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世上的闯有两种，

一种是闯祸，一种是闯荡

 

黎俞君闯荡餐饮界34年，

从不爱读书的孩子，到成为台湾第一位法式料理女主厨，

她不怕别人的不看好，不怕未成年就北上闯荡，

不怕处在男人圈里的女人身，不怕自己的英文不好、法文不会。

 

她闯荡人生，做自己的梦，

义大利主教团、全世界的美食饕客，

全部跑去台中吃她的菜。

 

数十年来，她低调的服务着政商名流、老饕名嘴，

经济不景气吗？她一点也没这问题，

反而在2017年重金打造餐厅，继续坚持着最喜欢的事。

 

人生没有一定要赢在起跑点上，

看黎俞君如何小火慢炖，有耐心的找到自己的热情与兴趣，

如何从一个不被看好的孩子，以及身为女性在厨房里的歧视里走过，

如何用一句英文、义大利文、法文也不会说的胆识，

独自到异国学习道地义菜与法料的过程，发展出自己的料理世界。

 

黎俞君很平凡，就像你、我一样，

但她的勇气、胆识与努力，替她闯出了不一样的光，

她留住老客人的温暖与人情，是所有人都该学习的体贴，

有了这些，人生就不怕！

就像顶级盐之花，只需在食材上洒一点，就可以变化出深邃滋味，让自己迷人。

作者简介

黎俞君
餐饮经验34年，台中知名餐「PaPaMio义式厨房」、「盐之华法式料理餐厅」创办人兼主厨。

喜欢挑战与冒险，为学道地义大利菜，即使只会简单几句义文，也要飞去餐厅实习；为深入法国文化，35岁开始学习法文，如今说得一口流利。

觉得人生永远没有不可能，努力做菜的同时也享受生活与美。不管多忙，几乎每年都到欧洲进修，「如果有人告诉我庇里牛斯山的小羔羊很好，我就会想尽办法去实际体验！」带着人生的好奇与勇气往前，低调不张扬的持续熟成，掌管餐厅与人生里的所有风味与热情。


17岁 离家北上，台北富瑶大饭店（1984）

24岁 担任五星级饭店领班，统领近百位厨师（1991）

26岁 台中长荣桂冠酒店 西餐领班（1993）

30岁 创立PaPaMio义式厨房，台中最知名义大利餐厅之一（1997）

32岁 英国Bell College学习英文（1999）

33岁 北义I.C.I.F. Asti 厨艺学校（2000）

35岁 开始学法文Linstitut de Touraine（2002）

36岁 米其林三星名厨
Joel Robuchon 研习课程（2003） Le Lenôtre专业厨师研习班
巧克力名厨 Ecole Le Notre 与西点研习课程

37岁 创立「盐之华法式料理餐厅」（五权西路店，2004）

50岁 「盐之华法式料理餐厅」全新开幕（市政路店，2017）

51岁 邀请西班牙先锋派名厨Paco Roncero客座（2018）
法国阿尔萨斯三星名厨Marc Haeberlin客座合作

CH-1：怎么办？我是个不爱读书的孩子

当学生的时候，我总是人坐在教室，心里却是想着其他与课业无关的事，不管老师或担任教职的父亲如何打骂或好言相劝，我就是提不起劲来读书。

但，如果不读书，我的下一步会在哪里？

 

．成绩这么差，是不是脑袋不好？

．国中就到面包店打工，从整型、拌料、烘焙里看到自身的价值

．未成年就离家北上，成为家里那个缺席的人

 

CH-2：厨房里的包容，只要努力工作就不会饿死

厨房里只有一条真理，「做快做好」，任何人在这里，只要有办法证明能力，就可以得到尊敬重用。我喜欢这样简单的游戏规则，就算遇上了被砍的倒楣事，对人自嘲一番后也就不放心上了。

 

．那些最粗最脏最累最烦的工作

．抓紧机会，趁空班冲到书店翻外文书

．铁人不怕累，怕的是自己不会

．外面在械斗，我仍在厨房里做菜

．被砍留疤，理解我们都是被厨房收留的人

 

CH-3 要往哪里走？探索、探索、再探索

24岁，我在凯悦大饭店宝艾西餐厅当领班，经常跟着国外主厨一起做事，没有实际到过这些地方的我常想着，「自己做的到底是不是当地真正的味道？」

在义大利吃到的义大利面该是什么样子？

法国菜的精致优雅又该有哪些在地的细节？

在台北闯荡第七年，进入五星级饭店工作，看似一片顺遂后，我却有了更多的问题。

 

．九〇年代的台湾，有「道地」的义大利菜吗？

．十年磨一剑，不是自己真正吃过，都不算数

．不会义大利文有什么关系？我还是飞去实习了

．义大利厨房的热情与无私，解开了自卑心结

．有什么好怕？找出非做不可的理由

．好困难啊，创立PaPaMio义式厨房

．走出舒适圈，去英国学语言

．义大利ICIF料理课程

 

CH-4：在法国遇见我要的料理种子

海明威形容巴黎时说：「如果你够幸运，年轻时待过巴黎，那么巴黎将一辈子跟着你，因为巴黎，是一席流动的飨宴。」

海明威将巴黎形容得太美了，当时我已具备15年的料理经验，正渴望接受新的冲击，看到了法国菜的美丽后，怎么可以就此放过。

 

．要学法国菜？先学法文吧！

．四处造访米其林，感受饮食与生活的美

．将过去彻底打散重组，把所有没吃过的食材全部买回来试

 

CH-5成立盐之华，台中第一间纯法式料理餐厅

当上了主厨，却一直不敢走出去面对客人。我尽了一切力，仍然无法自信的肯定自己的料理。每天躲在厨房，看书、试作、苦思……我不确定要持续多久，无法知道有什么在尽头等待着我，日长年深，我只能把自己当成一支酒，等待着成熟。

那是我人生最长的一段闭关岁月。

 

．用盐之华，实践对法国料理的想像

．长达十年的闭关岁月

．无眠夜车──崁仔顶鱼市

．主厨不在家！每年都得出国进修

欧洲旅行记－不可不去的阿尔巴松露市集

欧洲旅行记－小酒馆里的五百年鳕鱼煳

 

CH-6：用满足自己的挑剔，体贴的照顾他人

寻找新的味道，选择顶级的食材，其实都是因为要先满足自己的挑剔，才能分享给客人。

寒冷的日子里，懂得善待自己的人，就会明白要先为客人端上热汤，氤氲蒸腾的暖意，来自于待人如己的心意。

 

．从为了「生存」到真正的「享受」，做菜真是一件美好的事！

．舌头是厨师的第一位客人

．冷天里的热汤

．资深经理Pauline说：我们的主厨拥有一个深邃的法国魂

  欧洲旅行记：威尼斯，水淹牛皮马靴

 

CH-7：端给客人的，是我全部的生活

善良的奶奶教会我，料理不只可以填饱肚子，也可以抚慰人心，给人支持的力量。因此，我开始追求养生与美味的融合，如果那些年老的、为病痛所缠的身体，也能拥有享受美好味道的权利，我觉得，生命的尊严才能好好的，被柔顺的呵护、延续。

 

．我的小脚奶奶

．最熟悉的贵宾－熟客们

．永不间断的创作

．全新的盐之华

 

CH-8：盐之华，最迷人的配角

Fleur de sel，译为「盐之花」，产自法国最南端的顶级食盐，独特的自然条件赋予它无可替代的风味与结晶结构。只要在牛肉或浓汤里，轻轻的洒上一点，便能变幻出更上一层的美味。

厨师也是如此，隐身在料理食材背后，专注经营，都是为了写下最后完成的惊叹号。

 

．盐田里的永恆之花

铁人不怕累，只怕自己不会
 
在24岁进入凯悦饭店宝艾西餐厅当领班前，为学不一样的菜色，我辗转地在不同的西餐厅里工作过。
 
那段时间，游移在不同的餐厅，同时我也继续保持着下班后打工的习惯，一方面想要多赚点钱，二方面是希望能把一天当两天用，有更多的实作与学习。
 
好比说到台菜餐厅打工，就让我认识了另一个世界。
 
渐渐适应饭店餐厅的生活后，我发觉自己对台菜一点都不了解，于是趁着放假，一个人跑到西门町闲晃，选中一间台菜餐厅，用餐时间坐了8、9分满的客人，生意很热络。
 
我想，就是它吧，我吸一口气，直接走进去，打算跟厨房师傅表明我想进来打工，只要能待在厨房，什么工作我都愿意做。
 
这是我第一次走进台菜厨房，即使已过最忙碌的时间，仍是又热又吵，抽风扇全开运转，送出了沉厚的声响。眼前约有4、5位师傅各自忙碌，对于我的不速闯入，纷纷投来一阵斜眼打量，而后又迅速回头继续工作。
 
在他们汗湿的白背心下，大小不一的刺青有些显目，领班师傅很快地发现了我，他擦过手，匆匆交代身旁的人几句，走了过来，我们很快敲定，每天晚上10点到12点，等我饭店下班后就到那里打工。
 
饭店厨房的生活原本就够累人，还要排入这种铁人行程，一般人哪里受得了？
 
但我非常满足，既可多学台菜，还能多赚收入，来台北头四年的生活，除了「穷」，就是「闯」。
 
当什么都不会，就只能试过再说。如果没有一点点冒险的个性，少了那股不怕冲撞的胆气，恐怕我就不会成为现在的黎俞君了。

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