大厨在我家(2)大厨基本法：新手看诀窍，老手看门道，国宴名厨保师傅13招独门料理基本法，64道必学经典菜餚，一本万用！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2024
图书介绍
发表于2024-09-23
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图书描述
新手看诀窍，老手看门道，
国宴名厨保师傅13招独门料理基本法，一本万用！
国宴名厨保师傅13招独门料理基本法，一本万用！
保师傅：有学生告诉我，自从跟我学做菜，并且回家试做之后，她的先生天天都回家吃晚饭，甚至还问明天吃什么？希望透过美食，找回更多的爱与关怀。
皇冠
60週年
纪念出版
料理一点都不难，练好基本法就能一通百通，
用最普通、最常见、最便宜的食材也能做出好料理！
●手残也能煎出超完美、零失败、皮脆肉嫩又多汁的鸡腿排？
●如何蒸出外表滑如镜、内里不穿孔的娇滴滴嫩蒸蛋？
●大块肉怎么炖才入味？灵活运用分袋冷冻可以一餐变五餐？
●食安风暴一波未平一波又起，该如何自制炼油？
●豆类该如何处理才能去生拔臭，煮得嫩而不烂？
●一条鱼洗了三次还是鱼腥沖天，原来是画错重点？
●冷冻猪肉硬梆梆，怎么冰才能又好切又不出水？
●如何蒸出皮爆开、肉雪白，像勐男般的诱人蒸鱼？
中华料理千变万化，八大菜系各自精采，看似难做，但其实只要把底子打好，什么菜也难不倒！国宴名厨保师傅按照肉类、鱼类、鸡蛋、豆类、渍菜等平时最常用到的食材，整理出十三招料理基本法，并从中衍生出六十四道必学经典菜餚，从最家常的凉拌小黄瓜、荷包蛋、煎牛排，到行家级的红烧黄鱼、狮子头、卤蹄膀……等等，只要学会基本法，从此料理任督两脉全通，让新手家常菜零失败，老手功夫菜更上层楼！
著者信息
作者简介
全能料理名厨 曾秀保
出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。
对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。
曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》。
王瑞瑶
全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，
十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，
朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。
想看王瑞瑶的文章：
请订阅中国时报，翻看週六《旺到报》吃喝玩乐专刊。
请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》，以及部落格《想吃的美宝》。
想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点○七分至十二点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。
关于摄影︰高政全
现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
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全能料理名厨 曾秀保
出身川菜世家，父亲为川菜大师曾少林。十六岁走进厨房，跟着首席川扬大师王玉璋学习点心；进入亚都饭店，开始接触湘菜与江浙料理，并前往香港天香楼，拜杭州菜大师韩桐椿为师，学得正宗的杭菜技法，进而升任饭店行政主厨。另涉猎法国料理的基本技巧，还远赴泰国皇室酒店观摩道地的泰国香料与味道。
对味道、食材均深感兴趣，将中华料理的细腻手法，充分运用在开胃小菜里，独创梅汁蕃茄，引进糖心燻蛋，如今全台都流行。受到日本设计大师三宅一生，以及台湾烹饪泰斗傅培梅女士的高度赞赏，历届总统、企业名流皆是常客。
曾担任香港美食之最大赏、国际牛肉面节、台北厨王争霸、中华民国技能竞赛等审以及中华民国国宴主厨，并赴南非、汶莱、马来西亚进行厨艺指导，现任国家级中餐检定等评审，另着有《大厨在我家》。
王瑞瑶
全台资历最长、吨位最重、吃喝最多、批评最兇的美食记者。
二十多年前是自由时报消费版的掌门人，
十多年前跳到中国时报负责美食与旅游。
因为採访，而与饭店大主厨曾秀保共结连理，
朋友戏称：从今以后连躺在床上也能跑新闻。
着有《大厨在我家》（皇冠出版）、《想吃》、《还想吃》（以上为时报文化出版）。
想看王瑞瑶的文章：
请订阅中国时报，翻看週六《旺到报》吃喝玩乐专刊。
请上网搜寻脸书《王瑞瑶的超级美食家》，以及部落格《想吃的美宝》。
想听王瑞瑶谈美食：
请准时收听每週一至週五早上十一点○七分至十二点的FM103.3中广流行网《超级美食家》。
关于摄影︰高政全
现任《明报周刊》摄影副主编，曾任《中国时报》摄影记者。
用镜头捕捉人物精准动人，曾荣获曾虚白新闻摄影奖、吴舜文专题新闻摄影奖等。
图书目录
4 自序：大厨在我家的烹饪工程学／曾秀保
6 自序：二十五年之后仍是基本法／王瑞瑶
1 大块肉基本法
15 大块猪肉：红烧肉
18 大块蹄膀：红烧蹄膀（电锅法）
22 大块牛肉：红烧牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、贵妃牛肉、咖哩牛肉
2 嫩肉基本法
31 嫩猪肉丝：豆干肉丝
34 嫩牛肉片：葱爆牛肉
36 嫩鸡丁：宫保鸡丁、咖哩鸡
3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎鸡腿排
50 煎明虾排
52 ※佐肉排‧六大酱：泰式椒麻汁、台式五味酱、酸甜糖醋汁、川味鱼香酱、茄汁洋菇酱、黑胡椒酱
4 油炸基本法
56 干粉油炸：干炸排骨、糖醋排骨
60 湿浆油炸：炸八块、卜肉
64 三温暖油炸：吉利鱼排
5 绞肉基本法
69 炸丸子
72 狮子头
74 蛋卷
76 蛋饺
78 汆丸子
82 珍珠丸子
86 绞肉料理我最行
6 腊肉基本法
92 蒜苗炒腊肉
7 烹鱼基本法
98 清蒸鱼：沪式三鲜蒸鱼／广式清蒸海上鲜／台式破布子（腌冬瓜）蒸鱼／川式豆豉蒸鱼
102 干煎鱼：外省式干煎黄鱼／台式酱油炝赤鱼宗（嘉纳）
104 红烧鱼：红烧大蒜黄鱼／老咸菜黄鱼／红烧下巴
108 熘鱼：西湖醋鱼肚膛／北方糟熘鱼片
112 东南西北论蒸鱼
8 鸡蛋基本法
118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119 蛋花汤：山东四宝汤、桂花酒酿蛋
124 炒蛋：木须蛋
126 煎蛋：麻油酒酿蛋、家常蛋汤
130 烘蛋：绍子烘蛋
134 白煮蛋：湖南金银蛋
9 豆制品基本法
141 干丝：凉拌干丝
143 豆腐皮：保式香煎素鹅
148 火锅豆皮卷：如意菜
150 枝竹：麻辣枝竹
152 百页：雪菜百页
156 百页结：鲜笋鸡汤百页结
10 豆子基本法
163 毛豆：瑶柱毛豆、八宝辣酱
168 蚕豆：咸菜炒豆瓣
172 白果：白果烩芽白心、白果炒芦笋百合
11 渍菜基本法
184 盐味小黄瓜
186 蒜辣小黄瓜
187 酱腌大头菜
188 麻辣大头菜
189 酒香萝卜
190 腐乳菜心
192 香菜红白萝卜丝（速成法）
194 醋熘窝笋
195 炝辣白菜（杀青法）
12 煮粥基本法
199 饭粥：台式肉粥、上海泡饭
202 白粥与地瓜粥
13 炼油基本法
209 自制鸡油
210 自制猪油
212 自制花椒油
213 自制葱油
214 保师傅简易辣油
216 跋：我的师叔王玉璋／曾秀保
6 自序：二十五年之后仍是基本法／王瑞瑶
1 大块肉基本法
15 大块猪肉：红烧肉
18 大块蹄膀：红烧蹄膀（电锅法）
22 大块牛肉：红烧牛肉、家常牛肉、沙茶牛肉、贵妃牛肉、咖哩牛肉
2 嫩肉基本法
31 嫩猪肉丝：豆干肉丝
34 嫩牛肉片：葱爆牛肉
36 嫩鸡丁：宫保鸡丁、咖哩鸡
3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎鸡腿排
50 煎明虾排
52 ※佐肉排‧六大酱：泰式椒麻汁、台式五味酱、酸甜糖醋汁、川味鱼香酱、茄汁洋菇酱、黑胡椒酱
4 油炸基本法
56 干粉油炸：干炸排骨、糖醋排骨
60 湿浆油炸：炸八块、卜肉
64 三温暖油炸：吉利鱼排
5 绞肉基本法
69 炸丸子
72 狮子头
74 蛋卷
76 蛋饺
78 汆丸子
82 珍珠丸子
86 绞肉料理我最行
6 腊肉基本法
92 蒜苗炒腊肉
7 烹鱼基本法
98 清蒸鱼：沪式三鲜蒸鱼／广式清蒸海上鲜／台式破布子（腌冬瓜）蒸鱼／川式豆豉蒸鱼
102 干煎鱼：外省式干煎黄鱼／台式酱油炝赤鱼宗（嘉纳）
104 红烧鱼：红烧大蒜黄鱼／老咸菜黄鱼／红烧下巴
108 熘鱼：西湖醋鱼肚膛／北方糟熘鱼片
112 东南西北论蒸鱼
8 鸡蛋基本法
118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119 蛋花汤：山东四宝汤、桂花酒酿蛋
124 炒蛋：木须蛋
126 煎蛋：麻油酒酿蛋、家常蛋汤
130 烘蛋：绍子烘蛋
134 白煮蛋：湖南金银蛋
9 豆制品基本法
141 干丝：凉拌干丝
143 豆腐皮：保式香煎素鹅
148 火锅豆皮卷：如意菜
150 枝竹：麻辣枝竹
152 百页：雪菜百页
156 百页结：鲜笋鸡汤百页结
10 豆子基本法
163 毛豆：瑶柱毛豆、八宝辣酱
168 蚕豆：咸菜炒豆瓣
172 白果：白果烩芽白心、白果炒芦笋百合
11 渍菜基本法
184 盐味小黄瓜
186 蒜辣小黄瓜
187 酱腌大头菜
188 麻辣大头菜
189 酒香萝卜
190 腐乳菜心
192 香菜红白萝卜丝（速成法）
194 醋熘窝笋
195 炝辣白菜（杀青法）
12 煮粥基本法
199 饭粥：台式肉粥、上海泡饭
202 白粥与地瓜粥
13 炼油基本法
209 自制鸡油
210 自制猪油
212 自制花椒油
213 自制葱油
214 保师傅简易辣油
216 跋：我的师叔王玉璋／曾秀保
图书序言
大块肉基本法
九岁时，我母亲骤逝，大哥接下母亲留下的小吃摊，在外工作的父亲为了安定家庭，从餐厅外场选了一位服务生，与我大哥结为连理，从小都吃妈妈亲手煮的卤肉饭、猪油拌饭、红糟肉、什锦面长大，但十一岁以后，大嫂进了门，每天固定卤一锅肉，除了五花肉，还有卤蛋和三角油豆腐，每天添新续旧。
那时五花肉便宜，酱油好香，一天卤过一天，天天满室生香，每天吃肉配饭不觉腻，大嫂用这一锅餵饱全家大小，卤肉几乎成为家里唯一的主菜，也让我从小就很爱，也很会卤肉。
大块猪肉
卤肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和酱油也要趁热炝出味，虽是中式料理，但建议使用铸铁锅或厚底炖锅烹调。
大块猪肉基本法：煎辛香料→煎肉→炝酒→调味→焖烧→收汁
必学菜餚：红烧肉
材料：
五花肉一点五斤、青葱三枝、大姆指般中姜两块、大蒜六粒。
调味料：
食用油三大匙、八角一个、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、酱油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大块，宽度约三公分。
2.青葱、老姜、大蒜用菜刀刀面拍一拍。
做法：
1.中大火热锅，倒入食用油，轻轻摇锅，均匀油温。
2.葱姜蒜入锅爆香，不急着翻动，闻到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不动，以煎代炒。
4.闻到肉香，翻肉，续煎，并加八角。
5.再闻肉香，加砂糖，翻炒变焦糖色。
6.红肉转白，见肉收缩，沿锅边炝酒。
7.翻肉五秒待酒气挥发，加酱油继续炒二至三分钟*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。
9.见汤汁滚沸，转小火，加盖***焖煮四十分钟至一小时，每十五分钟上下翻动一次。
10.取筷戳肉，若稍为用刀即可穿透，表示火候正好，开大火，试味调整收汁起锅。
大块猪肉基本法再运用：
1.红烧排骨、红烧猪脚、红烧蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁约五公分长，猪脚要先煎皮，卤一个半至两小时，见关节爆开。
大块蹄膀
用电锅做蹄膀的灵感，是源于餐厅宴席菜的大量制作，昔日蹄膀先煮到猪皮膨胀，捞出抹糖色，入锅炸上色，再加调味料蒸制，不过做法好看不好吃，如今转一个弯，改良方法，方便又美味。
大块蹄膀基本法：戳肉→腌肉→煎肉→调味→蒸肉→收汁
九岁时，我母亲骤逝，大哥接下母亲留下的小吃摊，在外工作的父亲为了安定家庭，从餐厅外场选了一位服务生，与我大哥结为连理，从小都吃妈妈亲手煮的卤肉饭、猪油拌饭、红糟肉、什锦面长大，但十一岁以后，大嫂进了门，每天固定卤一锅肉，除了五花肉，还有卤蛋和三角油豆腐，每天添新续旧。
那时五花肉便宜，酱油好香，一天卤过一天，天天满室生香，每天吃肉配饭不觉腻，大嫂用这一锅餵饱全家大小，卤肉几乎成为家里唯一的主菜，也让我从小就很爱，也很会卤肉。
大块猪肉
卤肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和酱油也要趁热炝出味，虽是中式料理，但建议使用铸铁锅或厚底炖锅烹调。
大块猪肉基本法：煎辛香料→煎肉→炝酒→调味→焖烧→收汁
必学菜餚：红烧肉
材料：
五花肉一点五斤、青葱三枝、大姆指般中姜两块、大蒜六粒。
调味料：
食用油三大匙、八角一个、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、酱油三分之一碗、胡椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大块，宽度约三公分。
2.青葱、老姜、大蒜用菜刀刀面拍一拍。
做法：
1.中大火热锅，倒入食用油，轻轻摇锅，均匀油温。
2.葱姜蒜入锅爆香，不急着翻动，闻到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不动，以煎代炒。
4.闻到肉香，翻肉，续煎，并加八角。
5.再闻肉香，加砂糖，翻炒变焦糖色。
6.红肉转白，见肉收缩，沿锅边炝酒。
7.翻肉五秒待酒气挥发，加酱油继续炒二至三分钟*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、胡椒粉。
9.见汤汁滚沸，转小火，加盖***焖煮四十分钟至一小时，每十五分钟上下翻动一次。
10.取筷戳肉，若稍为用刀即可穿透，表示火候正好，开大火，试味调整收汁起锅。
大块猪肉基本法再运用：
1.红烧排骨、红烧猪脚、红烧蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁约五公分长，猪脚要先煎皮，卤一个半至两小时，见关节爆开。
大块蹄膀
用电锅做蹄膀的灵感，是源于餐厅宴席菜的大量制作，昔日蹄膀先煮到猪皮膨胀，捞出抹糖色，入锅炸上色，再加调味料蒸制，不过做法好看不好吃，如今转一个弯，改良方法，方便又美味。
大块蹄膀基本法：戳肉→腌肉→煎肉→调味→蒸肉→收汁
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