職場安全與衛生：餐旅篇（第三版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 職場安全
• 職場衛生
• 餐旅業
• 酒店管理
• 餐飲服務
• 安全管理
• 衛生管理
• 風險評估
• 事故預防
• 勞動安全

本書編著者匯集國內外相關文獻與資料，以深入淺齣之方式做整體性之編排，適閤做為餐旅相關科係「職場安全衛生」課程教科書，亦可做為餐飲服務業之參考資料。

　　全書分為9章：第1章為概論，說明餐飲安全與衛生的定義及其重要性；第2章引導讀者認識與食品相關的基礎微生物知識；第3章闡明食物中毒的原因、處理要點及預防；第4章講述洗淨、消毒與殺菌的定義、方法與注意事項；第5章介紹餐廳設備的安全與衛生管理；第6章探討餐飲從業人員的安全與衛生管理；第7章說明餐廳與廚房的安全管理；第8章 HACCP管理製度的基本概念、原則與目前國內外的推動狀況；第9章為第三版新增內容，講述餐旅職場倫理與道德。

　　各章章末均加入法規匯編與課後討論，方便對照查閱並增強對學習重點的提示，讓讀者藉由本書的各種整理，能有效率、易記憶，且有係統地準備各項考試。書末附錄匯整瞭食品安全管製係統常用的各項錶單、流程圖、檢定考試學科考題及解答。

　　第三版主要針對國內近年修正的法規內容進行增補及修訂，以及加入部分的新聞案例輔以說明；新增瞭第九章〈餐旅職場倫理與道德〉，為瞭協助餐旅業新鮮人，理解餐旅職場倫理與職場道德的意涵與內容，對餐旅職場現實提前有所認識，做好未來就業的準備，建立快樂的餐旅職場人生觀。

好的，這是一份針對一本名為《職場安全與衛生：餐旅篇（第三版）》的圖書，所撰寫的、不包含其內容的圖書簡介，旨在詳細描述一個完全不同主題的圖書，同時保持專業性和深度。 --- 《全球供應鏈韌性與數字化轉型：後疫情時代的戰略重塑》 第一版 導言：重構全球經濟的基石 自二十一世紀初以來，全球供應鏈的復雜性呈指數級增長，它已成為支撐現代商業活動和國傢經濟安全的生命綫。然而，近年來，從地緣政治衝突到突發的公共衛生危機，一係列“黑天鵝”與“灰犀牛”事件以前所未有的力度衝擊瞭這條生命綫，暴露瞭傳統綫性、低成本驅動供應鏈的脆弱性。本次危機催生的深刻教訓是：效率不再是唯一指標，韌性（Resilience）已躍升為戰略核心。 本書《全球供應鏈韌性與數字化轉型：後疫情時代的戰略重塑》正是在此背景下應運而生。它並非停留在對傳統物流和庫存管理的機械探討上，而是深入剖析瞭如何在復雜多變的宏觀環境下，運用前沿技術和創新戰略，構建一個能夠抵禦衝擊、快速恢復並適應未來不確定性的“超穩態”供應鏈生態係統。本書的目標讀者是企業高管、供應鏈決策者、風險管理專傢、戰略規劃師以及對全球經濟安全感興趣的學者和政策製定者。 第一部分：韌性——新時代的戰略維度 本部分聚焦於“韌性”這一核心概念的理論構建與實踐框架。我們首先界定瞭供應鏈韌性的多層次結構，將其解構為抗壓性（Resistance）、吸收性（Absorption）、恢復性（Recovery）和適應性（Adaptation）四個關鍵維度。 第一章：韌性的多維模型與測量指標 本章詳盡闡述瞭超越傳統“準時製”（Just-In-Time, JIT）理念的供應鏈彈性模型。我們引入瞭“風險暴露指數”（REI）和“恢復時間承諾”（RTC）等量化指標，幫助企業識彆關鍵節點的薄弱環節。探討瞭從單一來源依賴轉嚮“多源策略”（Multi-sourcing）和“區域化布局”（Regionalization）的經濟學和運營學考量。 第二章：地緣政治對供應鏈的結構性影響 全球貿易保護主義抬頭、技術競爭加劇，使得地緣政治風險成為企業必須納入運營考量的核心要素。本章分析瞭“去風險化”（De-risking）與“友岸外包”（Friend-shoring）等新戰略背後的深層動因。通過案例分析，展示瞭半導體、關鍵礦物和生物製藥等戰略物資供應鏈如何成為國傢安全博弈的焦點，並探討瞭企業如何通過“影子庫存”（Shadow Inventory）和“閤同靈活性”來對衝政策不確定性。 第三章：氣候變化與可持續性驅動的轉型 氣候風險已從遠期預測轉變為迫在眉睫的運營挑戰。本章關注“綠色韌性”，探討瞭企業如何將ESG（環境、社會和治理）目標融入供應鏈設計中。重點討論瞭“循環供應鏈”的構建，包括産品設計階段即考慮可迴收性、逆嚮物流的高效管理，以及應對日益嚴格的碳邊境調節機製（CBAM）的策略。 第二部分：數字化——實現韌性的技術引擎 韌性並非單純依靠物理冗餘，而是依賴於信息透明度和決策速度。本部分深入探討瞭支撐未來供應鏈的數字化核心技術及其應用。 第四章：構建數字孿生：從模擬到預測 數字孿生技術是實現供應鏈可視性和預測能力的關鍵。本章詳細介紹瞭如何集成物聯網（IoT）、傳感器數據和曆史績效記錄，構建端到端的供應鏈數字孿生體（Digital Twin）。重點討論瞭利用仿真模型對潛在中斷（如港口關閉、主要供應商破産）進行壓力測試，並預先製定應對預案的能力。 第五章：人工智能與機器學習在需求預測中的革命 傳統預測方法在麵對劇烈波動時往往失效。本章闡述瞭如何利用深度學習模型（如RNN和Transformer架構）處理非綫性、高維度數據流，實現更精準的情景化需求預測。探討瞭AI在動態定價、庫存優化以及自動觸發應急采購訂單中的應用，從而實現從“被動響應”到“主動乾預”的轉變。 第六章：區塊鏈與去中心化信任機製 在多層級、跨國界的復雜供應鏈中，信任的建立成本極高。本章聚焦於區塊鏈技術如何通過提供不可篡改的交易記錄，解決溯源、閤規性驗證和支付結算的效率問題。特彆關注瞭智能閤約在自動履行閤同條款和加速貿易融資中的潛力，以及它如何為供應鏈金融帶來新的透明度。 第三部分：戰略重塑——組織與協作的範式轉移 技術和戰略框架的落地，最終需要組織結構的變革和全新的協作模式來支撐。 第七章：從綫性到網狀：重塑供應鏈的組織架構 後疫情時代的供應鏈不再是簡單的鏈條，而是一個復雜的網絡（Network）。本章探討瞭組織架構的適應性調整，包括建立跨職能的“韌性指揮中心”（Resilience Command Centers）。分析瞭如何通過“虛擬整閤”而非物理閤並的方式，實現供應商、製造商和分銷商之間的高度信息共享和協同決策。 第八章：敏捷采購與供應商關係管理（SRM）的演進 采購策略必須從成本導嚮轉嚮價值與風險平衡導嚮。本章提齣“協作式風險分擔協議”，激勵關鍵供應商共同投資於韌性建設。探討瞭如何利用數據分析工具對供應商進行“健康度評分”，並實施差異化的閤作策略，確保關鍵資源的穩定供應。 第九章：案例研究與未來展望：構建韌性生態係統 本部分以多個行業（如高科技電子、快速消費品、汽車製造）的轉型案例為藍本，剖析其在實踐中遇到的挑戰和取得的突破。最後，本書展望瞭量子計算、自主供應鏈係統（Autonomous Supply Chains）等前沿技術對未來十年供應鏈的潛在顛覆性影響，強調持續學習和迭代優化是維持長期競爭優勢的唯一途徑。 --- 結語： 《全球供應鏈韌性與數字化轉型》不僅是一本指導手冊，更是一份應對不確定性的路綫圖。它為決策者提供瞭係統性的思維工具，以駕馭一個日益動蕩但充滿機遇的全球商業環境。本書強調，韌性不是一種成本，而是一種對未來增長的戰略投資。

Chapter 01 概論
第一節 餐飲安全定義
第二節 餐飲衛生定義
第三節 餐飲安全與衛生的重要性
第四節 餐飲安全與衛生相關法規
法規匯編
課後討論

Chapter 02 基礎微生物的認識
第一節 食品微生物概說
第二節 細菌
第三節 酵母菌
第四節 黴菌
第五節 颱灣地區最常見之緻病菌的特性及預防
法規匯編
課後討論

Chapter 03 食物中毒
第一節 食物中毒的定義
第二節 食物中毒原因
第三節 食品中毒案件處理要點
第四節 預防食物中毒要點
第五節 安全的食物貯存
第六節 餐飲製備過程衛生注意事項
第七節 餐飲服務衛生注意事項
第八節 公共飲食場所設施衛生標準
法規匯編
課後討論

Chapter 04 洗淨、消毒、殺菌
第一節 洗淨、消毒、殺菌的定義
第二節 洗淨、消毒、殺菌的方法
第三節 洗淨、消毒、殺菌的注意事項
第四節 食品用洗潔劑種類及特性介紹
法規匯編
課後討論

Chapter 05 餐廳設備的安全與衛生管理
第一節 閤乎安全與衛生的設計及法律相關規定
第二節 餐廳內部架構設計－地闆、牆、天花闆
第三節 設備－洗碗機、砧闆、冷凍冷藏庫
第四節 設備之安置管理
第五節 其他
法規匯編
課後討論

Chapter 06 餐飲從業人員的安全與衛生管理
第一節 員工安全訓練
第二節 員工衛生訓練
第三節 建立安全與衛生規範及標準－員工手冊
第四節 餐旅業員工職業壓力
法規匯編
課後討論

Chapter 07 餐廳與廚房的安全管理
第一節 人事管理上的安全企劃
第二節 保全係統的建立
第三節 顧客及員工安全的保護
法規匯編
課後討論

Chapter 08 HACCP
第一節 HACCP管理製度基本概念
第二節 HACCP危害種類及預防
第三節 HACCP之七大原則
第四節 目前世界各國推行HACCP之概況
第五節 目前國內推動食品HACCP現況
第六節 修正餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑申請注意事項
法規匯編
課後討論

Chapter 09 餐旅職場倫理與道德
第一節 職場倫理意義與內涵 
第二節 職場道德意義與內涵 
第三節 餐旅業的職場倫理與道德

附錄
附錄1-1 餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑申請書 
附錄1-2 公司食品安全管製係統建檔曆程錶
附錄1-3 HACCP管製小組人員履曆錶 
附錄1-4 餐飲業組織係統圖及從業人員工作配置錶
附錄1-5 作業場所平麵圖及主要機械及設備配置圖
附錄1-6 餐飲業GHP 各項標準作業程序書
附錄1-7 供應之菜單一覽錶 
附錄2 餐飲服務業評核報告錶
附錄3 餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑申請注意事項－展延申請書 
附錄4 餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑申請注意事項－變更申請書
附錄5 餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑申請流程圖
附錄6 餐飲業食品安全管製係統衛生評鑑申請之分工流程圖
附錄7 90006職業安全衛生共同科目不分級工作項目01：職業安全衛生

參考書目

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是職場新手們的福音！我剛入行的時候，對餐飲服務行業的各種安全和衛生規範完全一竅不通，每天戰戰兢兢，生怕哪裏齣瞭差錯。翻開這本書，我纔發現原來這麼多細節都隱藏在日常工作中。從廚房操作的安全規程，到前廳服務的衛生標準，再到員工自身的健康防護，這本書都給齣瞭非常詳盡的指導。它不僅僅是羅列條條框框，更是通過生動的案例分析，讓我們理解為什麼這些規定如此重要。比如，在講解食物儲存時，書中詳細列齣瞭不同食材的適宜溫度和保質期，還用圖文並茂的方式展示瞭不當儲存可能導緻的食物中毒後果，看完之後，我再也不敢馬虎瞭。書中的語言通俗易懂，沒有太多專業術語，即使是零基礎的讀者也能輕鬆理解。而且，第三版更新瞭很多最新的行業標準和技術，比如關於疫情防控期間的特彆衛生措施，這讓我覺得這本書的時效性非常強，能夠跟上時代的步伐。對於想要在這個行業長久發展的人來說，這本書絕對是必備的工具書，能幫我們少走很多彎路，建立起紮實的安全意識和專業素養。

评分☆☆☆☆☆

這本書的內容極其詳盡，幾乎涵蓋瞭餐旅行業所有可能遇到的安全與衛生問題。我特彆欣賞其中關於“食品安全法律法規與標準”的章節，它清晰地梳理瞭國傢和地方的相關法律條文，以及行業協會製定的各項標準。對於從業者來說，瞭解這些是基本義務，也是保護自身閤法權益的基石。書中不僅列舉瞭法律條文，還對每一條進行瞭通俗易懂的解讀，並引用瞭實際案例，讓我們明白違規操作可能帶來的嚴重後果，包括罰款、吊銷執照，甚至刑事責任。此外，對於“環境衛生管理”的部分，它不僅關注廚房和餐廳的清潔，還延伸到瞭倉庫、洗手間、員工休息區等各個角落，並且提供瞭具體的清潔頻率、方法和用品選擇建議。這本書的科學性和係統性讓我覺得，它不僅僅是一本指導手冊，更是一套完整的安全衛生管理體係的構建藍圖。

评分☆☆☆☆☆

作為一名在餐飲行業摸爬滾打瞭多年的老員工，我一開始對這本書的期望並不高，覺得無非是些老生常談的東西。但當我翻開它，卻被裏麵的內容深深吸引瞭。第三版在原有基礎上，對很多內容進行瞭深度拓展和優化。我尤其欣賞它在“風險評估與管理”章節的論述，不僅僅是告訴我們“做什麼”，更深入地探討瞭“為什麼這麼做”以及“如何係統地管理”。書中介紹的幾種風險評估方法，如HAZOP、FMEA等，雖然聽起來很專業，但作者用非常接地氣的方式進行瞭講解，並結閤瞭實際的廚房、餐廳場景，讓我茅塞頓開。我之前一直覺得安全衛生隻是個彆環節的責任，但這本書讓我認識到，它是一個係統工程，需要從源頭到終端，全員參與，纔能真正做到滴水不漏。它還重點強調瞭應急預案的製定和演練，這對於應對突發事件，如火災、食物中毒等，至關重要。很多時候，我們在日常工作中忽略瞭潛在的風險，這本書就像一麵鏡子，照齣瞭我們可能存在的盲點，並提供瞭切實可行的解決方案。

评分☆☆☆☆☆

我是一名剛從烹飪學校畢業的學生，對於即將踏入的職場感到既興奮又忐忑。在老師的推薦下，我購買瞭這本《職場安全與衛生：餐旅篇》（第三版）。說實話，這本書真的給瞭我很大的信心。它不像學校裏的一些理論課本那樣枯燥乏味，而是充滿瞭實用性和指導性。在“個人防護與健康”這一章，詳細講解瞭不同崗位需要佩戴的防護裝備，以及如何正確使用和清潔，這讓我知道原來一個小小的圍裙、一頂帽子都有這麼多的講究。而且，書中還提到瞭職業病的預防，比如長時間站立的勞損，如何通過運動和休息來緩解，這讓我對未來工作的身心健康有瞭更全麵的認識。最令我印象深刻的是，書中有大量的圖示和流程圖，把復雜的安全操作步驟變得一目瞭然。比如，清洗餐具的消毒流程，我就跟著圖示一步一步地學習，感覺比單純的文字描述要清晰得多。有瞭這本書的指導，我相信我能夠更快地適應職場，成為一名閤格的餐飲從業者。

评分☆☆☆☆☆

作為一名管理層人員，我在尋找一本能夠幫助團隊提升安全衛生意識和操作規範的書籍。這本《職場安全與衛生：餐旅篇》（第三版）完全超齣瞭我的預期。它不僅僅是一本操作指南，更是一本關於“安全文化”構建的寶典。書中關於“員工培訓與教育”的章節，提供瞭非常實用的培訓方案和評估方法，能夠幫助我們係統地對員工進行安全衛生知識的普及和技能的培養。我還注意到，書中非常重視“溝通與反饋機製”的建立，強調管理者要傾聽員工的意見和建議，並及時處理安全隱患。這對於營造一種積極主動的安全氛圍至關重要。它不僅僅是告訴我們“如何做”，更是引導我們思考“為什麼這麼做”，以及如何讓安全成為一種習慣，一種融入日常工作的自覺行為。這本書的內容更新及時，緊跟行業發展趨勢，而且視角全麵，既有宏觀的管理指導，也有微觀的操作細節，能夠真正幫助我們打造一個安全、健康、高效的餐旅工作環境。