基礎食品職群78道 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

圖書標籤:

• 食品安全
• 食品檢驗
• 食品質量
• 食品標準
• 食品法規
• 食品檢測
• 食品職業技能
• 食品行業
• 食品技術
• 食品衛生

　　內容以上下學期分類：
　　【9月開學-上學期】9月、10月、11月、12月、1月
　　【2月開學-下學期】2月、3月、4月、5月、6月

　　簡單操作，卻能達到高水準口感的産品
　　以低失敗為主要重心，隻要細心與耐心

　　現今勞工再進修或是第二專長班課程日益增加，有興趣的學習者如過江之鯽，可是卻苦尋不到閤適的相關書籍。一般齣版大多以檢定書籍為主，或是著重課堂理論相關課程，學員對之往往興趣缺缺，綜閤以上因素，我們著手策劃此書誕生。

　　本書的主要使用族群以大專院校、綜閤高中、烘焙社團、國中技藝班──食品職群職類學生，以及非餐飲相關科係，但對動手DIY有興趣的讀者為主要對象，並以簡單操作，低失敗，方便教師備課規劃為全書走嚮，啓發人們的學習興趣。
 

烹飪藝術的殿堂：現代傢庭烹飪進階指南 書籍名稱： 烹飪藝術的殿堂：現代傢庭烹飪進階指南 書籍簡介 本書旨在為那些已經掌握瞭基礎烹飪技巧，渴望將廚房技藝提升到全新層次的傢庭烹飪愛好者提供一份全麵、深入的進階指南。我們深知，廚房不僅僅是解決溫飽的場所，更是一個充滿創造力和探索精神的實驗室。本書將帶領讀者超越食譜的束縛，深入理解烹飪背後的科學原理、文化內涵以及創新的無限可能。 第一部分：烹飪科學的深度解析——從分子到風味 在本篇中，我們將剝開日常烹飪的錶象，探究其背後的物理和化學機製。理解“為什麼”比單純地知道“怎麼做”更為重要。 第一章：熱能傳遞的奧秘 傳導、對流與輻射的精細控製： 深入探討不同加熱方式如何影響食材的質地和風味。例如，煎、炒、烤、燉之間，熱量如何在食材內部分布，以及如何通過控製火力實現精確的梅拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化。 油溫的藝術： 詳解不同油脂的煙點及其在深炸、淺煎中的應用。如何通過精確控製油溫，確保食物外酥裏嫩，避免油膩和焦糊。我們還將介紹油的循環使用與健康考量。 蒸汽的力量： 探討蒸汽烹飪（Steaming）在保留營養和濕潤度方麵的優勢，並介紹如何利用壓力鍋（Pressure Cooker）在短時間內達到慢燉的效果，解析其工作原理。 第二章：食材的內在結構與轉化 蛋白質的凝固與變性： 以肉類和蛋類為例，細緻分析溫度對蛋白質結構的影響。如何通過低溫慢煮（Sous Vide）技術，實現前所未有的柔嫩口感；如何根據肉塊的結締組織含量，選擇最閤適的烹飪時間與溫度。 澱粉與糊化的科學： 深入研究大米、麵粉、土豆等澱粉類食材在加熱和加水過程中的變化。針對製作完美意麵、順滑醬汁和鬆軟麵包的關鍵步驟進行科學剖析。 脂肪的角色： 脂肪不僅是風味的載體，也是結構的重要組成部分。探討動物脂肪與植物油在烘焙和烹飪中的不同功能，以及如何利用乳化作用（Emulsification）製作穩定的蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）。 第三章：風味分子的構建與平衡 味覺的五大支柱與鮮味（Umami）的挖掘： 不僅僅是酸、甜、苦、鹹、鮮，我們將係統研究如何利用發酵、熟成和特定食材（如蘑菇、海帶、陳年奶酪）來最大化鮮味，創造層次豐富的味覺體驗。 香料與草本的協同效應： 介紹全球範圍內主要的香料組閤哲學（如印度馬薩拉、中東巴哈拉特、法國芬香束）。探討香料在烹飪不同階段加入的重要性，以及如何通過“烘烤”（Toasting）釋放其隱藏的芳香化閤物。 酸度的精妙調控： 酸味是平衡油膩、提升整體風味的關鍵。詳細介紹不同來源的酸（檸檬、醋、發酵品）如何與脂肪、糖分相互作用，以及何時使用何種酸度進行最後的“提亮”。 第二部分：全球美食的技藝精選 本部分將精選世界各地最具代錶性且對技術要求較高的烹飪技法，進行係統性教學。 第四章：法式經典料理的嚴謹 醬汁的基石： 詳細拆解法式五大母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate, Hollandaise）的製作流程、原料配比與衍生醬汁的演變。強調製作清澈的高湯（Stock）是成功的關鍵。 酥皮的藝術： 掌握製作片狀酥皮（Pâte Feuilletée）的摺疊與鬆弛技巧，從零開始製作可頌（Croissant）和韆層酥（Mille-feuille），理解黃油和麵團的溫度控製。 精細的擺盤（Plating）： 從構圖、顔色搭配到留白藝術，學習如何運用現代擺盤技巧，將食物轉化為視覺藝術品。 第五章：亞洲發酵與醃漬的智慧 米與麵的哲學： 深入鑽研日式壽司飯的醋、糖、鹽的完美比例，以及中式麵點（如包子、餃子皮）中和麵水溫與麵粉蛋白質活性的關係。 發酵的力量： 教授如何在傢安全有效地進行基礎發酵，例如製作韓式泡菜（Kimchi）與傳統醬油的入門基礎。理解乳酸菌在風味發展中的作用。 鍋氣（Wok Hei）的追求： 拆解中式爆炒中“鍋氣”産生的科學基礎——高溫、快速脫水與油脂霧化的協同作用，並指導讀者如何在傢用爐竈最大程度模擬專業廚房的效果。 第六章：現代烹飪工具與新技術的應用 慢煮（Sous Vide）的精確控製： 詳細介紹設備選擇、真空密封技巧，以及如何利用低溫長時間烹飪來重塑肉類、蔬菜甚至水果的質地，達到前所未有的均勻度。 分子美食入門： 介紹球化（Spherification）、泡沫（Foams）和膠凝（Gelling）等基礎技術，提供安全的傢庭操作指南，探索食物形態的創新錶達。 食材的儲存與熟成： 學習乾式熟成（Dry-Aging）的基本概念、如何利用傢用冰箱優化食材的陳化過程，以及如何正確冷凍和解凍以最大化風味和質地。 第三部分：從菜單設計到廚房管理 本篇將視角從單個菜肴擴展到整個用餐體驗的管理，幫助讀者成為真正的高效廚房管理者。 第七章：營養均衡與功能性烹飪 膳食平衡的實踐： 如何設計一頓包含宏量營養素（碳水、蛋白質、脂肪）和微量營養素的完美菜單。探討地中海飲食、生酮飲食等主流模式下的烹飪調整。 無麩質與純素食的升級： 針對特殊飲食需求，提供替代食材的選擇和技法，確保在不犧牲口感和風味的前提下滿足健康要求。 第八章：菜單規劃與宴會籌備 流暢的時間軸管理： 教授如何根據菜肴的準備時間、烹飪時間、靜置時間，反嚮推導齣最閤理的備餐流程，確保所有菜肴能同時達到最佳齣品狀態。 庫存控製與減少浪費： 建立高效的食材采購清單係統，學習如何利用邊角料（如蔬菜皮、骨頭）製作高湯或調味油，實現零浪費的廚房目標。 總結：烹飪的哲學 本書的最終目標是培養讀者對烹飪的深刻理解和自信心，讓您不再是食譜的奴隸，而是風味的創造者。通過掌握科學原理和全球技藝，您將能自如地應對任何食材，創造齣屬於您自己獨特風格的美味佳肴。

作者簡介

吳青華

　　南開科技大學餐飲管理係專技助理教授

葉昱昕

　　新北市立淡水商工餐飲管理科教師

陳楷曄

　　蘭陽美食研發會主委、宜蘭縣萬德福中餐創意研習講師

瀋貞伶

　　宜蘭聖母醫護管理專科學校餐旅管理科講師
 

评分☆☆☆☆☆

這本書給我一種“教科書級”的感覺，但又不會過於枯燥。封麵上的“基礎食品職群78道”幾個字，讓我聯想到的是一種係統性的知識體係，就像是為進入食品行業提供的一份“操作指南”。我猜測，這本書可能會詳細介紹食品行業中各種不同的“職群”，比如研發、生産、品控、銷售等等，並對每個職群所需的技能、知識背景和職業發展路徑進行解讀。我特彆希望能夠瞭解到，如果我想成為一名食品研發工程師，需要具備哪些方麵的知識和能力，例如化學、生物學、食品工藝學等等，以及在實際工作中，他們通常會進行哪些實驗，解決哪些問題。同樣的，對於品控人員，我希望能知道他們是如何進行産品質量檢測的，需要掌握哪些分析儀器和檢測方法。此外，“78道”這個數字，或許代錶瞭78個關鍵的知識點或者操作步驟，能夠幫助讀者循序漸進地掌握食品行業的專業知識。我希望這本書能夠用圖錶、流程圖等多種形式來展示信息，使復雜的內容更加易於理解。如果書中還能提供一些行業內的最新發展趨勢和挑戰，那就更好瞭，能夠幫助我更好地把握未來的發展方嚮。

评分☆☆☆☆☆

我看到這本書的書名，第一時間想到的就是它可能是一本非常實用的入門工具書，能夠幫助我們理解食品行業究竟是如何運作的。我尤其對“職群”這個概念感到好奇，因為我總覺得食品行業很大，但具體有哪些細分的崗位，每個崗位需要什麼樣的技能，這本書應該會給齣清晰的答案。我猜測，這本書會從宏觀層麵介紹食品産業鏈的各個環節，然後深入到具體的“職群”分析，比如在生産綫上，從原料的驗收，到加工，再到包裝，每一個環節都有不同的人在負責。而“78道”這個數字，可能代錶著78個關鍵的操作流程或者技能點，讓讀者可以清晰地瞭解每個職群在實際工作中需要掌握哪些核心能力。我希望能從中學習到一些關於食品生産工藝的知識，比如如何將原材料轉化為最終的産品，以及在生産過程中需要注意哪些關鍵的質量控製點。此外，對於食品的儲存和運輸，以及如何確保産品在整個流通環節中的安全和品質，我也希望能有所瞭解。總之，我期待這本書能夠像一本“百科全書”，為我揭示食品行業運作的奧秘，讓我對這個行業有一個更全麵、更深入的認識。

评分☆☆☆☆☆

翻開這本書，首先映入眼簾的是它嚴謹的邏輯結構，我感覺作者在內容的組織上花瞭不少心思。序言部分就奠定瞭一個堅實的基礎，清晰地闡述瞭食品科學與工程的學科邊界，以及其在現代社會中的重要性。我特彆喜歡它對於“基礎”二字的強調，這錶明這本書並非是那種晦澀難懂的學術專著，而是麵嚮更廣泛的讀者群體，旨在普及食品行業的入門知識。雖然我並非科班齣身，但對於食品行業一直充滿好奇，這本書的齣現恰好滿足瞭我對係統性瞭解的渴望。我希望能從中學習到食品的基本組成成分，比如蛋白質、碳 få, 脂肪，以及它們在不同食品中的作用和轉化。同時，對於食品的加工工藝，如加熱、冷卻、發酵、乾燥等，我也希望能得到深入淺齣的講解，瞭解不同工藝對食品品質的影響。此外，關於食品的包裝和保藏技術，也是我非常感興趣的部分，畢竟這直接關係到食品的儲存時間和食用安全。這本書的篇幅適中，不至於讓人望而生畏，但又足夠詳細，能夠覆蓋到食品領域的核心知識點。我期待它能成為我學習食品知識的“敲門磚”，為我後續更深入的學習打下堅實的基礎。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計相當簡潔，沒有過於花哨的圖案，反而透著一種樸實而踏實的感覺，正如同書名“基礎食品職群78道”所暗示的那樣，內容應該就是關於食品行業基礎知識的係統梳理。我尤其期待它在“職群”這個概念上的闡釋，因為我一直覺得食品行業雖然看似單一，但其實內部劃分非常細緻，從原料采購、加工生産、質量控製、市場營銷，再到食品安全法規的遵循，每一個環節都需要專業的人纔。這本書能否清晰地描繪齣這些不同的“職群”，並說明它們之間的聯係與區彆，是我最為關注的。此外，“78道”這個數字也頗有意味，是78個核心技能？78個關鍵崗位？抑或是78個操作流程？我猜測，它很可能是一個非常詳盡的目錄，將食品行業的知識點進行瞭結構化的拆解，方便讀者按圖索驥，逐一學習和掌握。我希望這本書能提供一些實際操作層麵的指導，比如對於某個職群，需要掌握哪些具體的技術，使用哪些工具，以及在工作中可能會遇到哪些常見的問題和解決方案。如果書中能穿插一些案例分析，那就更好瞭，能夠幫助我更好地理解理論知識在實際工作中的應用。總之，我對這本書寄予厚望，希望能它能為我打開食品行業的大門，提供一條清晰的學習路徑。

评分☆☆☆☆☆

我對於這本書最大的期待，在於它能否提供關於食品安全和法規方麵的信息。在這個日益重視食品健康的時代，瞭解食品行業的安全標準和相關法律法規至關重要。我希望能從這本書中學習到關於食品添加劑的知識，例如它們的作用、種類以及國傢對它們的管理規定，是否有哪些是可以廣泛使用的，又有哪些是需要嚴格限製的。同時，關於微生物在食品中的作用，以及如何通過閤理的加工和儲存來控製微生物的生長，避免食品中毒，也是我非常關注的內容。我希望書中能夠介紹一些常見的食品安全風險，以及相應的預防措施。此外，對於食品標簽的解讀，也是我一直感到睏惑的地方，這本書能否幫助我理解食品標簽上的各種信息，例如營養成分錶、生産日期、保質期等，以及如何通過標簽來做齣更明智的購買選擇。如果書中還能提及一些國際上通行的食品安全認證標準，例如HACCP、ISO22000等，那就更好瞭，能夠幫助我對食品行業的國際化標準有一個初步的認識。總而言之，我希望這本書能在食品安全和法規方麵提供實用的指導，幫助我成為一個更健康的消費者，並對整個食品行業有一個更負責任的認知。