中式面食乙丙级完胜密技：发面类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中式面食，在华人的世界是数一数二重要的食物
　　本书不但是检定的考试用书，更是一本对于初学者来说，不可忽略的初阶面食食谱，对于所有喜爱吃面食的读者，一定不能错过　此书带给您的所有面食料理！

　　◆本书是依照劳动部劳动力发展署最新公告之<技术士技能检定中式面食加工乙、丙级术科测试参考资料>所编辑撰写，涵盖范围为中式面食-发面项目的乙、丙级术科测试试题

　　◆书中附有乙、丙级之应检须知、材料表、设备表等，依据作者多年教学经验，完整收录书中，配合清楚易懂得编排设计，让考生能一书掌握发面的技巧！

　　◆试题中的评分标准、试题说明、测试试题说明等，表格式的整理每一道试题所要准备的材料份量，加上重点示范的图文说明，更能提高考生制作时的成功机率！

　　◆本书不但提供完整的术科试题，也囊括了中式面食的应考学科题目，光是这样还不够，更是加码加厚纳入了共同科目，以便考生一书在手能确保所有题目都能快速阅读！
 

好的，以下是一份针对您提供的书名《中式面食乙丙级完胜密技：发面类》的反向构思图书简介，它将详尽地介绍一本不涉及中式面食、特别是不涉及发面类技术的烹饪书籍。 --- 东方烹饪大师的秘密：纯素食点心与传统糖渍工艺的艺术（非发面类） 一本深度聚焦于传统中式糕点、糖渍果品与精巧素食甜点的烹饪指南。本书旨在带领读者探索不依赖酵母或泡打粉的结构构建艺术，将焦点完全集中在食材本味、质地变化以及复杂糖液的精确控制上。 缘起：重塑对“甜点”的理解 在广袤的中华饮食文化中，面食以其千变万化的形态占据着重要地位，其中发酵类面点因其蓬松口感而备受推崇。然而，有一种同样古老、却常常被低估的技艺分支——不发酵的素点与糖渍艺术。这些点心，从精致的苏式月饼到晶莹剔透的冰糖葫芦，其魅力不在于“发”的力量，而在于对原料本身（如米粉、豆类、淀粉）的理解和对“糖”这一媒介的驾驭。 本书《东方烹饪大师的秘密：纯素食点心与传统糖渍工艺的艺术》正是为追求极致纯净风味与精确工艺的烹饪爱好者而作。我们彻底摒弃了对面粉发酵的探讨，将所有篇幅用于研究如何通过水合作用、淀粉糊化、以及不同温度下的糖液结晶，创造出令人惊叹的口感层次。 第一部分：米与豆的结构革命——非发酵粉类的精妙运用 本部分的核心在于挑战“面粉即一切”的传统观念。我们深入剖析了非小麦基底原料如何构建支撑结构，实现松软或酥脆的质感。 1. 糯米与粳米的形态控制： 镜面与光泽的秘密： 详尽讲解如何利用不同比例的糯米粉和水，在蒸煮过程中实现完美的“拉丝”效果，而非依靠气体膨胀。重点介绍传统年糕（如水磨年糕、黄豆粉糍粑）中，如何通过反复捶打和热压，形成坚韧而柔顺的内部网络。 酥皮的诞生（非油皮酥皮）： 研究如何使用熟粉与熟油（非发酵面团）混合，通过细致的折叠和按压，创造出类似苏式月饼或绿豆糕的酥松层次。这完全依赖于油脂在粉粒间的均匀分散，而非气泡支撑。 2. 豆类的细腻转换： 豆沙的极致研磨： 对比传统炒制与现代研磨技术，确保豆沙细腻到入口即化。重点讲解“走油”的火候控制，即如何让油脂在豆沙中均匀分布，形成润泽的口感，而无需任何膨松剂。 素馅的塑形技术： 探讨如何使用蒸熟的蚕豆、鹰嘴豆等，通过加入少量粘性物质（如麦芽糖浆或枣泥）来实现馅料的稳定和形状保持，适用于制作各类传统“饽饽”。 第二部分：糖的炼金术——传统糖渍与结晶工艺的科学 糖在东方甜点中，不仅是甜味剂，更是结构稳定剂、防腐剂和视觉美感的载体。本卷以严谨的化学视角，拆解糖的物理变化。 1. 糖浆的温度阶梯与应用： 从丝到珠的精确测量： 详述从“一滴水”到“硬球”阶段（约105°C至160°C）的精确温度控制。每一度变化如何影响最终产品的脆度、粘性和透明度。 熬制冰糖葫芦的“薄脆衣”： 详细绘制制作完美糖壳的温度曲线图。讲解如何快速降温和恰当的挂浆手法，确保糖衣薄而透明，在口中瞬间碎裂，而非厚重粘牙。 2. 传统蜜饯与糖渍果品的长效保存： 渗透与脱水： 深入解析果蔬在多次浸泡于高浓度糖液中，水分被逐步置换的过程。研究如何通过添加少量天然酸（如山楂汁或柠檬酸），稳定颜色并提升风味层次。 晶化艺术： 教授如何控制糖在干燥环境中的缓慢结晶，以制作表面覆盖着一层美丽白色“霜花”的糖霜类点心（如桔红糕、糖霜冬瓜条）。这完全是关于饱和溶液的管理，与发酵无关。 第三部分：非发酵糕点的造型与美学（不含任何蒸面包或馒头技术） 本部分聚焦于雕刻、压制和塑形技术，这些技术决定了糕点的最终视觉效果。 1. 模具的艺术与压力控制： 印花糕的压制技巧： 讲解如何根据不同原料（如米粉或淀粉混合物）的含油量和粘性，调整月饼模或木制糕点模具的松紧度，确保脱模完美，纹路清晰。 镂空与雕花： 专注于使用小刀或工具，在半干或半湿的生坯上进行雕刻，创造出精细的图案，例如在枣泥或山楂糕上勾勒的叶脉。 2. 纯素色彩的提取与应用： 研究如何从天然植物中提取纯净的颜色，如栀子花的黄、紫甘蓝的蓝、甜菜根的红，用于为素点着色，避免人工色素，保持其“自然纯粹”的内涵。 结语：纯粹，方得始终 本书提供的是一套完整的、专注于“结构、粘性、结晶”的烹饪哲学。它将引导您避开对酵母的依赖，深入探索中华饮食文化中那些低调而华丽的、依靠精湛技艺支撑起来的甜点世界。掌握这些密技，您将能制作出质地纯净、风味持久、外观精致的传统素点与糖渍珍品。这是一场关于精准度与原材料本真的盛宴。 --- 本书适合对象： 喜爱传统中式甜点、对烘焙的化学反应有浓厚兴趣、希望系统学习非发酵糕点制作的烹饪进阶者、以及致力于纯素食点心制作的厨师。

作者简介

林宥君

　　拥有多年教学经验的
　　林宥君老师

　　喜爱点心烘焙的林宥君老师，是学校及烘焙教室的常驻老师
　　在繁忙的教学中，却也不忘细细专研制做点心
　　且老师更是年年带领学生南征北战，战绩赫赫
　　在这些经验历练下，林宥君老师已是许多竞赛的常胜军了！

　　/ 现 任 /
　　树德科技大学休闲与观光系专技助理教授
　　烘焙食品乙、丙级技能检定术科监评委员

　　/ 学 历 /
　　屏东科技大学技术职业教育研究所

　　/ 专 业 证 照 /
　　烘焙食品乙、丙级证照
　　中式面食乙、丙级证照
　　中式米食丙级证照
　　HACCP（60A）证书

　　/ 教 学 经 历 /
　　屏东县糕饼工会烘焙训练班
　　安佳永纽产品巡回推广烘焙讲师
　　裕轩食品原料烘焙技师暨技术顾问
　　旺来兴食品原料烘焙技师
　　各大大专院校、高中职、国中技艺班

　　/ 出 版 /
　　中式面食乙丙级完胜密技-水调和类
　　中式面食乙丙级完胜密技-发面类
　　中式面食乙丙级完胜密技-酥油皮、糕浆皮类
 

002  作者序
006  报名办法
161  丙级学科
181  乙级学科
209 共同科目
 
丙级－中式面食－发面  
012   丙级简章
026   产品项目总表
028   丙级－D、发面类－试题说明
030   丙级－D、发面类－专业评分
032   丙级－01D、白馒头
034   丙级－02D、三角豆沙包
038   丙级－03D、菜肉包
042   丙级－04D、双色馒头
046   丙级－E、发面类－试题说明
048   丙级－E、发面类－专业评分
050   丙级－01E、蒸蛋糕
052   丙级－02E、马拉糕
054   丙级－03E、黑糖糕
056   丙级－04E、发糕
058   丙级－F、发面类－试题说明
060   丙级－F、发面类－专业评分
062   丙级－01F、沙其玛
066   丙级－02F、开口笑
070   丙级－03F、巧果
074   丙级－04F、脆麻花
 
乙级－中式面食－发面  
080   乙级简章
094   产品项目总表
096   乙级－D、发面类－试题说明
098   乙级－D、发面类－专业评分
100   乙级－01D、银丝卷
102   乙级－02D、叉烧包
106   乙级－03D、水煎包
110   乙级－04D、小笼包
114   乙级－05D、花卷
118   乙级－E、发面类－试题说明
120   乙级－E、发面类－专业评分
122   乙级－01E、蒸蛋糕
124   乙级－02E、马拉糕
126   乙级－03E、黑糖糕
128   乙级－04E、发糕
130   乙级－05E、夹心咸蛋糕
134   乙级－F、发面类－试题说明
136   乙级－F、发面类－专业评分
138   乙级－01F、糖麻花
142   乙级－02F、两相好
146   乙级－03F、油条
150   乙级－04F、莲花酥
154   乙级－05F、千层酥

序

　　制作一本检定用书，是需要耗费十足十的精神和体力，中式面食的考试项目就有三大类项，且每一大类都还有三种小项目，其中的复杂程度是需要仔细的探讨研究，才能就读者的需求编辑出好的书籍，书中涵盖了所有考生须知的内容。

　　中式面食，在华人的世界是数一数二重要的食物，几乎每一个华人，一天中都可能会吃到一餐面食类的产品像是小笼包、汤面、烧饼、油条等等，中式早餐基本上不外乎就是这类型的食物，且是每一位华人都会喜爱的口味。对于面食而言，本书中所收录的内容都是最基础简单的，是一本初学者绝对不能错过的初阶面食食谱。

　　本书照劳动部劳动力发展署最新公告之<技术士技能检定中式面食加工乙、丙级术科测试参考资料>所编辑撰写，涵盖范围为中式面食该项目的乙、丙级术科测试试题，如此安排是为了配合考试制度所做的编排，依照考生想要考试的内容去挑选所需的书籍，能更加对焦在考生的检定考试中！

　　我在书中不但提供完整的术科试题，也囊括了中式面食的应考学科题目，光是这样我认为还不足以应付考试，更是将共同科目都一同加进书中，如此才能让考生们一书在手，确保所有的试题都能快速学习阅读。

　　中式面食乙丙级完胜密技，依三大项目去分成三本，希望如此能更贴近考生们所需，也让内容更加完善，经过数个月的讨论、制作、修正，如今终于要出版了，希望此书能带给读者帮助，也感谢这几个月参与制作的人！

 

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，中式面食里，发面制品是最能体现面点师功力的。那种蒸出来又白又胖，拿在手里沉甸甸，咬一口松软又带着点嚼劲的感觉，是其他面食无法比拟的。然而，我自家做的，总感觉差那么点意思，不是太硬就是太塌，或者表面不够光滑，总显得“不上台面”。 《中式面食乙丙级完胜密技：发面类》这个书名，听起来就充满了“秘籍”的感觉，让我充满期待。我希望能在这本书里找到一些关于发酵过程的“黑科技”，比如有没有什么方法可以让发酵过程更快更稳定，尤其是在天气变化比较大的时候。我常常发现，不同天气下，发酵的时间和状态都会有很大的不同，这让我感到很困扰。这本书是否能提供一些判断发酵状态的“内行”方法，不仅仅是简单的看体积大小，而是能通过面团的触感、气味等来精准判断？另外，对于制作过程中常常遇到的各种“小插曲”，比如面团揉不匀、发酵不均匀、蒸制时开裂等问题，这本书是否能提供一些“对症下药”的解决方案？我希望它能带领我深入理解发面类面食的制作原理，让我不仅仅是机械地跟着步骤操作，而是能真正掌握其中的奥秘，从而能够举一反三，灵活运用。我期待这本书能把我从一个“发面小白”变成一个能够自信地制作出各种美味发面制品的“发面达人”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前，对发面类食物的热情可以说是经历了从炽热到冷却再到重新燃起的跌宕起伏。一开始，对那些暄软的馒头、包子、花卷充满了向往，觉得自己也能做出这样令人垂涎的食物。结果，尝试了几次，要么发不起来，像石头一样坚硬，要么就是发得太过了，一股子酸味，口感也差强人意。后来，在网上搜罗各种教程，发现每个人的说法都不太一样，看得我眼花缭乱，反而更加迷茫了。直到看到《中式面食乙丙级完胜密技：发面类》这本书，我仿佛看到了救星。书名里的“完胜密技”四个字，像是在跟我保证，这绝对不是一本简单的食谱，而是隐藏着许多不为人知的诀窍。我最期待的是，它能从最基础最容易出错的地方讲起，比如如何精确地测量水量和面粉的比例，因为我总觉得这个比例不对就会导致面团的失败。还有，关于揉面的过程，我总觉得揉很久面团才会好，但又不知道揉到什么程度是最好的，会不会揉过头？这本书是否能提供一些实用的技巧，让我能更高效地揉出光滑、有弹性的面团。我尤其好奇，对于不同类型的发面食品，比如馒头、包子、烧饼等，它们在发面过程上是否有什么特殊的讲究？这本书是否能针对这些差异进行详细的指导，让我不再是“一招鲜”地处理所有发面问题，而是能根据不同的食物，运用最合适的发面方法。我真的希望这本书能帮我扫清发面路上的所有障碍，让我重新找回制作面食的信心和乐趣。

评分☆☆☆☆☆

作为一个潜心研究中式面食多年的“业余爱好者”，我对发面类的食材选择、揉面手法、发酵过程的每一个细节都相当挑剔。市面上充斥着各种“快手”或者“懒人”面食教程，往往忽略了最根本的原理，导致我尝试后效果平平，甚至适得其反。 《中式面食乙丙级完胜密技：发面类》这本书，光看名字就透露出一股严谨和专业的气息。“乙丙级”的定位，让我觉得它不是那种浅尝辄止的入门读物，而是更侧重于基础技能的打磨和提升，这正是我所需要的。我希望能在这本书里找到关于不同面粉的特性分析，比如高筋、中筋、低筋面粉在发面中的具体应用和区别；关于酵母的选择和使用方法，无论是干酵母、鲜酵母还是天然酵母，它们各自的优缺点以及最佳的使用时机。更重要的是，我期待它能提供关于揉面手法上的深度讲解，比如不同面团所需的揉面程度，如何通过观察面团的状态来判断是否揉到位，以及一些可以帮助新手快速掌握揉面技巧的小窍门。 发酵过程是发面的灵魂，这本书是否能详细阐述发酵所需的温度、湿度、时间等关键因素，并提供一些判断发酵成熟度的标准，例如“手指戳洞法”的细微差别，以及如何应对环境因素对发酵的干扰，让我在家也能稳定地发酵出理想的面团。我希望这本书能给我带来一套严谨、科学的发面体系，让我不再盲目摸索，而是能真正理解发面背后的原理，从而做出更稳定、更美味的发面制品。

评分☆☆☆☆☆

这本书，我拿到的时候，心里其实是抱着一丝忐忑的。我对手工制作面食，尤其是发面类的，一直有着浓厚的兴趣，但奈何自己动手总是不尽如人意。蒸出来的馒头要么发不起来，要么口感发硬，要么就是中间塌陷，实在让人沮丧。市面上关于面食的书籍也看过不少，但总感觉很多都是泛泛而谈，缺乏一些真正能解决实际问题的“干货”。所以，当我看到《中式面食乙丙级完胜密技：发面类》这个书名时，眼前一亮，觉得它可能就是我一直在寻找的那个“密技”。虽然“乙丙级”这样的字眼听起来有些像考试指南，但我更看重的是它所承诺的“完胜”。我期待这本书能像一位经验丰富的老前辈，手把手地教我如何掌握发面的诀窍，从最基础的和面、发酵，到各种不同面团的特性，都能有深入浅出的讲解。我希望它能解答我心中那些关于发面时遇到的种种疑难杂症，比如为什么有时候面团会发过头，有时候又发不起来？不同季节、不同水温对发酵的影响有多大？如何才能做出蓬松、柔软、有嚼劲的口感？这本书是否能提供一些详细的图文并茂的步骤，让我能一目了然地跟着操作？我非常期待能从这本书中获得系统性的指导，让我能够真正做到“完胜”发面这道难题，做出让家人朋友都赞不绝口的美味面食。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对传统美食有着深厚感情的人，我一直在努力学习如何在家中重现那些经典的“妈妈的味道”。其中，发面制品更是占据了我心中重要的位置，无论是逢年过节必不可少的馒头，还是日常佐餐的包子，我都希望能够亲手做出最地道的味道。然而，现实往往是残酷的，我尝试过很多次，但最终做出来的效果总是差强人意，缺乏那种天然的麦香和发酵的韵味。 《中式面食乙丙级完胜密技：发面类》这本书，听起来就非常吸引我，因为它不仅仅是提供食谱，更强调“密技”和“完胜”，这暗示着它蕴含着许多不为人知的技巧和方法。我最看重的是，它是否能教会我如何培养出真正健康的天然酵母，或者如何更好地利用市售酵母，让发面过程更富有生命力，而不是简单地依靠化学膨胀剂。我非常好奇，对于不同风味的发面制品，比如带有甜味的、咸味的，或者是一些地区特色的发酵面点，它们在发面过程中是否有什么独特的处理方式？这本书是否能详尽地介绍这些细微之处，让我能够感受到不同地域面食文化的魅力？我期望这本书能像一本“武林秘籍”，解锁发面类面食制作的终极奥义，让我能够从根本上提升自己的制作水平，做出真正能够打动人心的美味发面食品，让家人朋友都能感受到那份温暖和家的味道。