烤出美味好料理：烤箱、平底锅、微波炉、烧烤架、煎烤机，教你不管用什么烤都好吃！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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97道健康烧烤料理
　　10种经典DIY烤肉酱
　　从海鲜、肉类、鲜蔬的烤前处理方法
　　到健康酱料DIY
　　如何搭配蔬果凉菜，烤料吃得好清爽！
　　还要让你轻松掌握
　　烤箱、电烤盘、微波炉、煎烤机的烹调技巧
　　Step by step教你美味烧烤的秘诀

深度烹饪解析：火候、风味与食材的完美交响 一部探索现代厨房核心烹饪技艺的权威指南，聚焦于如何通过精准控制热源与时间，释放食材的终极潜能。 本书旨在超越单一烹饪工具的界限，深入剖析热力学在日常烹饪中的应用原理，为热衷于精进厨艺的读者提供一套系统、可操作的技能框架。我们不讨论特定的小家电，而是专注于烹饪的本质：热传递、美拉德反应、焦糖化、蛋白质变性与水分管理。 全书分为四大核心板块，层层递进，从基础理论到实战精通： --- 第一篇：热力学基础与厨房科学的奥秘 (The Science of Heat Transfer) 本篇是理解所有烹饪行为的基石。我们摒弃复杂的物理公式，以直观的厨房实例来解释热量是如何在食物内部和表面进行传递的。 1. 热传递的四大模式详解： 传导 (Conduction)： 深入探讨不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、铜、陶瓷涂层）在导热效率、蓄热能力和热均匀性上的差异。重点分析了“热点”与“冷区”的形成机制，以及如何通过“油层媒介”和“翻动”来优化传导效果，尤其是在煎制薄片食材或制作酱汁时的应用。 对流 (Convection)： 阐述了液体和气体流动对热量传输的影响。在油炸和水煮的场景下，我们将分析流体速度、粘度和温度梯度如何决定食物的口感——例如，为什么快速滚沸的水能更好地保持蔬菜的脆嫩，以及高温油炸时气泡的形成与破裂对食物酥脆度的决定性作用。 辐射 (Radiation)： 聚焦于红外线和电磁波的热辐射特性。我们将分析直接暴露于强热源（如明火或炙热的金属表面）时，食物表面温度的急剧上升过程，这是形成深棕色外壳和独特风味的关键。 蒸汽的能量学： 水蒸气作为一种高效的能量载体，其潜热远高于沸水。本章详细对比了高压环境和常压环境下的蒸汽烹饪对食材内部结构（尤其是胶原蛋白和淀粉）的影响。 2. 关键的化学反应控制： 美拉德反应 (Maillard Reaction) 的调控： 深入剖析蛋白质与还原糖在特定温度（约120°C以上）下的复杂反应链。读者将学会如何通过控制pH值（添加碱性物质如小苏打或酸性物质如葡萄酒）、精确控制表面干燥度和加热时间，来引导生成数百种风味化合物，从而实现从淡金黄到深咖啡色的风味光谱控制。 焦糖化 (Caramelization) 的时机： 区别于美拉德反应，焦糖化是纯糖的热分解过程。本节教授如何利用不同的起始温度和升温速率，控制产生苦甜平衡的风味物质，避免生成尖锐的焦糊味。 --- 第二篇：精准控温与时间艺术 (The Art of Precision Timing) 烹饪的成熟度往往只在一两分钟的区间内。本篇提供了超越简单“观察”的量化评估方法。 1. 内部温度的“读心术”： 详细介绍使用专业温度计监测食物核心温度的必要性。针对不同种类的肉类（禽类、牛羊肉、鱼类），设定精确到1°C的“目标温度区间”，并解释不同温度下肌纤维收缩、汁液流失和脂肪熔化的关系。例如，理解牛里脊在52°C和57°C之间口感的微妙变化。 2. 静置时间 (Resting Time) 的科学： 解释肉类在高温烹饪后内部水分重新分布的物理过程。我们将量化不同厚度和密度食材所需的静置时间，并提供“快速恢复法”——例如使用预热的保温容器——以最大化汁水保留率。 3. 连续式加热与间歇式加热： 分析“低温慢煮（Sous Vide）”的原理如何与传统的高温快速烹饪形成互补。探讨使用间歇性加热（例如，先高温锁边，后低温完成内部烹饪）对保持食材弹性和风味厚度的益处。 --- 第三篇：食材质地重塑工程 (Textural Transformation Engineering) 本篇专注于如何运用热力学原理，改变食材的物理结构，达到理想的口感。 1. 淀粉的糊化与回生： 深入研究土豆、谷物和根茎类蔬菜在加热过程中，淀粉颗粒吸水膨胀、破裂并释放出粘性物质的过程。本章提供指导，如何通过不同的含水量和温度曲线，实现土豆的绵密（如制作慕斯）或酥松（如制作脆皮）。 2. 蛋白质的凝固与嫩化： 针对肌肉纤维和结缔组织（胶原蛋白）的特性，阐述“嫩化之窗”。对于需要长时间加热的部位（如牛腱），讲解如何利用低于沸点的温度环境，使坚韧的胶原蛋白缓慢转化为入口即化的明胶；而对于追求多汁的牛排，则强调如何在肌纤维完全凝固前终止加热。 3. 外部脆度的构建与维持： 探讨如何通过控制表面湿度（预处理、干燥）和热源强度，快速脱水并形成酥脆的外壳。重点分析了淀粉浆糊、面包屑或面糊在高温下发生快速膨胀和固化的过程，以及如何在后续的保温环节中抵抗湿气的侵蚀。 --- 第四篇：风味萃取与热力融合 (Flavor Extraction and Thermal Integration) 本篇将烹饪从“做好”提升到“调味”的层次，聚焦于如何利用热力高效地提取和融合风味。 1. 脂肪的提纯与风味载体： 分析不同动物脂肪（牛油、猪油、鸡油）在加热过程中烟点、熔点和风味释放的差异。指导读者如何通过低温“澄清”脂肪，去除杂质，并利用高温“逼油”，将油脂中的芳香物质充分融入到食材中。 2. 芳香物质的挥发曲线： 讲解香草、香料和芳香蔬菜（如洋葱、大蒜）中的挥发油和非挥发性风味物质是如何随温度变化释放的。指导读者何时（烹饪初期、中期还是结束）加入特定香料，以达到最佳的层次感——例如，何时使用低温“浸润”香草，何时使用高温“爆香”干香料。 3. 液体介质中的风味迁移： 无论是炖煮还是慢烩，液体在热力作用下如何将固体食材的风味分子溶解、扩散，并最终被食材再次吸收。深入分析高酸度液体（如番茄或醋）对蛋白质凝固速度的阻碍作用，以及如何利用这些特性来控制烹饪速度和最终的浓郁度。 --- 本书的承诺： 通过对这些核心原理的掌握，读者将不再依赖于某一特定工具的说明书，而是能够灵活应对任何加热源（无论其稳定与否），自信地解读食材状态，创造出具有深厚风味层次和完美质地的料理。这是一本致力于提升您对“热”的理解和控制能力的实战手册。

作者简介

高杰

　　担任过多家高级饭店的厨师长，现任时尚酒店行政主厨及西餐委员会秘书长。

　　擅长将食物自身的营养及美味发挥极致，除了中西餐、川粤菜以外，对烧烤食材的选择、搭配以及烧烤时间的掌握等，有深刻的见解和经验。

美味烧烤预备攻略
烧烤食材全知道
08全方位认识最适合烧烤的肉类
12全方位了解烤制海鲜的妙招
13全方位认识最适合烧烤的素食

烧烤酱料的调制
14制作烧烤酱必备调料大公开
16经典烧烤酱料大全

在家轻松做烧烤
21电烤箱做烧烤的方法与技巧
22电烤炉做烧烤的方法与技巧
23微波炉做烧烤的方法与技巧
24煎烤机做烧烤的方法与技巧

做出户外烧烤好味道
25户外烧烤准备器具
26户外烧烤十大美味守则

Part1肉类烧烤
牛肉类
30烤牛排
31菲力牛排
32铁板牛排
33香嫩牛腹肉
34金针肥牛卷
35番茄牛肉串烧
37炫彩牛肉串
38烤牛肉丸
39大蒜烤牛肚

猪肉类
40叉烧肉
41什锦猪肉串
42馋嘴猪肉片
43麻辣烤排骨
44蜜汁猪肉脯
45香烤鑫鑫肠

禽肉类
46照烧鸡排
47奥尔良烤鸡翅根
49橄榄油鸡肉卷
50蜜汁烤鸡翅
51劲辣烤翅
52酱烤鸡脖
53烤鸡心
54烤鸡肉串
55红酒黑椒烤全翅
57香橙烤鸭胸

羊肉类
58孜然羊肉串
59酱烤羊肉串
60电烤羊肉串
61牙签羊肉
62烤羊板筋
63海盐烤羊排
64南美烤羊腿
65烤羊脆骨
66慢烤肥腰

Part2 海鲜类烧烤
鱼类
68香烤辣鱼
69风味小烤鱼
70泰式薄荷烤鱼
71照烧鳕鱼
72麻辣烤平鱼
73日式烤秋刀鱼
74香酥烤鱼柳
75烤鲑鱼卷
76土耳其烤鱼骨

虾类
77鲜虾烤豆腐
78大蒜奶油烤鲜虾
79起司烤虾
80黑椒烤虾
81湄公河酱烤虾
82咖哩烤鲜虾
83佐酒小河虾
84椒盐濑尿虾
85酱串虾丸

其他类
86香辣烤蟹
87串烤海螺肉
88烤生蚝
89蒜蓉蚝油烤扇贝
91奶油烤蛤蜊
93酱烤墨鱼仔
94烤蛏子
95铁板鱿鱼
96香酥鱿鱼须
97烤海鲜串
98串烤海鲜丸

Part3 蔬果类烧烤
蔬菜类
100奶油焗地瓜
101紫薯白巧球
102蜜汁地瓜片
103奶油烤玉米
104烤韭菜
105烤茄子
106菌菇丝瓜
107黑椒烤马铃薯和四季豆
108迷迭香烤马铃薯
109香烤马铃薯塔
110黄金烤南瓜
111黑椒香草烤蘑菇
112蜜制烤香菇
113蒜香烤花菜
114肉末芽菜烤娃娃菜
115起司烤鲜笋
116香醋奶油烤芦笋
117素烤筊白笋
118迷迭香烤大蒜
119豆腐皮香菜卷

水果类
120烤香蕉
121烤苹果干
122烤凤梨片
123香甜水果串

坚果类
125琥珀核桃
127盐烤白果
128自制烤板栗

Part4 主食类烧烤
131新疆烤包子
132孜然烤膜片
133酥香烤锅盔
134日式烤饭团
135肉酱焗义大利面
137起司焗饭
138烤面包片

Part5 烤肉大补帖
140一定要知道的健康原则
142烧烤的最佳配菜
143退火的饭后水果

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受就是它彻底颠覆了我对“烤”的刻板印象。以前我总觉得“烤”就是将食物丢进烤箱，然后等着它熟透。但这本书却从一个全新的视角，将“烤”的理念延伸到了平底锅、微波炉、烧烤架甚至煎烤机上。每一章节都针对一种烹饪工具，详细讲解了其独特的烹饪原理和最适合处理的食材。比如，在讲解平底锅的时候，书中不仅介绍了如何用它来煎烤肉类，还分享了如何利用平底锅的受热均匀性来制作酥脆的蔬菜，这让我非常惊喜。而关于微波炉的部分，我原本抱着怀疑的态度，但书中提供的食谱和技巧，竟然真的能让我在几分钟内做出香气四溢、口感丰富的菜肴，这简直是效率和美味的完美结合！烧烤架章节更是点燃了我对户外烧烤的热情，书中关于火候控制和腌料配方的详细指导，让我跃跃欲试。这本书真正做到了“不管用什么烤都好吃”，它打破了工具的局限性，让烹饪变得更加灵活和有趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容简直太丰富了，我翻开的每一页都充满了惊喜。我特别喜欢书中关于食材处理和调味的文章，它不仅仅是简单地告诉你如何将食材放入烹饪工具，更是深入讲解了食材的特性，以及如何通过不同的腌制、调味方式来提升其风味。比如，对于一些容易柴的肉类，书中提供了多种去柴的小窍门，这让我受益匪浅。我还注意到，书中对于不同烹饪工具的使用建议也非常细致，比如烤箱的温度和烘烤时间的精准把握，平底锅的预热技巧，以及烧烤架的炭火控制等等，这些细节都能帮助我避免很多烹饪中的常见错误。更让我感到贴心的是，书中还附带了大量的精美图片，不仅赏心悦目，更能直观地指导我如何操作，让整个烹饪过程变得更加生动有趣。读这本书，仿佛请了一位经验丰富的烹饪大师在我身边手把手教学，让我信心倍增。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对厨房充满热情的“小白”，虽然喜欢尝试各种菜肴，但常常因为缺乏技巧而感到挫败。这本书的出现，就像为我指引了一盏明灯。我尤其欣赏书中那种循序渐进的教学方式，从最基础的工具介绍，到详细的食谱讲解，每一个步骤都清晰明了。我最喜欢的部分是书中关于“食材与工具的完美搭配”的讲解，它能让我清楚地了解到，为什么某种食材更适合用某种工具来烹饪，以及如何最大程度地发挥工具的优势。例如，书中提到用煎烤机来制作口感焦香的鱼排，这比我以前用平底锅煎的要美味得多。而且，书中提供的食谱不仅仅是简单的堆砌，更包含了许多创意和变化，让我可以根据自己的口味进行调整。这本《烤出美味好料理》让我觉得，烹饪不再是一件复杂的事情，而是可以充满乐趣和创造力的过程。

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期最满意的一次购书体验。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于烹饪智慧的百科全书。我之前一直觉得，烤箱、平底锅、微波炉、烧烤架、煎烤机这些工具的使用方式是相对独立的，但这本书巧妙地将它们联系起来，形成了一个完整的“烤”的体系。书中关于不同工具的优缺点分析，以及在什么情况下选择哪种工具的建议，都非常有价值。我特别喜欢书中分享的一些“懒人”食谱，它们能在短时间内制作出令人惊艳的美味，这对于忙碌的我来说简直是福音。此外，书中还穿插了一些关于食材挑选、保存的小贴士，这些都让我在烹饪的同时，也能学到更多关于食物的知识。总而言之，这本书真正做到了“教你不管用什么烤都好吃”，它不仅提升了我的烹饪技巧，更让我爱上了在厨房探索和创造的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烹饪爱好者，我一直对各种烹饪方式都充满了好奇，尤其是我家的厨房里，各种各样的烹饪工具几乎成了摆设，我常常感叹它们的“产能过剩”。收到这本书的时候，我怀着一种既期待又有些忐忑的心情打开了它。我对书名《烤出美味好料理》中的“烤”字有着特别的情感，因为它似乎囊括了所有我想要掌握的技巧，而“烤箱、平底锅、微波炉、烧烤架、煎烤机”这些具体的工具名，更是让我觉得这本书真的能成为我解决“万能烤”难题的实用宝典。我迫切地想知道，这本书是如何将这些看似独立却又有着共同“烤”之理念的工具融会贯通，让我在家中就能轻松复制出餐厅级别的美味。我特别期待书中能够提供一些关于不同食材在不同工具上烹饪的详细指导，例如，鸡肉在烤箱里会是怎样的口感？用平底锅煎烤的牛排又有什么特别之处？微波炉真的能做出媲美烧烤架的香脆口感吗？这些都是我内心深处最想被解答的疑问。希望这本书的出现，能让我的厨房变得更加充满活力，也让我和家人朋友一同分享更多舌尖上的惊喜。