餐桌上的语言学家：从菜单看全球饮食文化史 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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原文作者： Dan Jurafsky

　　每道餐说明多三个字母，你就得为烤鸡或义大利面多付五十四分钱！
　　作者研究了近六千五百份菜单，发现当餐厅以较长的字词说明餐点时，该道菜的价位相对较高。平均来说，每增加一个字母，便增加十八分钱！另外，检查餐厅是否强调「异国」或「辣味」，一旦出现「异国」或「香料」等单字，餐点价位亦随之提高。

　　用餐时举杯（toast）祝福他人健康，这个行为和早餐吃的「吐司」有何关联？
　 　「敬酒」一词之所以出现，源于该女性的出现为宴会增添乐趣，如同调味的烤面包和香料能使葡萄酒更加美味一样。当时受大众欢迎的女性「遂如烤面包般」，成 为「镇上最受欢迎的人」。敬酒通常多是为了祝贺某位女性的健康 ，而那位受众人喜爱的女性便成为出席宾客「祝福的对象」（toast）。

　　为什么中式套餐没有饭后「甜点」（dessert）的选项？
　　中式料理没有甜点，由此可以解释为何在中式烹饪中，烘焙以及烤箱不太重要。中式料理当然有所谓的甜食，例如美味的甜汤「糖水」（tong sui）就被视为甜点，但大多做为点心或宵夜轻食。中式套餐本来就没有饭后甜点的概念，但仍有一套料理架构。

　　我们熟知的番茄酱（ketchup）和台语的鱼露语出同源？
　 　「番茄酱」原本是福建方言中的「鱼露」，福建位于中国南方沿岸地区，多山环绕，也是tea（茶）这个字的源起（福建话te）。近年来愈来愈多福建人移民 美国 ，因此在东岸各大华埠经常吃得到福建料理，且多搭配手工酿制的红麴米酒，是福建饮食的一大特色。红麴米酒与番茄酱的来源略有关系，不过米酒历经数个世纪后 仍大致维持原味，反观番茄酱，却数度更迭。

　　番茄酱、糖浆、肉冻、火鸡、马卡龙、雪泥以及蒸馏酒，是波斯国王、巴格达哈里发、普罗旺斯 皇室、纽约阿斯特家族的高级餐点，同时也是福建水手、埃及药师、墨西哥修女、葡萄牙商人、西西里岛上义大利面制造者、艾摩斯特市诗人及纽约烘焙师所流传下 来的语言化石，每种餐点在传承期间，无不调整借用食物的既定架构：杏仁饼和柑橘酱不再使用中世纪的玫瑰水和麝香，水果糖水也成为美味的冰淇淋，酸味的肉类 料理糖醋炖牛肉变成基督教为了配合四旬斋创造而出的鱼类料理。即使料理已产生变化，然语汇仍隐身其后，引发人们回想曾经共享过往的深厚情感，如火鸡 （turkey）一字让我们得以回想，六百多年前葡萄牙人珍爱的海上祕宝，而土司（toast）和晚餐（supper）则让我们想起中世纪时期的羊肉汤 （pottage）以及充满盛情的祝酒（wassail）。

　　讨论美食的方式同时反映出人类对美食的期待：渴望过着健康、天然、真切的 生活，并认同自身家族背景和文化，以及人类趋向乐观和正向的天性。讨论美食同时也反映出我们所认知的事实：母音的发音方式和人类微笑之间的关系、而格莱斯 准则更足以回答凯蒂的问题，亦即「当我们说太多时，正意味着我们有所隐藏」：以「新鲜番茄」做为番茄酱的广告，过度强调「新鲜」或「美味」的不切实际菜 单，或过度强调健康的垃圾食物外包装。

　　本书各章节的铺陈比照正式套餐的顺序，从菜单开始，接着是鱼肉料理，再穿插水手和海盗的故事。休息一下，接着讨论传统晚餐烤肉上桌前的潘趣酒和烤面包，再来是烤肉料理，并在进入饭后甜点前说说零食以及嘴馋这件事。内容包罗万象，旁征博引，笔调风趣，欢迎读者尽情享用！

名人推荐

　 　沙拉（salad）、盐（salt）与义大利香肠（salami）的共同点何在？为什么中价位的餐厅比高档餐厅更常使用「真正」这个字眼？本书令人大开 眼界，内容见解精辟，趣味横生，每一页都有惊喜。作者任韶堂告诉读者，我们在提及食物时的选字隐藏了哪些祕密，以丰富学识与幽默笔调，说明食物语言其实反 映出我们的慾望与渴求，无论那是出自高档法国餐厅的菜单，或一包洋芋片。——碧．威尔森 (Bee Wilson)，着有《叉子面面观：饮食的历史》、《美味诈欺：黑心食品三百年》

　　本书是一流之作，从第一页到最后一页都精彩无比。——泰勒．柯文（Tyler Cowen），乔治梅森大学经济系教授，着有《中午吃什么?：一个经济学家的无星级开胃指南》、《再见，平庸世代》

　 　任何喜欢语言、食物或对话的人，都会爱上这本书。作者学识丰富，风趣幽默，引导读者穿过时光隧道，回到历史上的中国、欧洲与古代波斯，探索日常食物起 源。这本书提醒读者，我们都是人类大家族的成员，透过所吃的食物产生深刻连结。读完之后对于番茄酱、薯条或吐司必然另眼相待。书中提及许多食物之间意想不 到的关联与史实，堪称集语言学、历史与幽默大成之作。——黛博拉．谭南（Deborah Tannen），《纽约时报》畅销作家

　　任韶堂巧妙结合学术论着的严谨与通俗读物的乐趣，让读者大开眼界。谈论雪酪、吐司与洋芋片包装的篇章实在太好看了，下回逛超市时，你肯定会成为作者的信徒，以他的方式来浏览。献上双手大拇指、全心赞美！ ——作家苏西．布莱特（Susie Bright）

　　精彩好看。任韶堂是优秀的语言学家，他以精湛的能力连结起许多看似无关的菜色、揭露洋芋片广告如何运作及行家如何阅读菜单，令人手不释卷。—— 瑞秋．罗丹（Rachel Laudan），着有《烹饪与帝国：世界料理史》

　 　为什么有人会在帽子上插一根羽毛，并称之为通心粉（macaroni）？番茄酱（ketchup）之类的字究竟从何而来，为什么又可以拼成 catsup？本书回答这些问题，并说明我们甚少思考的日常词汇中隐含多大的学问。——约翰．麦克霍特（John McWhorter），哥伦比亚大学（Columbia University）语言学副教授、《新共和》撰稿编辑、《时代杂志》专栏作家

作者简介    

任韶堂Dan Jurafsky

　　史丹佛大学语言学教授，专长为社会与行为语言学，也是麦克阿瑟奖「天才奖助金」（MacArthur “Genius Grant”）得主。现居旧金山。参考网页：www.stanford.edu/~jurafsky/

译者简介

游卉庭

　　政治大学社会系学士，英国雪菲尔大学翻译所硕士。曾旅居英国，并任职于网路传媒及出版业，现专事翻译。译有《12週体内革命，糖尿病可以复原！》、《坏农业：廉价肉品背后的恐怖真相》、《思辨的检查：有效解决问题的终生思考优化法则》等书。

引言

第一章 如何读菜单
第二章 前菜？主菜？Entrée大解密
第三章 从糖醋炖肉到炸鱼薯条
第四章 番茄酱、鸡尾酒和海盗
第五章 敬，吐司
第六章 你说的火鸡是谁？
第七章 情色、药瘾以及寿司卷
第八章 洋芋片和自我特质
第九章 沙拉、莎莎酱与骑士精神
第十章 杏仁饼、马卡龙和通心粉
第十一章 雪泥、烟火和薄荷朱莉普
第十二章 这名字听起来很肥？为什么称之为冰淇淋、以及小脆饼
第十三章 为何中式料理不提供饭后甜点？

结语
引用书目
谢词

本书源于两个问题。第一个问题来自老友吉姆和琳达的七岁女儿凯蒂，向来观察力敏锐的她某天问起，为什么番茄酱的标签要写tomato ketchup （你可以看看，大部分真的是如此），难道这不是多此一举吗？这是很合理的问题，毕竟我到酒吧点杯玛格丽特（margarita），我不会说「龙舌兰玛格丽特」；玛格丽特酒是用龙舌兰调制（不然会是戴克瑞〔daiquiri〕、琴蕾〔gimlet〕，甚至〔但愿不是〕柯梦波丹〔cosmopolitan〕吗？）玛格丽特就是龙舌兰酒的一种。
 
既然如此，为什么要重复「番茄」二字呢？
 
第二个问题来自香港的朋友雪莉。年轻时为了研究，我曾前往香港学习广东话，当时身边每个人无不信誓旦旦地对我说，ketchup这个单字源自华语。Ketchup的后半部──tchup的发音和广东话的「汁」相同，而前半部的ke则是广东话「茄」的发音。就雪莉的认知，ketchup是广东话，以致当她在美国麦当劳与友人用餐时，一问起对方「ketchup」的英语是什么，反倒让对方相当困惑，但是，ketchup怎么可能是华语？
 
结果，凯蒂和雪莉的问题是有相同解答的。今天我们食用的番茄酱与好几世纪前的最初版本截然不同。少有人知道，番茄酱和早期中国福建省（亦即tea这个字的发源地）一带酿制的鱼露ke-tchup之间有所连结。十四世纪至十八世纪期间，中国商人纷纷在东南亚各港口驻居，并带来中国传统的酿造技术，他们将当地鱼类腌渍成类似现今越南鱼露（nuoc mam）的ke-tchup，同时用大豆酿制酱油，更将米和红麴、糖蜜、棕榈糖一起酿造，蒸馏出兰姆酒（rum）的前身蒸馏酒（arrack）。蒸馏酒是最早大量酿制的酒类，远早于兰姆酒或琴酒，因此当1650年英国与荷兰的水手、商人来到亚洲从事丝绸、瓷器和茶的交易时，一併买下了大量蒸馏酒，并由此研发出全世界第一种鸡尾酒（潘趣酒 ）以供应自家水手。（潘趣酒最终发展成现代鸡尾酒，如戴克瑞、琴蕾、玛格丽特。）而这些人在远程的航途中，亦品尝到味道强烈的鱼露。

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