史上最完整鱼类海鲜图鑑：严选百种餐桌上的海鲜食材，从挑选、保存、处理到料理，一本全收录！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　从产地到餐桌‧从挑选到料理
　　绝对受用的鱼类海鲜食材百科！
　　◎最实用  私藏的海鲜选购、保存、处理到料理撇步大公开！
　　◎最完整  鱼‧虾‧蟹‧贝‧软体头足‧海藻类，
　　　　　　  从食材的品种、产地、营养分析到饮食宜忌，完整收录！
　　◎最简单  海鲜食材烫、煮、烧、炒、煎、烤、蒸，一本搞定！

　　本书内容收录了近200种海鲜食材，依照食材种类分为「鱼、虾、蟹、贝、软体头足类、海藻类」，全书说明简单清楚，图片丰富精彩。教你如何从市场採买到最新鲜的海鲜，并针对海鲜做「营养成分分析」与「食材宜忌」，让患者知道哪些应该多吃一点、哪些应该少吃一点。除此之外，以家常的口味为主，教大家如何轻松处理海鲜，并由大厨告诉你「好吃的烹调祕诀」，让你自己在家也能做出一桌海鲜超Easy！

本书特色

　　【本书4大特色】

　　★ 你一定要知道的海鲜基本知识，挑选、保存、处理法大公开！
　　许多人常常买了一堆鱼回家，却发现不知道该怎么处理？要怎样才能维持新鲜度？从冰箱拿出来硬梆梆的海鲜该怎么解冻？林林总总海鲜选购、处理、保存的问题，本书将一次为你做解答！告诉你如何挑选新鲜海鲜食材、如何保存海鲜食材的新鲜度、如何处理不同的海鲜……，看完本书你也可以成为海鲜达人！

　　★ 上桌了！主厨独家传授的100多道家常海鲜料理
　　旬鲜味，海鲜食材上桌了！由多年经验的主厨特选海鲜料理食谱，烫、煮、烧、炒、煎、烤、蒸，一鱼多吃，完整收录，让你也可以享受在家烹鱼、在家吃鱼的乐趣！

　　★ 海鲜食材营养成分与功效大揭祕！
　　各种鱼类海鲜食材依可食用部分一百克的单位中，详细分析其热量、蛋白质、维生素、矿物质等营养成分含量，并针对每种食材详细说明对人体健康功能与病症的改善功效。

　　★ 海鲜食材搭配宜忌完整收录，吃出美味，也吃出健康
　　不同的海鲜都有其基本食品功效与禁忌，本书针对各种海鲜食材详细列举什么症状的人能吃？什么症状的人不能吃？并以人体健康为主，教导读者如何应用海鲜食材制作出简单的料理，以达到保健的功效。

专业推荐

　　桃园福容大饭店主厨 杨宗霖
　　20年经验的饭店主厨 吴昆志
　　生机饮食专家 王明勇
　　专业中医师 邹玮伦

《海洋的秘密：探索全球奇特与濒危鱼类生态图志》 本书是一部深入探索全球海洋生态系统、聚焦于非食用性、具有科研或观赏价值的珍稀鱼类物种的综合图志。它旨在为海洋生物学家、环保主义者以及对深海世界充满好奇的读者提供一个详尽的、视觉冲击力强的参考资料库。我们避开了传统海鲜图鉴中常见的餐桌鱼类，转而将焦点投向那些在生物学上具有重要意义、面临生存威胁或生活在极端环境下的海洋居民。 本书结构分为五大部分，全面系统地勾勒出全球鱼类生物多样性的广阔图景。 --- 第一部分：深海奇观——压力下的生命艺术 本部分专注于生活在海洋中层带（Mesopelagic Zone）和深海带（Bathypelagic Zone）的鱼类。这些区域的特点是极高的静水压力、完全的黑暗以及极低的温度。我们详细介绍了适应这些极端环境的生物学机制。 生物发光体的奥秘： 深入剖析深海鱼类如何利用化学反应产生光芒进行捕食、伪装和求偶。书中收录了如安康鱼目（Lophiiformes）中不同种类的发光器官结构图谱，并探讨了它们在光线无法穿透的环境中的视觉进化路径。 压力适应性与生理结构： 重点解析了如蝰鱼科（Stomiidae）、锯鲛科（Pristiophoridae）中的深海成员的骨骼轻量化、体内高浓度三甲胺氧化物（TMAO）的积累机制，以平衡深海压力。我们提供了详细的组织学切片图，展示了这些生物体内蛋白质如何维持其功能。 著名深海物种档案： 涵盖了如“巨型乌贼的捕食者”——某些大型鲱科鱼类、拥有透明头骨的幽灵鱼（Macropinna microstoma）的详细解剖图谱，以及深海琵琶鱼在寄生配偶现象上的特有行为分析。 第二部分：珊瑚礁的色彩交响——热带多样的守护者 本部分将视角转向色彩斑斓、生物密度最高的珊瑚礁生态系统，关注那些对维持礁石健康至关重要，但通常不被商业捕捞的鱼类。 共生关系图谱： 详细描绘了小丑鱼与海葵的互利共生关系，以及清洁虾/鱼为大型掠食者提供“洗浴服务”的行为生态学研究。书中包含高分辨率微距摄影，捕捉这些动态互动的瞬间。 鹦嘴鱼：珊瑚礁的工程师： 深入探讨了鹦嘴鱼（Scaridae）在钙化作用中的关键角色，它们如何啃食藻类并排出沙子，是维持沙滩形成的重要因素。本章配有它们牙齿结构和消化系统的特写图像。 拟态与伪装大师： 展示了海龙科（Syngnathidae，如海马和海龙）的极致伪装策略，包括它们如何模仿海藻或海草的形态，以及某些石鲈科鱼类（如伪装石鲈）如何通过改变皮肤色素进行快速伪装。 第三部分：古老血脉的传承——腔棘鱼与活化石 本章节聚焦于在漫长地质历史中幸存下来的“活化石”鱼类，探讨它们的演化滞后性和对理解早期脊椎动物迁徙的意义。 腔棘鱼的复现与保护： 详尽回顾了腔棘鱼（Coelacanth）的发现历程，分析其肉鳍（lobe-fins）的结构，以及它们与陆地脊椎动物起源的间接关联。我们提供了迄今为止最详尽的活体腔棘鱼外部形态测量图。 鲟科的生存挑战： 分析了鲟鱼（Acipenseriformes）——这些拥有软骨内骨骼的古老鱼类——在淡水与咸水交界处的生存策略，以及它们因洄游受阻和筑坝影响所面临的严峻灭绝威胁。 鲨鱼的演化奇迹： 尽管部分鲨鱼是食物来源，但本章侧重于那些体型巨大或形态特异的种类，如鲸鲨（Rhincodon typus）的滤食机制，以及锯鳐科（Pristidae）独特的锯齿结构及其在捕食中的应用，将其视为软骨鱼类演化链上的关键节点。 第四部分：极端栖息地的拓荒者——咸水与淡水交界 本部分涵盖了生活在河口、红树林、高盐度湖泊或半咸水湿地中的特有物种，它们必须应对剧烈的盐度、温度和氧气波动。 弹涂鱼的陆地生活： 详细描述了弹涂鱼（Mudskipper）如何利用胸鳍在泥滩上“行走”，以及它们独特的鳃腔和皮肤呼吸系统，这是从水生到陆生过渡的绝佳范例。 盐度调节专家： 分析了某些河口鱼类（如弹涂鱼和部分拟鲉目鱼类）的肾脏和鳃部如何高效地进行渗透压调节，以适应涨潮和退潮带来的盐度变化。 高氧与低氧耐受性： 探讨了在缺氧的红树林底泥中生存的鱼类（如某些攀鲈目鱼类）如何发展出辅助呼吸器官，以从水体中直接获取氧气。 第五部分：濒危物种的保护前线与保育技术 最后一部分从生态保护和科学研究的角度，系统梳理了全球最受威胁的鱼类群体，并介绍了先进的保育工作。 红色名录的警示： 根据IUCN红色名录，详细分类和展示了“极危”（CR）级别的海洋鱼类，如某些特定品种的石斑鱼（Epinephelinae）和燕尾鲈科（Apogonidae）的局部特有种。 人工繁育与基因库： 介绍了针对无法自然繁殖的珍稀物种（如某些淡水特有鱼类），科学家们采用的冷冻保存精子技术和受控环境下的繁殖项目。 渔业管理对非目标物种的影响： 侧重于研究大型拖网和刺网对非目标物种（如海龟、海鸟的食物来源鱼类）的兼捕（Bycatch）问题，并展示了如何通过调整渔具设计来减少这种生态附带损害。 本书的图例和插图均由专业海洋生物学绘图师和摄影师完成，提供了精确到鳞片纹理和鳍条分布的细节，是研究海洋生物形态学和生态学不可或缺的工具书。它并非指导如何烹饪，而是引领读者领略海洋生命的壮阔与脆弱。

作者简介

挪亚方舟文化创意工作室

　　台湾专业的书籍制作工作室，成立十多年来，已经为许多饮食料理名家、专业医师以及营养师制作完成数十册饮食与营养等相关书籍，熟稔料理食材、饮食及营养健康等相关知识，造就出健康与幸福的生活。

　　来自渔产丰饶的高雄港都，为海鲜美味深深着迷，并开始致力于探索各地料理文化，结识当地渔民和渔货商、中西式料理主厨，以及拥有日本料理专业厨师证照的主厨，透过他们的专业及经验分享，深究出海鲜在选择、保存，以及料理上独特且充满故事趣味的内涵。

知识篇 你一定要知道的海鲜基本知识

Lesson1海鲜大哉问
选对海鲜，吃得美味又吃得健康！
什么是活海鲜、鲜海鲜和冷冻海鲜？
营养师告诉你如何选择安全食用的海鲜
生机饮食专家告诉你什么是有机无污染的海鲜
医师告诉你如何预防吃海鲜过敏

Lesson2美味满分的海鲜料理
海味搭配清爽的新鲜蔬果，是地中海料理的重点
中式料理海鲜，重视快火锁住海鲜甜味
美式海鲜料理，以油炸呈现海鲜风味
东南亚料理海鲜，决战于香料搭配
简单清爽又养生的日式海鲜料理
必学美味满点的家常海鲜料理方式

Lesson3海鲜採买攻略及保存法
到哪里採购海鲜最新鲜？
传统市场和超市大PK！
到大型鱼市场买便宜又新鲜的好鱼货
到渔港买生鲜活跳的海鲜
海鲜基础的保存方式
鱼货商如何保存海鲜？
一般家庭如何保存採购回来的海鲜？

Chapter 1 鱼
秋刀鱼／吴郭鱼／虱目鱼／金线鱼／魟鱼／土魠鱼／长尾滨鲷／正鲣／海鲡／旗鱼／白鲳鱼／
黑鲳鱼／剥皮鱼／吻仔鱼／鲶鱼／鲤鱼／翻车鱼／鲫鱼／秋姑／苏眉鱼／香鱼／石斑鱼
柳叶鱼／武昌鱼／鲈鱼／鲑鱼／鲭鱼／马头鱼／番茄斑／黄花鱼／白带鱼／鲔鱼／飞鱼
鱿口鱼／竹筴鱼／鲨鱼／大头鲢／红目鲢／草鱼／石咾鱼／尖梭鱼／白口鱼／黄鸡鱼
鮸鱼／赤鯮／石鲷／包公鸡仔／包公鱼／加魶鱼／牛舌鱼／肉鲫鱼／三角鱼／黑点赤笔
国光鱼／午仔鱼／肉梭鱼／沙丁鱼／鳗鱼／鳝鱼／乌鱼／白须公／黑猫过鱼
珍珠过鱼／银花鲈／加州鲈

Chapter 2虾
龙虾／白虾／草虾／明虾／泰国虾

Chapter 3蟹
红蟳／花蟹／三目公仔／帝王蟹／黄金蟹／
大闸蟹／石蟳

Chapter 4贝
鲍鱼／文蛤／牡蛎／淡菜／白瓜子／扇贝／凤螺
山瓜子／海瓜子／蚬／马蹄蛤／血蚶

Chapter 5软体头足
透抽／小卷／章鱼／海参／软丝／鱿鱼
海蜇／花枝

Chapter 6海菜
昆布／紫菜／海带夹／海带芽

Lesson1海鲜大哉问

选对海鲜，吃得美味又健康！

海鲜是大海赐给人们的美味佳餚，新鲜的海鲜本身带有浓郁的海味，以及肉质清甜不腻的滋味，不需特殊烹调，简单的搭配新鲜蔬菜，就能吃出健康与美味。然而，海鲜却也是最不易保存，最易孳生细菌的食材，因此，选择新鲜海鲜，就是成就餐桌上美味与健康的首要任务。

除了活海鲜之外，无论是冷冻海鲜还是鲜海鲜，要判断其鲜度，都有一个共同特点，就是黏液。海鲜表面多有水分， 但应是清澈不黏稠的，若是黏稠度过高， 表示海鲜已经进入腐败状态，身体肌肉的组织液不断地流出， 致使体表水分呈现黏稠状。以下将介绍各种海鲜挑选的重点。

什么是活海鲜、鲜海鲜和冷冻海鲜？

活海鲜
活海鲜指的是还活着的海鲜，一般市场上不容易买到还活着的鱼，但虾、蟹和贝类则较容易买到。

鲜海鲜
鲜海鲜指的是已经死亡的海鲜，通常鱼类一离水即逐渐死亡，所以市场上所购买的海鲜多为鲜海鲜。

冷冻海鲜
一般大型鱼类或远洋鱼种被捕捞之后，会先放入渔船中的急速冷冻空间，保持其营养以及鲜度，进港后再进行切割并冷冻保存，所以市面上买到的大型鱼多为冷冻海鲜。

营养师告诉你如何选择安全食用的海鲜

在营养师眼中，海鲜是具有高营养价值却低热量的肉类食物，且其油脂中含有不饱和脂肪酸（代表营养成分是EPA和DHA），能减少人体血液中的低密度胆固醇，是非常好的肉类蛋白质来源，而其中红肉鱼所含的不饱和脂肪酸，相较于白肉鱼来得丰富，尤其部分鱼种的鱼肉含有1％以上的DHA，例如金枪鱼、鲭鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等，也被誉为是补脑圣品的「DHA 鱼」。

但饮食上要注意的是，红肉鱼以及一些鱼内脏，也富含嘌呤（Purine），会使血液中的尿酸增加，容易导致痛风或肾结石。

生机饮食专家告诉你什么是有机无污染的海鲜

由于数百年来工业与科技高度发展，未能兼顾环境保护，导致海洋目前已经严重地遭受污染，其中生物体所代谢不掉的重金属元素，例如镉、铝等，将影响人类的脑部发展；至于养殖鱼类，又恐有药物残留的问题，因此生机饮食专家建议，减少食用大型鱼类，以免人类透过大鱼吃小鱼的食物链，最后将所有污染物吃进肚子里。此外，透过严格饲育及药物检验把关的养殖海鲜，也是专家推荐的海鲜食材。由于海鲜的保存并不容易，因此消费者也应该学习如何判别真正新鲜的海鲜，以及投药保鲜海鲜的区别。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是为我这种厨房小白量身定做的！一直以来，我对海鲜总是有种莫名的敬畏，总觉得处理起来很麻烦，一不小心就弄得腥味十足，或者烹饪过度变得干柴。每次去市场，面对琳琅满目的鱼虾蟹贝，总是抓瞎，不知道哪个新鲜，哪个适合做清蒸，哪个适合红烧。这本书真是及时雨，它用非常清晰易懂的语言，从最基础的挑选开始，细致地讲解了如何观察鱼的眼睛、鱼鳃，如何按压肉质，甚至连不同季节海鲜的特点都提到了。保存部分更是让我受益匪浅，以前我都是随便往冰箱一扔，难怪很多时候海鲜的鲜味都流失了。书里有详细的关于如何分装、冷藏、冷冻的技巧，还提到了解冻的正确方法，避免了营养的流失和细菌的滋生。最让我惊喜的是处理部分，对于我这种手残党来说，去鳞、去内脏、分割鱼肉简直是噩梦，但书里图文并茂地展示了各种工具的使用方法和详细步骤，看着看着仿佛自己也能跟着操作起来，真的非常实用。这本书的优点在于，它不是那种泛泛而谈的介绍，而是真正落实到每一个细节，让我这个厨房新手也能有信心去尝试和征服各种海鲜。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的海鲜爱好者，我一直追求的是那种极致的鲜味和对食材的深入了解。市面上关于海鲜的书籍不少，但大多停留在菜谱层面，缺乏对食材本身更深层次的探讨。这本《史上最完整鱼类海鲜图鉴》却给了我耳目一新的感觉。它不仅仅是一本食谱，更像是一本关于海洋食材的百科全书。从最常见的鱼类到一些相对小众但口感独特的贝类，几乎涵盖了我们餐桌上能见到的绝大多数海鲜。书中对于每一种食材的介绍都极其详尽，不仅有清晰的图片，更重要的是，它深入剖析了每种海鲜的生长环境、捕捞季节、营养价值，甚至口感特点。这让我能够更好地理解食材的“出身”，从而在烹饪时能够扬长避短，最大程度地发挥其独特的风味。我尤其欣赏它在“挑选”环节的专业性，很多细节上的提示，比如如何判断扇贝的新鲜度，如何区分不同种类的虾，对于经验丰富的我来说，也是一种很好的知识巩固和补充。更不用说在“料理”部分，它提供的不仅仅是简单的烹饪方法，还涉及到了不同料理方式如何与不同海鲜的肉质和风味相搭配的原理，这对于追求更高层次烹饪技巧的我来说，简直是如获至宝。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对海鲜都抱着一种“又爱又怕”的心态。爱它的鲜美，怕它的处理和烹饪难度。每次去海鲜市场，看着那些活蹦乱跳的食材，虽然心动，但因为不了解，总是难以下手，最后只能选择一些最常见的品种。这本书就像一位循循善诱的老师，将我从对海鲜的恐惧中解救出来。它详细地介绍了如何“挑选”海鲜，从最直观的眼睛、鱼鳃，到更细微的肉质弹性，都给出了非常具体的判断标准。这让我在购买时不再盲目，能够更有针对性地选择到最新鲜的食材。而“保存”和“处理”这两部分，更是解决了我的燃眉之急。我终于明白了为什么我之前买的海鲜总是很快就不新鲜，或者处理起来腥味重。书里提供的科学保存方法，让我能够更好地管理家里的海鲜存货，而详细的处理步骤，尤其是那些图文并茂的技巧，让我能够自信地去处理各种海鲜，摆脱了以前那种笨拙和焦虑。更重要的是，它还提供了很多家常又美味的“料理”方法，让我能够用最简单的方式，烹饪出令人赞不绝口的美味海鲜，这让我觉得，享受海鲜的美味，原来可以如此简单和触手可及。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但又常常陷入瓶颈的美食爱好者，我一直在寻找能够突破自己烹饪界限的书籍。这本《史上最完整鱼类海鲜图鉴》给我带来了全新的视角和灵感。它并非局限于传统的菜谱罗列，而是更侧重于对海鲜食材本身的理解和挖掘。书中对不同鱼类、贝类、甲壳类海鲜的“处理”环节，进行了非常细致的讲解，不仅仅是简单的去头去尾，更包括了如何根据食材的特点进行分割、去腥，以及如何最大程度地保留其原有的鲜味。我过去在处理一些比较复杂的食材时，常常会显得手足无措，但这本书提供的图文并茂的指导，让我能够清晰地掌握每一步的操作要领，这对于提升我的烹饪自信心非常有帮助。更让我着迷的是，它在“料理”部分，并没有一味地追求复杂的烹饪技巧，而是强调“因材施教”，根据不同海鲜的特性，推荐最适合的烹饪方式，例如，什么样的鱼肉适合生食，什么样的鱼肉适合油炸，什么样的贝类适合清蒸。这种由食材本身出发的料理理念，让我受益匪浅，也为我的厨房创作带来了源源不断的创意。

评分☆☆☆☆☆

我是一名常年在外工作的上班族，平时买菜做饭的时间非常有限，但又希望能给家人带来健康美味的食物。以往在购买海鲜时，总是因为不了解而选择那些“看起来不错”但实际口感平平的品种，或者因为处理不当而浪费了食材。这本书简直是我的救星！它用非常接地气的方式，帮助我快速了解各种海鲜的特性。最让我惊喜的是，它在“处理”部分提供了很多快速简便的方法，而且对于一些常见的误区也进行了纠正，比如如何快速去虾线，如何轻松处理螃蟹。这些实用的小技巧，大大节省了我的烹饪时间，也让我不再对处理海鲜感到头疼。书中的“保存”章节也解决了我的一大难题，以前经常会一次性买太多，然后眼睁睁看着它们变质，现在学到了正确的冷藏和冷冻方法，能够更好地延长海鲜的保鲜期，减少浪费。而且，书中还提供了很多适合快手制作的料理方法，比如一些清蒸、快炒的菜肴，非常适合我这种时间紧张的人。这本书让我感觉，吃海鲜不再是一件费时费力的事情，而是可以轻松、健康、美味地融入我的日常饮食中。