【考取证照必备用书】食品科学概论[保健食品初级工程师] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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保健食品初级研发人员为经济部工业局主办，由财团法人工业技术研究院及食品工业发展研究所进行统筹执行，民间单位由台湾保健食品学会协助办理，为官方与公、协会共同策划国内第一张具高度专业与公信力之保健食品专业人才能力鑑定证书，作为因应健康食品开发需求、专业化健康食品发展，以及企业选用优秀人才参考要件之一，可提升人才素质及竞争力。

　　考试科目为保健食品概论及食品科学概论，题型方面全为单选式选择题，题数共80题。

　　为了使读者快速缩短准备的时问，特别于两个步骤安排考题说明，第一步骤为每章节后半，附有整理归纳的历届试题，依内容深浅与常见样态排列，准备时可先看过内容后，进行信心作答，下方均有解答及说明，是准备此科的一大帮助，第二步骤为书末附有最新试题解答及说明，可帮助读者重新模拟全部内容时，整合式思考及了解该年度考试内容。

　　本书一次上榜必看章节：第一部分食品卫生安全与法规第一章及第五章；第二部分食品化学第二章、第三章及第四章；第三部分食品分析第三章；第四部分食品加工学第一章、第四章及第五章。

本书特色

　　1. 主题系统化汇整，100%掌握命题趋势
　　本书依据考古题类型作主题式编排，均为必考内容，便于读者准备考试。

　　2.频出度&重要度分析，学习效果加倍
　　◆ 频出度分析
　　贴心标示各章「频出度」，根据命题率高低分为三个等级：A（频率高）、B（频率中）、C（频率低），考生可依据频出度来
　　规划读书计画，书前亦有建议使用的「读书计画表」。
　　◆ 重要度分析
　　时间，就是要花在考试重点上。
　　标示各点「重要度」，重要度分为三个等级：（非常重要）、（重要）、（普通）。宜针对重要章节加以熟读，学习效果事半功倍。

　　3. 最新官方试题，逐题精辟详细解析
　　收录107年官方试题及精辟详解，让读者立即掌握最新考试趋势。

　　4.图表化呈现，加强记忆效果
　　以浅显易懂的文字叙述，针对考试重点系统化整理。更尽可能的将文字表格化、图解化，减轻读者阅读文字上的疲乏感，并增强被记忆的可能。
 

食品加工与品质控制实务指南 本书涵盖范围： 本书聚焦于现代食品工业生产过程中至关重要的两个核心领域：食品加工技术的优化应用与产品品质的全面控制。全书深入浅出地阐述了从原料预处理到最终产品包装、仓储的全流程关键技术点，旨在为食品工程师、生产管理人员以及相关领域的科研工作者提供一本既具理论深度又富含实用操作指导的参考手册。 第一部分：现代食品加工技术深度解析 本部分系统梳理了当前主流食品加工技术的工作原理、设备选型、工艺参数控制及其对食品营养与感官特性的影响。 第一章 原料的接收、检验与预处理 本章详述了不同类别食品原料（谷物、乳品、肉类、水产、果蔬等）的质量标准、感官与理化检验方法。重点介绍了原料预处理过程中的关键操作，包括清洁、分选、去皮、去核、脱水、杀菌预处理等技术。详细分析了酶促褐变、微生物污染等常见问题的预防措施和控制标准。着重探讨了超声波辅助清洗、气浮分离等新型预处理技术在提高效率和降低能耗方面的应用。 第二章 热加工技术与安全控制 热加工是食品工业中最基础也最关键的杀菌环节。本章深入讲解了巴氏杀菌（LTLT, HTST）、超高温瞬时灭菌（UHT）、高温灭菌（Retort Sterilization）的数学模型与动力学参数。内容包括热穿透曲线的绘制与解读、热力学效率的计算。此外，详细阐述了微波加热、射频加热等非传统热杀菌技术在保持产品营养和风味方面的优势与局限性。针对性地介绍了不同包装形式下的热穿透测试标准和验证流程。 第三章 低温与冷冻技术 本章聚焦于通过低温抑制微生物生长和延缓化学变化的技术。详细比较了气冷、液氮速冻、冷冻干燥（冻干）的原理与设备。特别关注了冷冻过程中冰晶形成对食品组织结构（如肉类的汁液流失）的影响，并提出了通过提高降温速率和控制共晶点来优化品质的策略。对冷藏过程中的温度波动管理和冷链物流的监控技术进行了详尽论述。 第四章 分离、浓缩与干燥技术 本章系统介绍了膜分离技术在食品工业中的应用，包括微滤（MF）、超滤（UF）、纳滤（NF）和反渗透（RO）在乳品浓缩、果汁澄清、蛋白质分离中的工艺设计。对蒸发浓缩和喷雾干燥的技术参数（进料速率、雾化压力、热风温度）如何影响最终产品颗粒形态和溶解性进行了深入分析。 第五章 现代保鲜与包装技术 保鲜技术是延长货架期的核心。本章详细介绍了气调包装（MAP）、真空包装、无菌包装（Aseptic Packaging）的原理、气体组分控制标准（氧气、二氧化碳、氮气比例）。针对易腐食品，探讨了主动包装（如氧气吸收剂、水分吸收剂）和智能包装（如时间-温度指示标签）的应用案例。对不同包装材料（塑料、金属、玻璃、复合材料）的阻隔性能进行了量化对比。 --- 第二部分：食品品质的量化控制与分析 本部分侧重于如何建立科学的质量控制体系（QC/QA），从理化、微生物和感官多个维度对食品质量进行监测、分析与改进。 第六章 食品理化指标的精密检测 本章详述了食品成分分析的关键方法。内容包括：水分活度（Aw）的测定与控制，对微生物生长潜力的预测意义；脂肪酸组成分析（GC-FID）；蛋白质的凯氏定氮法、Kjeldahl法与高效液相色谱（HPLC）的应用；以及糖分、酸度、色素的定量分析技术。详细介绍了近红外光谱（NIR）技术在快速、无损分析中应用于脂肪、蛋白质、水分含量的现场控制。 第七章 微生物品质控制与食品安全管理 微生物控制是食品质量的生命线。本章系统阐述了食品中常见致病菌（如沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌）的检测流程、快速培养方法与分子生物学鉴定技术（PCR）。详细讲解了卫生指标菌群（如菌落总数、酵母和霉菌）的计数标准。重点分析了风险分析与关键控制点（HACCP）体系的构建、实施与审核流程，强调了CCP点的科学判定依据和监控限值的设定。 第八章 感官评价与风味物质分析 食品的最终接受度取决于其感官特性。本章详细介绍了感官评价的规范化流程，包括样品的准备、评价员的筛选与培训（如三角试验、等级评分法）。针对风味化学，探讨了挥发性风味物质（如酯类、醛类、酮类）的提取技术（如固相微萃取SPME）和分析技术（GC-MS联用），用于风味缺陷的溯源与特征描述。 第九章 质量控制体系的建立与持续改进 本章将技术标准转化为可操作的管理体系。内容涵盖了ISO 9001质量管理基础、ISO 22000食品安全管理体系的整合。详细讨论了供应商审计、批次追溯系统的设计与实施，以及如何利用统计过程控制（SPC）图表对关键工艺参数进行实时监控和预防性调整，实现质量的持续提升，而非仅仅事后检验。 附录：食品加工常用单位换算与标准法规索引 读者对象： 食品科学与工程专业学生、食品生产企业的技术研发人员、质量控制（QC/QA）部门管理者、食品检验机构的专业技术人员，以及计划进入食品行业并需要系统学习生产实务的专业人士。

作者简介

黄马克

　　95年一次考取食品技师
　　103年第一届公职食品技师榜首

　　学历
　　台湾大学食品科技研究所硕士

　　经历
　　国际知名食品公司研究员
　　卫生机关专案人员
　　大专院校食品讲师

李明怡

　　92年食品技师考试及格
 
　　现职
　　长庚科技大学保健营养系 助理教授

　　学历
　　台湾大学食品科技研究所博士

　　经历
　　元培科技大学医学检验生物技术系所 博士后研究员
　　元培科技大学餐饮管理系 兼任助理教授

　　专长
　　保健食品科技、食品营养、食品化学、休闲事业管理、生物技术、细胞免疫学、生物统计分析、天然物分离鑑定
 

第一部分　食品卫生安全与法规  
第一章　食品中毒与预防  
第二章　天然动物毒素、天然植物毒素、寄生虫
第三章　化学性危害：重金属、环境荷尔蒙及加工过程中产生毒素  
第四章　食品添加物及添加物法规
第五章　食品安全卫生管理法
第六章　食品良好卫生规范准则(GHP)及食品安全管制系统准则(HACCP)

第二部分食品化学
第一章　水
第二章　醣类  
第三章　脂肪
第四章　蛋白质
第五章　褐变
第六章　颜色
第七章　酵素

第三部分食品分析
第一章　水分
第二章　蛋白质
第三章　脂肪
第四章　碳水化合物
第五章　纤维、灰分、矿物质及重金属
第六章　层析法

第四部分食品加工学
第一章　食品加工与贮存
第二章　食品劣变
第三章　食品加工新技术
第四章　农业加工
第五章　畜产品加工、乳品加工、蛋品加工、水产加工
第六章　发酵
第七章　饮料

最新试题与解析
107年 第一次食品科学概论
 

评分☆☆☆☆☆

作为一名即将踏入食品行业的新人，我一直想系统地学习一下食品科学的知识，为将来的职业发展打下坚实基础。在朋友的推荐下，我入手了这本《食品科学概论》。翻开书的第一页，我就被它清晰的脉络和详实的论述所吸引。它从最基础的食品化学、食品营养学讲起，层层深入，逐步拓展到食品加工技术、食品安全与法规等重要领域。书中对于每一个知识点都做了非常细致的阐述，并且引用了大量的科学研究和案例，让我能够更深入地理解理论知识在实际中的应用。我特别欣赏书中对食品安全这一块的强调，详细讲解了各类食品安全风险、检测方法以及相关的法律法规，这对于我这个新手来说，简直是如获至宝。而且，这本书的语言风格也比较通俗易懂，即使是对于没有相关专业背景的读者，也能轻松理解。我感觉这本《食品科学概论》不仅是一本备考书籍，更是一本能够让我全面了解食品科学全貌的科普读物，让我对未来的职业道路有了更清晰的规划。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食品营养和健康有着浓厚的兴趣，尤其是关于如何通过合理的饮食来预防疾病，提高生活质量。在浏览图书市场时，偶然看到了这本《食品科学概论》，觉得它或许能满足我的好奇心。阅读这本书的过程，真的给我带来了许多意想不到的收获。它系统地讲解了人体对各类营养素的需求、吸收和代谢，以及不同食物对人体健康的具体影响。书中对膳食指南、营养素补充剂的科学评价，以及如何根据个体需求制定科学的饮食计划，都给出了非常实用的指导。我特别欣赏书中关于食品安全与风险评估的部分，它让我对市面上的一些食品有了更清醒的认识，也学会了如何辨别和规避潜在的健康风险。这本书不仅让我增长了知识，更重要的是，它改变了我对待食物的态度，让我更加关注食物的本质和对身体的影响，让我能够做出更明智的健康选择。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候，主要是看中了它“考取证照必备”这个名头，想着能帮我顺利通过保健食品初级工程师的考试。结果发现，这本书的价值远不止于此。它就像一个导游，带领我一步步探索神秘的食品科学世界。从宏观的食品工业概况，到微观的分子层面，这本书都给出了详尽的介绍。我之前对食品的生产过程一直很模糊，看完这本书，我才明白原来我们日常吃的食物，背后有着如此复杂的工艺和严谨的科学支撑。书中对食品的物理性质、化学变化、生物活性等方面的讲解非常到位，让我能够从更科学的角度去理解食品的特性。而且，它的语言风格非常亲切，就像一位经验丰富的老师在耐心解答我的疑问。每当遇到难懂的地方，书中都会穿插一些小贴士或者总结，帮助我巩固记忆。这本书让我觉得学习不再是一件枯燥的事情，而是充满探索和发现的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这套书真的是太给力了！我之前一直纠结于保健食品初级工程师这个证，感觉知识点太多太杂，从哪里下手都不知道。朋友推荐了这套【考取证照必备用书】系列，当时就抱着试试看的心态买了【食品科学概论】这一本。拿到书的那一刻，我就被它的内容深深吸引了。它不是那种枯燥的教材，而是用非常生动形象的方式讲解了食品科学的基础知识，从食品的组成成分、营养价值，到食品的加工原理、质量控制，再到食品安全法规等等，几乎涵盖了考试的方方面面。而且，最让我惊喜的是，这本书的排版设计也非常用心，图文并茂，很多复杂的概念都通过图示变得一目了然。比如，在讲解食品添加剂的时候，书中列举了很多常见添加剂的图片和应用场景，让我对它们的功效和安全性有了更直观的认识。我尤其喜欢它附带的章节习题，每章学完都能立刻检验自己的掌握程度，而且答案解析也很详细，能够帮助我及时纠正错误。这本书真的是我备考过程中的“神器”，感觉离我的目标又近了一大步！

评分☆☆☆☆☆

我是一名在职的食品检验员，一直觉得在理论知识上还有很多欠缺，尤其是在食品安全法规和食品科学前沿方面。我偶然间看到这套【考取证照必备用书】，尤其是这本《食品科学概论》，觉得它或许能弥补我的不足。这本书的内容确实让我眼前一亮。它不仅仅停留在基础知识的讲解，更重要的是，它对近年来食品科学领域的新进展、新理论进行了梳理和介绍。比如，在食品加工技术部分，书中详细介绍了超高压处理、微波辅助提取等新型加工技术，并分析了它们在提升食品品质、延长保质期方面的优势。在食品安全法规方面，书中对最新的国家标准和国际法规进行了更新和解读，这对于我日常工作中的合规性非常有帮助。另外，书中还涉及到了功能性食品、天然产物化学等热门领域，为我拓宽了视野。我感觉这本书非常适合像我这样希望在专业领域深耕的从业人员，它能够帮助我们及时更新知识体系，紧跟行业发展趋势，提升专业技能。