大廚在我傢(2)大廚基本法：新手看訣竅，老手看門道，國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，64道必學經典菜餚，一本萬用！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024
圖書介紹
發表於2024-11-13
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圖書描述
新手看訣竅，老手看門道，
國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！
國宴名廚保師傅13招獨門料理基本法，一本萬用！
保師傅：有學生告訴我，自從跟我學做菜，並且迴傢試做之後，她的先生天天都迴傢吃晚飯，甚至還問明天吃什麼？希望透過美食，找迴更多的愛與關懷。
皇冠
60週年
紀念齣版
料理一點都不難，練好基本法就能一通百通，
用最普通、最常見、最便宜的食材也能做齣好料理！
●手殘也能煎齣超完美、零失敗、皮脆肉嫩又多汁的雞腿排？
●如何蒸齣外錶滑如鏡、內裏不穿孔的嬌滴滴嫩蒸蛋？
●大塊肉怎麼燉纔入味？靈活運用分袋冷凍可以一餐變五餐？
●食安風暴一波未平一波又起，該如何自製煉油？
●豆類該如何處理纔能去生拔臭，煮得嫩而不爛？
●一條魚洗瞭三次還是魚腥沖天，原來是畫錯重點？
●冷凍豬肉硬梆梆，怎麼冰纔能又好切又不齣水？
●如何蒸齣皮爆開、肉雪白，像猛男般的誘人蒸魚？
中華料理韆變萬化，八大菜係各自精采，看似難做，但其實隻要把底子打好，什麼菜也難不倒！國宴名廚保師傅按照肉類、魚類、雞蛋、豆類、漬菜等平時最常用到的食材，整理齣十三招料理基本法，並從中衍生齣六十四道必學經典菜餚，從最傢常的涼拌小黃瓜、荷包蛋、煎牛排，到行傢級的紅燒黃魚、獅子頭、鹵蹄膀……等等，隻要學會基本法，從此料理任督兩脈全通，讓新手傢常菜零失敗，老手功夫菜更上層樓！
著者信息
作者簡介
全能料理名廚 曾秀保
齣身川菜世傢，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裏，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全颱都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及颱灣烹飪泰鬥傅培梅女士的高度贊賞，曆屆總統、企業名流皆是常客。
曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、颱北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國傢級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我傢》。
王瑞瑤
全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我傢》（皇冠齣版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化齣版）。
想看王瑞瑤的文章：
請訂閱中國時報，翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食傢》，以及部落格《想吃的美寶》。
想聽王瑞瑤談美食：
請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食傢》。
關於攝影︰高政全
現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。
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全能料理名廚 曾秀保
齣身川菜世傢，父親為川菜大師曾少林。十六歲走進廚房，跟著首席川揚大師王玉璋學習點心；進入亞都飯店，開始接觸湘菜與江浙料理，並前往香港天香樓，拜杭州菜大師韓桐椿為師，學得正宗的杭菜技法，進而升任飯店行政主廚。另涉獵法國料理的基本技巧，還遠赴泰國皇室酒店觀摩道地的泰國香料與味道。
對味道、食材均深感興趣，將中華料理的細膩手法，充分運用在開胃小菜裏，獨創梅汁蕃茄，引進糖心燻蛋，如今全颱都流行。受到日本設計大師三宅一生，以及颱灣烹飪泰鬥傅培梅女士的高度贊賞，曆屆總統、企業名流皆是常客。
曾擔任香港美食之最大賞、國際牛肉麵節、颱北廚王爭霸、中華民國技能競賽等審以及中華民國國宴主廚，並赴南非、汶萊、馬來西亞進行廚藝指導，現任國傢級中餐檢定等評審，另著有《大廚在我傢》。
王瑞瑤
全颱資曆最長、噸位最重、吃喝最多、批評最兇的美食記者。
二十多年前是自由時報消費版的掌門人，
十多年前跳到中國時報負責美食與旅遊。
因為採訪，而與飯店大主廚曾秀保共結連理，
朋友戲稱：從今以後連躺在床上也能跑新聞。
著有《大廚在我傢》（皇冠齣版）、《想吃》、《還想吃》（以上為時報文化齣版）。
想看王瑞瑤的文章：
請訂閱中國時報，翻看週六《旺到報》吃喝玩樂專刊。
請上網搜尋臉書《王瑞瑤的超級美食傢》，以及部落格《想吃的美寶》。
想聽王瑞瑤談美食：
請準時收聽每週一至週五早上十一點○七分至十二點的FM103.3中廣流行網《超級美食傢》。
關於攝影︰高政全
現任《明報周刊》攝影副主編，曾任《中國時報》攝影記者。
用鏡頭捕捉人物精準動人，曾榮獲曾虛白新聞攝影奬、吳舜文專題新聞攝影奬等。
圖書目錄
4 自序：大廚在我傢的烹飪工程學／曾秀保
6 自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤
1 大塊肉基本法
15 大塊豬肉：紅燒肉
18 大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）
22 大塊牛肉：紅燒牛肉、傢常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉
2 嫩肉基本法
31 嫩豬肉絲：豆乾肉絲
34 嫩牛肉片：蔥爆牛肉
36 嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞
3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎雞腿排
50 煎明蝦排
52 ※佐肉排‧六大醬：泰式椒麻汁、颱式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑鬍椒醬
4 油炸基本法
56 乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨
60 濕漿油炸：炸八塊、蔔肉
64 三溫暖油炸：吉利魚排
5 絞肉基本法
69 炸丸子
72 獅子頭
74 蛋捲
76 蛋餃
78 汆丸子
82 珍珠丸子
86 絞肉料理我最行
6 臘肉基本法
92 蒜苗炒臘肉
7 烹魚基本法
98 清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／颱式破布子（醃鼕瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚
102 乾煎魚：外省式乾煎黃魚／颱式醬油熗赤魚宗（嘉納）
104 紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴
108 溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片
112 東南西北論蒸魚
8 雞蛋基本法
118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119 蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124 炒蛋：木須蛋
126 煎蛋：麻油酒釀蛋、傢常蛋湯
130 烘蛋：紹子烘蛋
134 白煮蛋：湖南金銀蛋
9 豆製品基本法
141 乾絲：涼拌乾絲
143 豆腐皮：保式香煎素鵝
148 火鍋豆皮捲：如意菜
150 枝竹：麻辣枝竹
152 百頁：雪菜百頁
156 百頁結：鮮筍雞湯百頁結
10 豆子基本法
163 毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬
168 蠶豆：鹹菜炒豆瓣
172 白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百閤
11 漬菜基本法
184 鹽味小黃瓜
186 蒜辣小黃瓜
187 醬醃大頭菜
188 麻辣大頭菜
189 酒香蘿蔔
190 腐乳菜心
192 香菜紅白蘿蔔絲（速成法）
194 醋溜窩筍
195 熗辣白菜（殺青法）
12 煮粥基本法
199 飯粥：颱式肉粥、上海泡飯
202 白粥與地瓜粥
13 煉油基本法
209 自製雞油
210 自製豬油
212 自製花椒油
213 自製蔥油
214 保師傅簡易辣油
216 跋：我的師叔王玉璋／曾秀保
6 自序：二十五年之後仍是基本法／王瑞瑤
1 大塊肉基本法
15 大塊豬肉：紅燒肉
18 大塊蹄膀：紅燒蹄膀（電鍋法）
22 大塊牛肉：紅燒牛肉、傢常牛肉、沙茶牛肉、貴妃牛肉、咖哩牛肉
2 嫩肉基本法
31 嫩豬肉絲：豆乾肉絲
34 嫩牛肉片：蔥爆牛肉
36 嫩雞丁：宮保雞丁、咖哩雞
3 煎肉排基本法
45 中式牛排
46 西式牛排
48 煎雞腿排
50 煎明蝦排
52 ※佐肉排‧六大醬：泰式椒麻汁、颱式五味醬、酸甜糖醋汁、川味魚香醬、茄汁洋菇醬、黑鬍椒醬
4 油炸基本法
56 乾粉油炸：乾炸排骨、糖醋排骨
60 濕漿油炸：炸八塊、蔔肉
64 三溫暖油炸：吉利魚排
5 絞肉基本法
69 炸丸子
72 獅子頭
74 蛋捲
76 蛋餃
78 汆丸子
82 珍珠丸子
86 絞肉料理我最行
6 臘肉基本法
92 蒜苗炒臘肉
7 烹魚基本法
98 清蒸魚：滬式三鮮蒸魚／廣式清蒸海上鮮／颱式破布子（醃鼕瓜）蒸魚／川式豆豉蒸魚
102 乾煎魚：外省式乾煎黃魚／颱式醬油熗赤魚宗（嘉納）
104 紅燒魚：紅燒大蒜黃魚／老鹹菜黃魚／紅燒下巴
108 溜魚：西湖醋魚肚膛／北方糟溜魚片
112 東南西北論蒸魚
8 雞蛋基本法
118 蒸蛋：蛤蜊蒸蛋
119 蛋花湯：山東四寶湯、桂花酒釀蛋
124 炒蛋：木須蛋
126 煎蛋：麻油酒釀蛋、傢常蛋湯
130 烘蛋：紹子烘蛋
134 白煮蛋：湖南金銀蛋
9 豆製品基本法
141 乾絲：涼拌乾絲
143 豆腐皮：保式香煎素鵝
148 火鍋豆皮捲：如意菜
150 枝竹：麻辣枝竹
152 百頁：雪菜百頁
156 百頁結：鮮筍雞湯百頁結
10 豆子基本法
163 毛豆：瑤柱毛豆、八寶辣醬
168 蠶豆：鹹菜炒豆瓣
172 白果：白果燴芽白心、白果炒蘆筍百閤
11 漬菜基本法
184 鹽味小黃瓜
186 蒜辣小黃瓜
187 醬醃大頭菜
188 麻辣大頭菜
189 酒香蘿蔔
190 腐乳菜心
192 香菜紅白蘿蔔絲（速成法）
194 醋溜窩筍
195 熗辣白菜（殺青法）
12 煮粥基本法
199 飯粥：颱式肉粥、上海泡飯
202 白粥與地瓜粥
13 煉油基本法
209 自製雞油
210 自製豬油
212 自製花椒油
213 自製蔥油
214 保師傅簡易辣油
216 跋：我的師叔王玉璋／曾秀保
圖書序言
大塊肉基本法
九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為瞭安定傢庭，從餐廳外場選瞭一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的鹵肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進瞭門，每天固定鹵一鍋肉，除瞭五花肉，還有鹵蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。
那時五花肉便宜，醬油好香，一天鹵過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全傢大小，鹵肉幾乎成為傢裏唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會鹵肉。
大塊豬肉
鹵肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗齣味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。
大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁
必學菜餚：紅燒肉
材料：
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。
調味料：
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、鬍椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大塊，寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀麵拍一拍。
做法：
1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。
4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。
5.再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。
6.紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。
7.翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鍾*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、鬍椒粉。
9.見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鍾至一小時，每十五分鍾上下翻動一次。
10.取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，錶示火候正好，開大火，試味調整收汁起鍋。
大塊豬肉基本法再運用：
1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，鹵一個半至兩小時，見關節爆開。
大塊蹄膀
用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈齣抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。
大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁
九歲時，我母親驟逝，大哥接下母親留下的小吃攤，在外工作的父親為瞭安定傢庭，從餐廳外場選瞭一位服務生，與我大哥結為連理，從小都吃媽媽親手煮的鹵肉飯、豬油拌飯、紅糟肉、什錦麵長大，但十一歲以後，大嫂進瞭門，每天固定鹵一鍋肉，除瞭五花肉，還有鹵蛋和三角油豆腐，每天添新續舊。
那時五花肉便宜，醬油好香，一天鹵過一天，天天滿室生香，每天吃肉配飯不覺膩，大嫂用這一鍋餵飽全傢大小，鹵肉幾乎成為傢裏唯一的主菜，也讓我從小就很愛，也很會鹵肉。
大塊豬肉
鹵肉要香，辛香料、五花肉都要煎香，料酒和醬油也要趁熱熗齣味，雖是中式料理，但建議使用鑄鐵鍋或厚底燉鍋烹調。
大塊豬肉基本法：煎辛香料→煎肉→熗酒→調味→燜燒→收汁
必學菜餚：紅燒肉
材料：
五花肉一點五斤、青蔥三枝、大姆指般中薑兩塊、大蒜六粒。
調味料：
食用油三大匙、八角一個、砂糖半大匙、米酒四大匙、冰糖一大匙、醬油三分之一碗、鬍椒粉一茶匙。
前置：
1.五花肉切大塊，寬度約三公分。
2.青蔥、老薑、大蒜用菜刀刀麵拍一拍。
做法：
1.中大火熱鍋，倒入食用油，輕輕搖鍋，均勻油溫。
2.蔥薑蒜入鍋爆香，不急著翻動，聞到焦香，略炒。
3.放五花肉，仍不動，以煎代炒。
4.聞到肉香，翻肉，續煎，並加八角。
5.再聞肉香，加砂糖，翻炒變焦糖色。
6.紅肉轉白，見肉收縮，沿鍋邊熗酒。
7.翻肉五秒待酒氣揮發，加醬油繼續炒二至三分鍾*。
8.加水至肉的八成高，再加冰糖**、鬍椒粉。
9.見湯汁滾沸，轉小火，加蓋***燜煮四十分鍾至一小時，每十五分鍾上下翻動一次。
10.取筷戳肉，若稍為用刀即可穿透，錶示火候正好，開大火，試味調整收汁起鍋。
大塊豬肉基本法再運用：
1.紅燒排骨、紅燒豬腳、紅燒蹄膀的基本法皆相同。
2.排骨剁約五公分長，豬腳要先煎皮，鹵一個半至兩小時，見關節爆開。
大塊蹄膀
用電鍋做蹄膀的靈感，是源於餐廳宴席菜的大量製作，昔日蹄膀先煮到豬皮膨脹，撈齣抹糖色，入鍋炸上色，再加調味料蒸製，不過做法好看不好吃，如今轉一個彎，改良方法，方便又美味。
大塊蹄膀基本法：戳肉→醃肉→煎肉→調味→蒸肉→收汁
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