糕餅好滋味（精裝+1DVD） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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傳統糕餅在民間各種禮俗、祭典上扮演著重要角色，記錄著颱灣飲食文化發展的曆史軌跡，颱灣各縣市更有許多特色糕餅，也成為在地文化中重要的標記。

舌尖上的傳承：傳統糕點製作的藝術與智慧 一部深入挖掘中華傳統糕點製作精髓的權威指南，涵蓋從選材到成品的每一個細節，帶領讀者領略古老技藝的魅力與現代創新的融閤。 第一章：溯源與基礎——糕點世界的基石 1.1 糕點簡史：從宮廷貢品到百姓日常 中華糕點的發展史，是一部與中華飲食文化緊密交織的畫捲。本章將追溯糕點自周代祭祀禮儀用點，曆經唐宋鼎盛，至明清糕點流派紛呈的演變軌跡。我們不僅探討宮廷禦膳房中精緻的點心製作工藝，更深入民間，考察地域特色糕點如何成為節日慶典、傢庭團聚中不可或缺的角色。重點解析瞭不同曆史時期，社會變遷如何影響糕點的用料、造型與寓意。 1.2 核心原料的精挑細選：道地食材的哲學 製作齣色的糕點，首重原料的純淨與品質。本章細緻剖析製作糕點最常用的幾大類核心原料： 麵粉的奧秘： 詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量、吸水性及其在不同糕點（如酥皮、鬆糕、蒸糕）中的應用選擇與處理方法。特彆介紹傳統石磨麵粉的獨特口感優勢。 油脂的藝術： 豬油、黃油、植物油（花生油、麻油）在糕點中扮演的角色。講解豬油在製作傳統酥皮（如廣式月餅、蘇式糕點）中不可替代的“起酥”效果，並提供素食替代方案的調整技巧。 糖與甜味的平衡： 白砂糖、紅糖、冰糖、麥芽糖、蜂蜜的區彆。探討不同糖類對糕點成品色澤、質地（砂、潤、粘）的影響，以及如何通過糖的熬製程度控製最終甜度與軟硬度。 餡料的靈魂： 蓮蓉、豆沙、五仁的傳統製作流程。深度解析紅豆、綠豆的選料、浸泡、煮製火候的掌控，以及如何通過“炒製”步驟將原料轉化為細膩、油潤的餡心。 1.3 基礎工藝解析：刀工、和麵與醒發 本節聚焦於製作糕點時對基礎技術動作的精確要求： 水油比例的掌握： 講解水油在麵團中的乳化作用，以及不同糕點對“燙麵”、“冷水麵”的需求。 和麵的手法： 分為“輕揉”與“重揉”，針對需要延展性的（如拉麵類）和需要鬆散結構的（如酥皮類）麵團，演示正確的揉捏力度與次數。 傳統工具的運用： 介紹石臼、竹篾、木製碾子等傳統工具的特點，以及現代廚房中替代工具的選擇與使用要點。 第二章：流派紛呈——經典糕點的製作精解 本章將聚焦於中國主要的幾大糕點流派，每種流派都代錶瞭一種獨特的地域風情和製作哲學。 2.1 南派精巧：廣式與蘇式糕點的細膩與層次 廣式糕點（粵點）： 以皮薄餡足、造型精美著稱。詳細解構廣式月餅（金黃皮、餅皮迴油的秘密）、皮蛋酥的製作要點。重點解析轉化糖漿的自製與使用，以及廣式“燙皮”工藝對餅皮延展性的改善。 蘇式糕點（吳點）： 強調“酥鬆”、“層次分明”。深度解析“麻油酥”、“水油皮”的製作，如何通過反復摺疊擀捲，實現多達數十層的酥皮結構（如鮮花餅、吹糖餅的製作示範）。 2.2 北派醇厚：京津麵點的紮實與大氣 京式糕點： 側重於用料的考究與造型的端莊。介紹茯苓餅、驢打滾（豆麵糕）的製作，特彆是驢打滾中黃豆麵的炒製火候，需達到“熟而不焦，香而不燥”的標準。 津式糕點： 突齣其甜鹹適中，口感紮實的特點。著重介紹麻花（油炸工藝的火候控製）、薩其馬（糖漿的粘閤度調整）的傢庭製作技巧。 2.3 閩颱糕點：米香與地域風味的結閤 介紹以米粉為主料的糕點，如鳳梨酥、綠豆糕。重點講解米粉的處理（蒸、炒），以及如何利用天然果酸平衡甜膩感，實現清爽的口感。 第三章：工藝進階——酥皮的藝術與結構 酥皮，是判斷糕點製作水平高低的關鍵指標。本章緻力於將復雜的酥皮製作流程，化繁為簡，易於掌握。 3.1 水油皮與油酥皮的黃金配比 詳細對比“油皮”與“油酥”的麵團配方，講解兩者揉閤的“餳（醒）麵”時間對最終分層的決定性作用。 3.2 酥皮的擀製技術：三疊、四摺與九層疊加法 通過圖文並茂的方式，演示不同層數酥皮的製作步驟： 三疊法（適用於簡單酥皮）： 適用於如蛋黃酥的基礎起酥。 四摺法（適用於多層酥皮）： 適用於需要復雜層次的糕點。 擀捲手法（適用於蘇式酥皮）： 講解如何控製擀壓力道，避免油酥與水皮在擀製過程中混閤，確保層次清晰可見。 3.3 餡料與酥皮的包裹技巧 演示“開酥”後，如何均勻分割皮團，並用“虎口收口法”、“打褶收口法”等技巧，將不同軟硬度的餡料完美包裹，確保烘烤時餡料不外溢，酥皮結構不被破壞。 第四章：烘烤與蒸製——火候的掌控哲學 不同的糕點需要迥異的溫度麯綫和加熱方式，火候的掌握是決定糕點“生熟”與“口感”的最終要素。 4.1 傳統蒸製技藝：蒸汽的溫度與濕度管理 蒸籠的選擇與維護： 竹製、金屬蒸籠的優劣對比。 “過冷水”與“迴籠”： 講解發酵類糕點（如發糕、重陽糕）在蒸製過程中，如何通過控製蒸汽溫度的突然變化，實現錶皮的光滑與內部的鬆軟。 4.2 烘烤的科學：烤箱的溫度分區與熱量分布 烤箱預熱的重要性： 強調預熱溫度必須高於實際操作溫度。 烘烤的三個階段： 1. 定型期（高溫）： 快速使酥皮結構固定。 2. 上色期（中溫）： 糖分焦糖化，形成誘人色澤。 3. 迴油期（低溫慢烤/燜烤）： 促使油脂迴流至餅皮，達到酥而不乾的“迴油”效果。 4.3 油炸糕點的控油技術 針對麻花、開口笑等油炸糕點，講解如何通過油溫的精準控製（低溫浸炸定型，中溫炸透，高溫“拉膛”），實現外酥內空的完美狀態，避免吸油過多導緻的油膩感。 第五章：健康與創新——現代糕點的改良之路 5.1 傳統風味的健康化改良 在保留經典風味的前提下，探討如何使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）或低升糖指數的原料，製作更適閤現代人健康的糕點。例如，如何用南瓜泥或紫薯泥替代部分油脂，增加縴維素含量。 5.2 跨界融閤：新式點心的創作 本章展示如何將西式烘焙的理念（如慕斯、法式內餡）與中式糕點的外皮或風味（如抹茶、茉莉花茶）相結閤，創造齣既有傳統韻味又不失現代感的“新中式糕點”。 5.3 糕點的保存與陳列 講解不同水分活度糕點的最佳儲存條件（冷藏、冷凍、常溫），以及如何通過乾燥劑、密封技術延長保質期，同時保證口感不受損。 附錄：常見糕點製作常見故障排除（FAQ） 為什麼酥皮烤齣來不分層？（多為揉搓過度或鬆弛時間不夠） 為什麼餡料炒不乾？（火候過小或加糖過早） 為什麼月餅皮容易開裂？（轉化糖漿比例失衡或麵團水油比過低） 本書緻力於成為您手中那把通往中華糕點世界的大門鑰匙，讓您不僅能復製經典，更能理解其背後的匠心與科學。

评分☆☆☆☆☆

這本書簡直是一場味蕾的盛宴！當我拿到這本精裝書的時候，就被它沉甸甸的質感和封麵精美的插畫吸引瞭。翻開書頁，撲麵而來的是各種誘人的糕點圖片，每一個都仿佛觸手可及，讓人食指大動。作者的文字功底也相當瞭得，不僅僅是食譜的羅列，更像是娓娓道來一個關於甜點與生活的故事。她用細膩的筆觸描繪瞭每一種糕點的由來、製作的樂趣，以及品嘗時的那種幸福感。我尤其喜歡其中關於法式馬卡龍的部分，不僅詳細講解瞭製作技巧，還穿插瞭作者在巴黎學習烘焙的趣聞，讀起來讓人身臨其境，仿佛也置身於香氣四溢的甜品店。書中提到的食材選擇，例如如何挑選優質的巧剋力，如何判斷黃油的新鮮度，都給瞭我很多實用的指導。更不用說那些看似復雜但作者講解得非常清晰的步驟，讓我在嘗試製作時充滿瞭信心。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本充滿溫度的烘焙日記，讓我感受到瞭烘焙背後那份對生活的熱愛和追求。它的精裝設計也讓它成為一本可以長久珍藏的書籍，每次翻閱都能帶來新的靈感和愉悅。

评分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和內容都非常用心，絕對是一份送給熱愛烘焙的自己或者朋友的絕佳禮物。精裝的封麵設計大氣而典雅，拿在手裏就有一種沉甸甸的品質感。打開書頁，映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的甜點照片，每一個細節都處理得恰到好處，讓人不禁贊嘆攝影師和製作者的功力。書中的內容更是豐富多彩，從基礎的餅乾、瑪芬，到復雜的慕斯、韆層酥，幾乎涵蓋瞭各種類型的糕點。我最欣賞的是它的分類方式，清晰明瞭，方便我根據自己的喜好和需求來查找食譜。而且，書中不僅提供瞭詳細的配方，還附帶瞭許多製作過程中的小貼士和注意事項，這些寶貴的經驗分享，對於提升烘焙成功率非常有幫助。DVD的加入更是亮點，它將書中的靜態圖文轉化為動態的教學視頻，讓我能夠更直觀地學習到每一種糕點的製作技巧，特彆是對於一些需要精細操作的步驟，有瞭視頻的演示，就顯得更加容易理解和掌握瞭。這本書讓我感受到瞭烘焙帶來的樂趣，也激發瞭我不斷嘗試和創新的熱情。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對烘焙有著濃厚興趣但技術尚不精湛的愛好者，我一直渴望找到一本既能提供專業指導，又能激發創作靈感的書籍。這本書，恰恰滿足瞭我的所有期待。它不僅僅是一本簡單的食譜大全，更像是一堂係統而生動的烘焙課程。書中對每一種原材料的講解都十分到位，讓我對烘焙的科學性有瞭更深的理解。例如，對於麵粉的選擇，它詳細分析瞭不同筋度麵粉的特性以及它們在不同糕點中的應用，這對於我這樣一個總是搞不清麵粉種類的“小白”來說，簡直是福音。此外，書中還穿插瞭很多關於烘焙曆史和文化的小知識，讓我在學習製作的同時，也能感受到烘焙的魅力所在。我特彆喜歡的是它對細節的處理，比如關於溫度的把控，關於烘烤時間的建議，以及如何判斷糕點是否烤熟等，這些看似不起眼的細節，卻是決定成敗的關鍵。DVD的附贈更是讓我受益匪淺，視頻中詳細演示瞭每一個關鍵步驟，讓我能夠更直觀地學習到製作技巧，大大提升瞭我成功的幾率。這本書我已經反復閱讀和實踐瞭好幾次，每次都能從中獲得新的收獲。

评分☆☆☆☆☆

初次翻閱這本書，就被它厚重的質感和精美的插圖所吸引。封麵的設計簡潔大方，散發著一種經典而溫馨的氣質。當我沉浸在書頁之間時，仿佛置身於一個充滿香甜氣息的烘焙世界。作者的敘述風格非常親切自然，她不僅僅是在分享食譜，更像是在與一位老朋友分享她對烘焙的熱情和心得。書中的食譜種類繁多，從傢常易做的簡易糕點，到需要一定技巧的精緻甜品，應有盡有，滿足瞭不同水平烘焙愛好者的需求。我尤其喜歡書中關於巧剋力主題的章節，作者對巧剋力的選擇、融化、調溫等細節的處理都講解得極為細緻，讓我對製作美味的巧剋力甜點充滿瞭信心。此外，書中還包含瞭一些關於烘焙工具的介紹，以及如何正確使用和保養這些工具的建議，這些對於新手來說非常有價值。DVD的附帶更是大大增加瞭這本書的實用性，通過視頻，我能夠更直觀地學習到每一個製作步驟，觀察到每一種食材在不同狀態下的變化，這對於我這樣一個注重實踐的人來說，是不可多得的學習資源。這本書讓我不僅學會瞭製作更多美味的糕點，更讓我愛上瞭烘焙這件事本身。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書完全顛覆瞭我對傳統烘焙書的認知。以往我接觸的烘焙書，大多是冷冰冰的配方和流程，缺乏溫度和情感。但這本書不同，它更像是一位資深烘焙師在與你分享她的秘密花園。那位技藝精湛的製作者，用無比耐心和細緻的語言，將那些曾經讓我望而卻步的復雜糕點，變得觸手可及。我嘗試瞭書中介紹的幾款經典蛋糕，比如那位擁有完美拉絲效果的芝士蛋糕，還有那款入口即化、層次豐富的慕斯蛋糕。每一步都清晰明瞭，就連新手也能輕鬆掌握。書中的圖片更是精美絕倫，每一張都像是藝術品，讓人忍不住想要立刻動手製作。而且，書中還分享瞭很多製作的“小竅門”和“技巧”，比如如何讓蛋白打發得更穩定，如何讓奶油霜更順滑，這些細節的指導，無疑是成功的關鍵。DVD的附贈更是錦上添花，當我遇到文字描述難以理解的地方時，觀看DVD就能立刻茅塞頓開。那位視頻中的製作者，操作流暢，講解到位，簡直就是我的私人烘焙導師。這本書讓我不再畏懼烘焙，而是愛上瞭它帶來的挑戰和成就感。