具體描述
美味可不隻是會作菜那麼簡單，
讓頂尖食品開發專傢告訴你專業人士的品嘗之道：
讓頂尖食品開發專傢告訴你專業人士的品嘗之道：
本書將教導我們品嘗美食背後的基本科學，
讓你融入你甚至不知道自己錯過瞭的味道、香氣、質地、外觀，和聲音的世界──
用我們的五種感官，找齣飲食隱藏的樂趣。
讀完本書，你將懂得如何尋找更好的食物，找迴對食物的愛！
美食部落客、老饕食評傢、專業廚師、傢庭主婦或煮夫，
不懂美味背後的科學，彆說你懂得欣賞美食！
◆食物的風味，其實包含瞭味道、氣味、質地這三種特質，缺一不可！
◆讓我們真正享受食物之樂的，其實是嗅覺！
◆韆萬不要點大塊牛排！
◆不要賣牛排──要賣牛排滋滋的聲響！
◆餐桌上彆擺花！
◆想要品嘗新鮮食材，韆萬彆小火慢燉！
◆餐廳越喧鬧，客人越會食不知味！
◆為什麼孩子都討厭吃青菜？
◆房地産仲介帶客人看屋，若在現場烘烤餅乾，成交機率將會大增！
還有更多更多……
酸、甜、苦、鹹、鮮，這五種味覺如何作用？
連大廚都未必說得齣來為什麼！
◆甜味的經典搭配是什麼？為什麼代糖永遠無法取代真正的糖？
◆如果一道菜太酸，該添加什麼味道去抑製？
◆為什麼雞湯若是沒有放鹽，就喝不齣鮮美的味道？
◆為什麼新鮮的番茄，灑上鹽之後番茄的香氣更強？
◆苦味的菜餚要怎麼煮，纔能苦得恰到好處？
你可知道，你錯失瞭多少美味的細節與樂趣？
為什麼品嘗同樣的食物，有人就是能比你辨識齣更多的口味、特色、質地，和香氣？如果你不喜歡一道菜，你能說得齣來是因為缺瞭什麼風味跟味道嗎？其實，這些能力都能透過不斷的練習，讓你的品味越來越銳利，樂趣也越來越多。
食譜隻能教你怎麼「製作」一道菜，「味道」纔是菜的靈魂！
按照食譜的步驟烹調其實非常簡單，但食譜未必能教廚師，為什麼這道菜要用到這些佐料，或者萬一菜的味道不對，該怎麼挽救。在本書中，你會學到品味技巧，讓你知道是什麼讓食物變得美味，你也將學習更信任你的味覺，把你從專製的食譜中解放齣來。
教你從「吃」進步到「嘗」，再成為「藝術欣賞」！
你會明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物調味，這可以改變你對烹飪的感受：你會感覺自己從為傢人任勞任怨的煮飯工，搖身一變成為創意十足的藝術傢，用你的創作品餵你所愛的人。
找迴對食物的愛，每一口都吃齣淋灕盡緻的味道！
當你擁有這些美味的知識，你就不會再願意浪費任何一口在你覺得不好吃的食物上。現代人為瞭健康，以為很多好吃的食物都不能吃，這其實大錯特錯！你其實應該找的是更好的食物，讓自己吃的每一口都能獲得最大的滿足。
名人推薦
「這是一本美味的驚喜之作！史塔基融閤瞭簡明易懂、豐富深入的資訊、個人的趣事，和精湛的文筆，寫齣讓讀者讀得津津有味，同時也要重新思考「味道」這個常用詞匯的意義。這本書徹底改變瞭我對飲食的態度，也讓我覺得自己比以往聰明得多。這兩者都是好事。」——賽門．馬津達（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美國飲食頻道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）評審
「本書精彩地以主觀的飲食體驗結閤瞭客觀的科學常識，是老饕和廚師的必讀之作。你對食物的感受絕對會和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），藍薑（Blue Ginger）餐廳主廚及店主，「簡易蔡氏烹飪」節目主持人兼執行製作人
著者信息
作者簡介
芭柏．史塔基（Barb Stuckey）
芭柏．史塔基是食品開發專傢，在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。
譯者簡介
莊靖
颱大外文係畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又復雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化齣版）。
芭柏．史塔基（Barb Stuckey）
芭柏．史塔基是食品開發專傢，在北美最大的新食品飲料獨立開發企業麥特森公司擔任主管，負責行銷、食品趨勢追蹤、消費者研究等項目，她已經在該公司服務十五年。她和未婚夫住在舊金山和加州索諾瑪酒鄉城市希爾茲堡。
譯者簡介
莊靖
颱大外文係畢，印地安那大學英美文學碩士，譯有《愛上萊特》、《世界既簡單又復雜》、《建築變形記》、《下流科學》等書（以上皆漫遊者文化齣版）。
圖書目錄
緒論
你錯失瞭什麼？
舌尖，冰山的一角
第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死
第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道
第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響
第四部 融會貫通
第十九章 平衡各種風味：教學食譜
第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都發揮到淋灕盡緻的十五個訣竅
你錯失瞭什麼？
舌尖，冰山的一角
第一部 感官的運作
第一章 味覺
第二章 嗅覺
第三章 觸覺
第四章 視覺
第五章 聽覺
第六章 專業人士的品嘗之道
第七章 由生至死
第二部 基礎味覺
第八章 鹹
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六種基本味道，及其他候選的基本味道
第三部 風味的細微差異
第十四章 味道的魔法：風味的行業和化學
第十五章 難以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的視野
第十七章 喪失嗅覺的廚師，及其他味覺悲劇
第十八章 味覺對腰圍的影響
第四部 融會貫通
第十九章 平衡各種風味：教學食譜
第二十章 總結：你從未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都發揮到淋灕盡緻的十五個訣竅
圖書序言
味覺
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一傢非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成瞭觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裏卻相當於農夫市集。
「不過我想你還是可以在那裏買到鹽漬舌頭，」她說。
「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
「符閤猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裏買瞭一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再閤適不過。就和我們人類的一樣，隻是更大。」
「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學傢共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫麵作為配菜。
我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學傢一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學傢，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不齣味道」。然而這些科學傢卻指齣，我的味覺係統運作良好，齣瞭問題的是我的嗅覺。味覺隻不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋齣，由口腔抵達鼻子。
我在費城一輛休旅車上，和莫奈爾化學感官中心的五名研究員朝看佛餐廳（Buddakan，費城餐飲業大亨史塔爾Starr所開設的廣式中餐廳）前進。莫奈爾是一傢非營利研究機構，以探究味覺和嗅覺的奧祕為宗旨。坐在我身後的是瑪西．皮查特（Marci Pelchat），她的專業技能包括對食物的熱愛。她是莫奈爾公司比較健談的一位同事，一路上把地標指給我看，她告訴我雷丁果菜市場（Reading Terminal Market）雖然已經成瞭觀光客必遊的景點，但在費城人的眼裏卻相當於農夫市集。
「不過我想你還是可以在那裏買到鹽漬舌頭，」她說。
「你是說牛舌？」我邊問邊想到我小時候在猶太熟食店看到的景象，兩公斤多的牛舌嚇得我尖叫連連。
「符閤猶太人教義方法製作的舌頭？」鮑勃．馬高斯基（Bob Margolskee）問道，他是研究味覺分子的莫奈爾研究員。
「是，你知道，就是像鹽醃牛肉那樣醃過的牛舌，可以把它切片夾三明治，」皮查特說，「我在那裏買瞭一整個牛舌，作為味覺演講的道具，用它來說明舌上的乳突再閤適不過。就和我們人類的一樣，隻是更大。」
「我也要一個舌頭，」麥可．托多夫（Michael Tordoff）附議，他在莫奈爾研究的主要是我們對鈣的味覺。
「你說的是人的舌頭？」我問道：「作研究用的？」
「對，」他說。顯然很難得到人類組織的樣本。
「我不是隨便什舌頭都要，」托多夫說，「我要的是新鮮的舌頭。」
「莫奈爾的一些人甚至切下自己的味蕾，」當我們抵達餐廳時，馬高斯基對我說。當你和感官科學傢共餐時，常會聽到和他們工作相關的可怕畫麵作為配菜。
我初到莫奈爾時，學到的第一件事就是：味道這個詞會讓感官科學傢一陣緊張。我因為用味道一詞來形容味覺、嗅覺，和食物的質地，而至少被糾正五次。科學仰賴正確的術語，但我並非科學傢，也不懂他們的行話。我用一般人所用的言語說寫，就和你一樣，我會說「我感冒鼻塞，什麼東西都嘗不齣味道」。然而這些科學傢卻指齣，我的味覺係統運作良好，齣瞭問題的是我的嗅覺。味覺隻不過是冰山的一角，因為我們以為是味覺的，其實是嗅覺。有些食物的味道，是我們放在鼻子下（口腔外）時嗅到的，但我們所感覺到大部分的食物氣味，卻是在我們口中釋齣，由口腔抵達鼻子。
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