具体描述
餐饮产业的两大发展体系，分别由美国及欧洲所主导，欧洲是近代餐饮产业的肇始者，而美国则是集餐饮市场之大成者。本书作者经历此两大体系管理理念的薰陶，并自1982年从事实务工作至今，因此能撷取两大体系之理论精华，并结合二十多年的实务经验之心得，以质与量两方面并重的方式来深入剖析餐饮产业的管理。
本书内容着重在「管理」及「创业投资」两方面：「管理方面」包括从餐饮伦理与管理绩效，到餐饮管理系统、人力资源、行销、财务及工程设施管理等；「投资方面」则包括投资报酬分析、风险评估及成本控制等，都有完整而精辟的探讨，是以管理为导向的大专及研究所用书。经由本书可以对世界餐饮产业之管理理念，有一个全面性的认识与了解。本书已将餐旅学院四年餐饮相关课程之精华熔于一炉，所以也非常适合想继续攻读餐饮研究所的同学。
本书内容着重在「管理」及「创业投资」两方面：「管理方面」包括从餐饮伦理与管理绩效，到餐饮管理系统、人力资源、行销、财务及工程设施管理等；「投资方面」则包括投资报酬分析、风险评估及成本控制等，都有完整而精辟的探讨，是以管理为导向的大专及研究所用书。经由本书可以对世界餐饮产业之管理理念，有一个全面性的认识与了解。本书已将餐旅学院四年餐饮相关课程之精华熔于一炉，所以也非常适合想继续攻读餐饮研究所的同学。
著者信息
图书目录
第一章 餐饮管理概论
第一节 餐饮产业的重要性
第二节 管理及管理者的涵义
第三节 餐饮管理与管理学派的演进
第四节 餐饮的种类
第五节 餐馆与相关行业的关系
第二章 餐饮伦理与管理绩效
第一节 企业伦理与管理绩效
第二节 餐饮伦理对人力绩效之影响
第三节 餐饮伦理对行销绩效之影响
第四节 餐饮伦理对财务绩效之影响
第五节 餐饮伦理改善之道
第三章 餐饮产业的创立
第一节 餐饮事业的优缺点
第二节 餐饮产业的创立
第三节 餐饮开发的步骤
第四节 餐饮建筑设计图的规划
第五节 餐饮开发成功的关键
第四章 餐饮产业投资评估
第一节 餐饮投资理念的形成
第二节 餐饮投资的全面评估
第三节 投资决策与报酬分析
第四节 餐饮投资的风险评估
第五章 餐饮管理系统与管理决策
第一节 餐饮系统模式
第二节 餐饮规划
第三节 餐饮组织与工作分析
第四节 管理决策与沟通
第六章 菜单设计与规划
第一节 菜单的角色
第二节 菜单规划之考量因素
第三节 菜单规划和设计
第四节 菜单订价
第五节 菜单的评估与修正
第七章 餐饮採购、验收、储存、发货及生产标准化
第一节 採购之定义及重要性
第二节 採购的目标与控制
第三节 验收与储存
第四节 发货及存货价值
第五节 生产标准化
第八章 餐饮成本控制及营业预算
第一节 餐饮成本控制
第二节 餐饮成本—数量—利润分析
第三节 餐饮预算及发展步骤
第四节 餐饮预算工作表的制作过程
第九章 餐饮连锁与加盟
第一节 特许加盟
第二节 连锁餐馆的发展与考虑因素
第三节 连锁餐馆加盟者的优、劣势
第四节 连锁餐馆加盟总部的优、劣势
第十章 餐饮设施及制备
第一节 设施的角色及重要性
第二节 餐饮设施及制备
第三节 餐馆工程设施设计准则
第四节 设施维护及整修
第五节 餐馆的重新装修
第十一章 餐饮行销管理
第一节 行销的定义
第二节 餐饮的行销特性
第三节 餐饮业务行销
第四节 餐饮业务人员的行销技巧
第五节 餐饮公共关系部门及客户历史记录
第六节 餐饮的广告通路
第十二章 餐饮财务管理
第一节 财务管理的重要性及任务
第二节 餐饮资产负债表及损益表分析
第三节 共同标准比较分析
第四节 平均消费额与成本的比较分析
第五节 趋势分析
第六节 比率分析
第十三章 餐饮人力资源
第一节 餐饮人力资源政策及管理程序
第二节 人才的招募
第三节 人力的甄选
第四节 人员的训练
第五节 人员绩效的评估
第六节 薪资与福利
第七节 人力的控管
第八节 生涯发展与团队合作
第十四章 餐饮领导及激励
第一节 领导者思考的方向
第二节 领导统御
第三节 领导者的特征
第四节 餐饮领导者的特征
第五节 餐饮领导者的领导目标
第六节 激励的理论
第七节 激励的方法
第八节 对餐饮员工激励的建议
第十五章 餐饮产业未来的趋势
第一节 餐饮产业整体环境的供给与需求
第二节 餐饮产业所面临的难题
第三节 餐饮产业未来的趋势
第四节 餐饮投资及经营的未来趋势
第五节 结 论
第一节 餐饮产业的重要性
第二节 管理及管理者的涵义
第三节 餐饮管理与管理学派的演进
第四节 餐饮的种类
第五节 餐馆与相关行业的关系
第二章 餐饮伦理与管理绩效
第一节 企业伦理与管理绩效
第二节 餐饮伦理对人力绩效之影响
第三节 餐饮伦理对行销绩效之影响
第四节 餐饮伦理对财务绩效之影响
第五节 餐饮伦理改善之道
第三章 餐饮产业的创立
第一节 餐饮事业的优缺点
第二节 餐饮产业的创立
第三节 餐饮开发的步骤
第四节 餐饮建筑设计图的规划
第五节 餐饮开发成功的关键
第四章 餐饮产业投资评估
第一节 餐饮投资理念的形成
第二节 餐饮投资的全面评估
第三节 投资决策与报酬分析
第四节 餐饮投资的风险评估
第五章 餐饮管理系统与管理决策
第一节 餐饮系统模式
第二节 餐饮规划
第三节 餐饮组织与工作分析
第四节 管理决策与沟通
第六章 菜单设计与规划
第一节 菜单的角色
第二节 菜单规划之考量因素
第三节 菜单规划和设计
第四节 菜单订价
第五节 菜单的评估与修正
第七章 餐饮採购、验收、储存、发货及生产标准化
第一节 採购之定义及重要性
第二节 採购的目标与控制
第三节 验收与储存
第四节 发货及存货价值
第五节 生产标准化
第八章 餐饮成本控制及营业预算
第一节 餐饮成本控制
第二节 餐饮成本—数量—利润分析
第三节 餐饮预算及发展步骤
第四节 餐饮预算工作表的制作过程
第九章 餐饮连锁与加盟
第一节 特许加盟
第二节 连锁餐馆的发展与考虑因素
第三节 连锁餐馆加盟者的优、劣势
第四节 连锁餐馆加盟总部的优、劣势
第十章 餐饮设施及制备
第一节 设施的角色及重要性
第二节 餐饮设施及制备
第三节 餐馆工程设施设计准则
第四节 设施维护及整修
第五节 餐馆的重新装修
第十一章 餐饮行销管理
第一节 行销的定义
第二节 餐饮的行销特性
第三节 餐饮业务行销
第四节 餐饮业务人员的行销技巧
第五节 餐饮公共关系部门及客户历史记录
第六节 餐饮的广告通路
第十二章 餐饮财务管理
第一节 财务管理的重要性及任务
第二节 餐饮资产负债表及损益表分析
第三节 共同标准比较分析
第四节 平均消费额与成本的比较分析
第五节 趋势分析
第六节 比率分析
第十三章 餐饮人力资源
第一节 餐饮人力资源政策及管理程序
第二节 人才的招募
第三节 人力的甄选
第四节 人员的训练
第五节 人员绩效的评估
第六节 薪资与福利
第七节 人力的控管
第八节 生涯发展与团队合作
第十四章 餐饮领导及激励
第一节 领导者思考的方向
第二节 领导统御
第三节 领导者的特征
第四节 餐饮领导者的特征
第五节 餐饮领导者的领导目标
第六节 激励的理论
第七节 激励的方法
第八节 对餐饮员工激励的建议
第十五章 餐饮产业未来的趋势
第一节 餐饮产业整体环境的供给与需求
第二节 餐饮产业所面临的难题
第三节 餐饮产业未来的趋势
第四节 餐饮投资及经营的未来趋势
第五节 结 论
图书序言
图书试读
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