创意菜对决 料理大PK pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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台菜小天王温国智与阳光型男主厨陈伟刚首度合作，两位老师结合中式料理的丰富多元，以及地中海饮食的健康美味，中西厨王同步登场，取用相同食材，各自变化出一道中式概念料理（温老师）及一道地中海概念发想之饮食（小刚老师）食谱。

　　这是一本囊括两位老师所提供之中、西两种厨艺概念的料理食谱，丰富多样，同时满足读者作菜的乐趣，也让餐桌充满更多的营养与健康。

《烹饪的艺术：从基础到精通》 内容简介 本书旨在为所有热爱烹饪、渴望提升厨艺的读者提供一份全面、深入的指南。它不仅仅是一本菜谱的汇编，更是一部关于烹饪哲学、技巧和创新的百科全书。我们将带领读者踏上一段从厨房新手到独立思考的美食创造者的旅程。 第一部分：厨房的基石——基础技能的夯实 本部分专注于构建坚实的烹饪基础，这是任何高水平烹饪的起点。我们相信，只有掌握了最基本的技能，才能在后续的创新中游刃有余。 1. 刀工的哲学与实践： 刀是厨师的延伸。本章详细解析了不同菜系对刀工的要求，从法餐的精细切丁（Brunoise）到中餐的拍蒜、剞花。我们不仅仅教授如何握刀和基础的推拉动作，更深入探讨不同食材（如根茎类、绿叶菜、肉类）的最佳切割角度和力度控制。通过附带的图解步骤，读者可以练习出稳定、高效且美观的刀法。我们还讨论了刀具的保养与磨砺，一把锋利的刀比任何设备都能更好地体现厨师的尊重。 2. 火候的语言： 火候是烹饪的灵魂，是科学与艺术的完美结合。我们用清晰的篇幅解释了热量传递的原理——传导、对流和辐射，以及它们在煎、炒、炸、炖、烤等不同烹饪方式中的应用。如何判断油温是否适中？如何通过锅边的“嗞嗞”声判断肉类是否达到焦化（Maillard reaction）的最佳状态？书中详述了不同炉灶（燃气、电磁炉、传统灶台）的特性，教导读者如何根据火力变化调整烹饪节奏，真正做到“听懂”锅中的声音。 3. 调味的艺术与科学： 调味远非简单的加盐加糖。我们探讨了五大基本味型（酸、甜、苦、咸、鲜）之间的平衡与对比。重点分析了香料和草本植物的特性及其搭配规律。例如，地中海风味中迷迭香与百里香的协同作用，或亚洲料理中，不同发酵制品（酱油、味噌、鱼露）所提供的“鲜味”（Umami）的层次感。书中还包含了自制基础高汤（鸡高汤、蔬菜清汤、牛肉底料）的详细配方和熬制技巧，因为完美的汤底是决定一道菜上限的关键因素。 第二部分：食材的深度探索——理解风土与特性 优秀的烹饪始于对食材的深刻理解。本部分带领读者深入了解各类食材的生物特性、产地差异及其最佳处理方式。 1. 肉类的科学： 从对不同切割部位（如牛里脊、牛腩、猪肩肉）的质地分析，到熟成（Aging）对风味的影响。我们详细讲解了烹饪过程中蛋白质的变性与收缩，解释了“松弛时间”（Resting Time）的重要性。针对禽类和海鲜，我们提供了保持水分和避免过度烹饪的秘诀，特别是针对鱼类的“柳叶刀式”去骨法。 2. 蔬菜与淀粉的转化： 蔬菜的烹饪讲究“保持生命力”。我们对比了焯水（Blanching）、烤制（Roasting）和蒸制对蔬菜营养和口感的影响。书中还专门辟出章节讨论马铃薯、米饭和面食的处理，如何煮出颗粒分明、口感适中的米饭，以及制作意面时如何达到完美的“弹牙度”（Al Dente）。 3. 烘焙的精确世界： 烘焙是化学反应的精确展示。我们将发酵（酵母和泡打粉的作用）、乳化（油和水的结合）和面筋的形成过程进行了解构。读者将学会理解配方中的比例，并能根据环境湿度调整配方，制作出结构稳定且风味平衡的面包和糕点。 第三部分：烹饪流派的溯源与实践 本部分将带领读者体验世界各地经典烹饪流派的精髓，理解“风格”是如何形成的。 1. 法式料理的精工细作： 聚焦于酱汁的制作——“母亲酱汁”（Mother Sauces）的系统学习，如贝夏梅尔（Béchamel）、荷兰酱（Hollandaise）和西班牙酱（Espagnole）。探讨法餐对精确性的要求，以及摆盘的几何美学。 2. 亚洲料理的平衡艺术： 以中国八大菜系（重点剖析鲁菜的醇厚与粤菜的清鲜）和日本料理的“物哀”精神（强调食材本味）为代表。分析亚洲料理中对“锅气”（Wok Hei）的追求，以及使用香料和酸性物质进行风味叠加的技巧。 3. 现代烹饪的创新思路： 简要介绍分子料理中的基础概念，例如使用卵磷脂制作泡沫，或通过低温慢煮（Sous Vide）实现肉类内部的均匀熟度。本章旨在拓宽读者的视野，理解现代技术如何服务于传统风味。 第四部分：厨房管理与高效工作流 一个高效的厨房是成功烹饪的保障。本部分侧重于组织和效率。 1. 备料（Mise en Place）的系统化： 强调“一切就绪”的重要性。如何规划一道多步骤菜肴的制作顺序，以确保在最佳时间点将所有元素组合在一起。 2. 成本控制与食材零浪费： 教导读者如何利用食材的边角料制作高汤、香草油或调味粉，最大限度地发挥食材的价值，实现经济高效的烹饪。 结语：从食谱执行者到味道的创造者 本书的最终目标是解放读者的思想。掌握了基础和原理后，读者将不再被固定于任何一份菜谱，而是能够根据手头的食材、季节的时令，以及个人的口味偏好，自信地进行调整、组合和创造。烹饪的真正乐趣在于探索无限的可能性。 目标读者： 所有希望系统学习烹饪技能、理解食物科学原理，并希望将日常烹饪提升到艺术境界的爱好者。

作者简介

温国智－台菜小天王

　　毕业于国立高雄餐旅管理学院．中餐厨艺科，现任教于桃园创新技术学院．餐饮厨艺管理系，同时担任美食节目特约厨师、国际烹饪竞赛选手，并于2013年获得第51届台湾十大杰出青年。

陈伟刚－阳光型男主厨

　　小刚，曾任华泰王子饭店西厨领班、数码天空景观园区行政主厨、Living one笃行会馆西厨总领班，及《料理美食王》固定示范主厨，专精于天然健康的地中海料理，和亲子烹饪教学。

2 焦志方【推荐序】
3 林美秀【推荐序】
5 温国智【作者自序】
7 陈伟刚【作者自序】

Part 1
12 牛蒡山茼蒿
13 水果优格沙拉
14 苹果杏仁炖水梨
15 义式香料烤蔬菜
16 富贵好彩头
17 乡村炖菜衬脆面包
18 蛋蛋的幸福
19 经典尼斯沙拉
20 苹果虾松
21 小茴香橄榄油烤鱼
22 奶油鲑鱼
23 香煎鲑鱼佐柠檬莎莎酱
24 阴阳豆梅花肉
25 义式酸豆鲔鱼酱配猪肉薄片
26 香辣跳跳鸡
27 嫩煎鸡腿排佐香蒜罗勒樱桃番茄酱汁
28 桂花鲑鱼薏仁饭
29 地中海风番茄海鲜烩辫子面
30 泰式虾酱炒饭
31 米兰风罗勒青酱小干贝炊饭

Part 2
34 宫保牛肉
35 地中海风苹果炖牛肉
36 香笋菲力牛
37 义式薄片生牛肉
38 南洋酸辣鸡腿
39 青酱柠檬鸡义大利面
40 干煸四季豆拌炒肉丝
41 辣味鸡肉蓝纹乳酪沙拉
42 苏梅酱子排
43 番茄啤酒炖猪肉
44 木须肉
45 野菇猪肉清汤
46 樱虾葱香饭
47 香煎海鲈鱼佐柳橙南瓜酱汁
48 芋丝樱花虾
49 香草油封海鲜盘
50 椒汁美人腿
51 义式番茄蔬菜汤
52 茭白笋翡翠豆
53 凯撒沙拉

Part 3
56 粉蒸仿土鸡腿
57 白松露风味牛肝菌鸡肉炊
58 翡翠鲜蔬鸡
59 嫩煎鸡胸肉佐辣味莎莎酱
60 老菜脯鸡汤
61 鸡肉茭白笋蔬菜清汤
62 胡麻山苏软丝
63 威尼斯墨鱼炖饭
64 软丝干贝生菜松
65 火烤软丝配橄榄油、柠檬、九层塔
66 软丝干贝鱼翅瓜汤
67 地中海番茄软丝海鲜
68 招财松鼠鱼
69 嫩煎石斑佐蛤蜊奶油酱汁
70 香菇鳕鱼柳
71 秘鲁酸渍生鱼
72 药膳炖鲜鱼
73 石斑巧达浓汤

Part 4
76 起士煎饼
77 义式番茄烩牛肉丸
78 梅子炸鸡翅
79 摩洛哥炖羊排
80 高丽菜卷
81 辣味燻肠猫耳朵面
82 金沙炸南瓜
83 德式酸菜炖香肠
84 焦糖柠檬地瓜
85 黑芝麻豆浆提拉米苏
86 香芒鲜果松饼
87 焦糖杏仁义式冰糕
88 法式海鲜南瓜浓汤
89 南欧风味罗宋汤

温国智老师序

　　小刚是我的好兄弟，通常认识我们的人都说温师傅菜做得好好吃，小刚长得帅，这次我们联手打造中西料理大对决这本书肯定让大家耳目一新，我们用了许多心思找了台湾在地食材，用新鲜樱花虾来做料理、用台湾在地的蔬果及水果来烹调，当手中拿起芋头时可以感受到农夫呵护农作物的温度，用美食拉近你我的距离，现在大家说要环保、食用在地食材，借以降低运送所造成的碳排放，也让农夫和大家有连结，这也是身为厨师的社会责任，书中呈现简单易学的烹饪手法，用压力锅及休闲锅等节能的锅具来做菜，不仅可以节省能源，还省下不少烹调时间，对现今忙碌的社会而言是一大利多，同时我们也运用了焖炖的方法，年长者也可以安心食用。

　　这次最大的突破是中餐和西餐的PK赛，读者可任意选择喜爱的菜色，集结温师傅和小刚的好手艺，美味料理准备上桌了。还有鱼翅瓜和地瓜在书中也有完美的演出，季节食材要在当季才能在市场看到它的影子，当看到鱼翅瓜时就可以来做鱼翅瓜料理，让餐桌充满幸福的味道。

　　最后要感谢台视文化公司给我们这次的机会，也谢谢我的兄弟小刚配合演出，更是要感谢瑞康锅具的蔡董事长、黑豆桑的王老板、海和公司提供的樱花虾及盛洋公司提供的石斑鱼，有了这些好用的厨具以及台湾宝岛最好食材的加持，绝对可以丰富你的餐桌，也增添了台湾的生命力，感恩大家，感谢，感谢，感谢。

小刚老师序

　　我不是一个天生爱做菜的人。

　　做料理这件事，在我的生命中出现得很晚。我的成长历程与一般年轻人无异，没有特别想做的事情，只是顺着路往前走，还算开心地度过每一天。哪怕是退伍接触餐饮界，头几年的时光里，料理对我而言，也仅仅是一个讨口饭吃的技能而已。

　　老天还是很眷顾我这平凡的人，为我安排了许多贵人的出现，教授我真功夫的师傅，开导我正确观念的良师，分享给我不同领域的知识益友，让我对料理这回事，有了新的热情，新的态度与见解，若没有这些人的帮助，说不定今天的小刚就只是一个平凡的上班族了！

　　第一次接触温师傅是在三、四年前，当时觉得这沉默憨厚的年轻人哪里像什么大厨（结果他比我大两岁……）没想到这家伙黑瓶子里装酱油，他竟然是国际级的金牌主厨。不过以前我的认知，金牌归金牌，打理厨房不一定百分之百靠谱，但温师傅不但比赛夺魁，业界实务更是一把罩，新餐厅生意火红，更令人佩服的是，温师傅教起学生来，其投入的心血真是让人打从心中觉得自叹不如。如此的料理人，拿到十大杰出青年真是实至名归！

　　这次与温师傅的合作，讲了也好一阵子，两个人总是搭不上有空的时间，如今终于有机会一起跟各位献艺，现在！就请各位看倌一起来享用温师傅玩创意与传统融合的台湾菜，以及小刚为各位呈现地中海精神的西式料理吧！

评分☆☆☆☆☆

这本《创意菜对决 料理大PK》简直是我的厨房救星！每次下班回家，看着冰箱里那些零七八碎的食材，脑子里就一片空白。以前总是翻来覆去就那几样菜，吃得味同嚼蜡。自从有了这本书，简直打开了新世界的大门。它不像是那种高高在上的食谱，而是充满了生活气息。书里那些“选手”们，一个个都像是在自家厨房里捣鼓出来的“神仙菜”，看着就让人食欲大开。我特别喜欢它那种“对决”的形式，每道菜背后都有一个故事，一场“较量”，感觉自己不是在学做菜，而是在围观一场精彩的烹饪秀。 比如，里面有一道“海鲜意面大挑战”，我之前做意面总是煮得太软或者太硬，酱汁也总是千篇一律。看了这本书，才发现原来关键在于面条的火候控制和酱汁的层次感。它详细地讲解了不同海鲜的处理方法，以及如何让番茄酱和奶油酱融合得恰到好处，既有海鲜的鲜甜，又有意面的Q弹。而且，它还提供了很多“隐藏技巧”，比如用一点点白葡萄酒来提升酱汁的香气，或者在最后撒上一撮干辣椒碎来增加一丝辛辣的刺激。每次按照书里的步骤做出来，家人朋友都赞不绝口，以为我是大厨下凡了！这本书真的让我的料理水平突飞猛进，也让我重新爱上了在厨房里挥洒汗水的感觉。

评分☆☆☆☆☆

拿起《创意菜对决 料理大PK》这本书，仿佛就踏入了一个充满惊喜的美食游乐园。它不像传统的菜谱那样一本正经，反而充满了趣味性和挑战性。我特别喜欢它里面那种“PK”的模式，让原本枯燥的烹饪过程变得生动有趣。你仿佛能看到不同厨师们在厨房里挥洒汗水，为了心中的那份“美味”而较量。 书中对于“味觉层次”的探索让我印象深刻。很多菜品不仅仅是简单的味道叠加，而是通过不同的烹饪手法和食材的巧妙组合，创造出丰富的口感和回味。我尝试了书里一道叫做“烟熏三文鱼佐柠檬莳萝酱”的菜，三文鱼的烟熏味和柠檬莳萝酱的清新感完美融合，再加上一点点黑胡椒的辛辣，每一口都是一种享受。它详细地解释了每一种食材的味道特点，以及如何通过不同的处理方式来放大或者平衡这种味道。这本书不仅仅是教你做菜，更是在引导你去感受食物的本质，去理解味道是如何组合成令人难忘的体验。它让我明白了，做菜不仅仅是技术的活，更是对味觉的艺术探索。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，做菜不仅仅是填饱肚子，更是一种生活态度的体现，而《创意菜对决 料理大PK》恰恰捕捉到了这一点。这本书的妙处在于，它没有把食谱写成冷冰冰的指令，而是将每一道菜都赋予了生命和个性。你可以看到厨师们如何将寻常的食材，通过奇思妙想，变成令人惊艳的艺术品。它不仅仅是教你“怎么做”，更启发你“为什么这么做”，以及“如何做出属于自己的味道”。 我特别欣赏书里关于“食材搭配的逻辑”的讲解。很多时候，我们做菜只是凭着感觉，但这本书会告诉你，为什么某种香料适合搭配某种肉类，为什么某种蔬菜的烹饪方式能激发出它独特的风味。它像一位经验丰富的老朋友，在你耳边娓娓道来，让你在不知不觉中掌握了料理的精髓。我尝试了书里的一道“抹茶红豆糯米卷”，虽然听起来很普通，但它在抹茶的微苦和红豆的香甜之间找到了绝妙的平衡，而且糯米卷的Q弹度和抹茶粉的细致度都拿捏得恰到好处。这让我意识到，即使是最简单的食材，也能创造出无限可能。这本书，让我从一个“流水线工人”变成了一个有“灵魂”的料理人。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对“创意菜”这个词有点抗拒，总觉得会很难，或者不接地气。《创意菜对决 料理大PK》这本书彻底颠覆了我的认知。它把那些看似高大上的创意菜，用一种非常亲切、易懂的方式呈现出来。就像是参加了一场朋友之间的美食分享会，大家拿出各自的看家本领，切磋技艺，没有丝毫的距离感。 书里有一个章节讲的是“剩菜大变身”，我当时就觉得太实用了！我们家里经常会有一些剩菜，扔了又可惜，再加工又不知道怎么弄。这本书提供了很多巧妙的方法，比如把昨晚的烤鸡做成沙拉，或者把剩下的蔬菜炒饭升级成一道精致的“蔬菜海鲜烩饭”。这些方法不仅解决了剩菜的难题，还让它们焕发了新的生命，口感和味道都比原来更上一层楼。我尝试了其中一个“剩余蔬菜意面汤”的做法，用各种零散的蔬菜熬煮出浓郁的汤底，再搭配上煮到恰到好处的意面，喝下去胃里暖暖的，感觉所有的食材都得到了最好的归宿。这本书真的是一个“变废为宝”的神器，让我的厨房变得更加高效和环保。

评分☆☆☆☆☆

这本《创意菜对决 料理大PK》就像是我厨房里的一个“美食导师”，它总能在最需要的时候给我灵感。它不是那种只会提供标准答案的教材，而是鼓励你去尝试、去创新。我之前总觉得自己的厨艺停滞不前，不知道该如何突破。这本书就像是打开了我的一扇窗，让我看到了料理世界的无限可能。 我尤其喜欢它对“食材的二次加工”的讲解。很多我们平时觉得普通的食材，在这本书里却能被玩出花样。比如，它会将土豆切成不同的形状，用不同的方式烹饪，从而呈现出截然不同的口感和风味。又或者，是将蔬菜进行发酵或者腌制，赋予它们全新的风味和质感。我尝试了书里一道“烤箱烘烤的香草土豆角”，原本以为只是简单的烤土豆，但书里详细介绍了香草的种类和用量，以及烘烤的时间和温度，做出来的土豆角外酥内软，香草的香气扑鼻而来，完全颠覆了我对烤土豆的认知。这本书让我明白，即使是厨房里的“老朋友”，也能通过创意和技巧，焕发出全新的生命力，成为餐桌上的亮点。