15分钟！教你做出主厨级义式主食料理：60道义大利面与炖饭美味大公开 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　中式、台式家乡味，宫保酱、三杯酱
　　日式、泰式清爽滋味，梅酱、青咖哩酱
　　欧式、中东香料风味，德国肉桂苹果酱、酸奶姜黄酱……等
　　60道美味义大利主食料理，Step by Step美味轻松上桌

　　谁说义大利面只能搭配红、白、青酱？
　　怎么煮！义大利面才弹Q不软烂？
　　义大利米与台湾米有什么不一样，如何煮出道地的口感？
　　与义大利面最麻吉的搭配是什么？
　　不同形状的面条应该搭配哪种酱汁最对味？

　　只要15分钟，随着大厨的烹调笔记
　　教你轻松成为义式主食料理达人

《地中海的阳光味道：探索世界经典酱汁与风味融合的烹饪艺术》 本书内容简介 本书旨在带领读者跳脱传统义式主食的框架，深入探索全球范围内那些同样令人垂涎欲滴的淀粉类主食的制作精髓与风味搭配的无限可能。我们不聚焦于义大利面（Pasta）或传统义式烩饭（Risotto），而是将视野投向更广阔的全球美食版图，揭示如何运用基础烹饪技巧，创造出具有地域特色和个人风格的美味主食。 第一部：亚洲淀粉的细腻哲学 亚洲，特别是东亚和东南亚地区，拥有悠久而精妙的主食文化。本书将细致剖析这些看似简单却蕴含深厚功力的料理。 第一章：米饭的千变万化——从蒸到炒的艺术 我们首先深入探讨大米在不同文化中的处理方式。不同于义式烩饭对淀粉释放度的极致追求，亚洲米饭更注重米粒本身的口感和吸味能力。 海南鸡饭的灵魂： 详细解析如何用鸡汤、姜和香茅将白米饭烹煮至油润咸香，达到“粒粒分明，根根入味”的境界。这不仅仅是煮饭，而是浸润风味的艺术。 韩式石锅拌饭（Bibimbap）的层次构建： 重点讲解如何控制锅底的锅巴（Nurungji）的形成，以及各种发酵酱料（如韩式辣酱）与新鲜蔬菜、肉类在高温下产生的美妙化学反应。我们将提供一套制作完美“锅巴”的温度和时间控制指南。 印尼炒饭（Nasi Goreng）的烟熏火候： 探讨使用峇拉煎（Terasi，虾酱）和甜酱油（Kecap Manis）带来的独特风味如何平衡，以及在快速大火翻炒中保持食材脆度的技巧。 第二章：面条的筋道与汤头的深度 面条作为主食的载体，其制作和搭配是亚洲烹饪的另一高峰。本书将摒弃市售干面条，专注于如何在家中处理新鲜面团的弹性，以及汤头的熬制深度。 日式拉面的汤头解构： 我们将详细拆解豚骨（Tonkotsu）汤头需要经过多久的乳化过程才能达到乳白色的效果，以及酱油汤底（Shoyu）中酱料（Tare）的配方秘密。区别于义式浓郁的肉酱，拉面汤头追求的是“清澈中的深沉”。 越南河粉（Pho）的芳香平衡： 重点分析牛骨汤中八角、丁香、肉桂等香料的烘烤与浸泡时机，确保汤头既有深度又不失清新感。探讨米粉在不同温度汤头中的吸水性变化。 中式手工面条的揉制技巧： 介绍加入碱水或鸭蛋制作面条时，对面团筋度（Gluten Development）的控制方法，并搭配如四川担担面（强调复合辣感）和广式云吞面（强调爽滑口感）的酱汁与配料组合。 第二部：欧陆其他经典淀粉料理 除了义大利，欧洲其他地区也有其独到且令人难忘的主食。这些料理同样依赖优质的原料和精细的技法，但风味走向截然不同。 第三章：法式与西班牙的米食智慧 法式烩饭（Riz Pilaf）的清爽叙事： 介绍如何利用高汤和炒制洋葱的甜味，搭配蔬菜丁或海鲜，烹制出口感较为松散、风味清新的“抓饭”。这与义式烩饭追求的奶油般浓稠感形成鲜明对比。 西班牙海鲜烩饭（Paella）的锅具哲学： 重点解析使用平底大锅（Paellera）的必要性。探讨藏红花的正确使用方法，以及如何精确控制火候，在锅底形成一层焦香的米层——锅巴（Socarrat），这是地道的西班牙烩饭的精髓。 第四章：东欧与北欧的根茎主食 本书也将目光投向利用根茎类作物作为主食的传统。 德式马铃薯饺（Knödel/Klöße）： 介绍如何利用生马铃薯泥和熟马铃薯泥的混合，制作出外皮光滑、内部松软的饺子，并搭配烟熏肉类或浓郁的蘑菇酱汁。 波兰酸菜炖肉（Bigos）的搭配： 虽然主体是炖菜，但其传统的搭配主食——黑麦面包或简单的马铃薯泥，如何吸收酸菜与肉类的复杂风味，体现了东欧料理朴实而厚重的特点。 第三部：风味融合与高级技巧 本部分将探讨如何运用烹饪的通用技术，将不同地域的风味进行创新结合。 第五章：高汤的秘密与风味提取 无论哪种主食，高汤都是其灵魂。本书会提供一系列非传统的高汤制作方法，例如： 烟熏高汤基础： 如何利用烤过的蔬菜或熏肉骨头来为基础高汤增添烟熏层次感，适用于搭配浓郁的亚洲面食。 发酵物的使用： 如何使用味噌、鱼露或甚至少量发酵酸菜汁来替代部分盐分，为清淡的西式烩饭注入鲜味（Umami）。 第六章：质地与温度的对比艺术 成功的的主食料理在于质地和温度的对比。我们将探讨： 酥脆点的加入： 如何制作如焦化蒜片、炸香葱酥或油炸的虾片，作为柔软米饭或面条的完美点缀，提供咀嚼的趣味性。 温度阶梯： 探讨“温热的酱汁浇淋在凉爽的米饭上”或“滚烫的汤头冲入室温的细面中”等不同温度组合带来的感官体验。 本书旨在提供一个广阔的烹饪视野，让热爱主食的读者能够掌握一套灵活的、超越单一菜系的制作思维，真正理解不同文化中，淀粉如何从基础原料蜕变为餐桌上的主角。每道料理都强调对食材本味的尊重和对风味平衡的精准把握。

作者简介

黄佳祥

　　一位热爱义大利料理的师傅，目前是两家义大利餐馆的经营者。

　　对于义大利面与炖饭的烹饪有一套跳脱传统思维的制作方法，尤其对于酱汁的制作更是创意无国界。

　　「谁说搭配义大利主食的酱汁只有青、红、白酱三种呢？」

　　他以不同国家的经典酱汁作为基底，搭配台湾在地食材，烹饪出超乎想像的美味义大利主食料理。

　　同时，他也希望传统义大利的主食料理在台湾可以被更多人认识，所以对于台湾相关推广义大利的饮食文化的活动他更是不余遗力的推动与参加。

003推荐序 义大利国立橄榄油高级品油师 吴文玲
004推荐序 电视料理名厨 柯俊年
006作者序

012 CHAPTER1料理之前‧认识调味品
014新鲜香料
016干燥香料
018特色调味料
018调味醋
019特殊风味罐头
020乳制品类
021食用油类
 
022 CHAPTER2超人气创意义大利面料理
024义大利面种类介绍
026义大利面的烹煮方法与保存方式
030料理义大利面十大黄金守则

032一、中式、台式家乡风味
034茄汁芝麻酱嫩煎猪排义大利面
036茄汁干烧大虾义大利面
038腐乳肉酱义大利面
040辣味宫保嫩鸡鸟巢面
042番茄京酱肉丝细扁面
044蚝油蒜炒土鸡宽扁面
046蒜香白酒蛤蛎义大利面
048五味鲜鱿天使冷面
050 XO酱海鲜水管面
052三杯辣味中卷细面
054沙茶葱烧牛肉义大利面

056二、日式、泰式清爽好滋味
058昆布奶油温泉蛋鲜虾水管面
060梅酱紫苏虾仁芦笋义大利面
062嫩鸡和风奶油细扁面
064博多豚烧麻花卷面
066和风奶油鲜虾明太子义大利面
068札幌酱烧地鸡水管面
070辣味青木瓜干贝天使冷面
072柠香奶油嫩鸡麻花卷面
074鱼露风味芝麻猪肉细扁面
076打抛酱烧猪肉义大利面
078酸辣海鲜虾义大利面
080虾酱干贝炒鲜蔬宽扁面

082三、义大利、联合国创意美味
084卡彭那拉蕈菇嫩鸡鸟巢面
086奶油蘑菇烟燻培根笔管面
088茄汁鱼卵鲑鱼宽扁面
090罗勒海鲜细扁面
092甜醋白酒樱花虾义大利面
094南洋咖哩南瓜嫩鸡水管面
096希腊油封番茄鲔鱼鹰嘴豆细扁面
098法式芥末籽干贝鸟巢面
100法氏马兹瑞拉香肠义大利面
102墨西哥酷辣淡菜义大利面
104韩式橙香茄汁泡菜猪肉细扁面

106 CHAPTER3美味无国界义大利炖饭料理
108认识义大利米与台湾米
110义大利米煮法大公开：传统法
111义大利米煮法大公开：快速法
112制作义大利传统炖饭十大黄金守则

114一、和风、南洋家常味
116奶油海苔酪梨炖饭
118和风蛋包总汇起司炖饭
120照烧野蔬嫩鸡炖饭
122鲑鱼紫苏青酱炖饭
124泰式柠檬奶油蟹肉炖饭
126泰式酸辣红咖哩牛肉炖饭
128泰式青咖哩海鲜炖饭

130二、欧式、中东香料风味
132德式肉桂苹果嫩鸡炖饭
134法式炙烧鸭胸青酱炖饭
136法式起司软壳蟹炖饭
138法式牛肝蕈菇鸡肉炖饭
140墨西哥辣牛肉炖饭
142波士顿巧达蛤蛎炖饭
144印度蔬菜炖饭
146约旦酸奶姜黄羊肉炖饭
148番茄肉酱炖饭
150埃及青豆嫩鸡炖饭

152三、义大利、西班牙道地风味
154黄金起司炸饭团
156罗勒鲜蚵炖饭
158番茄野蔬炖饭
160奶油烟燻培根炖饭
162黑唿唿墨鱼炖饭
164义式百菇炖饭
166培根蒜苗炖饭
168番茄腊肠炖饭
170橙汁甜椒鲑鱼炖饭

172附录──本书使用食材与料理制作索引表

评分☆☆☆☆☆

我是一名烹饪爱好者，尤其喜欢尝试各种不同风格的菜肴。意大利面和炖饭一直是我的心头好，但坦白说，我在这方面还是个新手。市面上有很多食谱书，但我发现很多都过于专业，对新手不够友好，要么就是内容过于单一，很快就失去了新鲜感。这本书的“主厨级”这个词吸引了我，它暗示了菜肴的精致和美味，但“15分钟”又给出了一个亲民的预期，这让我觉得它可能是一个非常平衡的选择。我尤其想知道，在如此短的时间内，如何才能做到“主厨级”的味道。这其中必然有一些巧妙的技巧和对食材的深入理解。我希望这本书能够深入浅出地讲解这些秘诀，而不是简单地罗列食谱。例如，在制作番茄肉酱意面时，如何才能让番茄的酸甜度和肉的鲜味完美融合，而不是仅仅将它们混合在一起？在做奶油蘑菇炖饭时，如何才能让米饭粒粒分明，又带有浓郁的奶香味，而不是变成一滩粘稠的粥？我非常期待书中能够提供一些关于食材处理、调味搭配，甚至是如何利用一些便捷的调料来提升风味的方法。如果它能分享一些主厨们在节奏快的生活中依然能做出美味的独家秘籍，那我会觉得这本书非常有价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就非常吸引人，简洁明亮的色彩搭配，加上诱人的意面和炖饭的图片，瞬间就勾起了我的食欲。我一直对意大利料理情有独钟，但总觉得在家做出来的味道总是不如餐厅那么地道。尤其是那些看起来很复杂的意面酱汁和炖饭，总让我望而却步。我希望这本书能提供一些简单易学的方法，让我可以在短时间内做出媲美主厨水准的料理。我特别关注的是它强调“15分钟”的这个概念，这对于忙碌的上班族来说简直是福音。我期待它能提供一些省时又美味的食谱，让我可以在工作日也能享受到高品质的意式美味，而不需要花费大量的时间和精力。同时，我也希望书中能包含一些制作小贴士，比如如何选择合适的食材、如何掌握火候、以及一些摆盘的技巧，让我的料理不仅好吃，看起来也赏心悦目。这本书的定价也比较合理，作为一本专注于意式主食的食谱书，它承诺的“60道”的丰富内容，我觉得非常物超所值。我迫不及待地想翻开它，开始我的意式美食之旅，为家人朋友奉上一场场味蕾的盛宴。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，美食是生活的一部分，而意大利面和炖饭又是那种能够带来简单快乐的食物。我平时在家会尝试做一些简单的料理，但总觉得味道上少了些什么，不够惊艳。这本书的标题“教你做出主厨级”这句话，让我觉得它可能能帮我突破目前的烹饪瓶颈。我想要学习的不只是食谱，更是背后的烹饪理念和技巧。比如，在制作意面的时候，如何才能煮出完美的“al dente”口感？如何调制出层次丰富、味道浓郁的酱汁，而不是简单的“一锅煮”？对于炖饭，我更想知道如何才能让米饭吸收汤汁的精华，同时保持颗粒分明的口感，这其中的关键点是什么？我希望这本书能够提供一些关于食材选择的建议，比如哪些意面形状最适合搭配不同的酱汁，或者是在制作炖饭时，应该如何选择大米。另外，我也很关注书中是否会分享一些关于如何处理和保存食材的技巧，以及如何利用家中常备的调料来提升菜肴的风味。如果它能教会我一些能够举一反三的烹饪思维，让我不仅能照着食谱做，还能根据自己的喜好和现有食材进行调整，那这本书就真的太棒了。

评分☆☆☆☆☆

我是一名学生，平时的课业压力比较大，所以吃饭这件事总是在我有限的时间里被压缩。通常情况下，我都会选择外卖或者速冻食品，但长期下来，不仅对身体不好，而且也觉得生活少了许多乐趣。我最近萌生了自己动手做饭的想法，希望能在忙碌之余，为自己和室友们准备一些简单又美味的食物。这本书的“15分钟”的承诺简直是为我量身打造的。我非常好奇，如何在短短的15分钟内，就能完成一道“主厨级”的料理。这其中肯定有一些非常高效的烹饪技巧和食材搭配的窍门。我希望书中能提供一些详细的步骤图，让我能够清晰地了解每一步的操作。同时，我也希望书中能够介绍一些食材的处理方法，比如如何快速地将食材切成适合快手烹饪的大小，或者是一些不需要长时间烹饪但又能保证美味的食材选择。我更希望这本书能够提供一些可以提前准备好的食材或者酱料的建议，这样在临近用餐时间的时候，就可以非常快速地将它们组合起来，变成一道美味的主食。我期待这本书能成为我在有限时间内，提升生活品质的小助手。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前尝试过几本意式食谱，但效果都不太理想。要么就是配料太难找，要么就是步骤太繁琐，最后做出来的味道也总觉得差了点意思。我一直很想在家做一碗正宗的奶油培根意面，那种浓郁的酱汁，弹牙的面条，还有焦香的培根，光是想想就让人垂涎欲滴。这本书的标题让我眼前一亮，特别是“60道义大利面与炖饭美味大公开”这个承诺，感觉非常全面。我希望它不仅仅是提供一些基础的意面和炖饭，而是能够涵盖各种口味和风格，比如经典的，创新的，甚至是一些带有地域特色的。我特别想知道，书中是否有提到如何自己制作高品质的意面酱，比如经典的奶油培根酱、香蒜辣椒橄榄油意面，或者是有一些关于海鲜意面的创意搭配。对于炖饭，我则希望看到一些关于如何让米饭口感更佳的秘诀，比如如何选择合适的米，以及如何控制炖煮的时间和水分，才能做出既有嚼劲又充满风味的炖饭，比如我一直很想尝试的西班牙海鲜炖饭，或者是有一些带有菌菇风味的意式烩饭。如果这本书能让我掌握制作这些经典和热门菜肴的精髓，那我绝对会给它打满分。