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本书编着者汇集国内外相关文献与资料，以深入浅出之方式做整体性之编排，适合做为餐旅相关科系「职场安全卫生」课程教科书，亦可做为餐饮服务业之参考资料。

　　全书分为9章：第1章为概论，说明餐饮安全与卫生的定义及其重要性；第2章引导读者认识与食品相关的基础微生物知识；第3章阐明食物中毒的原因、处理要点及预防；第4章讲述洗净、消毒与杀菌的定义、方法与注意事项；第5章介绍餐厅设备的安全与卫生管理；第6章探讨餐饮从业人员的安全与卫生管理；第7章说明餐厅与厨房的安全管理；第8章 HACCP管理制度的基本概念、原则与目前国内外的推动状况；第9章为第三版新增内容，讲述餐旅职场伦理与道德。

　　各章章末均加入法规汇编与课后讨论，方便对照查阅并增强对学习重点的提示，让读者借由本书的各种整理，能有效率、易记忆，且有系统地准备各项考试。书末附录汇整了食品安全管制系统常用的各项表单、流程图、检定考试学科考题及解答。

　　第三版主要针对国内近年修正的法规内容进行增补及修订，以及加入部分的新闻案例辅以说明；新增了第九章〈餐旅职场伦理与道德〉，为了协助餐旅业新鲜人，理解餐旅职场伦理与职场道德的意涵与内容，对餐旅职场现实提前有所认识，做好未来就业的准备，建立快乐的餐旅职场人生观。

Chapter 01 概论
第一节 餐饮安全定义
第二节 餐饮卫生定义
第三节 餐饮安全与卫生的重要性
第四节 餐饮安全与卫生相关法规
法规汇编
课后讨论

Chapter 02 基础微生物的认识
第一节 食品微生物概说
第二节 细菌
第三节 酵母菌
第四节 霉菌
第五节 台湾地区最常见之致病菌的特性及预防
法规汇编
课后讨论

Chapter 03 食物中毒
第一节 食物中毒的定义
第二节 食物中毒原因
第三节 食品中毒案件处理要点
第四节 预防食物中毒要点
第五节 安全的食物贮存
第六节 餐饮制备过程卫生注意事项
第七节 餐饮服务卫生注意事项
第八节 公共饮食场所设施卫生标准
法规汇编
课后讨论

Chapter 04 洗净、消毒、杀菌
第一节 洗净、消毒、杀菌的定义
第二节 洗净、消毒、杀菌的方法
第三节 洗净、消毒、杀菌的注意事项
第四节 食品用洗洁剂种类及特性介绍
法规汇编
课后讨论

Chapter 05 餐厅设备的安全与卫生管理
第一节 合乎安全与卫生的设计及法律相关规定
第二节 餐厅内部架构设计－地板、墙、天花板
第三节 设备－洗碗机、砧板、冷冻冷藏库
第四节 设备之安置管理
第五节 其他
法规汇编
课后讨论

Chapter 06 餐饮从业人员的安全与卫生管理
第一节 员工安全训练
第二节 员工卫生训练
第三节 建立安全与卫生规范及标准－员工手册
第四节 餐旅业员工职业压力
法规汇编
课后讨论

Chapter 07 餐厅与厨房的安全管理
第一节 人事管理上的安全企划
第二节 保全系统的建立
第三节 顾客及员工安全的保护
法规汇编
课后讨论

Chapter 08 HACCP
第一节 HACCP管理制度基本概念
第二节 HACCP危害种类及预防
第三节 HACCP之七大原则
第四节 目前世界各国推行HACCP之概况
第五节 目前国内推动食品HACCP现况
第六节 修正餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请注意事项
法规汇编
课后讨论

Chapter 09 餐旅职场伦理与道德
第一节 职场伦理意义与内涵 
第二节 职场道德意义与内涵 
第三节 餐旅业的职场伦理与道德

附录
附录1-1 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请书 
附录1-2 公司食品安全管制系统建档历程表
附录1-3 HACCP管制小组人员履历表 
附录1-4 餐饮业组织系统图及从业人员工作配置表
附录1-5 作业场所平面图及主要机械及设备配置图
附录1-6 餐饮业GHP 各项标准作业程序书
附录1-7 供应之菜单一览表 
附录2 餐饮服务业评核报告表
附录3 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请注意事项－展延申请书 
附录4 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请注意事项－变更申请书
附录5 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请流程图
附录6 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请之分工流程图
附录7 90006职业安全卫生共同科目不分级工作项目01：职业安全卫生

参考书目

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职场安全与卫生：餐旅篇（第三版） 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2024

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