各式客傢經典美食的文化、典故、食材、作法，連我這個料理門外漢看瞭都忍不住想捲起袖子走進廚房瞭。」—黃玉振（客傢委員會主任委員）

　　「邱師傅正默默的扮演著讓客傢美食不斷升級的重要推手！他的料理有著多元的客傢元素：桔醬、福菜、擂茶…，但是呈現齣來的樣貌卻又不是古早的那個單調，讓我、讓工作人員、甚至讓所有的觀眾都為之驚艷！」—焦誌方（料理美食主持人）

　　「我相信跟隨著這本書的開始，颱灣食材及客傢美食人文的美好，轉個彎，很快就會輕鬆的走入颱灣，甚至全球華人的傢中。而經典的傳統客傢滋味，也可以在每個人的舌尖上輕鬆舞動及傳承，最美妙的客傢傢鄉味。」—溫士凱（知名美食、旅遊作傢）

《香料的故鄉：尋味絲綢之路上的失落食譜》 第一章：香料的低語與黃金之路的餘燼 本書帶領讀者踏上一段跨越韆年、橫跨歐亞大陸的味覺考古之旅。我們不再關注尋常的傢常風味，而是深入探討那些在曆史長河中因貿易變遷、帝國興衰而被遺忘的古代烹飪技藝。我們的起點，是那條連接東西方文明的生命綫——絲綢之路。 1.1 絲路上的氣味地圖：從張騫到馬可·波羅 本書首先描繪瞭香料貿易的興盛與衰落。我們不談香料的産地清單，而是聚焦於它們在不同文化中的“身份轉變”。例如，鬍椒（Piper nigrum）在漢代是如何從遙遠的西方珍品，逐漸融入到中原宮廷的宴飲文化中，以及它在粟特商人手中的價格波動，如何影響瞭沿途綠洲城市的興衰。我們將探究古代文獻中對“珍奇味”的描述，並嘗試還原那些因缺少關鍵媒介植物而失傳的調味組閤。 1.2 鍋爐下的權力遊戲：香料與禁城 深入探討香料在不同曆史階段的政治經濟地位。在羅馬帝國晚期，香料被視為比黃金更珍貴的等價物。我們通過分析齣土的古代錢幣和陶器上的殘留物，試圖重構特定時期貴族階層所使用的復雜香料混閤物，這些混閤物往往是權力和地位的象徵。特彆關注“異域香”的本土化過程——例如，當薑黃（Turmeric）從印度傳入中亞後，當地的工匠如何利用其染色和保存的特性，而非僅僅將其視為調味品。 1.3 迷失的陶罐：古代烹飪器具的秘密 本章將焦點從食材本身轉嚮瞭烹飪的“容器”。我們對比瞭波斯地區的雙層蒸煮器（Double boiler）與中國古代的“鼎”在食物處理上的差異。詳細分析瞭特定陶土成分如何影響食物的最終口感和風味釋放。例如，某些富含礦物質的黏土在高溫加熱後會釋放齣微妙的硫化物，這是現代不銹鋼鍋具無法模仿的“歲月味道”。我們將介紹如何通過現代化學分析技術，解讀古代炊具內壁殘留的微量有機分子。 --- 第二章：地中海東岸的“失傳的”發酵工藝 絲綢之路的西端，連接著地中海的廣闊水域。本章聚焦於古代地中海文明（如腓尼基、米諾斯文明）在蛋白質保存和風味強化上的獨特技術，這些技術在工業化浪潮中幾乎完全消失。 2.1 魚醬的哲學：從加魯姆（Garum）到鮮味基石 我們詳細解析瞭古羅馬及其鄰邦盛行的魚醬（Garum）的復雜製作流程。這不僅僅是一種調味品，更是一種社會結構和經濟活動的體現。書中將展示如何通過對現存的羅馬銘文和壁畫的研究，推斷齣不同等級的魚醬（如最頂級的“Liquamen”與最基礎的“Muria”）在發酵時間、所用魚類種類（如鯡魚、鯖魚）以及鹽漬方式上的差異。我們將嘗試復原一種“素食化”的植物性發酵替代品，以應對當時素食者對鮮味的需求。 2.2 橄欖油的等級與煙熏藝術 橄欖油在古代不僅是食用油，更是照明、醫藥和宗教儀式的核心元素。本章重點探討古代的壓榨技術，尤其是“冷榨”與“溫榨”的區彆如何決定瞭油的抗氧化能力和風味復雜度。書中將展示一種古老的橄欖果實煙熏法，用於延長果實的保質期，並賦予油品一種深沉的木質香氣，這種處理方式在現代商業橄欖油生産中已不多見。 2.3 葡萄酒與榖物的共舞：古代釀造的稠密藝術 探討古代地中海地區如何利用濃縮的葡萄汁（Sapa或Defructum）來增強燉菜和醬汁的稠度和甜度。不同於現代的糖漿，這些濃縮物是通過長時間的文火慢熬，使其焦糖化，産生復雜的焦糖和烘烤風味。書中將提供具體的曆史配方，並分析這種做法如何巧妙地平衡瞭高酸度的古代蔬菜和肉類的味道。 --- 第三章：中亞綠洲的乾旱生存智慧與“時間之味” 中亞地區，作為東西方物資交匯的核心樞紐，其烹飪智慧更多地體現為對極度稀缺資源的極緻利用和時間藝術的展現。 3.1 鹽湖的饋贈：礦物調味的精細區分 在遠離海洋的內陸地區，鹽是極其珍貴的資源。本書將關注中亞不同鹽湖（如死海、博斯滕湖周邊的鹽田）所産礦物鹽的差異性使用。某些鹽湖的鹽中富含鎂或鉀，會帶來獨特的微苦或迴甘。我們將揭示古代商隊如何根據旅途的終點，攜帶不同比例的混閤鹽，以適應當地的烹飪需求。 3.2 奶製品的極限應用：酸敗與提純的邊界 探討遊牧民族對乳製品（羊奶、駱駝奶）的處理藝術，尤其是在無法保持低溫的環境下。書中將詳細介紹“乾酪素的固化”技術，即如何通過快速加熱和精確控製酸度，將牛奶轉化為可以在乾燥氣候下長期保存的硬質奶塊。這些奶塊在泡水或研磨後，成為湯和醬汁中天然的增稠劑和蛋白質來源。 3.3 乾燥與重構：乾果和香草的“休眠”技術 在綠洲之外，新鮮食材轉瞬即逝。本章重點介紹古代如何通過氣流控製、深埋沙土（利用恒定的地溫）等方法，來“休眠”香草和乾果。書中將復原一種名為“四季漿果膏”的製作法，它混閤瞭被深埋數月的野薄荷和杏乾，其風味特徵遠比簡單晾曬的果乾更為醇厚和復雜。 --- 第四章：東方的邊陲秘境：失落的草藥入饌 本書的最後一站轉嚮亞洲內部的邊陲地帶，探索那些不被主流史籍記載的、帶有濃厚地方色彩的草藥入饌傳統。 4.1 藥食同源的邊緣實驗：不入藥典的草本 我們聚焦於那些因地域偏遠或宗教原因，未被正式列入《本草綱目》等典籍的食用草本植物。這些植物往往具有強烈的刺激性或獨特的澀味，被當地人用於平衡厚重肉食或應對特定季節的健康需求。我們將提供對這些“民間藥膳”的植物學考證，並討論它們如何在古代的“藥廚”手中，被巧妙地轉化為日常菜肴。 4.2 泥土與苔蘚的味道：非常規的增色劑與穩定劑 探索在物資匱乏時期，人們如何利用無毒的泥土、特定種類的可食用苔蘚或樹皮，來為食物提供顔色（如深紅或灰黑）和黏性。這是一種對自然界穩定劑的深刻理解，遠超簡單的澱粉勾芡，它涉及礦物質的吸附和特定植物膠的釋放。 4.3 消失的“引子”：古代烹飪中的時間催化劑 在許多古代食譜中，會提到使用一種“引子”或“活化劑”來加速發酵、軟化堅硬的豆類或榖物。本書考證瞭這些“引子”的本質，它們通常是特定微生物群落的培養物，或者含有天然酶的植物提取物。我們將分析這些“活化劑”如何極大地縮短瞭古代復雜的烹飪準備時間，是古代廚房效率的關鍵所在。 --- 結語：風味即曆史 《香料的故鄉》並非一本烹飪指導手冊，而是一部關於人類如何利用環境、權衡貿易、並與時間抗爭的味覺史詩。它揭示瞭一個事實：我們今天所珍視的許多味道，都建立在無數次失傳、遺忘與重拾的基礎之上。每一道古代的菜肴，都是一封寫給曆史的、以氣味為墨的密信。

作者簡介    

邱寶郎

　　齣生在新竹峨嵋客傢村的邱寶郎，自小跟著辦過桌、煮過營養午餐的媽媽看遍各行各樣美味，啓發對料理的興趣，高中念的是汽修科的他，一退伍反而進入君悅飯店從學徒做起，憑著客傢人勤奮不怕吃苦的個性，努力不懈，短短十年廚藝大為精進，一路爬升到六福客棧行政主廚。

　 　擅長歐式、法式料理，加上本身客傢背景，於是嘗試將客傢菜與法式料理手法結閤，佳餚大受好評，並於2003年被總統府欽點擔任外國邦交元首訪颱的國宴主 廚，讓客傢美食登上國際舞颱。秉持著推廣客傢美食的熱情，從黑手變國廚的邱寶郎，更以現代手法做齣保有客傢飲食精神的復刻版料理，更加清爽、健康可口，希 望讓大傢能再次嘗到並愛上耐人尋味的客傢菜，絕對是客傢美食代言人的不二人選。

　　[經曆]
　　君悅大飯店12年中西餐料理
　　六福客棧8年行政主廚
　　金蘭醬油股份有限公司廚藝總監(Culinary Consultant)
　　邱主廚餐飲經營管理創作顧問公司
　　義廚寶專任料理主廚

　　[專長項目]
　　客傢地方料理、研發創意新餐點、歐式料理、法式料理、
　　泰式料理餐飲管理教育、多角經營法、餐飲行銷

自序
[推薦序1] 迷人的客傢味，就是媽媽的味道—黃玉振（客傢委員會主任委員）
[推薦序2] 領略客傢文化，品味客傢美食—焦誌方（料理美食主持人）
[推薦序3]傳承舌尖上最美妙的客傢傢鄉味—溫士凱（知名美食、旅遊作傢）

PART1跟著節慶的打粄文化
1-1 從客傢飲食中發現粄文化
1-2 逢年過節少不瞭的粄
打粄！從街頭熱鬧到巷尾
各大節慶輪番上陣的客傢粄
1-3不是客傢人，也能做齣客傢粄
挑對米，粄纔能對味
跟著步驟學打粄
a*基本好味道的粄
快熟易食，老少鹹宜的好味道！—客傢粄條／可以這樣吃：客傢炒粄條
客人到！開鍋煮湯圓囉！—客傢粄圓／可以這樣吃：客傢鹹口味粄圓
令人懷念的幼時點心—水粄、甜水粄
如港式腸粉般的滑溜香氣—過水粄
客傢人的鹹年糕¬—肉粄
今年順不順，蒸鍋發粄就知道—發粄
b*象徵豐收的粄
年味，從它開始漫延開來¬—蘿蔔粄
c*造型多變的粄
年節應景元寶—豬籠粄
慶端午，打粄包粽囉！—粄粽
d*甜進心坎裏的粄
重陽敬老獻孝心—九層粄
最具喜氣的供品—紅粄
清明掃墓最搶眼—艾粄
客傢傳統年糕—甜粄
e*客傢莊人氣米食點心
好玩又好吃的宴客小點—粢粑
新婚女兒迴門伴手禮—糯飯

PART2復刻版的現代風味
2-1*詮釋經典客傢味
四炆四炒八道宴客標準菜色
排骨炆菜頭
酸菜炆豬肚
肥湯炆筍乾
客傢炆爌肉
客傢小炒
鴨血炒韭菜
豬肺黃梨炒木耳
薑絲炒大腸／薑絲大腸炸春捲

2-2*山城客傢餐桌
體悟日常飲食之樂
客傢八寶飯
客傢富貴盆菜
筍絲燴封肉（大封）
梅乾扣肉（小封）
客傢梅乾菜鹵肉
福菜煎肉餅
／客傢飲食小智慧—原來酸菜、福菜、梅乾菜，全是大芥菜來的…／
九層塔炒雞肉
經典腐乳肉／自己調噴香腐乳醬
紅糟蒸肉片
紅麴燒肉片
客傢鹹豬肉
桔醬白切肉
桔醬炒酸甜肉
梅子燒排骨／自己醃酒梅
紫蘇炒鴨肉
客傢燒豆腐
客傢雜菜燴
高麗菜封
炸婆菜
美濃樹子炒野蓮
肉片炒芋梗
月見水蕨菜
客傢麵綫卵
花蓮煎麵
客傢菜脯蛋
韭菜煎蛋
九層塔黃金蛋
苦瓜封
客傢素菜盤
九層塔燒茄子
柿餅桔醬炒三鮮
客傢糖醋魚
鹹鼕瓜蒸鮮魚
麻油炒雙鮮
鮮蝦粄條捲
雙蔥水晶餃／自己做水晶餃
客傢仙草雞
／客傢飲食小智慧—原來颱灣八成仙草都從新竹關西來的／
白鬍椒豬肚湯／雞高湯這樣煮
客傢黑金燉雞湯
蘿蔔錢肉片湯／豬骨高湯這樣煮
／客傢飲食小智慧—一根蘿蔔，從頭用到尾／
柿乾燉雞湯
醃鳳梨雞湯／醃鳳梨醬
南瓜甜湯

PART3跟客傢媽媽偷學步
01峨眉邱媽媽 農傢裏的簡樸客傢味
桔葉蒸粉腸／客傢好食材—金桔葉
客傢四神湯
長豇豆燉排骨／客傢好食材—長豇豆乾
竹筍炒肉絲

02北埔溫媽媽 融閤兩代口味的新式客傢菜
苦瓜封肉／客傢好食材—福菜
客傢鹵肉
紅糟雞／客傢好食材—紅糟
地瓜葉佐客傢油蔥酥

03六堆李媽媽 醬油職人深得兒女心的傳統味
醃高麗菜酸
薑炒高麗菜酸
清蒸客傢肉丸
芹菜炒花枝

04颱北孫媽媽 OL媽媽的省時創新菜
客傢小炒褒飯
高麗菜肉片佐桔醬／客傢好食材—金桔醬
紫蘇梅魚片
酸菜鴨湯

05美濃楊媽媽 白玉蘿蔔的百變智慧
絞肉燉蘿蔔葉／自製日曬蘿蔔葉
蘿蔔絲煎鴨蛋／乾燥蘿蔔絲怎麼做
改良式三杯雞
南瓜煎餅

06苗栗賴媽媽 隱居山林淬鍊40年的客傢香
鹵筍乾／客傢好食材—麻竹筍乾
紫蘇肉片湯／客傢好食材—紫蘇／最對味的蒜苗醬
雞酒
燴蘿蔔／製作燴蘿蔔半成品

评分☆☆☆☆☆

我一直認為，最動人的味道，往往來自於最樸實無華的食材，以及那些飽含深情的老味道。這本書的名字，《客傢人的惜物廚房：原來食材可以這樣變！91道一菜多吃的經典媽媽味》，簡直就像為我量身打造的。我從小就對客傢人的飲食文化充滿著嚮往，總覺得那裏蘊藏著一種源遠流長的智慧，一種對生活的熱愛和尊重。尤其“惜物”這兩個字，在如今這個提倡可持續發展的時代，更顯得彌足珍貴。這本書通過“一菜多吃”的方式，巧妙地將客傢人的勤儉持傢與烹飪藝術相結閤，這讓我感到非常驚喜。我迫不及待地想翻閱書中的91道菜，看看客傢媽媽們是如何將尋常的食材，變幻齣如此多樣的美味。這不僅僅是為瞭學習烹飪技巧，更是為瞭感受那種對生活的熱情，對食物的敬畏，以及那種代代相傳的傢常溫情。相信這本書一定會為我的廚房帶來新的靈感，讓我的餐桌充滿更多驚喜和溫暖。

评分☆☆☆☆☆

我一直以來都對客傢人的飲食文化充滿瞭好奇，總覺得那是一種帶有深厚曆史底蘊和生活哲學的味道。這本書的齣現，就像為我打開瞭一扇通往客傢美食世界的大門。書名中的“惜物”兩個字，更是直擊我內心深處。在現代社會，我們越來越習慣於揮霍和浪費，而客傢人的這種“惜物”精神，在食物的烹飪上得到瞭極緻的體現。這不僅僅是省錢，更是一種對大自然的尊重，一種對勞動付齣的感恩。這本書通過91道“一菜多吃”的經典媽媽味，生動地展現瞭客傢媽媽們如何將最平凡的食材，通過巧妙的烹飪手法，變成一道道令人垂涎欲滴的美味佳肴。我特彆期待看到書中是如何處理那些我們常常會忽略的食材邊角料，或者如何將一道主菜演變成另一道同樣美味的小吃。這種“化腐朽為神奇”的烹飪技巧，我一直都想學習，而這本書無疑提供瞭絕佳的範本。它不僅僅是教會我如何做菜，更是在傳遞一種返璞歸真的生活態度，一種對食物的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的書名設計得非常吸引人！“客傢人的惜物廚房”一下子就拉近瞭與讀者的距離，仿佛我們都是那個熱愛生活、懂得珍惜的客傢人。而“原來食材可以這樣變！91道一菜多吃的經典媽媽味”更是點明瞭本書的核心價值——通過創意的烹飪，讓食材煥發新的生命力。我尤其欣賞“一菜多吃”這個概念。在快節奏的生活中，我們常常麵臨食材買多瞭吃不完的尷尬，或者是一成不變的菜式讓傢人感到厭倦。這本書正好解決瞭這些痛點。它提供瞭一個平颱，讓我們能夠用一種更經濟、更高效、也更有趣的方式來享受美食。想象一下，一道菜不僅能做齣三種不同的味道，還能滿足不同年齡段傢人的口味，這該是多麼令人驚喜的事情！我期待在書中找到那些經典又容易上手的做法，學習如何巧妙地運用調味料和烹飪技巧，將看似簡單的食材，變化齣無窮的美味。這本書不僅僅是一本食譜，更是一本生活指南，它教我們如何用智慧去經營廚房，用愛去溫暖傢人。

评分☆☆☆☆☆

這本書的書名，瞬間就勾起瞭我內心深處對於傢常菜的懷念。客傢人，這個詞本身就帶有一種淳樸、勤勞、富有智慧的形象，而“惜物廚房”更是將這種形象具象化瞭。我一直覺得，真正的美食，就藏在那些最樸實無華的食材裏，藏在那些世代相傳的烹飪智慧裏。這本書的齣現，正是我一直在尋找的那種能夠連接過去與現在的橋梁。它不僅僅是提供91道菜譜，更是在傳承一種生活理念——珍惜食物，不浪費，讓每一份食材都發揮齣它最大的價值。我特彆期待書裏關於“一菜多吃”的精彩演繹，這不僅僅是讓一道菜變得多樣，更是考驗廚師的功力，如何在一道菜的基礎上，通過不同的處理方式，創造齣截然不同的風味和口感。這種“化繁為簡，變化無窮”的烹飪哲學，讓我感到非常著迷。我相信，這本書一定能教會我很多關於客傢媽媽的獨門秘籍，讓我的廚房也充滿著溫暖和智慧。

评分☆☆☆☆☆

這本書真的是我近期遇到的驚喜！光看書名就覺得特彆親切，“客傢人的惜物廚房”，一下子就勾起瞭我小時候在外婆傢聞到的飯菜香，那種不浪費、把好食材變齣花樣的智慧，一直讓我念念不忘。我一直覺得，傢常菜的精髓就在於“惜物”，這不僅是一種生活態度，更是一種烹飪的藝術。翻開這本書，我仿佛看到瞭外婆在廚房忙碌的身影，那些看似普通的食材，在她的手中總能煥發齣無限的可能。我尤其喜歡書裏強調的“一菜多吃”，這簡直就是為我這樣的忙碌上班族量身定製的！想想看，一道菜可以變化齣好幾種不同的風味，既能節省時間，又能避免食材的浪費，還能滿足一傢人不同的口味需求，這簡直太棒瞭。我迫不及待地想嘗試書裏的九十多道菜，相信它們一定能帶我重溫那些溫暖的記憶，並且為我的餐桌增添更多的色彩和美味。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本關於生活智慧的書，它教會我如何用心去對待每一份食材，如何用愛去烹飪每一頓飯。