具体描述
让顶尖食品开发专家告诉你专业人士的品尝之道：
本书将教导我们品尝美食背后的基本科学，
让你融入你甚至不知道自己错过了的味道、香气、质地、外观，和声音的世界──
用我们的五种感官，找出饮食隐藏的乐趣。
读完本书，你将懂得如何寻找更好的食物，找回对食物的爱！
美食部落客、老饕食评家、专业厨师、家庭主妇或煮夫，
不懂美味背后的科学，别说你懂得欣赏美食！
◆食物的风味，其实包含了味道、气味、质地这三种特质，缺一不可！
◆让我们真正享受食物之乐的，其实是嗅觉！
◆千万不要点大块牛排！
◆不要卖牛排──要卖牛排滋滋的声响！
◆餐桌上别摆花！
◆想要品尝新鲜食材，千万别小火慢炖！
◆餐厅越喧闹，客人越会食不知味！
◆为什么孩子都讨厌吃青菜？
◆房地产仲介带客人看屋，若在现场烘烤饼干，成交机率将会大增！
还有更多更多……
酸、甜、苦、咸、鲜，这五种味觉如何作用？
连大厨都未必说得出来为什么！
◆甜味的经典搭配是什么？为什么代糖永远无法取代真正的糖？
◆如果一道菜太酸，该添加什么味道去抑制？
◆为什么鸡汤若是没有放盐，就喝不出鲜美的味道？
◆为什么新鲜的番茄，洒上盐之后番茄的香气更强？
◆苦味的菜餚要怎么煮，才能苦得恰到好处？
你可知道，你错失了多少美味的细节与乐趣？
为什么品尝同样的食物，有人就是能比你辨识出更多的口味、特色、质地，和香气？如果你不喜欢一道菜，你能说得出来是因为缺了什么风味跟味道吗？其实，这些能力都能透过不断的练习，让你的品味越来越锐利，乐趣也越来越多。
食谱只能教你怎么「制作」一道菜，「味道」才是菜的灵魂！
按照食谱的步骤烹调其实非常简单，但食谱未必能教厨师，为什么这道菜要用到这些佐料，或者万一菜的味道不对，该怎么挽救。在本书中，你会学到品味技巧，让你知道是什么让食物变得美味，你也将学习更信任你的味觉，把你从专制的食谱中解放出来。
教你从「吃」进步到「尝」，再成为「艺术欣赏」！
你会明白如何不需要任何指引，就能信心十足地替食物调味，这可以改变你对烹饪的感受：你会感觉自己从为家人任劳任怨的煮饭工，摇身一变成为创意十足的艺术家，用你的创作品餵你所爱的人。
找回对食物的爱，每一口都吃出淋漓尽致的味道！
当你拥有这些美味的知识，你就不会再愿意浪费任何一口在你觉得不好吃的食物上。现代人为了健康，以为很多好吃的食物都不能吃，这其实大错特错！你其实应该找的是更好的食物，让自己吃的每一口都能获得最大的满足。
名人推荐
「这是一本美味的惊喜之作！史塔基融合了简明易懂、丰富深入的资讯、个人的趣事，和精湛的文笔，写出让读者读得津津有味，同时也要重新思考「味道」这个常用词汇的意义。这本书彻底改变了我对饮食的态度，也让我觉得自己比以往聪明得多。这两者都是好事。」——赛门．马津达（Simon Majumdar），《吃遍天下》（Eat My Globe）的作者，美国饮食频道（Food Channel）《下一代食神》（The Next Iron Chef）评审
「本书精彩地以主观的饮食体验结合了客观的科学常识，是老饕和厨师的必读之作。你对食物的感受绝对会和以往不同。」—蔡明昊（Ming Tsai），蓝姜（Blue Ginger）餐厅主厨及店主，「简易蔡氏烹饪」节目主持人兼执行制作人
著者信息
芭柏．史塔基（Barb Stuckey）
芭柏．史塔基是食品开发专家，在北美最大的新食品饮料独立开发企业麦特森公司担任主管，负责行销、食品趋势追踪、消费者研究等项目，她已经在该公司服务十五年。她和未婚夫住在旧金山和加州索诺玛酒乡城市希尔兹堡。
译者简介
庄靖
台大外文系毕，印地安那大学英美文学硕士，译有《爱上莱特》、《世界既简单又复杂》、《建筑变形记》、《下流科学》等书（以上皆漫游者文化出版）。
图书目录
你错失了什么？
舌尖，冰山的一角
第一部 感官的运作
第一章 味觉
第二章 嗅觉
第三章 触觉
第四章 视觉
第五章 听觉
第六章 专业人士的品尝之道
第七章 由生至死
第二部 基础味觉
第八章 咸
第九章 苦
第十章 甜 第十一章 酸
第十二章 甘
第十三章 脂肪：第六种基本味道，及其他候选的基本味道
第三部 风味的细微差异
第十四章 味道的魔法：风味的行业和化学
第十五章 难以下嚥的可怕味道
第十六章 不同的视野
第十七章 丧失嗅觉的厨师，及其他味觉悲剧
第十八章 味觉对腰围的影响
第四部 融会贯通
第十九章 平衡各种风味：教学食谱
第二十章 总结：你从未疑心的感官真相
第二十一章 每一口都发挥到淋漓尽致的十五个诀窍
图书序言
绪论（节录）
食物就一直是我生涯的重心，也是影响我一心迷恋，作为到哪里度假，读什么书，和什么人打交道，以及在学校学习什么的目标。但就像大多数人一样，因为我对味觉所知太少，因此我不知道自己多么无知。
等我明白自己想要在饮食界打拚之时，大家都劝我放弃烹饪学校这条路。如今回顾起来，这倒是明智之举。我喜欢的是品尝专业的烹饪，远超过一日三餐的例行炊事，再加上我生性粗枝大叶，总是切到自己的手指头。虽然我刀工不佳，但我依然爱在家里烹饪，只要我在家里，几乎天天晚上都会烧菜（而不去吃馆子），有时甚至还可以算得上成功。对我而言，烹饪就像是用食物来作实验，而对我的未婚夫罗杰来说，则是耐性的考验，而且他还得忍住不得批评。
在康乃尔大学的旅馆管理学院，我把研究所学业的重心放在饮食管理和葡萄酒上，并且为雇用我们谘询的餐厅写菜单。我的烹调课让我有机会与纽约市知名餐厅卢特斯（Lutèce）的老板，安德烈．索内（André Soltner）同台烹饪，在这位像老祖父般慈祥的阿尔萨斯名厨课堂上，我学到了经典的法式烹饪技巧。他以一迳温和的态度，教导我们如何制作完美的德国面疙瘩，用砧板和刀子把它们轻弹入沸水中；如何剥除小牛犊的脑（自那之后我再也没用过这门绝活），如何把胡萝卜切成完美的八分之一吋（三毫米）细丁。
但在这些课程中，没有一门教我如何品尝胡萝卜。
在唸研究所之前的四年，我在卡夫（Kraft）公司的食品服务部门工作，意即卖咖啡、酱汁，及其他食品给餐厅，我得到厨师的厨房去，让他们品尝我的样品。但卡夫没教我有关我所代表的食物有些什么样的感官层面。我由旅馆学院毕业后，迁到旧金山，兼了一个差，担任《美孚旅游指南》〔Mobil Travel，即如今的《富比世旅游指南》（Forbes Travel Guide），知名的美加饭店评等评鑑〕旧金山湾区餐厅视察员，每週有四、五个晚上都在四星或五星餐厅用餐。我受训要对餐厅作彻底的评等：由酒吧里鸡尾酒服务的品质，到葡萄酒杯是否含铅的水晶，到泊车小弟是否把车座复原到车主下车时的位置。
当然我们也负责评估食物，但评鑑计画并没有包括如何分辨味道或香气，或者训练我的味觉和嗅觉，我很有可能欠缺一种感官知觉。我在对餐点的感官细节毫无所知的情况下，撰写我的报告。
就如视力可以由完美无缺到近视、远视，和各种程度的盲目一样，味觉也同样有多种变异，只是我们并不以相同的方式来辨识这些不同。小学生没有味觉测验，但所有的学童都要吃相同的食物，更糟的是，儿童要吃 （并且欣赏）和成人相同的食物。我并不是想要测验儿童的味觉，或者让他们尽量吃他们想吃的东西，而是建议我们该教导成年人，让他们了解我们大家各自存在味觉世界的不同范围。
在塞瑞斯餐厅，我点了松露红酒义式炖饭，它和其他奶油或帕马森起士味浓重的义式炖饭截然不同。塞瑞斯的义式炖饭口感鲜活，近乎酥脆，因为金恩加了浓郁的红酒酸味，这是一般义式炖饭经常欠缺的「五种基本味道」之一。
「有时顾客会抱怨我们的义式炖饭太咸，其实不然，那是酸味，这种情况发生的次数比你想像的要多，」金恩说。他的意思是，有些客人把这道菜里的酸味当成放了太多盐。虽然我们对食物的体验各不相同，但有些人对「基本味道」的观念根本就有错误。在金恩专业烹饪生涯的十八年中，注意到经常会有顾客把酸和咸混为一谈，这点其来有自，我们在本书稍后会再谈。
金恩大厨每週要制作出六百多道精心准备的五星菜餚，他知道客人在啜饮香槟轻咬鱼子酱时，不会想听味觉生理学的说教，再说教导食客酸和咸之别也并非他的工作。如果客人说义式炖饭太咸，送回厨房──即使他尝过，觉得盐分并不重，他还是会表现风度和谦虚（这是厨师必须要做的），以客人比较喜欢的口味取代。
本书将要把食物分解为它的各个成分，比如「五种基本味道」，并说明口味和味道有什么不同，使你更了解你所品尝的食物。就像爱酒人士以教育磨鍊他们的味蕾，好奇的食客──比如各位，也可以提升你们的品味能力。等你明白自己所品尝的是什么，不但更能说明你喜欢什么，不喜欢什么，而且能说出为什么。你会了解味道互相作用，学到如何使食物尝起来更可口，并且因此明白还缺乏哪些风味和味道，或者它们如何失调。当你外食时，如果喜欢扮演食评的角色，这是需要掌握的重要技巧，而且如果你亲自下厨，了解这点也更有帮助。
按照食谱烹调其实非常简单，切成这个大小，量出这样的多少，做这个动作，煮这么长的时间。但烹饪未必能教厨师为什么食谱上要用鱼露，或者万一菜的味道不对，该怎么挽救。按照食谱烹饪，与其说是教你如何烹调，不如说它谈的是如何制作这一道菜。不用食谱烹饪则得用灵感和技巧把食材混合在一起，这就是餐饮学校所教的内容。但是学会如何品尝味道也同样重要，这是你无法依照配方学得的技巧。
在本书中，你也会学到品味技巧，让你得知使食物美味的是什么。你会学到如何由品尝味道而非量杯来调味。在你了解风味怎么合作之后，你也会学习信任你的味觉，把你自己由专制的食谱中解放出来。你会明白如何不用指引而为食物调味，这可以改变你对烹饪的感受：你会感觉自己从为家人任劳任怨的煮饭婆，摇身一变成为创意十足的艺术家，用你的创作品餵食你所爱的人。
当品酒新手越来越擅长辨识葡萄酒的风味之时，他也会去寻觅味道更复杂的葡萄酒来喝。这点在食物上也是一样。我希望你能寻觅更美好的食物来吃，因为这能让你过更满足──也可说是更健康的生活。本书稍后会探讨味觉如何影响你所选择的食物，当然，你选择某些食物是因为你喜欢它们，但我们会探究你为什么喜欢它们。
在你成为更杰出的品味者之后，你也自然会更注意你的食物，而这除了使你更能欣赏食物之外，也为你带来许多好处。「结构屋体重控制暨生活风格改变中心」（Structure House Center for Weight Control and Lifestyle Change）的创办人兼总监杰拉德．穆桑提（Gerard J. Musante）博士说，「如果你吃东西能够细嚼慢嚥，如果你摄取食物的过程是一分一秒都慢慢体验，那么我相信这样的专注会使你更加心满意足，而比较不可能吃得过量。」穆桑提的减重计画，重心在于教导人们如何改变他们与食物的关系。穆桑提认为，如果进食时能够更留神，「你就能够辨识食物的滋味，欣赏食物的本色。」
基本上，我希望本书能够引领欣赏味觉的文化。我们一路行来，已经丧失了对餐点的感官知觉。我指的并不是当你在上好餐厅用餐的特殊场合，而是其他九九%的餐点：我们在家、在办公室、在学校、在车上所吃的日常三餐。我们把食物放在孩子面前要他们吃，并不作任何解释，也不用它来教导他们欣赏饮食的艺术，更不鼓励实验。但要了解食物，最好的方法就是和它们玩耍！
味觉发生在你口中，但那只不过占了全部经验的两成。滋味好的食物也有美好的外观、芬芳的气味 、美好的触感，和悦耳的声音。这表示我们以为是味觉的感官，其实有很大部分是来自非味觉的四种感觉。本书就是要探索我们所有的感官是如何地环环相扣。
图书试读
我在费城一辆休旅车上，和莫奈尔化学感官中心的五名研究员朝看佛餐厅（Buddakan，费城餐饮业大亨史塔尔Starr所开设的广式中餐厅）前进。莫奈尔是一家非营利研究机构，以探究味觉和嗅觉的奥祕为宗旨。坐在我身后的是玛西．皮查特（Marci Pelchat），她的专业技能包括对食物的热爱。她是莫奈尔公司比较健谈的一位同事，一路上把地标指给我看，她告诉我雷丁果菜市场（Reading Terminal Market）虽然已经成了观光客必游的景点，但在费城人的眼里却相当于农夫市集。
「不过我想你还是可以在那里买到盐渍舌头，」她说。
「你是说牛舌？」我边问边想到我小时候在犹太熟食店看到的景象，两公斤多的牛舌吓得我尖叫连连。
「符合犹太人教义方法制作的舌头？」鲍勃．马高斯基（Bob Margolskee）问道，他是研究味觉分子的莫奈尔研究员。
「是，你知道，就是像盐腌牛肉那样腌过的牛舌，可以把它切片夹三明治，」皮查特说，「我在那里买了一整个牛舌，作为味觉演讲的道具，用它来说明舌上的乳突再合适不过。就和我们人类的一样，只是更大。」
「我也要一个舌头，」麦可．托多夫（Michael Tordoff）附议，他在莫奈尔研究的主要是我们对钙的味觉。
「你说的是人的舌头？」我问道：「作研究用的？」
「对，」他说。显然很难得到人类组织的样本。
「我不是随便什舌头都要，」托多夫说，「我要的是新鲜的舌头。」
「莫奈尔的一些人甚至切下自己的味蕾，」当我们抵达餐厅时，马高斯基对我说。当你和感官科学家共餐时，常会听到和他们工作相关的可怕画面作为配菜。
我初到莫奈尔时，学到的第一件事就是：味道这个词会让感官科学家一阵紧张。我因为用味道一词来形容味觉、嗅觉，和食物的质地，而至少被纠正五次。科学仰赖正确的术语，但我并非科学家，也不懂他们的行话。我用一般人所用的言语说写，就和你一样，我会说「我感冒鼻塞，什么东西都尝不出味道」。然而这些科学家却指出，我的味觉系统运作良好，出了问题的是我的嗅觉。味觉只不过是冰山的一角，因为我们以为是味觉的，其实是嗅觉。有些食物的味道，是我们放在鼻子下（口腔外）时嗅到的，但我们所感觉到大部分的食物气味，却是在我们口中释出，由口腔抵达鼻子。
用户评价
一看到《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》這個書名，我的心就噗通噗通地跳！身為一個土生土長的台灣人，我從小就泡在各種美食的香氣裡，對於「吃」這件事，總是有著一種近乎狂熱的執著。台灣的美食，真的太多元、太豐富了，每一種小吃、每一道菜，背後都有它獨特的生命故事。 「舌尖上的科學」這幾個字，簡直就像是為我這種既想吃得美味，又想弄懂「為什麼」的人量身打造的！我常常在想，為何有些食物吃起來就是會有那種「鮮味」，那是什麼構成的？為什麼有些食材需要經過長時間的燉煮才能釋放出它的美味？像是製作一鍋完美的麻油雞，其中的薑片爆炒、麻油的溫度控制，甚至雞肉的選擇，都蘊含著什麼科學的原理？我非常期待這本書能將這些複雜的科學概念，用一種 relatable 的方式呈現。 而「美食痴迷症指南」這五個字，根本就是在描繪我本人！我是一個會為了尋找某個特定口味的鳳梨酥，可以跑遍整個台灣的人；我是一個會為了品嚐到傳說中某家牛肉麵的湯頭，願意排隊兩小時的人。我相信這本書一定能引起許多「同路人」的共鳴，分享我們這些「美食痴迷者」才懂的樂趣和困擾，甚至提供一些讓我們能夠更深入地挖掘美食的「密技」。 總之，這本書名給我的感覺，就像是一場知識與味蕾的雙重冒險。我希望它能讓我對台灣的飲食文化有更深刻的理解，並且學到一些能夠提升我「吃」的質感的知識和技巧。這絕對會是我今年最期待的閱讀體驗之一，光是想像就讓人口水直流！
评分哇！看到這本書名《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》，我整個眼睛都亮了！身為一個在台灣土生土長、對吃有著無比熱情的人，我一直在尋找一本真正能滿足我對美食所有好奇的書。不是那種只會列出一堆餐廳推薦的，而是能深入探討「為什麼」的。你想想看，為什麼有些食物吃起來會讓你驚艷，有些卻普普通通？為什麼同一道菜，在不同的地方吃，味道就是有差？這本書名聽起來就像是能解答這些千年謎團的聖經！ 尤其「舌尖上的科學」這幾個字，簡直太對味了！我一直覺得，台灣的美食文化之所以如此迷人，很大程度上就藏在那些看似簡單的食材和烹調手法背後，卻是無數的經驗累積和科學原理。我想了解，像是海鮮的鮮味是怎麼來的？炒菜時的鍋氣到底是什麼？咖啡豆的烘焙會如何影響它的香氣和層次？還有，為什麼有些甜點的口感會那麼滑順？我對這些都充滿了好奇，而且非常期待這本書能用一種不枯燥、甚至有點像探險的方式來揭示這些奧秘。 更別提「美食痴迷症指南」了！這完全就是在說我啊！每次吃到讓自己魂牽夢縈的美食，那種感覺簡直就像中毒一樣，會不斷地回味，甚至會開始研究它的來源、它的烹調方法。有時候，為了找到某一種特定的食材，或者為了品嚐到某個傳說中的好味道，我願意跑遍大街小巷，甚至跨縣市。我相信這本書裡一定有很多能讓「同好」們產生強烈共鳴的內容，可能會分享一些我們這些「痴迷症患者」才懂的心路歷程，或是提供一些進一步挖掘美食寶藏的獨門秘訣。 總之，光是書名就讓我充滿了期待，好像已經聞到了書裡散發出來的各種美味香氣，聽到了烹調時的滋滋聲響。我迫不及待想翻開這本書，跟著「味覺獵人」一起踏上這趟探索味蕾極限的旅程。希望它能讓我對台灣豐富多元的美食有更深一層的認識，並且學到一些能讓我在家裡也能做出美味料理的訣竅。這絕對會是我今年最期待的閱讀體驗之一！
评分一看到《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》這個書名，我就覺得這本書肯定不簡單。台灣的美食界，尤其是夜市文化和傳統小吃，有著太多值得挖掘的故事了。我一直認為，我們在品嚐食物時，舌頭上那一百萬個味蕾，就像是精密的感應器，它們捕捉到的不只是酸甜苦辣鹹，還有更多細膩的層次。書名中的「科學」兩個字，正是我最感興趣的部分。 我想知道，究竟是什麼讓一道滷肉飯的滷汁如此銷魂？是醬油的發酵過程？還是加入的香料比例？又或者，炒麵時加入的豬油，到底能帶來多大的風味轉變？書裡會不會解釋，為什麼有些食材組合在一起，會有那種「畫龍點睛」的神奇效果？像是蚵仔煎裡的那個粉漿，它的比例和烹調技巧，是如何影響最後的口感？這些都是我常常在品嚐台灣小吃時，腦袋裡會冒出來的問題。 而「美食痴迷症指南」這個標籤，我覺得實在太貼切了！台灣人對吃，那種執著和熱情，絕對是世界聞名的。很多時候，我們不只是為了填飽肚子，更是為了追求一種難忘的滋味，一種兒時的記憶，或者是一種獨特的文化體驗。我曾經為了吃到傳說中某家老店的碗粿，專程搭了幾個小時的客運，結果確實沒有讓我失望！我相信這本書會像是一個老饕的寶典，裡面可能會分享一些關於食材的知識，或者是一些讓你更懂欣賞美食的「撇步」。 這本《味覺獵人》聽起來就像是為我這種對吃有著無窮好奇心，又有點偏執的台灣人量身打造的。它不只是一本食譜，也不只是一本美食評論，它更像是一場深入探究味覺本質的學術研究，同時又保有著台灣人對美食那份熱愛與執著。我非常期待這本書能帶給我全新的視角，讓我對身邊的每一口食物，都能有更深刻的理解和更豐富的品味。
评分《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》這個書名，光是聽就讓人熱血沸騰！身為一個在台灣長大，從小就被各種美食包圍的人，我對「吃」這件事，總是有著超乎尋常的熱情和好奇。我一直覺得，台灣的飲食文化，絕對是獨一無二的，從街頭小吃到精緻料理，每一種食物背後，都藏著故事和學問。 「舌尖上的科學」這幾個字，真的打動我了！我常常在想，為什麼同樣的食材，經過不同的烹調方式，味道會天差地別？像是滷肉飯，每家都有自己的獨門配方，但那濃郁的膠質感和鹹甜交織的味道，究竟是怎麼來的？還有，像是做包子饅頭時的發酵，為什麼有時候會成功，有時候卻會失敗？我希望這本書能夠深入淺出地解釋這些關於風味、質地、香氣背後的科學原理，讓我能從一個更專業的角度去欣賞美食。 而「美食痴迷症指南」，這簡直就是在說我！我對某些食物的熱愛，絕對是到了「痴迷」的程度。例如，我對提拉米蘇裡咖啡酒和可可粉的平衡，總是特別要求；或是對於台式麵線糊的濃稠度和蚵仔的處理，總是有著自己的堅持。我期待這本書能提供一些「同道中人」才能理解的見解，甚至分享一些能夠幫助我更精準地品味和辨別美食的技巧。 這本書名就像是一個充滿魔力的邀請函，邀請我一同踏上探索味覺奧秘的奇幻旅程。我希望它能夠解答我心中關於美食的無數疑問，並且讓我對台灣豐富的飲食文化有更深刻的認識。我迫不及待想翻開這本書，讓我的味蕾和我的大腦，都得到一次前所未有的洗禮！
评分這本《味覺獵人：舌尖上的科學與美食痴迷症指南》的書名，聽起來就有一種探險和發現的意味，而且「指南」這個詞，讓我覺得它不是一本純粹的學術著作，而是能引導讀者實際去體驗和學習的。對於在台灣成長的我來說，美食就是生活的一部分，從早餐的豆漿油條，到晚餐的熱炒，再到宵夜的鹹酥雞，我們無時無刻不在與各種風味打交道。 我特別好奇「舌尖上的科學」這個部分。台灣的料理，很多時候看似簡單，卻蘊含著極深的學問。例如，包子饅頭的發酵過程，為什麼有時候會失敗？炒菜時，大火快炒的「鑊氣」究竟是如何產生的？又或是，水果的甜度，除了糖分，還有哪些風味物質在其中扮演角色？我希望能透過這本書，更了解那些讓台灣美食獨具魅力的科學原理，像是發酵、梅納反應、焦糖化等等。 而「美食痴迷症指南」這個部分，則讓我聯想到自己對某些特定食物的狂熱。像是對珍珠奶茶的迷戀，為什麼有些珍珠Q彈有勁，有些卻像在嚼橡皮？或者對麻辣鍋湯底的追求，不同的香料和中藥材，是如何組合出那種又麻又辣又鮮的豐富層次？我期待這本書能解答我作為一個「痴迷症患者」的各種疑惑，甚至提供一些能夠「對症下藥」的方法，讓我能更深入地享受美食的樂趣。 我希望這本書能夠像一位經驗豐富的嚮導，帶領我深入台灣的飲食文化，並且用科學的眼光去解析那些讓我們魂牽夢縈的味道。不只是停留在「好吃」的表面，而是去理解「為什麼好吃」。這絕對會是一本讓我愛不釋手，並且會在日常生活中不斷翻閱的書，我對它充滿了無限的期待！
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