具体描述
全书分为9章：第1章为概论，说明餐饮安全与卫生的定义及其重要性；第2章引导读者认识与食品相关的基础微生物知识；第3章阐明食物中毒的原因、处理要点及预防；第4章讲述洗净、消毒与杀菌的定义、方法与注意事项；第5章介绍餐厅设备的安全与卫生管理；第6章探讨餐饮从业人员的安全与卫生管理；第7章说明餐厅与厨房的安全管理；第8章 HACCP管理制度的基本概念、原则与目前国内外的推动状况；第9章为第三版新增内容，讲述餐旅职场伦理与道德。
各章章末均加入法规汇编与课后讨论，方便对照查阅并增强对学习重点的提示，让读者借由本书的各种整理，能有效率、易记忆，且有系统地准备各项考试。书末附录汇整了食品安全管制系统常用的各项表单、流程图、检定考试学科考题及解答。
第三版主要针对国内近年修正的法规内容进行增补及修订，以及加入部分的新闻案例辅以说明；新增了第九章〈餐旅职场伦理与道德〉，为了协助餐旅业新鲜人，理解餐旅职场伦理与职场道德的意涵与内容，对餐旅职场现实提前有所认识，做好未来就业的准备，建立快乐的餐旅职场人生观。
著者信息
图书目录
第一节 餐饮安全定义
第二节 餐饮卫生定义
第三节 餐饮安全与卫生的重要性
第四节 餐饮安全与卫生相关法规
法规汇编
课后讨论
Chapter 02 基础微生物的认识
第一节 食品微生物概说
第二节 细菌
第三节 酵母菌
第四节 霉菌
第五节 台湾地区最常见之致病菌的特性及预防
法规汇编
课后讨论
Chapter 03 食物中毒
第一节 食物中毒的定义
第二节 食物中毒原因
第三节 食品中毒案件处理要点
第四节 预防食物中毒要点
第五节 安全的食物贮存
第六节 餐饮制备过程卫生注意事项
第七节 餐饮服务卫生注意事项
第八节 公共饮食场所设施卫生标准
法规汇编
课后讨论
Chapter 04 洗净、消毒、杀菌
第一节 洗净、消毒、杀菌的定义
第二节 洗净、消毒、杀菌的方法
第三节 洗净、消毒、杀菌的注意事项
第四节 食品用洗洁剂种类及特性介绍
法规汇编
课后讨论
Chapter 05 餐厅设备的安全与卫生管理
第一节 合乎安全与卫生的设计及法律相关规定
第二节 餐厅内部架构设计－地板、墙、天花板
第三节 设备－洗碗机、砧板、冷冻冷藏库
第四节 设备之安置管理
第五节 其他
法规汇编
课后讨论
Chapter 06 餐饮从业人员的安全与卫生管理
第一节 员工安全训练
第二节 员工卫生训练
第三节 建立安全与卫生规范及标准－员工手册
第四节 餐旅业员工职业压力
法规汇编
课后讨论
Chapter 07 餐厅与厨房的安全管理
第一节 人事管理上的安全企划
第二节 保全系统的建立
第三节 顾客及员工安全的保护
法规汇编
课后讨论
Chapter 08 HACCP
第一节 HACCP管理制度基本概念
第二节 HACCP危害种类及预防
第三节 HACCP之七大原则
第四节 目前世界各国推行HACCP之概况
第五节 目前国内推动食品HACCP现况
第六节 修正餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请注意事项
法规汇编
课后讨论
Chapter 09 餐旅职场伦理与道德
第一节 职场伦理意义与内涵
第二节 职场道德意义与内涵
第三节 餐旅业的职场伦理与道德
附录
附录1-1 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请书
附录1-2 公司食品安全管制系统建档历程表
附录1-3 HACCP管制小组人员履历表
附录1-4 餐饮业组织系统图及从业人员工作配置表
附录1-5 作业场所平面图及主要机械及设备配置图
附录1-6 餐饮业GHP 各项标准作业程序书
附录1-7 供应之菜单一览表
附录2 餐饮服务业评核报告表
附录3 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请注意事项－展延申请书
附录4 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请注意事项－变更申请书
附录5 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请流程图
附录6 餐饮业食品安全管制系统卫生评鑑申请之分工流程图
附录7 90006职业安全卫生共同科目不分级工作项目01：职业安全卫生
参考书目
图书序言
图书试读
用户评价
作为一名管理层人员，我在寻找一本能够帮助团队提升安全卫生意识和操作规范的书籍。这本《职场安全与卫生：餐旅篇》（第三版）完全超出了我的预期。它不仅仅是一本操作指南，更是一本关于“安全文化”构建的宝典。书中关于“员工培训与教育”的章节，提供了非常实用的培训方案和评估方法，能够帮助我们系统地对员工进行安全卫生知识的普及和技能的培养。我还注意到，书中非常重视“沟通与反馈机制”的建立，强调管理者要倾听员工的意见和建议，并及时处理安全隐患。这对于营造一种积极主动的安全氛围至关重要。它不仅仅是告诉我们“如何做”，更是引导我们思考“为什么这么做”，以及如何让安全成为一种习惯，一种融入日常工作的自觉行为。这本书的内容更新及时，紧跟行业发展趋势，而且视角全面，既有宏观的管理指导，也有微观的操作细节，能够真正帮助我们打造一个安全、健康、高效的餐旅工作环境。
评分这本书简直是职场新手们的福音！我刚入行的时候，对餐饮服务行业的各种安全和卫生规范完全一窍不通，每天战战兢兢，生怕哪里出了差错。翻开这本书，我才发现原来这么多细节都隐藏在日常工作中。从厨房操作的安全规程，到前厅服务的卫生标准，再到员工自身的健康防护，这本书都给出了非常详尽的指导。它不仅仅是罗列条条框框，更是通过生动的案例分析，让我们理解为什么这些规定如此重要。比如，在讲解食物储存时，书中详细列出了不同食材的适宜温度和保质期，还用图文并茂的方式展示了不当储存可能导致的食物中毒后果，看完之后，我再也不敢马虎了。书中的语言通俗易懂，没有太多专业术语，即使是零基础的读者也能轻松理解。而且，第三版更新了很多最新的行业标准和技术，比如关于疫情防控期间的特别卫生措施，这让我觉得这本书的时效性非常强，能够跟上时代的步伐。对于想要在这个行业长久发展的人来说，这本书绝对是必备的工具书，能帮我们少走很多弯路，建立起扎实的安全意识和专业素养。
评分作为一名在餐饮行业摸爬滚打了多年的老员工，我一开始对这本书的期望并不高，觉得无非是些老生常谈的东西。但当我翻开它，却被里面的内容深深吸引了。第三版在原有基础上，对很多内容进行了深度拓展和优化。我尤其欣赏它在“风险评估与管理”章节的论述，不仅仅是告诉我们“做什么”，更深入地探讨了“为什么这么做”以及“如何系统地管理”。书中介绍的几种风险评估方法，如HAZOP、FMEA等，虽然听起来很专业，但作者用非常接地气的方式进行了讲解，并结合了实际的厨房、餐厅场景，让我茅塞顿开。我之前一直觉得安全卫生只是个别环节的责任，但这本书让我认识到，它是一个系统工程，需要从源头到终端，全员参与，才能真正做到滴水不漏。它还重点强调了应急预案的制定和演练，这对于应对突发事件，如火灾、食物中毒等，至关重要。很多时候，我们在日常工作中忽略了潜在的风险，这本书就像一面镜子，照出了我们可能存在的盲点，并提供了切实可行的解决方案。
评分我是一名刚从烹饪学校毕业的学生，对于即将踏入的职场感到既兴奋又忐忑。在老师的推荐下，我购买了这本《职场安全与卫生：餐旅篇》（第三版）。说实话，这本书真的给了我很大的信心。它不像学校里的一些理论课本那样枯燥乏味，而是充满了实用性和指导性。在“个人防护与健康”这一章，详细讲解了不同岗位需要佩戴的防护装备，以及如何正确使用和清洁，这让我知道原来一个小小的围裙、一顶帽子都有这么多的讲究。而且，书中还提到了职业病的预防，比如长时间站立的劳损，如何通过运动和休息来缓解，这让我对未来工作的身心健康有了更全面的认识。最令我印象深刻的是，书中有大量的图示和流程图，把复杂的安全操作步骤变得一目了然。比如，清洗餐具的消毒流程，我就跟着图示一步一步地学习，感觉比单纯的文字描述要清晰得多。有了这本书的指导，我相信我能够更快地适应职场，成为一名合格的餐饮从业者。
评分这本书的内容极其详尽，几乎涵盖了餐旅行业所有可能遇到的安全与卫生问题。我特别欣赏其中关于“食品安全法律法规与标准”的章节，它清晰地梳理了国家和地方的相关法律条文，以及行业协会制定的各项标准。对于从业者来说，了解这些是基本义务，也是保护自身合法权益的基石。书中不仅列举了法律条文，还对每一条进行了通俗易懂的解读，并引用了实际案例，让我们明白违规操作可能带来的严重后果，包括罚款、吊销执照，甚至刑事责任。此外，对于“环境卫生管理”的部分，它不仅关注厨房和餐厅的清洁，还延伸到了仓库、洗手间、员工休息区等各个角落，并且提供了具体的清洁频率、方法和用品选择建议。这本书的科学性和系统性让我觉得，它不仅仅是一本指导手册，更是一套完整的安全卫生管理体系的构建蓝图。
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