中式面食乙丙级完胜密技：水调和类 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中式面食，在华人的世界是数一数二重要的食物
　　本书不但是检定的考试用书，更是一本对于初学者来说，不可忽略的初阶面食食谱，对于所有喜爱吃面食的读者，一定不能错过此书带给您的所有面食料理！

　　◆本书是依照劳动部劳动力发展署最新公告之<技术士技能检定中式面食加工乙、丙级术科测试参考资料>所编辑撰写，涵盖范围为中式面食-水调和项目的乙、丙级术科测试试题

　　◆书中附有乙、丙级之应检须知、材料表、设备表等，依据作者多年教学经验，完整收录书中，配合清楚易懂得编排设计，让考生能一书掌握水调合的技巧！

　　◆试题中的评分标准、试题说明、测试试题说明等，表格式的整理每一道试题所要准备的材料份量，加上重点示范的图文说明，更能提高考生制作时的成功机率！

　　◆本书不但提供完整的术科试题，也囊括了中式面食的应考学科题目，光是这样还不够，更是加码加厚纳入了共同科目，以便考生一书在手能确保所有题目都能快速阅读！
 

面食制作的广阔天地：从基础到精通的全面指南 本书并非聚焦于特定等级的中式面食技能考核，也与“水调和类”的特定范畴无涉。相反，它旨在为所有对中华面食制作抱有热情的人士，提供一套全面、系统且深入浅出的烹饪哲学与实践指南。我们的目标是打开一扇通往面食世界的大门，让读者领略不同地域、不同技法所能创造出的无穷风味与口感。 第一章：面粉的奥秘——构建风味的地基 任何精湛的面食技艺都始于对原材料的深刻理解。本章将彻底剖析制作面食的基石——面粉。 1.1 面粉的种类与特性解析： 我们将详细区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量差异，以及它们如何影响最终成品的筋度、弹性和口感。重点讨论在特定面食中（如北方的硬面、南方的软皮）应如何精确选择面粉型号。 1.2 水的魔力：决定筋度与活性的关键： 水不仅仅是混合剂。我们将探讨不同水质（硬水、软水）对和面过程的影响，以及精确控制“水温”和“水量”如何直接决定了面团的吸水率和延展性。这里将包含对“冷水和面”、“温水和面”和“烫面（开水和面）”的详细对比，分析它们各自适合制作的面食类型。 1.3 筋性管理：从揉到醒的艺术： 揉面不是简单的力量堆砌。本章将深入讲解揉面的不同阶段（初揉、复揉），以及如何通过“醒发”（松弛）来优化面团内部的分子结构。探讨“饧面”时间对后续擀制和成熟度的决定性作用。 第二章：基础技法革新——超越标准化的和面术 本章将拓展读者的视野，从传统中式和面法中提炼出适用于所有面食的通用原则，并引入现代科学视角。 2.1 慢速渗透法与快速混合法对比： 介绍如何根据所需面团的吸水性，选择是让水缓慢均匀地被面粉吸收（适用于发面），还是需要快速将原料混合到位（适用于死面或片状面团）。 2.2 面团的“保湿”技术： 讲解如何使用保鲜膜、湿布、甚至特殊的恒湿箱来控制面团在醒发和静置过程中表皮的水分流失，确保面团内外湿度均匀，从而避免出现“面皮发干、内部松弛不足”的现象。 2.3 “半烫面”的精妙运用： 区别于纯粹的烫面，本章将重点介绍将部分热水与冷水结合的“半烫面”技术，这种方法能提供介于死面和发面之间的独特口感，是制作某些酥皮和半发面点心的秘诀。 第三章：发酵的科学与掌控——从酵母到老面 发酵是赋予面食生命力的过程。本章将深入浅出地讲解微生物的作用及其环境控制。 3.1 酵母的活性调控： 不仅介绍干酵母、鲜酵母，还将深入探讨“糖”在发酵过程中的作用，以及如何通过控制“环境温度”和“糖量”来精确控制发酵速度，避免“发过头”或“发不起来”的窘境。 3.2 老面（酒曲）的培养与维护： 对于追求传统风味的读者，本章提供了一套详细的“老面”培养和长期维护指南，包括如何判断老面活性、如何“提引”以保证其最佳状态，以及如何处理老面产生的酸味。 3.3 快速发酵与自然发酵的对比应用： 分析在不同场景下，快速发酵（如蒸包子）和长时间自然发酵（如制作酸汤水饺或老北京烧饼）的优劣势和操作要点。 第四章：塑形与延展的艺术——擀皮、捏制与成型 面食的外形不仅仅是美观问题，它直接关系到烹饪时的受热均匀度和口感层次。 4.1 擀制技巧的进阶： 详细分解擀制不同厚度和形状面皮所需的力度、方向和工具选择。重点讲解如何制作出厚薄均匀的面片，以及如何使用擀面杖制造出清晰的“层次感”（如制作油酥皮的底层）。 4.2 褶皱的秘密： 分析不同褶皱（如月牙褶、放射褶、收口褶）背后的力学原理。如何通过不同的捏合方式，确保包馅类面食在蒸煮过程中不易破损，并形成美观的收口。 4.3 盘条与切丝的精度： 针对面条和刀削类面食，本章提供一套精确的工具校准和手法训练，以保证拉出的面条粗细一致，切出的面片（如臊子面面片）规格统一。 第五章：不同烹饪方式下的完美呈现 面团成型后，如何通过“火候”将其转化为最终的美味，是决定成败的最后一步。 5.1 蒸制艺术：松软与弹性的平衡： 讲解蒸锅的结构、上汽时间对中式点心的影响。如何根据面团的含水量，调整蒸制的时间和火力，以保证成品“不塌陷、不回生”。 5.2 煎与烙的火候控制： 详细分析平底锅和鏊子在煎、烙过程中的热量传导差异。如何通过油温的控制（低温入锅与高温定型），来制作出外酥里嫩的馅饼和焦香的烧饼。 5.3 煮制的智慧：防止粘连与破皮： 针对汤面和水饺，强调“大开锅煮、小火点汤”的原则，并介绍在煮制过程中加入不同物质（如盐、油）以防止面皮相互粘连或破裂的经验法则。 结语：面食制作的自由精神 本书提供的不是一套僵硬的食谱，而是一套可以应用于所有中式面食的技术框架。掌握了这些基础和进阶原理，读者将能够根据不同的地域食材、季节变化，甚至个人口味偏好，灵活地调整配方和工艺，真正实现对中华面食艺术的自由驾驭与创新。

作者简介

林宥君

　　拥有多年教学经验的
　　林宥君老师

　　喜爱点心烘焙的林宥君老师，是学校及烘焙教室的常驻老师
　　在繁忙的教学中，却也不忘细细专研制做点心
　　且老师更是年年带领学生南征北战，战绩赫赫
　　在这些经验历练下，林宥君老师已是许多竞赛的常胜军了！

　　/ 现 任 /
　　树德科技大学休闲与观光系专技助理教授　
　烘焙食品乙、丙级技能检定术科监评委员

　　/ 学 历 /
　　屏东科技大学技术职业教育研究所

　　/ 专 业 证 照 /
　　烘焙食品乙、丙级证照
　　中式面食乙、丙级证照
　　中式米食丙级证照
　　HACCP（60A）证书

　　/ 教 学 经 历 /
　　屏东县糕饼工会烘焙训练班
　　安佳永纽产品巡回推广烘焙讲师
　　裕轩食品原料烘焙技师暨技术顾问
　　旺来兴食品原料烘焙技师
　　各大大专院校、高中职、国中技艺班

　　/ 出 版 /
　　中式面食乙丙级完胜密技-水调和类
　　中式面食乙丙级完胜密技-发面类
　　中式面食乙丙级完胜密技-酥油皮、糕浆皮类

002  作者序
006  报名办法
161  丙级学科
181  乙级学科
209 共同科目
 
丙级－中式面食－水调和   
012  丙级简章
026  产品项目总表
028  丙级－A、水调和类－试题说明
030  丙级－A、水调和类－专业评分
032  丙级－01A、猫耳朵
034  丙级－02A、生鲜面条
036  丙级－03A、淋饼
038  丙级－04A、手工水饺
042  丙级－B、水调和类－试题说明
044  丙级－B、水调和类－专业评分
046  丙级－01B、荷叶饼
048  丙级－02B、烧卖
050  丙级－03B、抓饼
054  丙级－04B、蛋饼
056  丙级－C、水调和类－试题说明
058  丙级－C、水调和类－专业评分
060  丙级－01C、蟹壳黄
064  丙级－02C、芝麻酱烧饼
068  丙级－03C、发面烧饼
072  丙级－04C、葱烧饼
 
乙级－中式面食－水调和   
072  乙级简章
086  产品项目总表
092  乙级－A、水调和类－试题说明
094  乙级－A、水调和类－专业评分
096  乙级－01A、干面条
098  乙级－02A、油面
100  乙级－03A、水饺
104  乙级－04A、锅贴
108  乙级－05A、馄饨
112  乙级－B、水调和类－试题说明
114  乙级－B、水调和类－专业评分
116  乙级－01B、蒸饺
118  乙级－02B、葱油饼
122  乙级－03B、韭菜盒子
126  乙级－04B、四喜烧卖
130  乙级－05B、菜肉馅饼
134  乙级－C、水调和类－试题说明
136  乙级－C、水调和类－专业评分
138  乙级－01C、芝麻烧饼
142  乙级－02C、香酥烧饼
146  乙级－03C、萝卜丝酥饼
150  乙级－04C、糖鼓烧饼
154  乙级－05C、葱脂烧饼
 

序

　　制作一本检定用书，是需要耗费十足十的精神和体力，中式面食的考试项目就有三大类项，且每一大类都还有三种小项目，其中的复杂程度是需要仔细的探讨研究，才能就读者的需求编辑出好的书籍，书中涵盖了所有考生须知的内容。

　　中式面食，在华人的世界是数一数二重要的食物，几乎每一个华人，一天中都可能会吃到一餐面食类的产品像是小笼包、汤面、烧饼、油条等等，中式早餐基本上不外乎就是这类型的食物，且是每一位华人都会喜爱的口味。对于面食而言，本书中所收录的内容都是最基础简单的，是一本初学者绝对不能错过的初阶面食食谱。

　　本书照劳动部劳动力发展署最新公告之<技术士技能检定中式面食加工乙、丙级术科测试参考资料>所编辑撰写，涵盖范围为中式面食该项目的乙、丙级术科测试试题，如此安排是为了配合考试制度所做的编排，依照考生想要考试的内容去挑选所需的书籍，能更加对焦在考生的检定考试中！

　　我在书中不但提供完整的术科试题，也囊括了中式面食的应考学科题目，光是这样我认为还不足以应付考试，更是将共同科目都一同加进书中，如此才能让考生们一书在手，确保所有的试题都能快速学习阅读。

　　中式面食乙丙级完胜密技，依三大项目去分成三本，希望如此能更贴近考生们所需，也让内容更加完善，经过数个月的讨论、制作、修正，如今终于要出版了，希望此书能带给读者帮助，也感谢这几个月参与制作的人！

 

评分☆☆☆☆☆

作为一名对中式面食有着浓厚兴趣的爱好者，尤其是对水调面团的制作情有独钟，我一直都在寻找一本能够系统性地提升我这方面技艺的书籍。《中式面食乙丙级完胜密技：水调和类》这个书名，瞬间就抓住了我的眼球。“乙丙级完胜密技”暗示着这本书不仅能解决入门级的问题，还能帮助我们达到更高的水平，这对于我来说非常有吸引力。“水调和类”的定位则非常精确，让我知道这本书将聚焦于最基础也是最重要的水调面团制作，这正是我想要深入学习的领域。我非常期待书中能够对不同水温对面团的影响进行深入的探讨，例如冷水、温水、热水分别在制作哪些面食时更适合，以及它们对成品口感和质地的具体影响。此外，关于面团的揉捏过程，我希望书中能有非常详细的图解和文字说明，不仅是揉到“三光”，更能讲解不同揉面手法（比如推揉、摔打）的原理和效果，以及如何通过面团的光滑度和延展性来判断揉面的程度。我尤其关心如何在家中掌握好发酵的技巧，这本书能否提供一些关于发酵时间、温度以及如何判断面团是否发酵到位的实用建议。最后，对于水调面团在制作各种面食（如烙饼、饺子、包子、面条等）时的细节处理，例如不同面食对水团软硬度的要求，以及如何根据不同需求调整面团的配方，我希望这本书都能给予详尽的指导。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是为我这种“厨房小白”量身定做的！我一直以来都对做面食跃跃欲试，但每次自己动手都以失败告终。要么是饺子皮和面太硬，煮出来像橡皮筋一样，要么是包子皮发不起来，口感像石头。所以，当我看到《中式面食乙丙级完胜密技：水调和类》时，我毫不犹豫地入手了。书名里的“完胜密技”几个字，给了我莫大的信心，仿佛拥有了它，就能轻松掌握面食的奥秘。我特别期待书中能提供一些非常基础但又至关重要的技巧，例如如何准确地控制面粉和水的比例，不同的面粉种类（比如低筋、中筋、高筋）在制作水调面食时会有什么区别，以及如何通过观察面团的状态来判断是否揉到位。而且，发酵和醒面这两个环节常常是我的“噩梦”，我希望这本书能有非常详细的指导，比如如何在家中创造一个适合发酵的环境，不同季节的发酵时间如何调整，以及醒面到底是为了什么，对最终成品有什么影响。我最看重的是书中能否有循序渐进的学习路径，从最简单的水调面团开始，逐步引导我掌握各种面食的制作，最好能有一些图文并茂的讲解，让我可以对照着学习。这本书的目标很明确，就是帮助我“完胜”面食，我对此充满了期待，相信它能成为我迈向厨房烘焙大师的第一块基石。

评分☆☆☆☆☆

自从我开始尝试制作各种中式面点，就发现水调面团是基础中的基础，但也是最容易出错的地方。之前买过几本书，虽然也有讲到，但总感觉不够系统，很多细节处理得不够到位，导致我做的面食总有些不尽如人意。《中式面食乙丙级完胜密技：水调和类》这个书名，直接击中了我的痛点。“完胜密技”四个字，瞬间点燃了我对掌握这门技艺的渴望。我希望这本书能从最根本的层面，比如面粉的选择和处理，到不同水量对面团筋度、口感的影响，都能有深入浅出的讲解。我期待它能提供一些关于揉面技巧的“秘密武器”，例如如何快速揉出光滑且有弹性的面团，以及不同面食（比如需要极度柔软的包子皮和需要有嚼劲的面条）对揉面程度的不同要求。发酵过程是我一直以来比较头疼的部分，我希望书中能详细介绍如何在不同的环境下（例如南方潮湿和北方干燥）进行有效的发酵，以及如何通过观察面团的膨胀程度和内部组织来判断是否发酵到位，避免出现发不起来或者发过头的情况。此外，书中能否提供一些关于如何根据不同的季节和气候来调整面团配方和制作时间的实用建议，这对于我这样喜欢在家常年制作面食的人来说，会非常有帮助。我希望这本书能够让我摆脱“凭感觉”的阶段，真正做到“知其然，更知其所以然”，让我能自信地做出各种美味的水调面食。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对制作中式面食抱有很大的热情，但现实总是有点残酷。每次动手，总感觉自己离“完美”总有一步之遥。《中式面食乙丙级完胜密技：水调和类》这个书名，简直像一道曙光，照亮了我前进的道路。我最看重的是书中能否将“水调和”这个概念讲透彻，从最基础的“水和面”开始，解释清楚不同比例的水和面粉混合后产生的质地差异，以及这种差异会如何影响最终成品的口感和形状。我非常期待书中能有关于“醒面”这个环节的深度解析，它到底是什么原理？为什么不同的面食需要不同的醒面时间？书中能否提供一些科学的方法来判断面团是否已经“醒”好了，而不是笼统地说“醒发到位的”。而且，作为一个家常厨娘，我希望书中能有一些实用的技巧，例如如何利用身边常见的工具，在没有专业设备的情况下，也能揉出细腻且有弹性的面团。另外，我特别希望书中能有一些关于“应急处理”的技巧，比如面团太干了怎么办？太湿了怎么办？发酵失败了还有补救的办法吗？这些细节的处理，往往能决定一道面食的成败。总而言之，我期待这本书能像一个经验丰富的老手，耐心地指导我，让我不仅学会“怎么做”，更能明白“为什么这么做”，最终能够独立且自信地做出令人惊艳的水调面食。

评分☆☆☆☆☆

这本书我真是等了好久了，终于拿到了！说实话，我对中式面食一直都抱着一种又爱又怕的心情。爱的是那份软糯劲道、香气四溢的口感，从热腾腾的包子到筋道的面条，总能轻易俘获我的胃。可这“怕”就怕在制作过程，总觉得面食是个技术活，和面、发酵、醒面，每一个步骤都像个隐形的门槛，稍有不慎就前功尽弃，做出硬邦邦或者塌陷的面疙瘩。所以，当看到《中式面食乙丙级完胜密技：水调和类》这个书名的时候，我眼前一亮，这不就是我需要的吗？“完胜密技”听起来就充满了力量，好像只要掌握了这本书，那些曾经让我头疼的面食问题都能迎刃而解。而且，“水调和类”这个分类也很明确，我知道自己可以专注于学习最基础也最常用的水调面团的制作技巧，这让我感到很踏实。我期待里面能有非常详细的面团揉制手法讲解，比如不同水量对面团的影响，以及如何通过手感来判断面团的软硬度。还有，关于发酵和醒面，我希望它能给出一些科学的解释，而不是简单的“揉好醒发”，让我明白为什么这样做。至于具体的水调面食种类，我希望书中能包含一些经典且受欢迎的，比如葱油饼、发面饼、饺子皮、包子皮等等，并且能够有清晰的步骤图，让我能一步步跟着做。总而言之，我希望这本书能成为我厨房里的“救星”，让我自信地做出各种美味的水调面食。