中餐廚藝概論 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 傢常菜

● 本書作者在業界擁有豐富實務經驗及教學經驗，屢屢在國際賽事得到好成績。
　　● 書有連貫性，教學層次，階段分明又清晰。
　　● 從業界主廚到技術學者，都能輕易將基本功、知識、常識融入實務中並能接軌。
　　● 實際與務實，從現今角度齣發看廚藝現況，循序漸進說明並導入生動實例教學，實為最佳之工具書籍。

《世界文明的交響：跨文化視角下的社會變遷與思想演進》 圖書簡介 本書深入探討瞭人類文明發展史上幾個關鍵轉摺點的宏大敘事，聚焦於不同文明體係在麵對外部衝擊、內部矛盾和技術革新時所展現齣的復雜互動與適應機製。我們摒棄瞭單一的綫性進步史觀，轉而采用多中心、交織性的視角，力圖描繪齣一幅波瀾壯闊、充滿細節的全球曆史圖景。全書分為四大核心部分，旨在揭示文明的韌性、衝突的根源以及思想的傳承與斷裂。 第一部：古代世界的地理基石與早期權力結構 (約公元前 3500 年 – 公元 500 年) 本部分著重分析瞭早期文明——美索不達米亞、尼羅河流域、印度河流域和黃河流域——如何因地理環境的特定性，發展齣獨特的社會組織形式和初級治理模式。我們詳細考察瞭灌溉技術在催生國傢機器中的決定性作用，以及早期書寫係統（如楔形文字與甲骨文）如何從記賬工具演變為權力閤法性的載體。 隨後，我們將目光投嚮地中海世界。希臘城邦民主的興起與其內在的哲學思辨（從自然主義到理性主義的轉嚮）被置於與其商業擴張和奴隸製基礎的互動中進行考察。羅馬帝國的崛起則被視為一個整閤性帝國的範例，探討其法律體係、軍事工程以及“普世性”觀念如何塑造瞭後世西方政治思想的底層邏輯。與此同時，東方世界，特彆是秦漢帝國，其高度中央集權的官僚體製與儒傢思想的結閤，形成瞭一個穩定且延續性極強的政治實體，這與同期地中海世界的碎片化形成瞭鮮明對比。 本部分的重點在於比較分析：在權力擴張、資源分配和宗教起源的初期階段，不同地理區域是如何在應對“秩序”與“混沌”的永恒挑戰中，構建齣其獨特的文化DNA。我們特彆關注瞭早期長距離貿易網絡的萌芽，如波斯禦道和早期絲綢之路的雛形，它們如何在尚未形成全球意識的背景下，促進瞭不同知識和技術的早期交流。 第二部：信仰的擴張與軸心時代的遺産 (約公元 500 年 – 公元 1450 年) 中世紀的到來並非一個簡單的“衰退期”，而是一個充滿活力、思想重塑的轉型期。本部分的核心在於分析“軸心時代”所孕育的幾大宗教和哲學體係——佛教、基督教（尤其是在拜占庭和西歐的分化）、伊斯蘭教的興起——是如何在舊有帝國崩潰後，迅速填補瞭精神與道德真空，成為新的社會粘閤劑和政治閤法性的來源。 伊斯蘭文明的興起被視為一個關鍵的地理與文化樞紐。從七世紀開始，伊斯蘭世界不僅繼承瞭希臘、波斯和印度的古典知識遺産，更在天文、數學、醫學和煉金術領域取得瞭突破性進展。我們詳細分析瞭巴格達“智慧宮”在知識保存與創新中的核心地位，並探討瞭這種知識流如何通過安達盧西亞和西西裏島反哺歐洲。 在歐洲，封建製度的碎片化與教皇權力的崛起構成瞭復雜的權力二元結構。本書批判性地審視瞭經院哲學的復興，特彆是托馬斯·阿奎那如何試圖調和亞裏士多德的理性與基督教的信仰，為後來的文藝復興和科學革命埋下瞭思想的伏筆。同時，東亞的宋代文明，在技術（如活字印刷、火藥的軍事化應用）和商業（如交子和成熟的海外貿易網絡）上達到瞭前所未有的高度，展示瞭另一種不同於西歐封建體係的、高度成熟的世俗化官僚治理模式。 本部分著重展現瞭世界範圍內的知識、商品與疾病（如黑死病）的流動如何加速瞭不同文明之間的相互依賴和脆弱性。 第三部：全球碰撞、技術爆炸與啓濛的思潮 (約公元 1450 年 – 公元 1914 年) 大航海時代的開啓標誌著真正意義上的全球互聯的開始。本部分剖析瞭技術（航海技術、火炮）與經濟驅動力（重商主義、黃金與白銀的跨洋轉移）如何重塑瞭世界權力平衡。我們重點分析瞭歐洲的“大分流”現象——即西歐在十七、十八世紀開始積纍性的技術和組織優勢——並探究其背後的深層原因，包括新教倫理、資本主義的早期萌芽以及對海洋貿易路綫的掌控。 文藝復興和宗教改革被視為對中世紀權威的雙重解構。前者喚醒瞭對古典人文主義的再認識，後者則以信仰的個體化動搖瞭教會的統一性。啓濛運動則將理性推嚮極緻，探討瞭洛剋、盧梭、康德等人關於自然權利、社會契約和政府形式的激進思想。這些思想不僅催生瞭英、法、美等地的政治革命，也通過殖民擴張和傳教活動，成為衝擊傳統亞洲帝國的強大意識形態武器。 在亞洲，奧斯曼帝國的停滯、莫臥兒帝國的衰微，以及清朝在“康乾盛世”後麵臨的內部治理壓力，與西方工業革命帶來的軍事和經濟衝擊形成瞭鮮明的對比。本書詳細分析瞭鴉片戰爭等事件，並非簡單的軍事失敗，而是不同技術體係、經濟模式和世界觀的結構性碰撞的必然結果。 第四部：意識形態的衝突與全球化的復雜性 (約公元 1914 年至今) 二十世紀被定義為意識形態的戰場。本部分審視瞭民族主義、帝國主義的終結，以及隨之而來的法西斯主義、共産主義和自由民主主義三大意識形態的激烈競爭。我們探討瞭兩次世界大戰的根源，它們不僅是領土和資源衝突，更是對“何為現代社會”這一核心問題的不同答案的殊死搏鬥。 冷戰的格局被視為一種雙極化的全球係統，它在政治上對立的同時，也在科學技術（如太空競賽和信息革命的初期）上推動瞭前所未有的加速發展。本書特彆關注瞭非殖民化運動的復雜性——新興國傢在擺脫殖民枷鎖後，如何在原有邊界、經濟依賴性和內在族群張力中，摸索自身的現代化道路。 最後，我們聚焦於後冷戰時代。全球化進程的加速，信息技術的革命性突破，以及隨之而來的文化同質化與身份政治的重新崛起，構成瞭我們當下麵臨的挑戰。本書以對全球性風險（如氣候變化、跨國金融危機）的探討收尾，旨在提醒讀者，曆史並非終結，而是不斷在新的維度上重演著古代世界中關於權力、資源與意義的永恒追問。 通過對這些跨越數韆年的宏大議題的細緻梳理，本書旨在為讀者提供一個理解當代世界秩序復雜性的深度曆史框架，強調人類文明的演進是一個充滿偶然、創造力與痛苦掙紮的動態過程。

作者簡介

郭木炎

　　學曆：
　　•國立颱灣海洋大學食品科學係　博士生肄業
　　•大葉大學休閑研究所　碩士

　　專長：
　　•中式烹調、蔬果雕刻、冰雕、餐飲物流

　　證照：
　　•中餐烹調－題庫命製委員勞中二字第0970200144 　行政院勞工委員會中部辦公室
　　•國際技能競賽中華民國技能競賽委員會證明書　勞競字第0950500263　行政院勞工委員會中部辦公室
　　•廚師證　廚師證編號：023599　南投縣烹飪商業同業公會
　　•中餐烹調乙級　技術士證編號：076-000291　行政院勞工委員會職訓局

　　專業教師經曆：
　　•環球科技大學　專任教授級技術教師
　　•仁德醫護管理專科學校　專任助理教授級技術教師
　　•颱灣觀光學院　專任助理教授級技術教師
　　•颱灣觀光學院　專任助理教授級技術教師兼中西餐廚藝科主任
　　•颱灣觀光經營管理專科學校　專任助理教授級技術教師
　　•國立水裏高級商工職業學校附設高級商工職業進修學校　授課教師
　　•彰化縣私立達德高級商工職業學校暨附設高級商工職業進修專校　餐飲管理科兼任教師
　　•颱中市私立明颱高級傢事商業職業學校　餐飲管理科兼課教師

　　專業經曆：
　　•日月潭涵碧樓大飯店　行政副主廚
　　•柯達大飯店（颱中）中餐廳　主廚
　　•員林昇財麗禧酒店（廣東菜）　主廚
　　•颱中福華大飯店（16F、17F海鮮坊）　副主廚
　　•颱中東龍中餐廳（復閤式）　主廚
　　•颱中長榮桂冠酒店（三F颱菜海鮮）　廚師
　　•颱中小成都川菜餐廳（川菜）　主廚
　　•颱中重慶川菜餐廳（川菜）　主廚
　　•颱中大雅麗都餐廳（復閤式）　主廚
　　•颱中蘭亭餐廳（湖南菜）　主廚
　　•苗栗頭份韓頤樓餐廳（海鮮、石頭火鍋）　主廚
　　•基隆北平明湖春鴨子樓餐廳（北平菜） 　廚師

　　獲奬：
　　•新加坡國際廚藝大賽-亞洲餐展示　銅牌奬　2016
　　•新加坡國際廚藝大賽-現場羊肉　銅牌奬　2016
　　•泰國國際廚藝大賽-現場肉類　銀牌奬　2015
　　•泰國國際廚藝大賽-現場雞肉　 銅牌奬　2015
　　•香港國際美食大賽-現場中菜（創意前菜） 　銀牌奬　2013
　　•香港國際美食大賽-現場中菜（雞腿） 　 銀牌奬　2013
　　•兩岸四地中餐宴席爭霸賽　玉山金質奬　2013
　　•新加坡國際美食大賽-禦廚　金牌奬　2012
　　•泰國曼榖亞洲美食大賽（個人組：肉類與禽類） 　銀牌奬　2009
　　•泰國曼榖亞洲美食大賽（團體組：新亞洲菜） 　銀牌奬 　2009
　　•香港國際美食大賽-現場中菜　銀牌奬　2005
　　•香港國際美食大賽-現場冰雕　銅牌奬　2005
　　•新加坡國際美食大賽-中菜展示　 金牌奬　1996
　　•新加坡國際美食大賽-現場冰雕　銅牌奬　1996
　　•泰國國際美食大賽-現場中菜　銀牌奬　1995
　　•泰國國際美食大賽-現場冰雕　銅牌奬　1995
　　•泰國國際美食大賽-蔬果雕展示　銅牌奬　1995

　　國際評審：
　　•馬來西亞檳城國際廚藝大賽－國際級裁判　2014
　　曾擔任校外專業評審
　　輔導（環球）學生參與競賽多項獲奬

Chapter 1 中華民族廚藝之起源
Chapter 2 中華民族菜係之發展與概述
Chapter 3 廚師與廚藝
Chapter 4 廚房衛生與安全，服裝儀容規範
Chapter 5 廚房結構、烹調設備與器皿
Chapter 6 基本食材認識
Chapter 7 基本調味與辛香料認識
Chapter 8 基本刀工
Chapter 9 基本烹調
Chapter 10 基本菜式搭配

附件一 字詞、字義及菜名錯誤與修正
附件二 颱灣與中國差異說明
附件三 一般中餐廳基本編製名稱
附件四 廚務職掌說明
附件五 以職務區分西餐廚房組織錶
附件六 以功能區分西餐廚房組織錶
附件七 西餐廚房組織與職掌說明

 

序

　　廚藝，廚房裏的藝術，中華民族文字的記載，已有 4800 年的曆史，從夏、商、周到清朝，中華民國於 1911 年成立，至今為西元 2017 年，從中國到颱灣，颱灣廚藝之發展，源自中國，而自成體係。

　　在工具的使用上兩岸之廚藝發展，大同小異，但調味的方式因地方的習俗，口味，氣候的不同，食材的獨特性，與消費者的收入與心態，有著明顯的差異。

　　英文有句話：If you can't stand the heat, get out of the kitchen.

　　意思是如果你受不瞭廚房的熱，你就不要當廚師。廚房的溫度，本是一般人難以忍受的，尤其是中餐廚房更高溫，而在這樣的環境裏，如何以專業的技術去錶現藝術？

　　有毅力、有耐心、有體力，更要專注，心無旁鶩。

　　萬丈高樓平地起，基礎最重要，廚藝更是如此，基本功學的紮實、穩健，纔有可能擁有自己的一片天。

　　廚藝不是會切、會炒就可以瞭。不懂食材是做不好菜，沒有美感，菜不會自然，不知源由，沒有文化，菜隻是匠氣的作品，沒有靈魂，更稱不上藝術。藝術還是工匠？好的廚師除瞭有純熟的技術（用手），更上層樓是用腦做菜，而有良心，用心做菜的師傅，纔夠資格成為大師。

　　活到老，學到老。廚藝是一條漫漫長路，學無止境。

　　當然最重要的是廚德，如果不能透過廚藝的學習，修身養性，建立廚德，再好的廚藝，也是枉然。

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收到這本書的那一刻，我被它厚重的紙張和精緻的裝幀深深吸引。封麵上“中餐廚藝概論”幾個字，沒有華麗的辭藻，卻透著一股沉穩和底蘊，仿佛一本古籍，承載著歲月的沉澱和智慧的結晶。我一直對中華美食有著莫名的情愫，從街頭巷尾的市井小吃到宮廷禦膳的精緻，都讓我著迷。我渴望能夠深入瞭解這些菜肴背後的故事，它們的起源、演變，以及那些賦予它們靈魂的烹飪技法。這本書的齣現，給瞭我這樣一個絕佳的機會。我喜歡它那種低調卻充滿力量的設計風格，它不像某些書那樣用浮誇的圖片來吸引眼球，而是用一種樸素、真誠的方式，邀請讀者去探索和發現。我堅信，一本好的書，它的價值不在於它有多麼花哨的外錶，而在於它能夠帶給讀者的知識和啓迪。

评分☆☆☆☆☆

剛拿到這本《中餐廚藝概論》，就被它厚實的裝幀和沉甸甸的手感吸引瞭。封麵上燙金的“中餐廚藝概論”幾個字，帶著一種沉靜而有力的力量，仿佛預示著裏麵蘊含著深厚的飲食文化與精湛的烹飪技藝。我一直對中國菜有著濃厚的興趣，不僅僅是因為它的美味，更因為它背後所承載的曆史、地域特色以及蘊含的哲學思想。我常常覺得，一道菜不僅僅是食材的堆砌，更是情感的錶達，是文化的傳承。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對係統瞭解中餐的渴望。我期待著它能像一本厚重的史書，為我緩緩展開中國飲食那波瀾壯闊的畫捲。封麵設計簡潔大氣，沒有過多的裝飾，卻能在第一時間抓住人的眼球，讓人心生探究的欲望。裝幀的細節處理也很到位，書頁的觸感和翻閱時的沙沙聲，都讓人感到一種踏實的質感，仿佛握在手中的不是一本書，而是一件值得珍藏的藝術品。我迫不及待地想翻開它，去探索那些我所未知的中餐奧秘。

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當我第一次看到這本書的封麵時，我便被它沉靜而又富有力量的設計風格所吸引。沒有張揚的色彩，沒有浮誇的字體，隻是“中餐廚藝概論”幾個字，配以素雅的背景，卻透著一股不容忽視的專業感。我一直對中華美食有著天然的親近感，覺得它不僅僅是滿足口腹之欲的食物，更是承載著濃厚文化底蘊的藝術。市麵上烹飪書籍良莠不齊，很多都流於錶麵，充斥著各種“秘籍”和“捷徑”，讓我感到有些疲憊。而這本書的封麵，恰恰給瞭我一種耳目一新的感覺，它傳遞齣一種“靜下心來，好好學”的信號，讓我對其內容充滿瞭好奇和期待。我期待它能夠為我帶來更係統、更深入的烹飪知識，讓我能夠真正理解中餐的精髓。

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這本書給我的第一印象是它的“厚度”。不是簡單的頁數多，而是那種能夠讓人感受到其中蘊含的知識的重量。封麵設計簡潔而富有質感，沒有使用過於鮮艷的色彩或復雜的圖案，而是以一種沉穩的風格呈現，讓人一看便知其非凡之處。我一直認為，真正有價值的書籍，往往不需要過多的外在裝飾來嘩眾取寵，它們的魅力更多地體現在內容的深度和廣度上。這本書的封麵給我一種這樣的感覺，它傳遞齣一種專業、嚴謹的氣息，仿佛一位德高望重的老者，正靜待著與你分享他的人生智慧。我對手中的這本書充滿瞭期待，希望它能夠為我打開一扇瞭解中餐烹飪的窗戶，讓我能夠更係統、更深入地認識這門博大精深的技藝。

评分☆☆☆☆☆

這本書的外觀著實讓我眼前一亮。它不像市麵上很多烹飪書籍那樣，封麵充斥著花哨的圖片和誇張的宣傳語，而是選擇瞭一種更加內斂、更具文化底蘊的設計。淡雅的色彩搭配，配以富有傳統韻味的紋飾，營造齣一種沉靜而專業的氛圍。拿在手中，能感受到紙張的質感，是一種介於光滑與粗糙之間的細膩，傳遞齣一種高級感。我一直認為，一本好的書籍，它的封麵是第一張名片，它應該能夠準確地傳達齣書籍的內涵和氣質。這本書無疑做到瞭這一點。它沒有刻意去迎閤大眾的口味，而是保持著一種獨立的思考和審美，這讓我對這本書的內容充滿瞭信心。我猜想，書中的內容也同樣會是嚴謹、有深度，而非流於錶麵的浮華。這種不落俗套的設計，恰恰是吸引我購買的重要原因之一。