中餐厨艺概论 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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● 本书作者在业界拥有丰富实务经验及教学经验，屡屡在国际赛事得到好成绩。
　　● 书有连贯性，教学层次，阶段分明又清晰。
　　● 从业界主厨到技术学者，都能轻易将基本功、知识、常识融入实务中并能接轨。
　　● 实际与务实，从现今角度出发看厨艺现况，循序渐进说明并导入生动实例教学，实为最佳之工具书籍。

作者简介

郭木炎

　　学历：
　　•国立台湾海洋大学食品科学系　博士生肄业
　　•大叶大学休闲研究所　硕士

　　专长：
　　•中式烹调、蔬果雕刻、冰雕、餐饮物流

　　证照：
　　•中餐烹调－题库命制委员劳中二字第0970200144 　行政院劳工委员会中部办公室
　　•国际技能竞赛中华民国技能竞赛委员会证明书　劳竞字第0950500263　行政院劳工委员会中部办公室
　　•厨师证　厨师证编号：023599　南投县烹饪商业同业公会
　　•中餐烹调乙级　技术士证编号：076-000291　行政院劳工委员会职训局

　　专业教师经历：
　　•环球科技大学　专任教授级技术教师
　　•仁德医护管理专科学校　专任助理教授级技术教师
　　•台湾观光学院　专任助理教授级技术教师
　　•台湾观光学院　专任助理教授级技术教师兼中西餐厨艺科主任
　　•台湾观光经营管理专科学校　专任助理教授级技术教师
　　•国立水里高级商工职业学校附设高级商工职业进修学校　授课教师
　　•彰化县私立达德高级商工职业学校暨附设高级商工职业进修专校　餐饮管理科兼任教师
　　•台中市私立明台高级家事商业职业学校　餐饮管理科兼课教师

　　专业经历：
　　•日月潭涵碧楼大饭店　行政副主厨
　　•柯达大饭店（台中）中餐厅　主厨
　　•员林昇财丽禧酒店（广东菜）　主厨
　　•台中福华大饭店（16F、17F海鲜坊）　副主厨
　　•台中东龙中餐厅（复合式）　主厨
　　•台中长荣桂冠酒店（三F台菜海鲜）　厨师
　　•台中小成都川菜餐厅（川菜）　主厨
　　•台中重庆川菜餐厅（川菜）　主厨
　　•台中大雅丽都餐厅（复合式）　主厨
　　•台中兰亭餐厅（湖南菜）　主厨
　　•苗栗头份韩颐楼餐厅（海鲜、石头火锅）　主厨
　　•基隆北平明湖春鸭子楼餐厅（北平菜） 　厨师

　　获奖：
　　•新加坡国际厨艺大赛-亚洲餐展示　铜牌奖　2016
　　•新加坡国际厨艺大赛-现场羊肉　铜牌奖　2016
　　•泰国国际厨艺大赛-现场肉类　银牌奖　2015
　　•泰国国际厨艺大赛-现场鸡肉　 铜牌奖　2015
　　•香港国际美食大赛-现场中菜（创意前菜） 　银牌奖　2013
　　•香港国际美食大赛-现场中菜（鸡腿） 　 银牌奖　2013
　　•两岸四地中餐宴席争霸赛　玉山金质奖　2013
　　•新加坡国际美食大赛-御厨　金牌奖　2012
　　•泰国曼谷亚洲美食大赛（个人组：肉类与禽类） 　银牌奖　2009
　　•泰国曼谷亚洲美食大赛（团体组：新亚洲菜） 　银牌奖 　2009
　　•香港国际美食大赛-现场中菜　银牌奖　2005
　　•香港国际美食大赛-现场冰雕　铜牌奖　2005
　　•新加坡国际美食大赛-中菜展示　 金牌奖　1996
　　•新加坡国际美食大赛-现场冰雕　铜牌奖　1996
　　•泰国国际美食大赛-现场中菜　银牌奖　1995
　　•泰国国际美食大赛-现场冰雕　铜牌奖　1995
　　•泰国国际美食大赛-蔬果雕展示　铜牌奖　1995

　　国际评审：
　　•马来西亚槟城国际厨艺大赛－国际级裁判　2014
　　曾担任校外专业评审
　　辅导（环球）学生参与竞赛多项获奖

Chapter 1 中华民族厨艺之起源
Chapter 2 中华民族菜系之发展与概述
Chapter 3 厨师与厨艺
Chapter 4 厨房卫生与安全，服装仪容规范
Chapter 5 厨房结构、烹调设备与器皿
Chapter 6 基本食材认识
Chapter 7 基本调味与辛香料认识
Chapter 8 基本刀工
Chapter 9 基本烹调
Chapter 10 基本菜式搭配

附件一 字词、字义及菜名错误与修正
附件二 台湾与中国差异说明
附件三 一般中餐厅基本编制名称
附件四 厨务职掌说明
附件五 以职务区分西餐厨房组织表
附件六 以功能区分西餐厨房组织表
附件七 西餐厨房组织与职掌说明

 

序

　　厨艺，厨房里的艺术，中华民族文字的记载，已有 4800 年的历史，从夏、商、周到清朝，中华民国于 1911 年成立，至今为西元 2017 年，从中国到台湾，台湾厨艺之发展，源自中国，而自成体系。

　　在工具的使用上两岸之厨艺发展，大同小异，但调味的方式因地方的习俗，口味，气候的不同，食材的独特性，与消费者的收入与心态，有着明显的差异。

　　英文有句话：If you can't stand the heat, get out of the kitchen.

　　意思是如果你受不了厨房的热，你就不要当厨师。厨房的温度，本是一般人难以忍受的，尤其是中餐厨房更高温，而在这样的环境里，如何以专业的技术去表现艺术？

　　有毅力、有耐心、有体力，更要专注，心无旁鹜。

　　万丈高楼平地起，基础最重要，厨艺更是如此，基本功学的扎实、稳健，才有可能拥有自己的一片天。

　　厨艺不是会切、会炒就可以了。不懂食材是做不好菜，没有美感，菜不会自然，不知源由，没有文化，菜只是匠气的作品，没有灵魂，更称不上艺术。艺术还是工匠？好的厨师除了有纯熟的技术（用手），更上层楼是用脑做菜，而有良心，用心做菜的师傅，才够资格成为大师。

　　活到老，学到老。厨艺是一条漫漫长路，学无止境。

　　当然最重要的是厨德，如果不能透过厨艺的学习，修身养性，建立厨德，再好的厨艺，也是枉然。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本《中餐厨艺概论》，就被它厚实的装帧和沉甸甸的手感吸引了。封面上烫金的“中餐厨艺概论”几个字，带着一种沉静而有力的力量，仿佛预示着里面蕴含着深厚的饮食文化与精湛的烹饪技艺。我一直对中国菜有着浓厚的兴趣，不仅仅是因为它的美味，更因为它背后所承载的历史、地域特色以及蕴含的哲学思想。我常常觉得，一道菜不仅仅是食材的堆砌，更是情感的表达，是文化的传承。这本书的出现，恰好满足了我对系统了解中餐的渴望。我期待着它能像一本厚重的史书，为我缓缓展开中国饮食那波澜壮阔的画卷。封面设计简洁大气，没有过多的装饰，却能在第一时间抓住人的眼球，让人心生探究的欲望。装帧的细节处理也很到位，书页的触感和翻阅时的沙沙声，都让人感到一种踏实的质感，仿佛握在手中的不是一本书，而是一件值得珍藏的艺术品。我迫不及待地想翻开它，去探索那些我所未知的中餐奥秘。

评分☆☆☆☆☆

收到这本书的那一刻，我被它厚重的纸张和精致的装帧深深吸引。封面上“中餐厨艺概论”几个字，没有华丽的辞藻，却透着一股沉稳和底蕴，仿佛一本古籍，承载着岁月的沉淀和智慧的结晶。我一直对中华美食有着莫名的情愫，从街头巷尾的市井小吃到宫廷御膳的精致，都让我着迷。我渴望能够深入了解这些菜肴背后的故事，它们的起源、演变，以及那些赋予它们灵魂的烹饪技法。这本书的出现，给了我这样一个绝佳的机会。我喜欢它那种低调却充满力量的设计风格，它不像某些书那样用浮夸的图片来吸引眼球，而是用一种朴素、真诚的方式，邀请读者去探索和发现。我坚信，一本好的书，它的价值不在于它有多么花哨的外表，而在于它能够带给读者的知识和启迪。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它的“厚度”。不是简单的页数多，而是那种能够让人感受到其中蕴含的知识的重量。封面设计简洁而富有质感，没有使用过于鲜艳的色彩或复杂的图案，而是以一种沉稳的风格呈现，让人一看便知其非凡之处。我一直认为，真正有价值的书籍，往往不需要过多的外在装饰来哗众取宠，它们的魅力更多地体现在内容的深度和广度上。这本书的封面给我一种这样的感觉，它传递出一种专业、严谨的气息，仿佛一位德高望重的老者，正静待着与你分享他的人生智慧。我对手中的这本书充满了期待，希望它能够为我打开一扇了解中餐烹饪的窗户，让我能够更系统、更深入地认识这门博大精深的技艺。

评分☆☆☆☆☆

这本书的外观着实让我眼前一亮。它不像市面上很多烹饪书籍那样，封面充斥着花哨的图片和夸张的宣传语，而是选择了一种更加内敛、更具文化底蕴的设计。淡雅的色彩搭配，配以富有传统韵味的纹饰，营造出一种沉静而专业的氛围。拿在手中，能感受到纸张的质感，是一种介于光滑与粗糙之间的细腻，传递出一种高级感。我一直认为，一本好的书籍，它的封面是第一张名片，它应该能够准确地传达出书籍的内涵和气质。这本书无疑做到了这一点。它没有刻意去迎合大众的口味，而是保持着一种独立的思考和审美，这让我对这本书的内容充满了信心。我猜想，书中的内容也同样会是严谨、有深度，而非流于表面的浮华。这种不落俗套的设计，恰恰是吸引我购买的重要原因之一。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次看到这本书的封面时，我便被它沉静而又富有力量的设计风格所吸引。没有张扬的色彩，没有浮夸的字体，只是“中餐厨艺概论”几个字，配以素雅的背景，却透着一股不容忽视的专业感。我一直对中华美食有着天然的亲近感，觉得它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载着浓厚文化底蕴的艺术。市面上烹饪书籍良莠不齐，很多都流于表面，充斥着各种“秘籍”和“捷径”，让我感到有些疲惫。而这本书的封面，恰恰给了我一种耳目一新的感觉，它传递出一种“静下心来，好好学”的信号，让我对其内容充满了好奇和期待。我期待它能够为我带来更系统、更深入的烹饪知识，让我能够真正理解中餐的精髓。