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作者周师傅设计的蔬果切雕盘饰，兼顾餐饮实用性与艺术性，在书中打破菜系的隔阂，将不同的主题分类呈现。书中除了基本的蔬果切雕技法与盘饰外，也包含了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类，亦收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料部门在餐饮业的经营中日趋重要，本书也特别设计了杯饰切雕单元。

　　本书内容完整，理论与实务并重，是学习者的最佳宝典。作者除了在书中将制作过程以彩色照片与文字一步步解说，并插入「小提醒」方块，让读者更容易掌握关键技巧。书末附上评量解答，让读者可以在自我评量后立即订正，避免累积错误印象，也节省教师在课堂中订正作业的时间，更方便自学读者，让读者使用时更得心应手。

　　随书附赠作者亲自示范讲解的教学光碟，将蔬果切雕的诀窍以影像呈现给读者，如同名师亲临指导，对于想要自学的读者而言，本书会是最好的选择。

　　蔬果切雕艺术在现今的餐饮业界可以说是一项独门的技术，在国内这项技艺的传承者并不多见。本书作者周振文师傅是少数热心于传承此一艺术的大师之一。

　　蔬果切雕是一种非常亮眼、非常美丽的艺术，它用最自然的色彩来表现生动、活泼、有趣的雕刻技巧，让每一道菜餚多了生命力，增添了食趣和食慾。而蔬果切雕因为和食材关系密切，作为盘饰更能突显食物的价值感，并增进用餐气氛与乐趣，且果雕题材运用多变，可以说是强化餐旅包装的利器。因此，许多餐旅科系都开设的蔬果切雕的课程。

　　饮食文化是人类社会最早发展的文化，随着时代的变迁，人们的饮食习惯由量的提升进展到对品质的要求，而烹调技术也随着生活品质的进步，达到了讲究艺术和气氛的境界。

　　当一道菜餚被端上餐桌，用餐者会先看到餐盘内的颜色和形状，在还没尝到味道之前，就已经先产生了视觉印象，这也正是盘饰艺术的价值所在。

　　坊间蔬果切雕的书籍并不少见，但多数往往是作者们展示作品与成果所发表，其中收录的作品多十分繁复华丽，令观者惊叹，视为鬼斧神工。也因此，蔬果切雕往往给人的印象是高人力成本，或是学习者需要有美术天分，让许多开始学习蔬果切雕的学生望而生畏。其实，只要学习得法，掌握诀窍，就能事半功倍。这本给初学者的「蔬果切雕技法与盘饰」让读者了解到蔬果切雕不一定需要技艺超群的雕工，在巧思与创意之下，即使只是简单的直线组合，也能让用餐者为之惊喜。

　　第六版新增数道切雕排盘菜式，提供读者更新颖多元的蔬果切雕示范。

作者简介

周振文

　　※擅长料理
　　江浙和广东料理（蔬果切雕）

　　※证照
　　1.中餐烹调乙级证照
　　2.中餐烹调丙级证照
　　3.行政院劳委会（现劳动部）全国技能竞赛裁判
　　4.行政院卫生署（现卫福部）厨师专业证书
　　5.中餐烹饪技术士检定，乙、丙级监评委员
　　6.教育部专科学校毕业程度学历鑑定考试及格
　　7.台北市技术及专业教师证书

　　※着作
　　创意蔬果切雕盘饰（发行大陆简体版）
　　刀法、刀功、食雕、冰雕
　　故乡路边小吃
　　国内首创适用高中职校蔬果切雕
　　食材切雕
　　主厨快餐.饭、面、粥VS.小菜共三册
　　蔬果切雕技法与盘饰（发行大陆简体版）
　　中餐烹饪实习I
　　精致蔬果切雕技法与美学（发行大陆简体版）
　　中餐烹饪实习I、II册等餐饮果雕书籍共21册

　　※授课
　　1.现任台北市育达高级职业学校 餐饮科 技术讲师
　　2.现任台北市育达科技大学 推广部 餐饮技术讲师
　　3.现任台北市实践大学 推广部 餐饮技术讲师
　　4.现任台北市职能发展学院 中餐技术讲师

　　※经历
　　1984.8开始餐饮厨艺工作
　　1.维多丽亚酒店－副主厨
　　2.欣上海珍品堂餐厅－主厨
　　3.国联大饭店－副主厨
　　4.钻石楼粤菜餐厅－主厨
　　5.美丽华高尔夫球场－副主厨
　　6.美丽华大饭店－副主厨

　　※得奖经历
　　1998.08「台北中华美食展」蔬果雕刻比赛荣获静态雕刻金牌奖、动态雕刻铜牌奖
　　1999.05「台湾省厨艺竞赛暨花莲美食展」蔬果雕刻组金牌
　　2000.08「台北中华美食展厨艺竞赛组」蔬果雕刻比赛静态雕刻银牌奖
　　2002.04「新加坡国际美食厨艺竞赛组」蔬果雕刻比赛动态雕刻铜牌奖
　　2003.02「交通部观光局评选为92年优良厨师」特颁奖座乙座
　　2003.03「大陆北京国际美食厨艺竞赛组」蔬果雕刻比赛静态满分特金牌奖
　　2003.08「台北中华美食展」厨艺创意菜烹调比赛双人组铜鼎奖、团体组铜鼎奖
　　2003.10全国「可果美美极创意菜」烹调比赛美极金牌奖
　　2003.11第一届中西百家名厨烹调比赛银鼎奖
　　2004.08台北中华美食展名厨烹艺表演获颁厨艺楷模奖
　　2004.10全国稻香料理米酒食补烹饪大赛「复赛」荣获职业组冠军
　　2004.11全国稻香料理米酒食补烹饪大赛「决赛」荣获职业组冠军
　　2005.07客家美食大赛初赛厨师组荣获特优奖
　　2005.08客家美食展大赛全国冠亚军总决赛荣获厨师组铜鼎奖
　　2005.10牛头牌沙茶酱美食料理比赛荣获全国社会组金牌
　　2011.05世界厨王台北争霸赛荣获神厨双人组亚军
　　2012.11荣获行政院卫生署举办FDA优良厨师奖状及证书
　　※个人奖项共得金牌奖：8面，银牌奖：4面，铜牌奖：8面

　　※指导学生比赛
　　2011.11全国第五届菩堤金厨奖素食比赛荣获第一名
　　2012.08中华美食展（明星厨房）分别荣获第二名、第三名及佳作奖
　　2012.11全国第六届菩堤金厨奖素食比赛荣获第二名
　　2012.12全国商业类科技艺竞赛中餐烹饪荣获第八名（金手奖）
　　2012.12第一届可果美盃全国料理大赛荣获第一名冠军
　　2013.05全国素食创意比赛荣获第二名亚军
　　2013.10荣获台湾美食擂台赛校园组全国总冠军金鼎奖
　　2013.11全国第七届菩提金厨奖素食比赛荣获第五名
　　2013.11新北市醒吾技术学院中式创意料理比赛荣获金牌奖
　　2013.11新北市德林技术学院举办刀工比赛荣获第一名
　　2013.11德霖第二届快刀天王挑战赛荣获第二名
　　2014.05第三届全国佛光创意素食比赛荣获第一名
　　2014.05苗栗客家美食创意粽比赛荣获第一名
　　2015.03台日城市国际烹饪比荣获第三名
　　2015.05第五届金兰盃全国烹饪比赛团体组第二名、个人组佳作
　　2015.05第四届新北市神形雕手、果雕菜餚会前赛第一名
　　2015.09第四届美食艺术大赛荣获双料金牌奖
　　2015.10新一代厨艺全国料理大赛团体组荣获金牌奖
　　2015.12佛光全国创意素食料理竞赛荣获静态银牌奖、动态银牌奖
　　2016.03第一届德霖盃高中职厨艺竞赛荣获第一名
　　2016.06第一届全国机能食材料理王荣获金牌奖
　　2016.08新北市深坑豆腐72变创意料理竞赛荣获第一名
　　2016.10全国健康餐饮实务创意能力竞赛动态团体组冠军
　　2016.11全国高中职极限厨师挑战赛荣获金牌奖
　　2017.04第四十七届全国技能竞赛北区荣获第二名
　　2017.06第六届果雕技能校园暖身赛荣获第一名、第三名

PART 01 蔬果切雕基础知识
‧选购适合切雕的蔬果食材
‧蔬果切雕工具大集合
‧磨刀技法与磨刀石选购
‧刀具认识与拿握技巧
‧切雕作品保存技巧
‧自我评量

PART 02 基础切雕技法
‧甜椒菱形切雕法
‧甜椒叶子形切雕法
‧茄子锯齿花切雕法
‧洋菇帽切雕法-1
‧洋菇帽切雕法-2
‧鲜香菇帽切雕法
‧削橄榄刀法
‧大黄瓜锯齿花切雕法
‧大黄瓜表皮叶片切雕法
‧甜豆切雕法
‧荷兰豆切雕法
‧小黄瓜雕松柏法
‧大黄瓜表皮小草切雕法
‧波浪刀各式切法
‧尖形槽刀各式切雕法
‧半圆形槽刀各式切雕法
‧自我评量

PART 03 线条切雕美感与排盘训练
‧青江菜切法
‧绿花椰菜切法
‧大黄瓜圆片切法
‧大黄瓜半圆片切法
‧大黄瓜1/2半圆片切法
‧红黄甜椒菱形片切法
‧西洋芹月形片切法
‧柳橙1/3半圆片切法
‧小黄瓜斜片切法
‧小黄瓜半圆斜片切法
‧小黄瓜套环切法
‧小黄瓜半圆片切法
‧苹果1/4半圆片切法
‧大黄瓜半圆斜片切法
‧小黄瓜圆片切法
‧红黄绿甜椒条切法
‧红萝卜半圆片切法
‧红萝卜菱形片切法
‧凤梨片1/4切法
‧凤梨半圆片切法
‧茄子斜片切法
‧红辣椒斜片切法
‧创意加分
‧自我评量

PART 04 中式排盘装饰
‧茄子花染色切雕法
‧南瓜飞鱼切雕法
‧青江菜花切雕法-1
‧青江菜花切雕法-2
‧红萝卜平面切雕法
‧小番茄兔子切雕法
‧红萝卜双天鹅心型切雕法
‧大黄瓜、红萝卜花切雕法
‧大黄瓜椰子树切雕法
‧大黄瓜热带鱼切雕法
‧大黄瓜皮双飞燕切雕法
‧南瓜菊花切雕法
‧红萝卜鲤鱼水景切雕法
‧红萝卜双鸟映月切雕法
‧芋头字体切雕法
‧方形球中球切雕法
‧自我评量

PART 05 西式排盘装饰
‧大黄瓜叶片切雕法
‧苹果鸟切雕法
‧荷兰豆藤切雕法
‧柠檬、柳橙碟切雕法
‧红洋葱圈切雕法
‧什锦蔬菜条切雕法
‧南瓜乳酪切雕法
‧柠檬圈番茄碟切雕法
‧番茄皮花切雕法
‧番茄皮锯齿花切雕法
‧橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
‧红萝卜星形切雕法
‧芋头叶片切雕法-1
‧芋头叶片切雕法-2
‧洋菇蔬菜切雕法
‧红白萝卜球切雕法
‧马铃薯海芋切雕法
‧酱汁杯切雕法
‧创意加分
‧作品欣赏
‧自我评量

PART 06 日式排盘装饰
‧生鱼片用木薄片折切法
‧大黄瓜皮枫叶切雕法
‧樱花树切雕法
‧韭菜花梗、花朵切雕法
‧大黄瓜皮竹节切雕法
‧大黄瓜皮叶子切雕法
‧大黄瓜皮竹叶切雕法
‧小黄瓜、茄子扇形切雕法
‧鱼板叠式叶片切雕法
‧鱼板菊花切雕法
‧红萝卜桃子切雕法
‧大黄瓜圆桶座切雕法
‧红萝卜花切雕法
‧韭菜花网状排法
‧甜椒小花盘饰切雕法
‧各式蒟蒻板卷折法
‧大黄瓜皮柳叶切雕法
‧青木瓜花切雕法
‧创意加分
‧自我评量

PART 07 瓜果盅切雕
‧大黄瓜竹节盅
‧南瓜盅与南瓜盘
‧柳橙盅与柳橙篮
‧木瓜盅与木瓜盘
‧凤梨盅与凤梨盘
‧哈密瓜盅与哈密瓜盘
‧苹果盅与苹果碟
‧甜椒盅与甜椒碟
‧火龙果盅与火龙果碟
‧番茄盅与番茄碟
‧竹笋盅与竹笋碟
‧白萝卜盅
‧柠檬碟与柠檬篮
‧自我评量

PART 08 简易水果盘切雕
‧满载而归
‧红男绿女
‧花篮满载
‧苹果表皮切雕法
‧花团锦簇
‧黛绿年华
‧水果盘进阶技法
‧作品欣赏
‧自我评量

PART 09 饮品杯饰切雕
‧各式杯饰缎带
‧杨桃花杯饰
‧西瓜片杯饰-1
‧西瓜片杯饰-2
‧红萝卜鲤鱼杯饰
‧西瓜皮剑插杯饰
‧凤梨苹果杯饰
‧凤梨杯饰
‧杨桃柠檬杯饰
‧凤梨樱桃杯饰
‧柳橙皮杯饰
‧小番茄杯饰
‧作品欣赏
‧自我评量

评量解答

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蔬果切雕技法与盘饰（第六版）【附示范影片光碟】 电子书 下载 mobi epub pdf txt 2025

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