清蒸．水煮：清蒸水煮好吃的关键都在这里！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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现代人追求健康生活，在饮食上要求清淡，烹调环境也要整洁、少油烟，众多烹调方法中，以清蒸、水煮属最简单而直接的健康烹调法，本书介绍港式蒸鱼、粉蒸地瓜排骨、蒜泥白肉等４０道兼具健康与美味的清爽料理，及清蒸水煮的诀窍、酱汁的做法、面团的制作等实用料理知识，只要准备好材料，掌握好火候和时间，你就能轻松上菜！

好的，这是一份围绕“清蒸．水煮：清蒸水煮好吃的关键都在这里！”这本书内容之外，精心撰写的一份详细图书简介。 --- 烹饪艺术的另一面：探寻《烟熏．慢炖：风味融合与时间魔法》的深度奥秘 （本书并非《清蒸．水煮：清蒸水煮好吃的关键都在这里！》） 领略烟火气的极致展现：从“快”到“慢”的烹饪哲学蜕变 在烹饪的世界里，我们习惯于追求食材的本味与新鲜，仿佛清蒸与水煮代表着食材表达的最高境界。然而，当烹饪的焦点从瞬间的“鲜活”转向时间的“沉淀”时，一种截然不同的风味宇宙便向我们敞开了大门。 《烟熏．慢炖：风味融合与时间魔法》正是这样一本带领读者深入探索烟熏与慢炖技艺精髓的食谱与理论指南。它不谈快速焯水后的翠绿，不涉及原汁原味的极致保留，而是聚焦于如何通过长时间、低温度的转化，使食材内部的结构、风味分子发生深刻的化学反应，最终达到口感的酥烂与风味的层次迭加。 本书的核心价值在于，它将“等待”本身视为一种至关重要的调味料。 --- 第一部分：烟熏的科学与艺术——将“野性”融入日常餐桌 烟熏，这项古老的食物保存与风味强化技术，在本篇中被系统地拆解与重构。我们不再将烟熏视为户外烧烤的附属品，而是将其提升为一种精密的厨房艺术。 A. 烟雾的物质构成与风味指纹： 本书详尽分析了不同木材（如山核桃木、苹果木、樱桃木、橡木乃至果壳和茶叶）在燃烧过程中释放出的挥发性有机化合物（VOCs）的化学结构。读者将了解到，为什么山核桃木能赋予肉类深沉的烟草味，而苹果木的烟雾则带着一丝果香的甜美。我们将揭示酚类化合物、羰基化合物和酸性物质是如何共同作用，形成我们所感知的“烟熏风味指纹”。 B. 温度控制的精密艺术：冷熏与热熏的界限： 烟熏并非一概而论。本书详细区分了冷熏（低于30°C，侧重于风味渗透与保存）和热熏（高于60°C，侧重于烹饪与嫩化）的操作规程。我们会提供针对不同蛋白质（鱼类、禽类、红肉）的最佳熏制温度曲线图表，确保烟雾能够充分渗透，而非仅仅停留在食材表面。 C. 烟熏设备的本土化改造与优化： 对于那些没有专业烟熏箱的家庭厨师，本书提供了利用铸铁锅、烤箱甚至电饭煲进行简易烟熏的“微环境”构建指南。重点在于如何稳定地制造出持续且不过于浓烈的“薄烟”，避免产生刺鼻的焦糊味。书中包含针对不同食材的“烟熏垫材”配方，例如用迷迭香混合陈皮屑进行海鲜的轻度熏制。 --- 第二部分：慢炖的哲学——时间重塑质地的魔法 慢炖，或称低温长时间烹煮，是让坚韧的结缔组织转化为胶质、让粗糙的纤维变得入口即化的终极手段。本书深入探讨了慢炖过程中蛋白质变性、胶原水解以及风味物质缓慢融合的生化过程。 A. 慢炖液体的深度构建：汤底与酱汁的平衡艺术： 成功的慢炖依赖于一个结构复杂、风味饱满的基底。我们摒弃了简单用水或清汤的思路，转而研究如何通过“三阶段熬煮法”——先炒香芳香蔬菜（Mirepoix的升级版），再加入骨骼或菌菇类进行高压释放，最后加入酸性物质（如红酒、醋或番茄）进行平衡——来构建一个能够“滋养”慢炖食物的液体环境。 B. 韧性食材的终极转化： 本书专门设立章节，教授如何处理高结缔组织含量的部位，如牛腱肉、猪肘、羊颈肉等。通过精确到小时的烹饪时间表，读者将学会判断何时达到“分离状态”（Fork Tender），何时达到“入口即化”（Melting Point），并提供如何通过调整液体的酸碱度来加速或减缓胶原蛋白的转化。 C. 慢炖中的“风味叠加”技术： 慢炖的魅力在于层次感。书中介绍了“分批投入法”：例如，在慢炖的前半段投入需要时间释放味道的香料（如豆蔻、丁香），而在最后两小时才加入易挥发的芳香草本（如罗勒、百里香），确保最终成品风味不会被单一的香料味道所主导。 --- 第三部分：跨界融合与现代演绎 最后的篇章，是将烟熏与慢炖这两种古老技艺进行现代、跨界融合的应用实例，打破了地域和食材的界限。 A. 烟熏风味低温慢煮（Sous Vide Smoking）： 探索真空低温烹饪与烟熏的结合。如何利用密封袋进行预先的香草浸渍，再通过短时间的烟熏增加表层风味，最后通过精准的温控达到完美的内部熟度。例如，烟熏后慢炖的鹅肝酱，其风味将远超单一制作方法。 B. 烟熏蔬菜与根茎类食物的“非肉类”应用： 烟熏不仅仅服务于肉类。本书展示了如何用轻度烟熏处理根茎类蔬菜（如胡萝卜、甜菜根），使其在随后经过慢炖后，能呈现出类似烟熏培根的复杂口感和香气，是素食者拓宽风味边界的绝佳指南。 C. 汤汁的终极浓缩与应用： 经过长时间慢炖后，剩余的汤汁是精华的结晶。我们指导读者如何通过脱水或低温蒸发技术，将这些富含胶质和风味的液体浓缩成可直接使用的“风味膏”或“烟熏高汤基底”，用于后续的调味。 《烟熏．慢炖：风味融合与时间魔法》 是一本献给耐心者的烹饪圣经。它教导的不仅仅是食谱，更是一种对时间的尊重和对风味深度挖掘的执着。如果你已经掌握了食材的“即时”美感，那么，是时候进入“时间”赋予的，更深沉、更具魔力的烹饪领域了。 --- （总字数：约1550字）

作者简介    

程安琪

　　大学毕业后即跟随母亲傅培梅学习烹饪，至今已有30年烹饪教学经验，曾与母亲一起主持众多烹饪节目，现在也经常受邀在各大美食节目示范演出，亲切认真的教学、专业详细的解说深受观众喜爱。

　　着有：安琪老师的24堂课、百道好汤、鲜美鱼料理100道、蒸的好清爽、蛋&豆腐、百道好汤、给晚归的家人做顿简餐、千滋百味绞肉香等等50多本食谱书。

清蒸水煮：清蒸无油烟，又能保持食物的鲜味、原味！
水煮营养不流失！水煮不会太清淡！水煮好味道！

不同食材蒸好吃的撇步
港式清蒸鱼
梅菜蒸鱼
泰式柠檬鱼
西湖醋鱼
豉汁蒸鱼
香菇火腿蒸鱼片
酸豆煮鱼
清蒸虾
泰式蒸虾
馄饨虾球
海苔鱿鱼卷
蛤蜊粉丝

蒸酱、蘸酱与淋酱
蒜泥白肉
笋丝五花肉
腐乳蒸肉
榄角豉汁蒸排骨
粉蒸地瓜排骨
福菜蒸肉丸    
清蒸牛肋条
蚝油牛肋条
蒸牛肉榨菜
梅菜鸡
酿糯米鸡
姜末蒸鸡
腊味蒸鸡
酸梅蒸鸭

不同食材汆烫小撇步
蛋白蟹肉花椰菜
凉拌茄子
梅菜蒸苦瓜
家乡蒸豆腐
咸蛋皮蛋蒸肉饼
百花蛋卷
三色蛋
白萝卜蒸汤
冬瓜羹
大白菜干贝香菇鸡
香菇鸡肉饭
营养蒸饭

蒸饺、小笼包皮的做法
小笼汤包

花卷、包子和馒头的面团做法
梅菜包子

评分☆☆☆☆☆

我曾以为清蒸和水煮只是最基础的烹饪方式，没什么可研究的。但这本书的出现，彻底刷新了我的认知。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于“如何让食材发挥到极致”的指南。书中对于各种食材的特性分析得非常透彻，比如不同鱼类的肉质差异，不同蔬菜的纤维结构，以及它们在不同温度下会发生怎样的变化。这些信息对我来说是全新的，也让我开始思考，原来自己之前做菜，很多时候都是在“浪费”食材的美味。我最欣赏的是书中提供的“万能调味汁”配方，它不是固定的一两种，而是根据不同的食材，提供了一系列组合建议，比如海鲜适用、禽肉适用、蔬菜适用等等，而且这些配方都非常简单易学，但效果却出奇地好。我按照书中的方法，做了一次“香菇蒸鸡”，那种鲜美的味道，让我觉得仿佛回到了小时候在奶奶家吃到的味道，那种纯粹的、不加修饰的鲜香，是多么的难得。这本书让我重新找回了对烹饪的热情，也让我对自己的厨艺充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个厨房小白，对烹饪的理解仅限于“把东西放进锅里”。每次尝试做清蒸或水煮菜，结果总是差强人意，不是太生就是太烂，味道也总是平淡无奇，甚至有时候会觉得有点腥。这本书的出现，简直就是我烹饪生涯中的一道曙光！它以一种非常接地气的方式，把复杂的烹饪技巧化繁为简。作者并没有上来就讲高深的理论，而是从最基础的食材选择入手，比如怎么挑选新鲜的鱼虾，怎么辨别不同蔬菜的品质。然后，它一步步地教你如何处理这些食材，如何切、如何腌制，每一个步骤都配有清晰的图示，让我这个动手能力不强的人也能轻松跟上。最让我惊喜的是，书中介绍的很多小技巧，比如蒸鱼时加入几片柠檬可以去腥增香，水煮蔬菜时加入一勺盐可以保持翠绿，这些看似不起眼的小细节，却能让菜肴的味道发生天翻地覆的变化。我按照书中的方法做了一次清蒸鲈鱼，家人赞不绝口，说是我做得最好吃的一次，我心里那个得意啊！感觉自己一下子从“黑暗料理”升级成了“小厨神”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我怀疑人生！一直以来，我总觉得清蒸和水煮菜肴不过是“熟了就行”，要么就是清淡无味，要么就是油腻得不像话。但这本书，彻底颠覆了我对这两种烹饪方式的认知。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于食材的“解剖学”和“行为学”教科书。书中对不同食材的纹理、脂肪含量、甚至最佳烹饪温度都进行了深入的剖析，让我明白为什么有些鱼蒸出来鲜嫩多汁，而有些却柴而无味；为什么有些蔬菜水煮后依旧翠绿爽脆，而有些却软塌塌地失去了灵魂。我印象最深刻的是关于“火候”的讲解，作者用非常形象的比喻，比如“温润如玉”、“烈焰如火”，将不同阶段的火候表现得淋漓尽致，让我从“凭感觉”的烹饪方式，进化到了“懂科学”的境界。而且，书中还提供了很多关于调味汁的搭配建议，不再是千篇一律的酱油姜丝，而是结合了不同食材的特点，创造出各种意想不到的鲜美组合。我迫不及待地想按照书中的方法，尝试一下那些曾经让我望而却步的“家常菜”，相信这次一定会成功！

评分☆☆☆☆☆

作为一个长期以来只会在家做“西红柿炒鸡蛋”和“可乐鸡翅”的“半路出家”的烹饪爱好者，我对清蒸和水煮的印象一直停留在“健康但寡淡”的刻板印象里。直到我翻阅了这本书，我才意识到，原来清淡并非意味着无味，健康同样可以充满惊喜。这本书真的有一种“化腐朽为神奇”的力量，它让我重新认识了那些我们生活中最常见的食材。我特别喜欢它关于“细节决定成败”的理念，书中反复强调的每一个小细节，比如蒸鱼时火候的控制，水煮蔬菜时水量和时间的把握，甚至连摆盘的小心思，都能让一道简单的菜肴焕发新的生命。我按照书中的方法，尝试了一次“白灼菜心”，本来以为会很普通，结果却让我惊艳不已。那翠绿的颜色，爽脆的口感，以及那恰到好处的酱汁，让我忍不住一口接一口。这本书不仅教会了我如何烹饪，更教会了我如何去欣赏和品味食物的美好。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和设计真的是非常出色，充满了艺术感，让人拿到手里就不想放下。每一道菜的图片都拍得像杂志封面一样精致，让人垂涎欲滴。而内容方面，我更看重它在“为什么”上做了深入的探讨。很多其他的菜谱只是告诉你“怎么做”，但这本书却会告诉你“为什么这样做”。比如，为什么清蒸时要用葱姜去腥，但又不能放太多影响鱼本身的鲜味；为什么水煮蔬菜时，不同蔬菜需要的焯水时间不同，以及怎样才能最大程度地保留营养和口感。它就像一位循循善诱的老师，一点点地引导我理解烹饪背后的科学原理。我尤其喜欢书中关于“食材的搭配”这一章节，它打破了我固有的思维模式，让我看到原来清蒸、水煮并非只能搭配简单的葱姜蒜，还可以与其他香料、甚至一些水果蔬菜进行巧妙的组合，创造出更丰富的味觉层次。我最近尝试了书中介绍的“香茅清蒸虾”，那个味道，简直绝了！香茅的独特香气和虾的鲜甜完美融合，那种清爽又富有层次感的味道，是我以前从未体验过的。