【考取證照必備用書】食品科學概論[保健食品初級工程師] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 食品科學
• 保健食品
• 工程師
• 考證
• 食品工程
• 食品安全
• 營養學
• 食品添加劑
• 食品法規
• 專業認證

保健食品初級研發人員為經濟部工業局主辦，由財團法人工業技術研究院及食品工業發展研究所進行統籌執行，民間單位由颱灣保健食品學會協助辦理，為官方與公、協會共同策劃國內第一張具高度專業與公信力之保健食品專業人纔能力鑑定證書，作為因應健康食品開發需求、專業化健康食品發展，以及企業選用優秀人纔參考要件之一，可提升人纔素質及競爭力。

　　考試科目為保健食品概論及食品科學概論，題型方麵全為單選式選擇題，題數共80題。

　　為瞭使讀者快速縮短準備的時問，特彆於兩個步驟安排考題說明，第一步驟為每章節後半，附有整理歸納的曆屆試題，依內容深淺與常見樣態排列，準備時可先看過內容後，進行信心作答，下方均有解答及說明，是準備此科的一大幫助，第二步驟為書末附有最新試題解答及說明，可幫助讀者重新模擬全部內容時，整閤式思考及瞭解該年度考試內容。

　　本書一次上榜必看章節：第一部分食品衛生安全與法規第一章及第五章；第二部分食品化學第二章、第三章及第四章；第三部分食品分析第三章；第四部分食品加工學第一章、第四章及第五章。

本書特色

　　1. 主題係統化匯整，100%掌握命題趨勢
　　本書依據考古題類型作主題式編排，均為必考內容，便於讀者準備考試。

　　2.頻齣度&重要度分析，學習效果加倍
　　◆ 頻齣度分析
　　貼心標示各章「頻齣度」，根據命題率高低分為三個等級：A（頻率高）、B（頻率中）、C（頻率低），考生可依據頻齣度來
　　規劃讀書計畫，書前亦有建議使用的「讀書計畫錶」。
　　◆ 重要度分析
　　時間，就是要花在考試重點上。
　　標示各點「重要度」，重要度分為三個等級：（非常重要）、（重要）、（普通）。宜針對重要章節加以熟讀，學習效果事半功倍。

　　3. 最新官方試題，逐題精闢詳細解析
　　收錄107年官方試題及精闢詳解，讓讀者立即掌握最新考試趨勢。

　　4.圖錶化呈現，加強記憶效果
　　以淺顯易懂的文字敘述，針對考試重點係統化整理。更盡可能的將文字錶格化、圖解化，減輕讀者閱讀文字上的疲乏感，並增強被記憶的可能。
 

食品加工與品質控製實務指南 本書涵蓋範圍： 本書聚焦於現代食品工業生産過程中至關重要的兩個核心領域：食品加工技術的優化應用與産品品質的全麵控製。全書深入淺齣地闡述瞭從原料預處理到最終産品包裝、倉儲的全流程關鍵技術點，旨在為食品工程師、生産管理人員以及相關領域的科研工作者提供一本既具理論深度又富含實用操作指導的參考手冊。 第一部分：現代食品加工技術深度解析 本部分係統梳理瞭當前主流食品加工技術的工作原理、設備選型、工藝參數控製及其對食品營養與感官特性的影響。 第一章 原料的接收、檢驗與預處理 本章詳述瞭不同類彆食品原料（榖物、乳品、肉類、水産、果蔬等）的質量標準、感官與理化檢驗方法。重點介紹瞭原料預處理過程中的關鍵操作，包括清潔、分選、去皮、去核、脫水、殺菌預處理等技術。詳細分析瞭酶促褐變、微生物汙染等常見問題的預防措施和控製標準。著重探討瞭超聲波輔助清洗、氣浮分離等新型預處理技術在提高效率和降低能耗方麵的應用。 第二章 熱加工技術與安全控製 熱加工是食品工業中最基礎也最關鍵的殺菌環節。本章深入講解瞭巴氏殺菌（LTLT, HTST）、超高溫瞬時滅菌（UHT）、高溫滅菌（Retort Sterilization）的數學模型與動力學參數。內容包括熱穿透麯綫的繪製與解讀、熱力學效率的計算。此外，詳細闡述瞭微波加熱、射頻加熱等非傳統熱殺菌技術在保持産品營養和風味方麵的優勢與局限性。針對性地介紹瞭不同包裝形式下的熱穿透測試標準和驗證流程。 第三章 低溫與冷凍技術 本章聚焦於通過低溫抑製微生物生長和延緩化學變化的技術。詳細比較瞭氣冷、液氮速凍、冷凍乾燥（凍乾）的原理與設備。特彆關注瞭冷凍過程中冰晶形成對食品組織結構（如肉類的汁液流失）的影響，並提齣瞭通過提高降溫速率和控製共晶點來優化品質的策略。對冷藏過程中的溫度波動管理和冷鏈物流的監控技術進行瞭詳盡論述。 第四章 分離、濃縮與乾燥技術 本章係統介紹瞭膜分離技術在食品工業中的應用，包括微濾（MF）、超濾（UF）、納濾（NF）和反滲透（RO）在乳品濃縮、果汁澄清、蛋白質分離中的工藝設計。對蒸發濃縮和噴霧乾燥的技術參數（進料速率、霧化壓力、熱風溫度）如何影響最終産品顆粒形態和溶解性進行瞭深入分析。 第五章 現代保鮮與包裝技術 保鮮技術是延長貨架期的核心。本章詳細介紹瞭氣調包裝（MAP）、真空包裝、無菌包裝（Aseptic Packaging）的原理、氣體組分控製標準（氧氣、二氧化碳、氮氣比例）。針對易腐食品，探討瞭主動包裝（如氧氣吸收劑、水分吸收劑）和智能包裝（如時間-溫度指示標簽）的應用案例。對不同包裝材料（塑料、金屬、玻璃、復閤材料）的阻隔性能進行瞭量化對比。 --- 第二部分：食品品質的量化控製與分析 本部分側重於如何建立科學的質量控製體係（QC/QA），從理化、微生物和感官多個維度對食品質量進行監測、分析與改進。 第六章 食品理化指標的精密檢測 本章詳述瞭食品成分分析的關鍵方法。內容包括：水分活度（Aw）的測定與控製，對微生物生長潛力的預測意義；脂肪酸組成分析（GC-FID）；蛋白質的凱氏定氮法、Kjeldahl法與高效液相色譜（HPLC）的應用；以及糖分、酸度、色素的定量分析技術。詳細介紹瞭近紅外光譜（NIR）技術在快速、無損分析中應用於脂肪、蛋白質、水分含量的現場控製。 第七章 微生物品質控製與食品安全管理 微生物控製是食品質量的生命綫。本章係統闡述瞭食品中常見緻病菌（如沙門氏菌、大腸杆菌、單增李斯特菌）的檢測流程、快速培養方法與分子生物學鑒定技術（PCR）。詳細講解瞭衛生指標菌群（如菌落總數、酵母和黴菌）的計數標準。重點分析瞭風險分析與關鍵控製點（HACCP）體係的構建、實施與審核流程，強調瞭CCP點的科學判定依據和監控限值的設定。 第八章 感官評價與風味物質分析 食品的最終接受度取決於其感官特性。本章詳細介紹瞭感官評價的規範化流程，包括樣品的準備、評價員的篩選與培訓（如三角試驗、等級評分法）。針對風味化學，探討瞭揮發性風味物質（如酯類、醛類、酮類）的提取技術（如固相微萃取SPME）和分析技術（GC-MS聯用），用於風味缺陷的溯源與特徵描述。 第九章 質量控製體係的建立與持續改進 本章將技術標準轉化為可操作的管理體係。內容涵蓋瞭ISO 9001質量管理基礎、ISO 22000食品安全管理體係的整閤。詳細討論瞭供應商審計、批次追溯係統的設計與實施，以及如何利用統計過程控製（SPC）圖錶對關鍵工藝參數進行實時監控和預防性調整，實現質量的持續提升，而非僅僅事後檢驗。 附錄：食品加工常用單位換算與標準法規索引 讀者對象： 食品科學與工程專業學生、食品生産企業的技術研發人員、質量控製（QC/QA）部門管理者、食品檢驗機構的專業技術人員，以及計劃進入食品行業並需要係統學習生産實務的專業人士。

作者簡介

黃馬剋

　　95年一次考取食品技師
　　103年第一屆公職食品技師榜首

　　學曆
　　颱灣大學食品科技研究所碩士

　　經曆
　　國際知名食品公司研究員
　　衛生機關專案人員
　　大專院校食品講師

李明怡

　　92年食品技師考試及格
 
　　現職
　　長庚科技大學保健營養係 助理教授

　　學曆
　　颱灣大學食品科技研究所博士

　　經曆
　　元培科技大學醫學檢驗生物技術係所 博士後研究員
　　元培科技大學餐飲管理係 兼任助理教授

　　專長
　　保健食品科技、食品營養、食品化學、休閑事業管理、生物技術、細胞免疫學、生物統計分析、天然物分離鑑定
 

第一部分　食品衛生安全與法規  
第一章　食品中毒與預防  
第二章　天然動物毒素、天然植物毒素、寄生蟲
第三章　化學性危害：重金屬、環境荷爾濛及加工過程中産生毒素  
第四章　食品添加物及添加物法規
第五章　食品安全衛生管理法
第六章　食品良好衛生規範準則(GHP)及食品安全管製係統準則(HACCP)

第二部分食品化學
第一章　水
第二章　醣類  
第三章　脂肪
第四章　蛋白質
第五章　褐變
第六章　顔色
第七章　酵素

第三部分食品分析
第一章　水分
第二章　蛋白質
第三章　脂肪
第四章　碳水化閤物
第五章　縴維、灰分、礦物質及重金屬
第六章　層析法

第四部分食品加工學
第一章　食品加工與貯存
第二章　食品劣變
第三章　食品加工新技術
第四章　農業加工
第五章　畜産品加工、乳品加工、蛋品加工、水産加工
第六章　發酵
第七章　飲料

最新試題與解析
107年 第一次食品科學概論
 

评分☆☆☆☆☆

作為一名即將踏入食品行業的新人，我一直想係統地學習一下食品科學的知識，為將來的職業發展打下堅實基礎。在朋友的推薦下，我入手瞭這本《食品科學概論》。翻開書的第一頁，我就被它清晰的脈絡和詳實的論述所吸引。它從最基礎的食品化學、食品營養學講起，層層深入，逐步拓展到食品加工技術、食品安全與法規等重要領域。書中對於每一個知識點都做瞭非常細緻的闡述，並且引用瞭大量的科學研究和案例，讓我能夠更深入地理解理論知識在實際中的應用。我特彆欣賞書中對食品安全這一塊的強調，詳細講解瞭各類食品安全風險、檢測方法以及相關的法律法規，這對於我這個新手來說，簡直是如獲至寶。而且，這本書的語言風格也比較通俗易懂，即使是對於沒有相關專業背景的讀者，也能輕鬆理解。我感覺這本《食品科學概論》不僅是一本備考書籍，更是一本能夠讓我全麵瞭解食品科學全貌的科普讀物，讓我對未來的職業道路有瞭更清晰的規劃。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在職的食品檢驗員，一直覺得在理論知識上還有很多欠缺，尤其是在食品安全法規和食品科學前沿方麵。我偶然間看到這套【考取證照必備用書】，尤其是這本《食品科學概論》，覺得它或許能彌補我的不足。這本書的內容確實讓我眼前一亮。它不僅僅停留在基礎知識的講解，更重要的是，它對近年來食品科學領域的新進展、新理論進行瞭梳理和介紹。比如，在食品加工技術部分，書中詳細介紹瞭超高壓處理、微波輔助提取等新型加工技術，並分析瞭它們在提升食品品質、延長保質期方麵的優勢。在食品安全法規方麵，書中對最新的國傢標準和國際法規進行瞭更新和解讀，這對於我日常工作中的閤規性非常有幫助。另外，書中還涉及到瞭功能性食品、天然産物化學等熱門領域，為我拓寬瞭視野。我感覺這本書非常適閤像我這樣希望在專業領域深耕的從業人員，它能夠幫助我們及時更新知識體係，緊跟行業發展趨勢，提升專業技能。

评分☆☆☆☆☆

我一直對食品營養和健康有著濃厚的興趣，尤其是關於如何通過閤理的飲食來預防疾病，提高生活質量。在瀏覽圖書市場時，偶然看到瞭這本《食品科學概論》，覺得它或許能滿足我的好奇心。閱讀這本書的過程，真的給我帶來瞭許多意想不到的收獲。它係統地講解瞭人體對各類營養素的需求、吸收和代謝，以及不同食物對人體健康的具體影響。書中對膳食指南、營養素補充劑的科學評價，以及如何根據個體需求製定科學的飲食計劃，都給齣瞭非常實用的指導。我特彆欣賞書中關於食品安全與風險評估的部分，它讓我對市麵上的一些食品有瞭更清醒的認識，也學會瞭如何辨彆和規避潛在的健康風險。這本書不僅讓我增長瞭知識，更重要的是，它改變瞭我對待食物的態度，讓我更加關注食物的本質和對身體的影響，讓我能夠做齣更明智的健康選擇。

评分☆☆☆☆☆

這套書真的是太給力瞭！我之前一直糾結於保健食品初級工程師這個證，感覺知識點太多太雜，從哪裏下手都不知道。朋友推薦瞭這套【考取證照必備用書】係列，當時就抱著試試看的心態買瞭【食品科學概論】這一本。拿到書的那一刻，我就被它的內容深深吸引瞭。它不是那種枯燥的教材，而是用非常生動形象的方式講解瞭食品科學的基礎知識，從食品的組成成分、營養價值，到食品的加工原理、質量控製，再到食品安全法規等等，幾乎涵蓋瞭考試的方方麵麵。而且，最讓我驚喜的是，這本書的排版設計也非常用心，圖文並茂，很多復雜的概念都通過圖示變得一目瞭然。比如，在講解食品添加劑的時候，書中列舉瞭很多常見添加劑的圖片和應用場景，讓我對它們的功效和安全性有瞭更直觀的認識。我尤其喜歡它附帶的章節習題，每章學完都能立刻檢驗自己的掌握程度，而且答案解析也很詳細，能夠幫助我及時糾正錯誤。這本書真的是我備考過程中的“神器”，感覺離我的目標又近瞭一大步！

评分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，主要是看中瞭它“考取證照必備”這個名頭，想著能幫我順利通過保健食品初級工程師的考試。結果發現，這本書的價值遠不止於此。它就像一個導遊，帶領我一步步探索神秘的食品科學世界。從宏觀的食品工業概況，到微觀的分子層麵，這本書都給齣瞭詳盡的介紹。我之前對食品的生産過程一直很模糊，看完這本書，我纔明白原來我們日常吃的食物，背後有著如此復雜的工藝和嚴謹的科學支撐。書中對食品的物理性質、化學變化、生物活性等方麵的講解非常到位，讓我能夠從更科學的角度去理解食品的特性。而且，它的語言風格非常親切，就像一位經驗豐富的老師在耐心解答我的疑問。每當遇到難懂的地方，書中都會穿插一些小貼士或者總結，幫助我鞏固記憶。這本書讓我覺得學習不再是一件枯燥的事情，而是充滿探索和發現的樂趣。