基础食品职群78道 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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　　内容以上下学期分类：
　　【9月开学-上学期】9月、10月、11月、12月、1月
　　【2月开学-下学期】2月、3月、4月、5月、6月

　　简单操作，却能达到高水准口感的产品
　　以低失败为主要重心，只要细心与耐心

　　现今劳工再进修或是第二专长班课程日益增加，有兴趣的学习者如过江之鲫，可是却苦寻不到合适的相关书籍。一般出版大多以检定书籍为主，或是着重课堂理论相关课程，学员对之往往兴趣缺缺，综合以上因素，我们着手策划此书诞生。

　　本书的主要使用族群以大专院校、综合高中、烘焙社团、国中技艺班──食品职群职类学生，以及非餐饮相关科系，但对动手DIY有兴趣的读者为主要对象，并以简单操作，低失败，方便教师备课规划为全书走向，启发人们的学习兴趣。
 

烹饪艺术的殿堂：现代家庭烹饪进阶指南 书籍名称： 烹饪艺术的殿堂：现代家庭烹饪进阶指南 书籍简介 本书旨在为那些已经掌握了基础烹饪技巧，渴望将厨房技艺提升到全新层次的家庭烹饪爱好者提供一份全面、深入的进阶指南。我们深知，厨房不仅仅是解决温饱的场所，更是一个充满创造力和探索精神的实验室。本书将带领读者超越食谱的束缚，深入理解烹饪背后的科学原理、文化内涵以及创新的无限可能。 第一部分：烹饪科学的深度解析——从分子到风味 在本篇中，我们将剥开日常烹饪的表象，探究其背后的物理和化学机制。理解“为什么”比单纯地知道“怎么做”更为重要。 第一章：热能传递的奥秘 传导、对流与辐射的精细控制： 深入探讨不同加热方式如何影响食材的质地和风味。例如，煎、炒、烤、炖之间，热量如何在食材内部分布，以及如何通过控制火力实现精确的梅拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化。 油温的艺术： 详解不同油脂的烟点及其在深炸、浅煎中的应用。如何通过精确控制油温，确保食物外酥里嫩，避免油腻和焦糊。我们还将介绍油的循环使用与健康考量。 蒸汽的力量： 探讨蒸汽烹饪（Steaming）在保留营养和湿润度方面的优势，并介绍如何利用压力锅（Pressure Cooker）在短时间内达到慢炖的效果，解析其工作原理。 第二章：食材的内在结构与转化 蛋白质的凝固与变性： 以肉类和蛋类为例，细致分析温度对蛋白质结构的影响。如何通过低温慢煮（Sous Vide）技术，实现前所未有的柔嫩口感；如何根据肉块的结缔组织含量，选择最合适的烹饪时间与温度。 淀粉与糊化的科学： 深入研究大米、面粉、土豆等淀粉类食材在加热和加水过程中的变化。针对制作完美意面、顺滑酱汁和松软面包的关键步骤进行科学剖析。 脂肪的角色： 脂肪不仅是风味的载体，也是结构的重要组成部分。探讨动物脂肪与植物油在烘焙和烹饪中的不同功能，以及如何利用乳化作用（Emulsification）制作稳定的蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）。 第三章：风味分子的构建与平衡 味觉的五大支柱与鲜味（Umami）的挖掘： 不仅仅是酸、甜、苦、咸、鲜，我们将系统研究如何利用发酵、熟成和特定食材（如蘑菇、海带、陈年奶酪）来最大化鲜味，创造层次丰富的味觉体验。 香料与草本的协同效应： 介绍全球范围内主要的香料组合哲学（如印度马萨拉、中东巴哈拉特、法国芬香束）。探讨香料在烹饪不同阶段加入的重要性，以及如何通过“烘烤”（Toasting）释放其隐藏的芳香化合物。 酸度的精妙调控： 酸味是平衡油腻、提升整体风味的关键。详细介绍不同来源的酸（柠檬、醋、发酵品）如何与脂肪、糖分相互作用，以及何时使用何种酸度进行最后的“提亮”。 第二部分：全球美食的技艺精选 本部分将精选世界各地最具代表性且对技术要求较高的烹饪技法，进行系统性教学。 第四章：法式经典料理的严谨 酱汁的基石： 详细拆解法式五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Tomate, Hollandaise）的制作流程、原料配比与衍生酱汁的演变。强调制作清澈的高汤（Stock）是成功的关键。 酥皮的艺术： 掌握制作片状酥皮（Pâte Feuilletée）的折叠与松弛技巧，从零开始制作可颂（Croissant）和千层酥（Mille-feuille），理解黄油和面团的温度控制。 精细的摆盘（Plating）： 从构图、颜色搭配到留白艺术，学习如何运用现代摆盘技巧，将食物转化为视觉艺术品。 第五章：亚洲发酵与腌渍的智慧 米与面的哲学： 深入钻研日式寿司饭的醋、糖、盐的完美比例，以及中式面点（如包子、饺子皮）中和面水温与面粉蛋白质活性的关系。 发酵的力量： 教授如何在家安全有效地进行基础发酵，例如制作韩式泡菜（Kimchi）与传统酱油的入门基础。理解乳酸菌在风味发展中的作用。 锅气（Wok Hei）的追求： 拆解中式爆炒中“锅气”产生的科学基础——高温、快速脱水与油脂雾化的协同作用，并指导读者如何在家用炉灶最大程度模拟专业厨房的效果。 第六章：现代烹饪工具与新技术的应用 慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细介绍设备选择、真空密封技巧，以及如何利用低温长时间烹饪来重塑肉类、蔬菜甚至水果的质地，达到前所未有的均匀度。 分子美食入门： 介绍球化（Spherification）、泡沫（Foams）和胶凝（Gelling）等基础技术，提供安全的家庭操作指南，探索食物形态的创新表达。 食材的储存与熟成： 学习干式熟成（Dry-Aging）的基本概念、如何利用家用冰箱优化食材的陈化过程，以及如何正确冷冻和解冻以最大化风味和质地。 第三部分：从菜单设计到厨房管理 本篇将视角从单个菜肴扩展到整个用餐体验的管理，帮助读者成为真正的高效厨房管理者。 第七章：营养均衡与功能性烹饪 膳食平衡的实践： 如何设计一顿包含宏量营养素（碳水、蛋白质、脂肪）和微量营养素的完美菜单。探讨地中海饮食、生酮饮食等主流模式下的烹饪调整。 无麸质与纯素食的升级： 针对特殊饮食需求，提供替代食材的选择和技法，确保在不牺牲口感和风味的前提下满足健康要求。 第八章：菜单规划与宴会筹备 流畅的时间轴管理： 教授如何根据菜肴的准备时间、烹饪时间、静置时间，反向推导出最合理的备餐流程，确保所有菜肴能同时达到最佳出品状态。 库存控制与减少浪费： 建立高效的食材采购清单系统，学习如何利用边角料（如蔬菜皮、骨头）制作高汤或调味油，实现零浪费的厨房目标。 总结：烹饪的哲学 本书的最终目标是培养读者对烹饪的深刻理解和自信心，让您不再是食谱的奴隶，而是风味的创造者。通过掌握科学原理和全球技艺，您将能自如地应对任何食材，创造出属于您自己独特风格的美味佳肴。

作者简介

吴青华

　　南开科技大学餐饮管理系专技助理教授

叶昱昕

　　新北市立淡水商工餐饮管理科教师

陈楷晔

　　兰阳美食研发会主委、宜兰县万德福中餐创意研习讲师

沈贞伶

　　宜兰圣母医护管理专科学校餐旅管理科讲师
 

评分☆☆☆☆☆

我对于这本书最大的期待，在于它能否提供关于食品安全和法规方面的信息。在这个日益重视食品健康的时代，了解食品行业的安全标准和相关法律法规至关重要。我希望能从这本书中学习到关于食品添加剂的知识，例如它们的作用、种类以及国家对它们的管理规定，是否有哪些是可以广泛使用的，又有哪些是需要严格限制的。同时，关于微生物在食品中的作用，以及如何通过合理的加工和储存来控制微生物的生长，避免食品中毒，也是我非常关注的内容。我希望书中能够介绍一些常见的食品安全风险，以及相应的预防措施。此外，对于食品标签的解读，也是我一直感到困惑的地方，这本书能否帮助我理解食品标签上的各种信息，例如营养成分表、生产日期、保质期等，以及如何通过标签来做出更明智的购买选择。如果书中还能提及一些国际上通行的食品安全认证标准，例如HACCP、ISO22000等，那就更好了，能够帮助我对食品行业的国际化标准有一个初步的认识。总而言之，我希望这本书能在食品安全和法规方面提供实用的指导，帮助我成为一个更健康的消费者，并对整个食品行业有一个更负责任的认知。

评分☆☆☆☆☆

我看到这本书的书名，第一时间想到的就是它可能是一本非常实用的入门工具书，能够帮助我们理解食品行业究竟是如何运作的。我尤其对“职群”这个概念感到好奇，因为我总觉得食品行业很大，但具体有哪些细分的岗位，每个岗位需要什么样的技能，这本书应该会给出清晰的答案。我猜测，这本书会从宏观层面介绍食品产业链的各个环节，然后深入到具体的“职群”分析，比如在生产线上，从原料的验收，到加工，再到包装，每一个环节都有不同的人在负责。而“78道”这个数字，可能代表着78个关键的操作流程或者技能点，让读者可以清晰地了解每个职群在实际工作中需要掌握哪些核心能力。我希望能从中学习到一些关于食品生产工艺的知识，比如如何将原材料转化为最终的产品，以及在生产过程中需要注意哪些关键的质量控制点。此外，对于食品的储存和运输，以及如何确保产品在整个流通环节中的安全和品质，我也希望能有所了解。总之，我期待这本书能够像一本“百科全书”，为我揭示食品行业运作的奥秘，让我对这个行业有一个更全面、更深入的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计相当简洁，没有过于花哨的图案，反而透着一种朴实而踏实的感觉，正如同书名“基础食品职群78道”所暗示的那样，内容应该就是关于食品行业基础知识的系统梳理。我尤其期待它在“职群”这个概念上的阐释，因为我一直觉得食品行业虽然看似单一，但其实内部划分非常细致，从原料采购、加工生产、质量控制、市场营销，再到食品安全法规的遵循，每一个环节都需要专业的人才。这本书能否清晰地描绘出这些不同的“职群”，并说明它们之间的联系与区别，是我最为关注的。此外，“78道”这个数字也颇有意味，是78个核心技能？78个关键岗位？抑或是78个操作流程？我猜测，它很可能是一个非常详尽的目录，将食品行业的知识点进行了结构化的拆解，方便读者按图索骥，逐一学习和掌握。我希望这本书能提供一些实际操作层面的指导，比如对于某个职群，需要掌握哪些具体的技术，使用哪些工具，以及在工作中可能会遇到哪些常见的问题和解决方案。如果书中能穿插一些案例分析，那就更好了，能够帮助我更好地理解理论知识在实际工作中的应用。总之，我对这本书寄予厚望，希望能它能为我打开食品行业的大门，提供一条清晰的学习路径。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我一种“教科书级”的感觉，但又不会过于枯燥。封面上的“基础食品职群78道”几个字，让我联想到的是一种系统性的知识体系，就像是为进入食品行业提供的一份“操作指南”。我猜测，这本书可能会详细介绍食品行业中各种不同的“职群”，比如研发、生产、品控、销售等等，并对每个职群所需的技能、知识背景和职业发展路径进行解读。我特别希望能够了解到，如果我想成为一名食品研发工程师，需要具备哪些方面的知识和能力，例如化学、生物学、食品工艺学等等，以及在实际工作中，他们通常会进行哪些实验，解决哪些问题。同样的，对于品控人员，我希望能知道他们是如何进行产品质量检测的，需要掌握哪些分析仪器和检测方法。此外，“78道”这个数字，或许代表了78个关键的知识点或者操作步骤，能够帮助读者循序渐进地掌握食品行业的专业知识。我希望这本书能够用图表、流程图等多种形式来展示信息，使复杂的内容更加易于理解。如果书中还能提供一些行业内的最新发展趋势和挑战，那就更好了，能够帮助我更好地把握未来的发展方向。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，首先映入眼帘的是它严谨的逻辑结构，我感觉作者在内容的组织上花了不少心思。序言部分就奠定了一个坚实的基础，清晰地阐述了食品科学与工程的学科边界，以及其在现代社会中的重要性。我特别喜欢它对于“基础”二字的强调，这表明这本书并非是那种晦涩难懂的学术专著，而是面向更广泛的读者群体，旨在普及食品行业的入门知识。虽然我并非科班出身，但对于食品行业一直充满好奇，这本书的出现恰好满足了我对系统性了解的渴望。我希望能从中学习到食品的基本组成成分，比如蛋白质、碳 få, 脂肪，以及它们在不同食品中的作用和转化。同时，对于食品的加工工艺，如加热、冷却、发酵、干燥等，我也希望能得到深入浅出的讲解，了解不同工艺对食品品质的影响。此外，关于食品的包装和保藏技术，也是我非常感兴趣的部分，毕竟这直接关系到食品的储存时间和食用安全。这本书的篇幅适中，不至于让人望而生畏，但又足够详细，能够覆盖到食品领域的核心知识点。我期待它能成为我学习食品知识的“敲门砖”，为我后续更深入的学习打下坚实的基础。