具体描述
美味可不只是会作菜那么简单，
让顶尖食品开发专家告诉你专业人士的品尝之道：
让顶尖食品开发专家告诉你专业人士的品尝之道：
本书将教导我们品尝美食背后的基本科学，
让你融入你甚至不知道自己错过了的味道、香气、质地、外观，和声音的世界──
用我们的五种感官，找出饮食隐藏的乐趣。
读完本书，你将懂得如何寻找更好的食物，找回对食物的爱！
美食部落客、老饕食评家、专业厨师、家庭主妇或煮夫，
不懂美味背后的科学，别说你懂得欣赏美食！
◆食物的风味，其实包含了味道、气味、质地这三种特质，缺一不可！
◆让我们真正享受食物之乐的，其实是嗅觉！
◆千万不要点大块牛排！
◆不要卖牛排──要卖牛排滋滋的声响！
◆餐桌上别摆花！
◆想要品尝新鲜食材，千万别小火慢炖！
◆餐厅越喧闹，客人越会食不知味！
◆为什么孩子都讨厌吃青菜？
◆房地产仲介带客人看屋，若在现场烘烤饼干，成交机率将会大增！
还有更多更多……
酸、甜、苦、咸、鲜，这五种味觉如何作用？
连大厨都未必说得出来为什么！
◆甜味的经典搭配是什么？为什么代糖永远无法取代真正的糖？
◆如果一道菜太酸，该添加什么味道去抑制？
◆为什么鸡汤若是没有放盐，就喝不出鲜美的味道？
◆为什么新鲜的番茄，洒上盐之后番茄的香气更强？
◆苦味的菜餚要怎么煮，才能苦得恰到好处？
你可知道，你错失了多少美味的细节与乐趣？
为什么品尝同样的食物，有人就是能比你辨识出更多的口味、特色、质地，和香气？如果你不喜欢一道菜，你能说得出来是因为缺了什么风味跟味道吗？其实，这些能力都能透过不断的练习，让你的品味越来越锐利，乐趣也越来越多。
食谱只能教你怎么「制作」一道菜，「味道」才是菜的灵魂！
按照食谱的步骤烹调其实非常简单，但食谱未必能教厨师，为什么这道菜要用到这些佐料，或者万一菜的味道不对，该怎么挽救。在本书中，你会学到品味技巧，让你知道是什么让食物变得美味，你也将学习更信任你的味觉，把你从专制的食谱中解放出来。
教你从「吃」进步到「尝」，再成为「艺术欣赏」！
你会明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物调味，这可以改变你对烹饪的感受：你会感觉自己从为家人任劳任怨的煮饭工，摇身一变成为创意十足的艺术家，用你的创作品餵你所爱的人。
找回对食物的爱，每一口都吃出淋漓尽致的味道！
当你拥有这些美味的知识，你就不会再愿意浪费任何一口在你觉得不好吃的食物上。现代人为了健康，以为很多好吃的食物都不能吃，这其实大错特错！你其实应该找的是更好的食物，让自己吃的每一口都能获得最大的满足。
名人推荐
「这是一本美味的惊喜之作！史塔基融合了简明易懂、丰富深入的资讯、个人的趣事，和精湛的文笔，写出让读者读得津津有味，同时也要重新思考「味道」这个常用词汇的意义。这本书彻底改变了我对饮食的态度，也让我觉得自己比以往聪明得多。这两者都是好事。」——赛门．马津达（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美国饮食频道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）评审
「本书精彩地以主观的饮食体验结合了客观的科学常识，是老饕和厨师的必读之作。你对食物的感受绝对会和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），蓝姜（Blue Ginger）餐厅主厨及店主，「简易蔡氏烹饪」节目主持人兼执行制作人
著者信息
作者简介
芭柏．史塔基（Barb Stuckey）
芭柏．史塔基是食品开发专家，在北美最大的新食品饮料独立开发企业麦特森公司担任主管，负责行销、食品趋势追踪、消费者研究等项目，她已经在该公司服务十五年。她和未婚夫住在旧金山和加州索诺玛酒乡城市希尔兹堡。
译者简介
庄靖
台大外文系毕，印地安那大学英美文学硕士，译有《爱上莱特》、《世界既简单又复杂》、《建筑变形记》、《下流科学》等书（以上皆漫游者文化出版）。
芭柏．史塔基（Barb Stuckey）
芭柏．史塔基是食品开发专家，在北美最大的新食品饮料独立开发企业麦特森公司担任主管，负责行销、食品趋势追踪、消费者研究等项目，她已经在该公司服务十五年。她和未婚夫住在旧金山和加州索诺玛酒乡城市希尔兹堡。
译者简介
庄靖
台大外文系毕，印地安那大学英美文学硕士，译有《爱上莱特》、《世界既简单又复杂》、《建筑变形记》、《下流科学》等书（以上皆漫游者文化出版）。
图书目录
绪论
你错失了什么？
舌尖，冰山的一角
第一部 感官的运作
第一章 味觉
第二章 嗅觉
第三章 触觉
第四章 视觉
第五章 听觉
第六章 专业人士的品尝之道
第七章 由生至死
第二部 基础味觉
第八章 咸
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六种基本味道，及其他候选的基本味道
第三部 风味的细微差异
第十四章 味道的魔法：风味的行业和化学
第十五章 难以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的视野
第十七章 丧失嗅觉的厨师，及其他味觉悲剧
第十八章 味觉对腰围的影响
第四部 融会贯通
第十九章 平衡各种风味：教学食谱
第二十章 总结：你从未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都发挥到淋漓尽致的十五个诀窍
你错失了什么？
舌尖，冰山的一角
第一部 感官的运作
第一章 味觉
第二章 嗅觉
第三章 触觉
第四章 视觉
第五章 听觉
第六章 专业人士的品尝之道
第七章 由生至死
第二部 基础味觉
第八章 咸
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六种基本味道，及其他候选的基本味道
第三部 风味的细微差异
第十四章 味道的魔法：风味的行业和化学
第十五章 难以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的视野
第十七章 丧失嗅觉的厨师，及其他味觉悲剧
第十八章 味觉对腰围的影响
第四部 融会贯通
第十九章 平衡各种风味：教学食谱
第二十章 总结：你从未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都发挥到淋漓尽致的十五个诀窍
图书序言
味觉
我在费城一辆休旅车上，和莫奈尔化学感官中心的五名研究员朝看佛餐厅（Buddakan，费城餐饮业大亨史塔尔Starr所开设的广式中餐厅）前进。莫奈尔是一家非营利研究机构，以探究味觉和嗅觉的奥祕为宗旨。坐在我身后的是玛西．皮查特（Marci Pelchat），她的专业技能包括对食物的热爱。她是莫奈尔公司比较健谈的一位同事，一路上把地标指给我看，她告诉我雷丁果菜市场（Reading Terminal Market）虽然已经成了观光客必游的景点，但在费城人的眼里却相当于农夫市集。
「不过我想你还是可以在那里买到盐渍舌头，」她说。
「你是说牛舌？」我边问边想到我小时候在犹太熟食店看到的景象，两公斤多的牛舌吓得我尖叫连连。
「符合犹太人教义方法制作的舌头？」鲍勃．马高斯基（Bob Margolskee）问道，他是研究味觉分子的莫奈尔研究员。
「是，你知道，就是像盐腌牛肉那样腌过的牛舌，可以把它切片夹三明治，」皮查特说，「我在那里买了一整个牛舌，作为味觉演讲的道具，用它来说明舌上的乳突再合适不过。就和我们人类的一样，只是更大。」
「我也要一个舌头，」麦可．托多夫（Michael Tordoff）附议，他在莫奈尔研究的主要是我们对钙的味觉。
「你说的是人的舌头？」我问道：「作研究用的？」
「对，」他说。显然很难得到人类组织的样本。
「我不是随便什舌头都要，」托多夫说，「我要的是新鲜的舌头。」
「莫奈尔的一些人甚至切下自己的味蕾，」当我们抵达餐厅时，马高斯基对我说。当你和感官科学家共餐时，常会听到和他们工作相关的可怕画面作为配菜。
我初到莫奈尔时，学到的第一件事就是：味道这个词会让感官科学家一阵紧张。我因为用味道一词来形容味觉、嗅觉，和食物的质地，而至少被纠正五次。科学仰赖正确的术语，但我并非科学家，也不懂他们的行话。我用一般人所用的言语说写，就和你一样，我会说「我感冒鼻塞，什么东西都尝不出味道」。然而这些科学家却指出，我的味觉系统运作良好，出了问题的是我的嗅觉。味觉只不过是冰山的一角，因为我们以为是味觉的，其实是嗅觉。有些食物的味道，是我们放在鼻子下（口腔外）时嗅到的，但我们所感觉到大部分的食物气味，却是在我们口中释出，由口腔抵达鼻子。
我在费城一辆休旅车上，和莫奈尔化学感官中心的五名研究员朝看佛餐厅（Buddakan，费城餐饮业大亨史塔尔Starr所开设的广式中餐厅）前进。莫奈尔是一家非营利研究机构，以探究味觉和嗅觉的奥祕为宗旨。坐在我身后的是玛西．皮查特（Marci Pelchat），她的专业技能包括对食物的热爱。她是莫奈尔公司比较健谈的一位同事，一路上把地标指给我看，她告诉我雷丁果菜市场（Reading Terminal Market）虽然已经成了观光客必游的景点，但在费城人的眼里却相当于农夫市集。
「不过我想你还是可以在那里买到盐渍舌头，」她说。
「你是说牛舌？」我边问边想到我小时候在犹太熟食店看到的景象，两公斤多的牛舌吓得我尖叫连连。
「符合犹太人教义方法制作的舌头？」鲍勃．马高斯基（Bob Margolskee）问道，他是研究味觉分子的莫奈尔研究员。
「是，你知道，就是像盐腌牛肉那样腌过的牛舌，可以把它切片夹三明治，」皮查特说，「我在那里买了一整个牛舌，作为味觉演讲的道具，用它来说明舌上的乳突再合适不过。就和我们人类的一样，只是更大。」
「我也要一个舌头，」麦可．托多夫（Michael Tordoff）附议，他在莫奈尔研究的主要是我们对钙的味觉。
「你说的是人的舌头？」我问道：「作研究用的？」
「对，」他说。显然很难得到人类组织的样本。
「我不是随便什舌头都要，」托多夫说，「我要的是新鲜的舌头。」
「莫奈尔的一些人甚至切下自己的味蕾，」当我们抵达餐厅时，马高斯基对我说。当你和感官科学家共餐时，常会听到和他们工作相关的可怕画面作为配菜。
我初到莫奈尔时，学到的第一件事就是：味道这个词会让感官科学家一阵紧张。我因为用味道一词来形容味觉、嗅觉，和食物的质地，而至少被纠正五次。科学仰赖正确的术语，但我并非科学家，也不懂他们的行话。我用一般人所用的言语说写，就和你一样，我会说「我感冒鼻塞，什么东西都尝不出味道」。然而这些科学家却指出，我的味觉系统运作良好，出了问题的是我的嗅觉。味觉只不过是冰山的一角，因为我们以为是味觉的，其实是嗅觉。有些食物的味道，是我们放在鼻子下（口腔外）时嗅到的，但我们所感觉到大部分的食物气味，却是在我们口中释出，由口腔抵达鼻子。
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