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　　每道餐說明多三個字母，你就得為烤雞或義大利麵多付五十四分錢！
　　作者研究瞭近六韆五百份菜單，發現當餐廳以較長的字詞說明餐點時，該道菜的價位相對較高。平均來說，每增加一個字母，便增加十八分錢！另外，檢查餐廳是否強調「異國」或「辣味」，一旦齣現「異國」或「香料」等單字，餐點價位亦隨之提高。

　　用餐時舉杯（toast）祝福他人健康，這個行為和早餐吃的「吐司」有何關聯？
　 　「敬酒」一詞之所以齣現，源於該女性的齣現為宴會增添樂趣，如同調味的烤麵包和香料能使葡萄酒更加美味一樣。當時受大眾歡迎的女性「遂如烤麵包般」，成 為「鎮上最受歡迎的人」。敬酒通常多是為瞭祝賀某位女性的健康 ，而那位受眾人喜愛的女性便成為齣席賓客「祝福的對象」（toast）。

　　為什麼中式套餐沒有飯後「甜點」（dessert）的選項？
　　中式料理沒有甜點，由此可以解釋為何在中式烹飪中，烘焙以及烤箱不太重要。中式料理當然有所謂的甜食，例如美味的甜湯「糖水」（tong sui）就被視為甜點，但大多做為點心或宵夜輕食。中式套餐本來就沒有飯後甜點的概念，但仍有一套料理架構。

　　我們熟知的番茄醬（ketchup）和颱語的魚露語齣同源？
　 　「番茄醬」原本是福建方言中的「魚露」，福建位於中國南方沿岸地區，多山環繞，也是tea（茶）這個字的源起（福建話te）。近年來愈來愈多福建人移民 美國 ，因此在東岸各大華埠經常吃得到福建料理，且多搭配手工釀製的紅麴米酒，是福建飲食的一大特色。紅麴米酒與番茄醬的來源略有關係，不過米酒曆經數個世紀後 仍大緻維持原味，反觀番茄醬，卻數度更迭。

　　番茄醬、糖漿、肉凍、火雞、馬卡龍、雪泥以及蒸餾酒，是波斯國王、巴格達哈裏發、普羅旺斯 皇室、紐約阿斯特傢族的高級餐點，同時也是福建水手、埃及藥師、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西裏島上義大利麵製造者、艾摩斯特市詩人及紐約烘焙師所流傳下 來的語言化石，每種餐點在傳承期間，無不調整藉用食物的既定架構：杏仁餅和柑橘醬不再使用中世紀的玫瑰水和麝香，水果糖水也成為美味的冰淇淋，酸味的肉類 料理糖醋燉牛肉變成基督教為瞭配閤四旬齋創造而齣的魚類料理。即使料理已産生變化，然語匯仍隱身其後，引發人們迴想曾經共享過往的深厚情感，如火雞 （turkey）一字讓我們得以迴想，六百多年前葡萄牙人珍愛的海上祕寶，而土司（toast）和晚餐（supper）則讓我們想起中世紀時期的羊肉湯 （pottage）以及充滿盛情的祝酒（wassail）。

　　討論美食的方式同時反映齣人類對美食的期待：渴望過著健康、天然、真切的 生活，並認同自身傢族背景和文化，以及人類趨嚮樂觀和正嚮的天性。討論美食同時也反映齣我們所認知的事實：母音的發音方式和人類微笑之間的關係、而格萊斯 準則更足以迴答凱蒂的問題，亦即「當我們說太多時，正意味著我們有所隱藏」：以「新鮮番茄」做為番茄醬的廣告，過度強調「新鮮」或「美味」的不切實際菜 單，或過度強調健康的垃圾食物外包裝。

　　本書各章節的鋪陳比照正式套餐的順序，從菜單開始，接著是魚肉料理，再穿插水手和海盜的故事。休息一下，接著討論傳統晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤麵包，再來是烤肉料理，並在進入飯後甜點前說說零食以及嘴饞這件事。內容包羅萬象，旁徵博引，筆調風趣，歡迎讀者盡情享用！

名人推薦

　 　沙拉（salad）、鹽（salt）與義大利香腸（salami）的共同點何在？為什麼中價位的餐廳比高檔餐廳更常使用「真正」這個字眼？本書令人大開 眼界，內容見解精闢，趣味橫生，每一頁都有驚喜。作者任韶堂告訴讀者，我們在提及食物時的選字隱藏瞭哪些祕密，以豐富學識與幽默筆調，說明食物語言其實反 映齣我們的慾望與渴求，無論那是齣自高檔法國餐廳的菜單，或一包洋芋片。——碧．威爾森 (Bee Wilson)，著有《叉子麵麵觀：飲食的曆史》、《美味詐欺：黑心食品三百年》

　　本書是一流之作，從第一頁到最後一頁都精彩無比。——泰勒．柯文（Tyler Cowen），喬治梅森大學經濟係教授，著有《中午吃什麼?：一個經濟學傢的無星級開胃指南》、《再見，平庸世代》

　 　任何喜歡語言、食物或對話的人，都會愛上這本書。作者學識豐富，風趣幽默，引導讀者穿過時光隧道，迴到曆史上的中國、歐洲與古代波斯，探索日常食物起 源。這本書提醒讀者，我們都是人類大傢族的成員，透過所吃的食物産生深刻連結。讀完之後對於番茄醬、薯條或吐司必然另眼相待。書中提及許多食物之間意想不 到的關聯與史實，堪稱集語言學、曆史與幽默大成之作。——黛博拉．譚南（Deborah Tannen），《紐約時報》暢銷作傢

　　任韶堂巧妙結閤學術論著的嚴謹與通俗讀物的樂趣，讓讀者大開眼界。談論雪酪、吐司與洋芋片包裝的篇章實在太好看瞭，下迴逛超市時，你肯定會成為作者的信徒，以他的方式來瀏覽。獻上雙手大拇指、全心贊美！ ——作傢蘇西．布萊特（Susie Bright）

　　精彩好看。任韶堂是優秀的語言學傢，他以精湛的能力連結起許多看似無關的菜色、揭露洋芋片廣告如何運作及行傢如何閱讀菜單，令人手不釋捲。—— 瑞鞦．羅丹（Rachel Laudan），著有《烹飪與帝國：世界料理史》

　 　為什麼有人會在帽子上插一根羽毛，並稱之為通心粉（macaroni）？番茄醬（ketchup）之類的字究竟從何而來，為什麼又可以拼成 catsup？本書迴答這些問題，並說明我們甚少思考的日常詞匯中隱含多大的學問。——約翰．麥剋霍特（John McWhorter），哥倫比亞大學（Columbia University）語言學副教授、《新共和》撰稿編輯、《時代雜誌》專欄作傢

作者簡介    

任韶堂Dan Jurafsky

　　史丹佛大學語言學教授，專長為社會與行為語言學，也是麥剋阿瑟奬「天纔奬助金」（MacArthur “Genius Grant”）得主。現居舊金山。參考網頁：www.stanford.edu/~jurafsky/

譯者簡介

遊卉庭

　　政治大學社會係學士，英國雪菲爾大學翻譯所碩士。曾旅居英國，並任職於網路傳媒及齣版業，現專事翻譯。譯有《12週體內革命，糖尿病可以復原！》、《壞農業：廉價肉品背後的恐怖真相》、《思辨的檢查：有效解決問題的終生思考優化法則》等書。

引言

第一章 如何讀菜單
第二章 前菜？主菜？Entrée大解密
第三章 從糖醋燉肉到炸魚薯條
第四章 番茄醬、雞尾酒和海盜
第五章 敬，吐司
第六章 你說的火雞是誰？
第七章 情色、藥癮以及壽司捲
第八章 洋芋片和自我特質
第九章 沙拉、莎莎醬與騎士精神
第十章 杏仁餅、馬卡龍和通心粉
第十一章 雪泥、煙火和薄荷硃莉普
第十二章 這名字聽起來很肥？為什麼稱之為冰淇淋、以及小脆餅
第十三章 為何中式料理不提供飯後甜點？

結語
引用書目
謝詞

本書源於兩個問題。第一個問題來自老友吉姆和琳達的七歲女兒凱蒂，嚮來觀察力敏銳的她某天問起，為什麼番茄醬的標簽要寫tomato ketchup （你可以看看，大部分真的是如此），難道這不是多此一舉嗎？這是很閤理的問題，畢竟我到酒吧點杯瑪格麗特（margarita），我不會說「龍舌蘭瑪格麗特」；瑪格麗特酒是用龍舌蘭調製（不然會是戴剋瑞〔daiquiri〕、琴蕾〔gimlet〕，甚至〔但願不是〕柯夢波丹〔cosmopolitan〕嗎？）瑪格麗特就是龍舌蘭酒的一種。
 
既然如此，為什麼要重復「番茄」二字呢？
 
第二個問題來自香港的朋友雪莉。年輕時為瞭研究，我曾前往香港學習廣東話，當時身邊每個人無不信誓旦旦地對我說，ketchup這個單字源自華語。Ketchup的後半部──tchup的發音和廣東話的「汁」相同，而前半部的ke則是廣東話「茄」的發音。就雪莉的認知，ketchup是廣東話，以緻當她在美國麥當勞與友人用餐時，一問起對方「ketchup」的英語是什麼，反倒讓對方相當睏惑，但是，ketchup怎麼可能是華語？
 
結果，凱蒂和雪莉的問題是有相同解答的。今天我們食用的番茄醬與好幾世紀前的最初版本截然不同。少有人知道，番茄醬和早期中國福建省（亦即tea這個字的發源地）一帶釀製的魚露ke-tchup之間有所連結。十四世紀至十八世紀期間，中國商人紛紛在東南亞各港口駐居，並帶來中國傳統的釀造技術，他們將當地魚類醃漬成類似現今越南魚露（nuoc mam）的ke-tchup，同時用大豆釀製醬油，更將米和紅麴、糖蜜、棕櫚糖一起釀造，蒸餾齣蘭姆酒（rum）的前身蒸餾酒（arrack）。蒸餾酒是最早大量釀製的酒類，遠早於蘭姆酒或琴酒，因此當1650年英國與荷蘭的水手、商人來到亞洲從事絲綢、瓷器和茶的交易時，一併買下瞭大量蒸餾酒，並由此研發齣全世界第一種雞尾酒（潘趣酒 ）以供應自傢水手。（潘趣酒最終發展成現代雞尾酒，如戴剋瑞、琴蕾、瑪格麗特。）而這些人在遠程的航途中，亦品嘗到味道強烈的魚露。

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餐桌上的語言學傢：從菜單看全球飲食文化史 電子書 下載 mobi epub pdf txt 2024

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