餐饮管理(2版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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餐饮产业的两大发展体系，分别由美国及欧洲所主导，欧洲是近代餐饮产业的肇始者，而美国则是集餐饮市场之大成者。本书作者经历此两大体系管理理念的薰陶，并自1982年从事实务工作至今，因此能撷取两大体系之理论精华，并结合二十多年的实务经验之心得，以质与量两方面并重的方式来深入剖析餐饮产业的管理。

　　本书内容着重在「管理」及「创业投资」两方面：「管理方面」包括从餐饮伦理与管理绩效，到餐饮管理系统、人力资源、行销、财务及工程设施管理等；「投资方面」则包括投资报酬分析、风险评估及成本控制等，都有完整而精辟的探讨，是以管理为导向的大专及研究所用书。经由本书可以对世界餐饮产业之管理理念，有一个全面性的认识与了解。本书已将餐旅学院四年餐饮相关课程之精华熔于一炉，所以也非常适合想继续攻读餐饮研究所的同学。
 

现代酒店运营与服务管理实务 本书导读： 在竞争日益激烈的现代服务业版图中，酒店业的专业化和精细化管理是决定成败的关键。本书并非聚焦于餐饮领域的特定操作，而是以一个更宏观、更全面的视角，深入剖析当代酒店业从前厅接待到客房服务、从设施维护到市场营销等各个环节的核心运营策略与服务标准。它旨在为酒店管理者和一线服务人员提供一套系统化、可操作的理论框架与实践指南，以应对瞬息万变的市场需求和客户期望。 第一部分：酒店运营的基石——战略规划与组织架构 本部分着重探讨酒店企业如何确立其市场定位和长期发展战略。我们将分析不同类型酒店（如精品酒店、连锁商务酒店、度假村）在规划阶段需要考虑的关键要素，包括选址评估、目标客群细分以及竞争环境分析。 市场定位与品牌塑造： 探讨如何通过独特的品牌故事和一致性的服务承诺来吸引并留住目标客户。详细阐述了品牌识别系统（VIS）在提升客户认知度和忠诚度中的作用。 组织结构优化： 介绍现代酒店高效运转所需的部门划分与权责界定。重点分析跨部门协作的重要性，特别是如何打破传统“筒仓式”管理，实现运营流程的无缝衔接，例如前厅、客房、工程部与销售部的协同机制。 法律合规与风险管理： 深入讲解酒店业必须遵守的各项法规，包括消防安全标准、食品卫生许可、劳动法规定等。风险管理章节则提供了从突发公共事件到客户投诉处理的应急预案设计与演练方法。 第二部分：前厅与收益管理的艺术 前厅部是酒店的“门面”，其效率直接影响客户的第一印象和后续体验。本部分详尽阐述了高效的前厅运营体系和收益最大化的策略。 入住与离店流程的标准化（SOP）： 提供了从预订确认、入住登记、房卡发放、信息传达直到退房结算的全流程优化建议。重点讨论如何利用现代客房管理系统（PMS）提升效率并减少人为错误。 客户关系管理（CRM）在酒店的应用： 阐述如何收集、分析客户入住偏好数据，实现个性化服务。例如，根据客户历史记录，提前准备其偏好的房间类型、枕头配置或迎宾饮品。 收益管理（Revenue Management）核心机制： 深入解析了动态定价策略。内容涵盖需求预测模型、最小化空置率的技巧、以及如何根据季节性、节假日和竞争对手的价格波动来实时调整房价策略，确保收益最大化。同时，讨论了分销渠道的管理与优化，包括直销、OTA（在线旅行社）以及企业协议价的平衡。 第三部分：客房服务与设施维护的精细化管理 客房是酒店产品的核心载体。本部分侧重于确保客房的清洁度、舒适度以及设施的完好无损。 客房服务质量控制： 详细界定了不同等级房型的清洁标准和检查流程。引入了“一客一换”的深度清洁理念，以及如何对客房布草、洗漱用品进行成本控制与质量监控。 工程与能源管理： 探讨了预防性维护（Preventive Maintenance, PM）计划的重要性，确保空调系统、供水系统、照明及智能客控系统的长期稳定运行。同时，详细介绍了绿色酒店实践，如节能照明改造、水资源循环利用等，以降低运营成本并履行社会责任。 楼层管理与人力调配： 介绍了高效的楼层主管如何进行排班、任务分配和质量监督，以应对高入住率下的效率挑战。 第四部分：安全保障、人力资源与服务文化建设 一家成功的酒店离不开安全的环境和充满激情的员工。本部分聚焦于软实力和保障体系的建设。 全面安全体系构建： 涵盖了从公共区域的视频监控部署，到客房电子门锁的安全协议，再到员工的安全操作规程（如化学品存储与使用）。详细介绍了紧急疏散程序和对可疑事件的报告机制。 酒店人力资源管理实务： 针对酒店业高流动性的特点，本书提出了创新的招聘、培训与激励机制。内容包括基于胜任力模型的岗位描述、高效入职培训模块的设计，以及绩效评估体系（KPIs）的建立，确保员工与酒店目标保持一致。 服务文化与员工赋权： 强调服务文化是区分卓越与平庸的关键。阐述了如何通过高层示范、内部沟通和“授权员工”策略，培养员工的主人翁意识，鼓励他们在第一时间解决客户问题，提升客户满意度。 第五部分：酒店物业的销售、营销与数字化转型 在信息时代，酒店的营销策略必须紧密围绕数据和体验展开。 酒店市场营销组合： 分析了数字营销（SEO/SEM、社交媒体互动）、传统广告以及公关活动在提升酒店知名度中的作用。重点讨论了如何管理和回复在线评论（如TripAdvisor、OTA评论），将其转化为改进和营销的契机。 会议、宴会与活动管理（MICE）： 针对酒店重要的收入来源之一，本书提供了从方案设计、合同谈判到现场执行的全流程管理指南，确保大型活动的顺利和盈利。 酒店技术与数字化未来： 探讨了最新的技术趋势，如移动端自助入住/退房、AI客服聊天机器人、大数据分析在库存管理和预测中的应用。强调了技术作为提升效率和优化客户体验的工具属性，而非目的本身。 结论： 本书立足于全球视野下的酒店管理前沿，强调流程标准化、技术集成与以人为本的服务理念的有机结合。它为所有致力于在复杂多变的酒店市场中取得卓越成就的专业人士，提供了一张清晰、实用的运营蓝图。

第一章　餐饮管理概论
第一节　餐饮产业的重要性
第二节　管理及管理者的涵义
第三节　餐饮管理与管理学派的演进
第四节　餐饮的种类
第五节　餐馆与相关行业的关系

第二章　餐饮伦理与管理绩效
第一节　企业伦理与管理绩效
第二节　餐饮伦理对人力绩效之影响
第三节　餐饮伦理对行销绩效之影响
第四节　餐饮伦理对财务绩效之影响
第五节　餐饮伦理改善之道

第三章　餐饮产业的创立
第一节　餐饮事业的优缺点
第二节　餐饮产业的创立
第三节　餐饮开发的步骤
第四节　餐饮建筑设计图的规划
第五节　餐饮开发成功的关键

第四章　餐饮产业投资评估
第一节　餐饮投资理念的形成
第二节　餐饮投资的全面评估
第三节　投资决策与报酬分析
第四节　餐饮投资的风险评估

第五章　餐饮管理系统与管理决策
第一节　餐饮系统模式
第二节　餐饮规划
第三节　餐饮组织与工作分析
第四节　管理决策与沟通

第六章　菜单设计与规划
第一节　菜单的角色
第二节　菜单规划之考量因素
第三节　菜单规划和设计
第四节　菜单订价
第五节　菜单的评估与修正

第七章　餐饮採购、验收、储存、发货及生产标准化
第一节　採购之定义及重要性
第二节　採购的目标与控制
第三节　验收与储存
第四节　发货及存货价值
第五节　生产标准化

第八章　餐饮成本控制及营业预算
第一节　餐饮成本控制
第二节　餐饮成本—数量—利润分析
第三节　餐饮预算及发展步骤
第四节　餐饮预算工作表的制作过程

第九章　餐饮连锁与加盟
第一节　特许加盟
第二节　连锁餐馆的发展与考虑因素
第三节　连锁餐馆加盟者的优、劣势
第四节　连锁餐馆加盟总部的优、劣势

第十章　餐饮设施及制备
第一节　设施的角色及重要性
第二节　餐饮设施及制备
第三节　餐馆工程设施设计准则
第四节　设施维护及整修
第五节　餐馆的重新装修

第十一章　餐饮行销管理
第一节　行销的定义
第二节　餐饮的行销特性
第三节　餐饮业务行销
第四节　餐饮业务人员的行销技巧
第五节　餐饮公共关系部门及客户历史记录
第六节　餐饮的广告通路

第十二章　餐饮财务管理
第一节　财务管理的重要性及任务
第二节　餐饮资产负债表及损益表分析
第三节　共同标准比较分析
第四节　平均消费额与成本的比较分析
第五节　趋势分析
第六节　比率分析

第十三章　餐饮人力资源
第一节　餐饮人力资源政策及管理程序
第二节　人才的招募
第三节　人力的甄选
第四节　人员的训练
第五节　人员绩效的评估
第六节　薪资与福利
第七节　人力的控管
第八节　生涯发展与团队合作

第十四章　餐饮领导及激励
第一节　领导者思考的方向
第二节　领导统御
第三节　领导者的特征
第四节　餐饮领导者的特征
第五节　餐饮领导者的领导目标
第六节　激励的理论
第七节　激励的方法
第八节　对餐饮员工激励的建议

第十五章　餐饮产业未来的趋势
第一节　餐饮产业整体环境的供给与需求
第二节　餐饮产业所面临的难题
第三节　餐饮产业未来的趋势
第四节　餐饮投资及经营的未来趋势
第五节　结　论
 

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的总体印象是，它试图构建一个相对完整的餐饮业管理知识体系。我之前在阅读过程中，有留意到书中关于风险管理和危机应对的章节，这部分内容对于餐饮企业来说至关重要。一场突如其来的疫情，或者一次食品安全事故，都可能让一个经营良好的企业瞬间陷入困境。如果这本书能提供一些系统性的风险识别、评估和应对的框架，或者分享一些成功的危机处理案例，那将是对我工作非常有价值的参考。此外，我也对书中关于可持续发展和绿色餐饮的理念很感兴趣，这不仅是企业社会责任的体现，也越来越成为消费者选择餐厅的重要因素。我希望这本书能在这方面有一些深入的探讨，比如如何从供应链到运营，构建更环保的餐饮模式，或者如何通过绿色营销来吸引更多注重环保的消费者。整体来说，这本书给我的感觉是内容比较丰富，而且考虑到了行业发展的多个维度。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，主要还是因为我所在的餐饮企业正面临一些转型期的挑战，急需一些理论指导和实践参考。《餐饮管理（2版）》这个书名，让我觉得它可能能提供一些比较新颖的视角。我粗略翻了一下，它的语言风格比较直接，不像有些学术著作那么晦涩难懂，这一点我比较欣赏。我更关心的是它在人力资源管理和团队建设方面的内容。现在的餐饮业，人才的招募、培养和留存是个大问题，很多时候一个小小的团队就能决定一家店的生死存亡。如果这本书能在这方面给出一些有深度的见解，比如如何建立有效的激励机制，如何培养员工的归属感，或者如何处理复杂的团队关系，那对我来说将是极大的帮助。当然，我也希望它在顾客体验设计和品牌营销方面也能有所亮点，毕竟如今的餐饮市场，光有好的菜品已经远远不够了，如何打造独特的品牌形象和提供难忘的顾客体验，才是竞争的关键。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐饮管理（2版）》给我的第一印象是，它并非那种泛泛而谈的管理学通识读物，而是直指餐饮行业痛点，力求提供切实解决方案的专业手册。我注意到书中用了大量的案例分析，这一点非常符合我的学习习惯。我总觉得，脱离了实际场景的管理理论，就像空中楼阁，缺乏生命力。这本书显然在这方面下了功夫，通过真实的餐饮企业经营案例，来印证和阐述相关的管理原则和方法，这使得原本可能枯燥的理论变得生动起来，也更容易让人理解和吸收。我特别期待的是关于成本控制和供应链优化的章节，这两个环节往往是餐饮企业利润和效率的“生命线”。如果这本书能提供一些创新的思路或者经过验证的优化方案，那价值就非常大了。我之前也看过一些同类的书籍，但很多都显得比较陈旧，或者过于理论化，缺乏与当下餐饮市场快速变化的结合。这本“2版”的出现，让我对它在这方面能有所突破抱有很大希望。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它在逻辑结构上安排得非常清晰，便于读者循序渐进地掌握知识。我喜欢这种条理分明的呈现方式，可以让我更好地理解每个概念之间的关联，而不是零散地接收信息。我尤其关注的是书中的“创新与趋势”章节，因为餐饮行业变化太快了，不与时俱进很容易被淘汰。我希望这本书能带我了解一些最新的行业动态，比如人工智能在餐饮领域的应用，或者数字化营销的新玩法，甚至是如何应对一些新兴的消费模式，像是预制菜的兴起对传统餐饮的影响等。如果它能在这方面提供一些前瞻性的分析和对策，那这本书的价值就不仅仅是管理指南，更是一份行业预警和机遇指南。从内容上看，这本书的厚度和它所涵盖的广度，都让我觉得作者在这方面是花了很多心思的，希望能从中获得一些启发，为我们未来的发展方向提供一些参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书我断断续续看了好几周了，整体感觉相当扎实。从书的整体装帧到内页的纸张质量，都透着一股认真劲儿，一看就是用心打磨出来的作品。拿到手里沉甸甸的，翻开来，里面的排版设计就很舒服，字体大小适中，行间距也很合理，不会有那种密密麻麻压迫感，读起来眼睛不容易疲劳，这点对于长时间阅读来说至关重要。最开始我是被它的标题吸引的，感觉应该是比较实用，而且“2版”也说明了它经过了市场的检验和作者的更新迭代，总比那种一次性出版就没动过的书要靠谱得多。虽然我还没深入到每一个章节，但浏览了一下目录，感觉内容覆盖面很广，从基础的理念到具体的执行策略，似乎都有涉及。我尤其关注的是里面关于市场分析和顾客洞察的部分，这部分内容写得怎么样，直接关系到书的实用价值。希望能从里面学到一些切实可行的方法，来指导我实际工作中的决策。目前来看，这本书的“分量”和“诚意”是足的，期待接下来的阅读能给我带来惊喜。