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　　本书将教导我们品尝美食背后的基本科学，
　　让你融入你甚至不知道自己错过了的味道、香气、质地、外观，和声音的世界──
　　用我们的五种感官，找出饮食隐藏的乐趣。
　　读完本书，你将懂得如何寻找更好的食物，找回对食物的爱！

　　美食部落客、老饕食评家、专业厨师、家庭主妇或煮夫，
　　不懂美味背后的科学，别说你懂得欣赏美食！

　　◆食物的风味，其实包含了味道、气味、质地这三种特质，缺一不可！
　　◆让我们真正享受食物之乐的，其实是嗅觉！
　　◆千万不要点大块牛排！
　　◆不要卖牛排──要卖牛排滋滋的声响！
　　◆餐桌上别摆花！
　　◆想要品尝新鲜食材，千万别小火慢炖！
　　◆餐厅越喧闹，客人越会食不知味！
　　◆为什么孩子都讨厌吃青菜？
　　◆房地产仲介带客人看屋，若在现场烘烤饼干，成交机率将会大增！
　　还有更多更多……

　　酸、甜、苦、咸、鲜，这五种味觉如何作用？
　　连大厨都未必说得出来为什么！

　　◆甜味的经典搭配是什么？为什么代糖永远无法取代真正的糖？
　　◆如果一道菜太酸，该添加什么味道去抑制？
　　◆为什么鸡汤若是没有放盐，就喝不出鲜美的味道？
　　◆为什么新鲜的番茄，洒上盐之后番茄的香气更强？
　　◆苦味的菜餚要怎么煮，才能苦得恰到好处？

　　你可知道，你错失了多少美味的细节与乐趣？

　　为什么品尝同样的食物，有人就是能比你辨识出更多的口味、特色、质地，和香气？如果你不喜欢一道菜，你能说得出来是因为缺了什么风味跟味道吗？其实，这些能力都能透过不断的练习，让你的品味越来越锐利，乐趣也越来越多。

　　食谱只能教你怎么「制作」一道菜，「味道」才是菜的灵魂！

　　按照食谱的步骤烹调其实非常简单，但食谱未必能教厨师，为什么这道菜要用到这些佐料，或者万一菜的味道不对，该怎么挽救。在本书中，你会学到品味技巧，让你知道是什么让食物变得美味，你也将学习更信任你的味觉，把你从专制的食谱中解放出来。

　　教你从「吃」进步到「尝」，再成为「艺术欣赏」！

　　你会明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物调味，这可以改变你对烹饪的感受：你会感觉自己从为家人任劳任怨的煮饭工，摇身一变成为创意十足的艺术家，用你的创作品餵你所爱的人。

　　找回对食物的爱，每一口都吃出淋漓尽致的味道！

　　当你拥有这些美味的知识，你就不会再愿意浪费任何一口在你觉得不好吃的食物上。现代人为了健康，以为很多好吃的食物都不能吃，这其实大错特错！你其实应该找的是更好的食物，让自己吃的每一口都能获得最大的满足。

名人推荐

　　「这是一本美味的惊喜之作！史塔基融合了简明易懂、丰富深入的资讯、个人的趣事，和精湛的文笔，写出让读者读得津津有味，同时也要重新思考「味道」这个常用词汇的意义。这本书彻底改变了我对饮食的态度，也让我觉得自己比以往聪明得多。这两者都是好事。」——赛门．马津达（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美国饮食频道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）评审

　　「本书精彩地以主观的饮食体验结合了客观的科学常识，是老饕和厨师的必读之作。你对食物的感受绝对会和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），蓝姜（Blue Ginger）餐厅主厨及店主，「简易蔡氏烹饪」节目主持人兼执行制作人

作者简介

芭柏．史塔基（Barb Stuckey）

　　芭柏．史塔基是食品开发专家，在北美最大的新食品饮料独立开发企业麦特森公司担任主管，负责行销、食品趋势追踪、消费者研究等项目，她已经在该公司服务十五年。她和未婚夫住在旧金山和加州索诺玛酒乡城市希尔兹堡。

译者简介

庄靖

　　台大外文系毕，印地安那大学英美文学硕士，译有《爱上莱特》、《世界既简单又复杂》、《建筑变形记》、《下流科学》等书（以上皆漫游者文化出版）。

绪论
    你错失了什么？
    舌尖，冰山的一角

第一部 感官的运作
    第一章 味觉
    第二章 嗅觉
    第三章 触觉
    第四章 视觉
    第五章 听觉
    第六章 专业人士的品尝之道
    第七章 由生至死

第二部 基础味觉
    第八章 咸
     第九章 苦
    第十章 甜        第十一章 酸
    第十二章 甘
    第十三章 脂肪：第六种基本味道，及其他候选的基本味道

第三部 风味的细微差异
    第十四章 味道的魔法：风味的行业和化学
    第十五章 难以下嚥的可怕味道
    第十六章 不同的视野
    第十七章 丧失嗅觉的厨师，及其他味觉悲剧
    第十八章 味觉对腰围的影响

第四部 融会贯通
    第十九章 平衡各种风味：教学食谱
    第二十章 总结：你从未疑心的感官真相
    第二十一章  每一口都发挥到淋漓尽致的十五个诀窍

味觉
 
我在费城一辆休旅车上，和莫奈尔化学感官中心的五名研究员朝看佛餐厅（Buddakan，费城餐饮业大亨史塔尔Starr所开设的广式中餐厅）前进。莫奈尔是一家非营利研究机构，以探究味觉和嗅觉的奥祕为宗旨。坐在我身后的是玛西．皮查特（Marci Pelchat），她的专业技能包括对食物的热爱。她是莫奈尔公司比较健谈的一位同事，一路上把地标指给我看，她告诉我雷丁果菜市场（Reading Terminal Market）虽然已经成了观光客必游的景点，但在费城人的眼里却相当于农夫市集。
 
「不过我想你还是可以在那里买到盐渍舌头，」她说。
 
「你是说牛舌？」我边问边想到我小时候在犹太熟食店看到的景象，两公斤多的牛舌吓得我尖叫连连。
 
「符合犹太人教义方法制作的舌头？」鲍勃．马高斯基（Bob Margolskee）问道，他是研究味觉分子的莫奈尔研究员。
 
「是，你知道，就是像盐腌牛肉那样腌过的牛舌，可以把它切片夹三明治，」皮查特说，「我在那里买了一整个牛舌，作为味觉演讲的道具，用它来说明舌上的乳突再合适不过。就和我们人类的一样，只是更大。」
 
「我也要一个舌头，」麦可．托多夫（Michael Tordoff）附议，他在莫奈尔研究的主要是我们对钙的味觉。
 
「你说的是人的舌头？」我问道：「作研究用的？」
 
「对，」他说。显然很难得到人类组织的样本。
 
「我不是随便什舌头都要，」托多夫说，「我要的是新鲜的舌头。」
 
「莫奈尔的一些人甚至切下自己的味蕾，」当我们抵达餐厅时，马高斯基对我说。当你和感官科学家共餐时，常会听到和他们工作相关的可怕画面作为配菜。
 
我初到莫奈尔时，学到的第一件事就是：味道这个词会让感官科学家一阵紧张。我因为用味道一词来形容味觉、嗅觉，和食物的质地，而至少被纠正五次。科学仰赖正确的术语，但我并非科学家，也不懂他们的行话。我用一般人所用的言语说写，就和你一样，我会说「我感冒鼻塞，什么东西都尝不出味道」。然而这些科学家却指出，我的味觉系统运作良好，出了问题的是我的嗅觉。味觉只不过是冰山的一角，因为我们以为是味觉的，其实是嗅觉。有些食物的味道，是我们放在鼻子下（口腔外）时嗅到的，但我们所感觉到大部分的食物气味，却是在我们口中释出，由口腔抵达鼻子。

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味觉猎人：舌尖上的科学与美食痴迷症指南 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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