听师傅们说淮扬菜的故事 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　淮扬菜精致讲究，滋味不凡，连历代皇上品尝过后都赞不绝口，回味再三，背后的故事更是精采绝伦，厨师经历加起来超过200年，毕生投入钻研淮扬菜精髓的李氏5兄弟，齐心合作，细说他们对淮扬菜的料理心得与动人故事……

《舌尖上的江湖：徽州古道上的风味变迁》 内容提要 本书并非专注于某一个菜系的兴衰荣辱，而是以一条被历史尘封的、连接南北的重要商贸通道——徽州古道为经线，以时间为纬度，深入探究了中国传统饮食文化在特定地理和历史背景下的复杂演变、融合与创新。我们不谈淮扬菜的精细刀工，不谈满汉全席的奢华排场，而是将目光投向那些在风沙中沉淀下来的、充满烟火气的“活态”美食记忆。 本书通过对徽州古道沿线村落、驿站的田野调查和口述史料的挖掘，重构了一幅古代商旅往来中，食材如何流动、烹饪技艺如何相互渗透的生动图景。它是一部关于“流动性”和“适应性”的饮食人类学著作，展现了中国饮食地理学中那些鲜为人知的连接点。 第一章：徽州古道：风土与人流的十字路口 徽州，不仅仅是文人墨客的故乡，更是明清时期连接长江中下游与内陆腹地的关键枢纽。古道上的商队，载着的不仅是茶叶、木材和盐巴，更是不同地域的味觉基因。本章首先描绘了这条古道所穿越的复杂地理环境：从江南的湿润丘陵到皖南的干旱山区，不同气候孕育了不同的食材储备和储存方式。 我们将重点探讨古代“食单”的构建逻辑。当时的食客（主要是长途跋涉的客商和挑夫）对食物的要求是高热量、易携带、耐储存，这与富庶之地的精致烹饪需求截然不同。我们通过对清代商帮账房记录中关于“公中伙食”的分析，还原了他们如何在有限的物资条件下，通过“一物多用”的原则，创造出既能果腹又不失风味的膳食结构。例如，在缺乏新鲜蔬菜的漫长冬季，腌制和发酵技术如何在古道沿线得到了最朴素也最坚韧的发展。 第二章：盐的足迹与烟火气的碰撞 盐，自古以来就是决定区域口味倾向的“风向标”。本章将聚焦于盐的运输路线与口味的关联。徽州古道是南北盐运的重要分支，不同产地的盐——如海盐的咸鲜与岩盐的醇厚——如何影响了沿途的腌制风味？ 我们详细记录了古道上几种地方性的“重口味”菜肴的诞生过程。这些菜肴往往是为抵抗旅途的疲惫和环境的艰苦而生的，其特点是浓烈、直接、不加修饰。例如，书中收录了徽州山区一种名为“泥封肉”的古老保存法，它不依赖大量香料提味，而是通过特殊的密封和微酸环境，使得肉类在数月后依然保持可食性，这种技术与当时北方游牧民族的某些风干技术形成了微妙的对比与借鉴。 第三章：驿站与江湖：流动中的民间技艺 驿站和脚店，是信息和风味交汇的熔炉。与官府推动的宫廷菜或文人雅士的私房菜不同，古道上的烹饪艺术更具“江湖气”——实用、快速、融合。本章通过对现存少数老脚店的传承人进行访谈，重现了那些在炉火边即兴创作出的“临时菜肴”。 我们发现，许多看似地域特色鲜明的烹饪技巧，实际上是不同地域厨师在驿站短暂交流的产物。例如，一种用当地草药和粗粮制作的“打霜饼”，其制作流程中借鉴了南方米粉的拌合手法，却又因北方高海拔的干燥气候而形成了独特的质地。这种“跨界”的技艺，从未被纳入任何正式的菜谱体系，却支撑起了数代人的味蕾记忆。 第四章：草药的哲学：食物与药用的模糊边界 在中国传统饮食文化中，食物与药物的界限往往是模糊的。在本章中，我们将探讨徽州古道沿线，当地居民如何利用丰富的山间草药，将其融入日常的汤水和主食中，以应对旅途中的水土不服和慢性疾病。 这并非是对传统药膳的简单罗列，而是着重分析了在缺乏现代医疗条件的背景下，人们对食材“功能性”的朴素认知。比如，书中详细记录了一种用当地特有苦味植物煮制的“引路茶”，它不仅具有提神醒脑的功效，其独特的苦涩味也成了许多老客商对“回家”味道的集体记忆。这种味道的形成，完全是基于对特定环境的适应性选择，与精细调味无关。 第五章：从口吃到文本：古道风味的“失语”与重述 随着近代交通的改善和现代化的推进，徽州古道的重要性逐渐衰退，许多与其相关的饮食传统也随之隐入历史尘埃。本章探讨了传统口述风味在文字记载中的“缺席”。为什么那些最具生命力的民间风味，往往最难被记录和保存？ 通过对比地方志和私人游记中对“吃”的描述，我们发现，只有那些符合主流审美或具备显著政治意义的饮食才会被记载。那些烟火气十足、充满地域适应性的“江湖味道”，大多只存在于食客和挑夫的记忆中，一旦他们的时代过去，这些味道便失去了载体。本书正是试图填补这一“失语”的空白，通过现代的田野调查方法，重构那些被主流史学忽视的饮食景观。 结语：无名之味的历史重量 《舌尖上的江湖》最终呈现的，是一幅关于中国腹地饮食的动态画卷。它告诉我们，真正的饮食文化史，往往不是由宫廷的菜单所定义的，而是由那些在泥泞中跋涉的人们，用最朴素的双手和智慧所创造出来的“无名之味”所铸就的。这些味道，是历史的重量，是生存的哲学，是流动的中国最真实的呼吸声。本书致力于挖掘这些被遗忘的滋味，理解它们在特定时间和空间下的逻辑与价值。

作者简介

李阿树

　　出生：1950年

　　经历：
　　1967年拜师学艺
　　隆记饭店厨师
　　汉宫楼餐厅主厨
　　石家饭店主厨
　　全国大饭店主厨
　　全国大饭店行政总主厨
　　实践大学推广教育中心讲座教师
　　弘光科技大学兼任专业技术副教授
　　中山医学大学兼任专业技术副教授
　　第28、29届全国技能竞赛中餐裁判
　　中华美食厨艺竞赛组评审
　　行政院劳委会中餐烹调技术士技能术科监评委员
　　行政院客家委员会客家美食评审
　　食品工业发展研究所餐饮业HACCP餐饮服务业食品良好卫生规范实务训练合格

　　现任：
　　明新科技大学专任助理教授
　　全国大饭店餐饮顾问

李阿兴

　　出生：1951年

　　经历：
　　1969年担任台北天香楼学徒
　　中坜金门菜馆助手
　　基隆海员餐厅厨师
　　台北石家饭店厨师
　　台北泰丰楼餐厅厨师
　　满庆楼餐厅厨师
　　板桥金吉楼餐厅主厨
　　板桥上福楼餐厅主厨
　　板桥全家福餐厅主厨

　　现任：礁溪全家福餐厅总主厨

李阿金

　　出生：1955年

　　经历：
　　台北五福楼餐厅学徒
　　全国大饭店厨师
　　中华民国旅馆协会第二十五届优良厨师
　　2002年海崃两岸厨艺交流三国故事宴代表
　　曾当选全国模范劳工楷模
　　中餐烹调技能检定术科监评委员
　　第六届在北京举办的中国烹饪世界大赛（WACC）获二金二银奖
　　万能科技大学观光休闲系兼任助理教授
　　中餐烹调学术科题库命题委员
　　2010年在马来西亚烹炉大观世界金厨争霸赛，连抡三元
　　2013年首届世界粤菜厨皇精英赛金奖

　　现任：
　　侨光科技大学餐饮管理系助理教授
　　全国大饭店行政总主厨

　　着作：《中餐烹调实习》三册

李阿进

　　出生：1957年

　　经历：
　　1976年入行台北汉宫楼餐厅学徒
　　板桥金吉楼餐厅主厨
　　应聘为义大利米兰广州饭店主厨
　　于米兰创业开设青叶餐厅，后续再开台湾料理馆、蒙古烤肉餐厅
　　1996年担任义大利台湾商会会长
　　1999年获侨务委员会颁发最高荣誉「海华奖章」
　　获侨务委员会聘任为第二届侨务委员

　　现任：
　　侨务委员会谘询委员
　　世界台商理事

李阿禄

　　出生：1960年

　　经历：
　　入行在台北隆记饭店、石家饭店厨房当学徒
　　台中全国大饭店中餐师傅
　　第一届台中市模范厨师及模范劳工
　　2007年大甲镇澜宫中元普渡烹饪赛第一名
　　台中市政府卫生局敦聘为食品安全谘询委员
　　日本金泽东急饭店聘邀为美食交流主厨
　　岭东科技大学推广教育中心烹饪等校讲师

　　现任：全国大饭店全福楼主厨

文字执行：林丽娟

　　资深媒体工作者
　　热爱美食的双子座

　　亚洲出版业协会（The Society of Publishers in Asia）2014年度卓越新闻奖得奖人
对于淮扬菜的想法：虽然祖籍是无所不吃的广东，也热爱广东菜，却在长久以来的採访及实地接触淮扬菜色中慢炖细焖、鲜香浓郁的「幸福」感，在开怀忘忧享受美食的时候，光阴也停驻了。

作者序
编者序
话说淮扬菜
李阿树

Part 1生食冷盘
新风炝蟹
葱烤鲫鱼
雪菜百页毛豆
镇江肴肉
绍兴醉鸡
苏式燻鱼
上海烤麸
麻辣小鱼
八宝辣酱
话说红楼宴
李阿兴

Part 2虾蟹海味
清炒虾仁
锅粑虾仁
油爆虾
虾爆鳝片
干烧大虾
红烧圈子
目鱼大(火+靠)
酱爆青蟹
熘黄青蟹
炒螺丝
油爆双脆
葱烤乌参
话说干隆宴
李阿金

Part 3鱼鲜美馔
红烧下巴
新风鳗鲞
韭黄鳝煳
红烧黄鱼
西湖醋鱼
无钖脆鳝
糟熘鱼片
砂锅鱼头
雪菜烧黄鱼
锅贴黄鱼
松鼠鳜鱼
话说三国宴
李阿进

Part 4肉香四溢
清蒸牛腩
红烧牛腩
太极葫芦鸭
砂锅芋艿鸭
香酥肥鸭
红烧托肺
无钖排骨
红烧狮子头
东坡肉
肴元宝
栗子烧鸡
芋艿鸡骨酱
油淋鸡腿
羊羔
火腿百页菜心
山东宴
李阿禄

Part 5面饭汤点
宋嫂鱼羹
萝卜丝鲫鱼汤
酸菜烤笋
两筋一汤
砂锅腌笃鲜
乳汁豆腐羹
上海菜饭
雪里红炒宁波年糕
干炸响铃
豆沙锅饼
桂花糯米藕
核桃芝麻煳
枣泥核桃糕
话说上海法租界宴
话说台式酒家宴

评分☆☆☆☆☆

当我拿到这本书时，内心涌起的是一种对传统的敬畏和对美食的向往。淮扬菜，在我印象中一直是以其“不时不食”、“精烹细作”的理念而闻名。它不像川菜那样浓烈奔放，也不似鲁菜那样厚重大气，而是以一种温婉细腻、清淡雅致的风格独树一帜。我迫切地想知道，那些世代相传的淮扬菜师傅们，是如何在保留传统精髓的同时，又不断创新，让淮扬菜在现代社会焕发生机。书中是否会讲述那些关于食材选择的严苛标准，关于火候掌控的微妙之处，又或者是在某个历史时期，因为特殊原因而形成的独特菜品？我渴望通过这本书，了解淮扬菜不仅仅是桌上的佳肴，更是当地人民生活智慧和文化传承的体现。这本厚重的书，在我手中沉甸甸的，仿佛承载着无数个厨房里的故事和关于味道的记忆。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，着实让我眼前一亮。我一直觉得，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种文化的载体，承载着地域的特色、历史的变迁，以及人们的情感。而淮扬菜，一直以来在我心中都是一个充满雅致与精致的代表。想象一下，那些在江南水乡温婉的烟雨中，用最鲜美的食材，经过最精巧的烹饪，最终呈现在餐桌上的，该是怎样一幅人间至味的美景？我期待这本书能够带我走进那些充满烟火气的厨房，去聆听那些身怀绝技的老师傅们，他们是如何用最朴实的语言，讲述最不凡的烹饪之道。我想知道，一道看似简单的狮子头，背后凝聚了多少心血和考究？一块精挑细选的鲥鱼，又是如何才能保持其原汁原味的鲜美？这本书，不仅仅是关于菜谱，更是一扇窗口，让我能窥见淮扬菜的灵魂，感受那份属于江南的独特韵味。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本《听师傅们说淮扬菜的故事》，我仿佛被一股浓郁的文化气息所包围。作为一个对中国各地饮食文化充满好奇的读者，淮扬菜在我心中的地位一直非常独特。它不像某些菜系那样张扬，而是以一种内敛而精致的方式，展现着食材本身的鲜美和烹饪的精妙。我尤其感兴趣的是书中那些“师傅们”的故事。我想知道，他们是如何从最初的学徒一步步成长为独当一面的大厨？他们在烹饪过程中，是否有着自己独到的感悟和心得？那些流传下来的菜肴，背后又有着怎样有趣的由来和历史典故？这本书不仅仅是关于一道道的菜，更是关于一群人，关于一种传承，关于一种关于食物的匠人精神。它让我期待，在字里行间，能够感受到那种对食材的尊重，对技艺的执着，以及对食客的用心。

评分☆☆☆☆☆

第一次翻开这本书，就被它散发出的淡淡墨香和精致的排版吸引了。虽然我并非专业的厨师，对淮扬菜的了解也仅限于“文火慢炖”、“刀工精细”这些模糊的印象，但这本书的出现，仿佛为我打开了一扇通往那个历史悠久、精致考究的菜系的大门。翻阅目录，那些我从未听闻过的菜名，诸如“狮子头”、“阳澄湖大闸蟹”、“清蒸鲥鱼”等等，无不勾起我的好奇心。我尤其期待书中能讲述这些菜肴背后那些充满人情味和时代变迁的故事，想知道那些在厨房里默默付出的“师傅们”，他们是如何传承技艺，又是如何将一道道菜品赋予生命和灵魂的。那些关于食材的选择、烹饪的细节，亦或是某个特殊场合下诞生的名菜，我都希望能从字里行间感受到温度，体会到淮扬菜不仅仅是味蕾的享受，更是一种文化的积淀和情感的寄托。这本书的封面设计也很有品味，简洁而不失内涵，让人有立刻想要深入探索的冲动。

评分☆☆☆☆☆

初见此书，我的心头涌起一股暖意，仿佛闻到了久违的江南烟雨中的饭菜香。淮扬菜，在我心目中一直是一个充满诗意的名字，代表着精致、细腻与清雅。它不同于其他菜系的豪放，更像是一位温婉的江南女子，用最纯粹的味道，诉说着最动人的故事。我迫不及待地想知道，那些被尊称为“师傅们”的长辈们，究竟拥有怎样的智慧和技艺，才能将寻常的食材变成餐桌上的艺术品。他们是如何对待每一粒米、每一片菜叶的？在他们眼中，一道简单的“白斩鸡”或是一碗“阳春面”，又蕴含着怎样的哲学？这本书，不仅仅是关于烹饪技巧的传授，更是一种文化的传承，一种情感的传递。我期待从中读到那些关于食材的源起，关于技艺的打磨，以及关于人与食物之间最真挚的情感连接。