中式麵食乙丙級完勝密技：水調和類 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中式麵食，在華人的世界是數一數二重要的食物
　　本書不但是檢定的考試用書，更是一本對於初學者來說，不可忽略的初階麵食食譜，對於所有喜愛吃麵食的讀者，一定不能錯過此書帶給您的所有麵食料理！

　　◆本書是依照勞動部勞動力發展署最新公告之<技術士技能檢定中式麵食加工乙、丙級術科測試參考資料>所編輯撰寫，涵蓋範圍為中式麵食-水調和項目的乙、丙級術科測試試題

　　◆書中附有乙、丙級之應檢須知、材料錶、設備錶等，依據作者多年教學經驗，完整收錄書中，配閤清楚易懂得編排設計，讓考生能一書掌握水調閤的技巧！

　　◆試題中的評分標準、試題說明、測試試題說明等，錶格式的整理每一道試題所要準備的材料份量，加上重點示範的圖文說明，更能提高考生製作時的成功機率！

　　◆本書不但提供完整的術科試題，也囊括瞭中式麵食的應考學科題目，光是這樣還不夠，更是加碼加厚納入瞭共同科目，以便考生一書在手能確保所有題目都能快速閱讀！
 

麵食製作的廣闊天地：從基礎到精通的全麵指南 本書並非聚焦於特定等級的中式麵食技能考核，也與“水調和類”的特定範疇無涉。相反，它旨在為所有對中華麵食製作抱有熱情的人士，提供一套全麵、係統且深入淺齣的烹飪哲學與實踐指南。我們的目標是打開一扇通往麵食世界的大門，讓讀者領略不同地域、不同技法所能創造齣的無窮風味與口感。 第一章：麵粉的奧秘——構建風味的地基 任何精湛的麵食技藝都始於對原材料的深刻理解。本章將徹底剖析製作麵食的基石——麵粉。 1.1 麵粉的種類與特性解析： 我們將詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉的蛋白質含量差異，以及它們如何影響最終成品的筋度、彈性和口感。重點討論在特定麵食中（如北方的硬麵、南方的軟皮）應如何精確選擇麵粉型號。 1.2 水的魔力：決定筋度與活性的關鍵： 水不僅僅是混閤劑。我們將探討不同水質（硬水、軟水）對和麵過程的影響，以及精確控製“水溫”和“水量”如何直接決定瞭麵團的吸水率和延展性。這裏將包含對“冷水和麵”、“溫水和麵”和“燙麵（開水和麵）”的詳細對比，分析它們各自適閤製作的麵食類型。 1.3 筋性管理：從揉到醒的藝術： 揉麵不是簡單的力量堆砌。本章將深入講解揉麵的不同階段（初揉、復揉），以及如何通過“醒發”（鬆弛）來優化麵團內部的分子結構。探討“餳麵”時間對後續擀製和成熟度的決定性作用。 第二章：基礎技法革新——超越標準化的和麵術 本章將拓展讀者的視野，從傳統中式和麵法中提煉齣適用於所有麵食的通用原則，並引入現代科學視角。 2.1 慢速滲透法與快速混閤法對比： 介紹如何根據所需麵團的吸水性，選擇是讓水緩慢均勻地被麵粉吸收（適用於發麵），還是需要快速將原料混閤到位（適用於死麵或片狀麵團）。 2.2 麵團的“保濕”技術： 講解如何使用保鮮膜、濕布、甚至特殊的恒濕箱來控製麵團在醒發和靜置過程中錶皮的水分流失，確保麵團內外濕度均勻，從而避免齣現“麵皮發乾、內部鬆弛不足”的現象。 2.3 “半燙麵”的精妙運用： 區彆於純粹的燙麵，本章將重點介紹將部分熱水與冷水結閤的“半燙麵”技術，這種方法能提供介於死麵和發麵之間的獨特口感，是製作某些酥皮和半發麵點心的秘訣。 第三章：發酵的科學與掌控——從酵母到老麵 發酵是賦予麵食生命力的過程。本章將深入淺齣地講解微生物的作用及其環境控製。 3.1 酵母的活性調控： 不僅介紹乾酵母、鮮酵母，還將深入探討“糖”在發酵過程中的作用，以及如何通過控製“環境溫度”和“糖量”來精確控製發酵速度，避免“發過頭”或“發不起來”的窘境。 3.2 老麵（酒麯）的培養與維護： 對於追求傳統風味的讀者，本章提供瞭一套詳細的“老麵”培養和長期維護指南，包括如何判斷老麵活性、如何“提引”以保證其最佳狀態，以及如何處理老麵産生的酸味。 3.3 快速發酵與自然發酵的對比應用： 分析在不同場景下，快速發酵（如蒸包子）和長時間自然發酵（如製作酸湯水餃或老北京燒餅）的優劣勢和操作要點。 第四章：塑形與延展的藝術——擀皮、捏製與成型 麵食的外形不僅僅是美觀問題，它直接關係到烹飪時的受熱均勻度和口感層次。 4.1 擀製技巧的進階： 詳細分解擀製不同厚度和形狀麵皮所需的力度、方嚮和工具選擇。重點講解如何製作齣厚薄均勻的麵片，以及如何使用擀麵杖製造齣清晰的“層次感”（如製作油酥皮的底層）。 4.2 褶皺的秘密： 分析不同褶皺（如月牙褶、放射褶、收口褶）背後的力學原理。如何通過不同的捏閤方式，確保包餡類麵食在蒸煮過程中不易破損，並形成美觀的收口。 4.3 盤條與切絲的精度： 針對麵條和刀削類麵食，本章提供一套精確的工具校準和手法訓練，以保證拉齣的麵條粗細一緻，切齣的麵片（如臊子麵麵片）規格統一。 第五章：不同烹飪方式下的完美呈現 麵團成型後，如何通過“火候”將其轉化為最終的美味，是決定成敗的最後一步。 5.1 蒸製藝術：鬆軟與彈性的平衡： 講解蒸鍋的結構、上汽時間對中式點心的影響。如何根據麵團的含水量，調整蒸製的時間和火力，以保證成品“不塌陷、不迴生”。 5.2 煎與烙的火候控製： 詳細分析平底鍋和鏊子在煎、烙過程中的熱量傳導差異。如何通過油溫的控製（低溫入鍋與高溫定型），來製作齣外酥裏嫩的餡餅和焦香的燒餅。 5.3 煮製的智慧：防止粘連與破皮： 針對湯麵和水餃，強調“大開鍋煮、小火點湯”的原則，並介紹在煮製過程中加入不同物質（如鹽、油）以防止麵皮相互粘連或破裂的經驗法則。 結語：麵食製作的自由精神 本書提供的不是一套僵硬的食譜，而是一套可以應用於所有中式麵食的技術框架。掌握瞭這些基礎和進階原理，讀者將能夠根據不同的地域食材、季節變化，甚至個人口味偏好，靈活地調整配方和工藝，真正實現對中華麵食藝術的自由駕馭與創新。

作者簡介

林宥君

　　擁有多年教學經驗的
　　林宥君老師

　　喜愛點心烘焙的林宥君老師，是學校及烘焙教室的常駐老師
　　在繁忙的教學中，卻也不忘細細專研製做點心
　　且老師更是年年帶領學生南徵北戰，戰績赫赫
　　在這些經驗曆練下，林宥君老師已是許多競賽的常勝軍瞭！

　　/ 現 任 /
　　樹德科技大學休閑與觀光係專技助理教授　
　烘焙食品乙、丙級技能檢定術科監評委員

　　/ 學 曆 /
　　屏東科技大學技術職業教育研究所

　　/ 專 業 證 照 /
　　烘焙食品乙、丙級證照
　　中式麵食乙、丙級證照
　　中式米食丙級證照
　　HACCP（60A）證書

　　/ 教 學 經 曆 /
　　屏東縣糕餅工會烘焙訓練班
　　安佳永紐産品巡迴推廣烘焙講師
　　裕軒食品原料烘焙技師暨技術顧問
　　旺來興食品原料烘焙技師
　　各大大專院校、高中職、國中技藝班

　　/ 齣 版 /
　　中式麵食乙丙級完勝密技-水調和類
　　中式麵食乙丙級完勝密技-發麵類
　　中式麵食乙丙級完勝密技-酥油皮、糕漿皮類

002  作者序
006  報名辦法
161  丙級學科
181  乙級學科
209 共同科目
 
丙級－中式麵食－水調和   
012  丙級簡章
026  産品項目總錶
028  丙級－A、水調和類－試題說明
030  丙級－A、水調和類－專業評分
032  丙級－01A、貓耳朵
034  丙級－02A、生鮮麵條
036  丙級－03A、淋餅
038  丙級－04A、手工水餃
042  丙級－B、水調和類－試題說明
044  丙級－B、水調和類－專業評分
046  丙級－01B、荷葉餅
048  丙級－02B、燒賣
050  丙級－03B、抓餅
054  丙級－04B、蛋餅
056  丙級－C、水調和類－試題說明
058  丙級－C、水調和類－專業評分
060  丙級－01C、蟹殼黃
064  丙級－02C、芝麻醬燒餅
068  丙級－03C、發麵燒餅
072  丙級－04C、蔥燒餅
 
乙級－中式麵食－水調和   
072  乙級簡章
086  産品項目總錶
092  乙級－A、水調和類－試題說明
094  乙級－A、水調和類－專業評分
096  乙級－01A、乾麵條
098  乙級－02A、油麵
100  乙級－03A、水餃
104  乙級－04A、鍋貼
108  乙級－05A、餛飩
112  乙級－B、水調和類－試題說明
114  乙級－B、水調和類－專業評分
116  乙級－01B、蒸餃
118  乙級－02B、蔥油餅
122  乙級－03B、韭菜盒子
126  乙級－04B、四喜燒賣
130  乙級－05B、菜肉餡餅
134  乙級－C、水調和類－試題說明
136  乙級－C、水調和類－專業評分
138  乙級－01C、芝麻燒餅
142  乙級－02C、香酥燒餅
146  乙級－03C、蘿蔔絲酥餅
150  乙級－04C、糖鼓燒餅
154  乙級－05C、蔥脂燒餅
 

序

　　製作一本檢定用書，是需要耗費十足十的精神和體力，中式麵食的考試項目就有三大類項，且每一大類都還有三種小項目，其中的復雜程度是需要仔細的探討研究，纔能就讀者的需求編輯齣好的書籍，書中涵蓋瞭所有考生須知的內容。

　　中式麵食，在華人的世界是數一數二重要的食物，幾乎每一個華人，一天中都可能會吃到一餐麵食類的産品像是小籠包、湯麵、燒餅、油條等等，中式早餐基本上不外乎就是這類型的食物，且是每一位華人都會喜愛的口味。對於麵食而言，本書中所收錄的內容都是最基礎簡單的，是一本初學者絕對不能錯過的初階麵食食譜。

　　本書照勞動部勞動力發展署最新公告之<技術士技能檢定中式麵食加工乙、丙級術科測試參考資料>所編輯撰寫，涵蓋範圍為中式麵食該項目的乙、丙級術科測試試題，如此安排是為瞭配閤考試製度所做的編排，依照考生想要考試的內容去挑選所需的書籍，能更加對焦在考生的檢定考試中！

　　我在書中不但提供完整的術科試題，也囊括瞭中式麵食的應考學科題目，光是這樣我認為還不足以應付考試，更是將共同科目都一同加進書中，如此纔能讓考生們一書在手，確保所有的試題都能快速學習閱讀。

　　中式麵食乙丙級完勝密技，依三大項目去分成三本，希望如此能更貼近考生們所需，也讓內容更加完善，經過數個月的討論、製作、修正，如今終於要齣版瞭，希望此書能帶給讀者幫助，也感謝這幾個月參與製作的人！

 

评分☆☆☆☆☆

這本書我真是等瞭好久瞭，終於拿到瞭！說實話，我對中式麵食一直都抱著一種又愛又怕的心情。愛的是那份軟糯勁道、香氣四溢的口感，從熱騰騰的包子到筋道的麵條，總能輕易俘獲我的胃。可這“怕”就怕在製作過程，總覺得麵食是個技術活，和麵、發酵、醒麵，每一個步驟都像個隱形的門檻，稍有不慎就前功盡棄，做齣硬邦邦或者塌陷的麵疙瘩。所以，當看到《中式麵食乙丙級完勝密技：水調和類》這個書名的時候，我眼前一亮，這不就是我需要的嗎？“完勝密技”聽起來就充滿瞭力量，好像隻要掌握瞭這本書，那些曾經讓我頭疼的麵食問題都能迎刃而解。而且，“水調和類”這個分類也很明確，我知道自己可以專注於學習最基礎也最常用的水調麵團的製作技巧，這讓我感到很踏實。我期待裏麵能有非常詳細的麵團揉製手法講解，比如不同水量對麵團的影響，以及如何通過手感來判斷麵團的軟硬度。還有，關於發酵和醒麵，我希望它能給齣一些科學的解釋，而不是簡單的“揉好醒發”，讓我明白為什麼這樣做。至於具體的水調麵食種類，我希望書中能包含一些經典且受歡迎的，比如蔥油餅、發麵餅、餃子皮、包子皮等等，並且能夠有清晰的步驟圖，讓我能一步步跟著做。總而言之，我希望這本書能成為我廚房裏的“救星”，讓我自信地做齣各種美味的水調麵食。

评分☆☆☆☆☆

說實話，我一直對製作中式麵食抱有很大的熱情，但現實總是有點殘酷。每次動手，總感覺自己離“完美”總有一步之遙。《中式麵食乙丙級完勝密技：水調和類》這個書名，簡直像一道曙光，照亮瞭我前進的道路。我最看重的是書中能否將“水調和”這個概念講透徹，從最基礎的“水和麵”開始，解釋清楚不同比例的水和麵粉混閤後産生的質地差異，以及這種差異會如何影響最終成品的口感和形狀。我非常期待書中能有關於“醒麵”這個環節的深度解析，它到底是什麼原理？為什麼不同的麵食需要不同的醒麵時間？書中能否提供一些科學的方法來判斷麵團是否已經“醒”好瞭，而不是籠統地說“醒發到位的”。而且，作為一個傢常廚娘，我希望書中能有一些實用的技巧，例如如何利用身邊常見的工具，在沒有專業設備的情況下，也能揉齣細膩且有彈性的麵團。另外，我特彆希望書中能有一些關於“應急處理”的技巧，比如麵團太乾瞭怎麼辦？太濕瞭怎麼辦？發酵失敗瞭還有補救的辦法嗎？這些細節的處理，往往能決定一道麵食的成敗。總而言之，我期待這本書能像一個經驗豐富的老手，耐心地指導我，讓我不僅學會“怎麼做”，更能明白“為什麼這麼做”，最終能夠獨立且自信地做齣令人驚艷的水調麵食。

评分☆☆☆☆☆

作為一名對中式麵食有著濃厚興趣的愛好者，尤其是對水調麵團的製作情有獨鍾，我一直都在尋找一本能夠係統性地提升我這方麵技藝的書籍。《中式麵食乙丙級完勝密技：水調和類》這個書名，瞬間就抓住瞭我的眼球。“乙丙級完勝密技”暗示著這本書不僅能解決入門級的問題，還能幫助我們達到更高的水平，這對於我來說非常有吸引力。“水調和類”的定位則非常精確，讓我知道這本書將聚焦於最基礎也是最重要的水調麵團製作，這正是我想要深入學習的領域。我非常期待書中能夠對不同水溫對麵團的影響進行深入的探討，例如冷水、溫水、熱水分彆在製作哪些麵食時更適閤，以及它們對成品口感和質地的具體影響。此外，關於麵團的揉捏過程，我希望書中能有非常詳細的圖解和文字說明，不僅是揉到“三光”，更能講解不同揉麵手法（比如推揉、摔打）的原理和效果，以及如何通過麵團的光滑度和延展性來判斷揉麵的程度。我尤其關心如何在傢中掌握好發酵的技巧，這本書能否提供一些關於發酵時間、溫度以及如何判斷麵團是否發酵到位的實用建議。最後，對於水調麵團在製作各種麵食（如烙餅、餃子、包子、麵條等）時的細節處理，例如不同麵食對水團軟硬度的要求，以及如何根據不同需求調整麵團的配方，我希望這本書都能給予詳盡的指導。

评分☆☆☆☆☆

自從我開始嘗試製作各種中式麵點，就發現水調麵團是基礎中的基礎，但也是最容易齣錯的地方。之前買過幾本書，雖然也有講到，但總感覺不夠係統，很多細節處理得不夠到位，導緻我做的麵食總有些不盡如人意。《中式麵食乙丙級完勝密技：水調和類》這個書名，直接擊中瞭我的痛點。“完勝密技”四個字，瞬間點燃瞭我對掌握這門技藝的渴望。我希望這本書能從最根本的層麵，比如麵粉的選擇和處理，到不同水量對麵團筋度、口感的影響，都能有深入淺齣的講解。我期待它能提供一些關於揉麵技巧的“秘密武器”，例如如何快速揉齣光滑且有彈性的麵團，以及不同麵食（比如需要極度柔軟的包子皮和需要有嚼勁的麵條）對揉麵程度的不同要求。發酵過程是我一直以來比較頭疼的部分，我希望書中能詳細介紹如何在不同的環境下（例如南方潮濕和北方乾燥）進行有效的發酵，以及如何通過觀察麵團的膨脹程度和內部組織來判斷是否發酵到位，避免齣現發不起來或者發過頭的情況。此外，書中能否提供一些關於如何根據不同的季節和氣候來調整麵團配方和製作時間的實用建議，這對於我這樣喜歡在傢常年製作麵食的人來說，會非常有幫助。我希望這本書能夠讓我擺脫“憑感覺”的階段，真正做到“知其然，更知其所以然”，讓我能自信地做齣各種美味的水調麵食。

评分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，簡直是為我這種“廚房小白”量身定做的！我一直以來都對做麵食躍躍欲試，但每次自己動手都以失敗告終。要麼是餃子皮和麵太硬，煮齣來像橡皮筋一樣，要麼是包子皮發不起來，口感像石頭。所以，當我看到《中式麵食乙丙級完勝密技：水調和類》時，我毫不猶豫地入手瞭。書名裏的“完勝密技”幾個字，給瞭我莫大的信心，仿佛擁有瞭它，就能輕鬆掌握麵食的奧秘。我特彆期待書中能提供一些非常基礎但又至關重要的技巧，例如如何準確地控製麵粉和水的比例，不同的麵粉種類（比如低筋、中筋、高筋）在製作水調麵食時會有什麼區彆，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷是否揉到位。而且，發酵和醒麵這兩個環節常常是我的“噩夢”，我希望這本書能有非常詳細的指導，比如如何在傢中創造一個適閤發酵的環境，不同季節的發酵時間如何調整，以及醒麵到底是為瞭什麼，對最終成品有什麼影響。我最看重的是書中能否有循序漸進的學習路徑，從最簡單的水調麵團開始，逐步引導我掌握各種麵食的製作，最好能有一些圖文並茂的講解，讓我可以對照著學習。這本書的目標很明確，就是幫助我“完勝”麵食，我對此充滿瞭期待，相信它能成為我邁嚮廚房烘焙大師的第一塊基石。