大宋饕客：從早市小攤吃到深夜食堂 pdf epub mobi txt 電子書下載 2024

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出版日期齣版日期：2019/11/19

語言語言：繁體中文

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發表於2024-11-15

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圖書描述

老饕的黃金年代在宋朝！
　　隻有在宋朝，纔會誕生世界上最偉大的飲食文化！

　　我們喜歡圍著圓桌一起吃飯。源於何時？宋朝。
　　熱鍋快炒是中菜的靈魂。炒菜何時開始成為烹調主流？宋朝。
　　韆年來，宋朝的食物從未走遠。

　　烹、燒、烤、炒、爆、溜、煮、燉、鹵、蒸、臘、蜜、蔥拔等烹調手法在宋朝成熟。餐飲業在北宋都城汴京打破瞭坊市界限，從皇宮正門至大街小巷，到處可見「賣吃的」。宋朝之前，大部分人一天兩餐；從宋朝開始，一日三餐纔成為習慣。經濟富裕的宋人習慣點外賣或買現成食物，並徹底揚棄瞭席地而坐，現代桌椅從此定型至今。

　　吃個不停的宋朝老祖先留下瞭享譽全球的中華料理，愛下廚的士大夫、身負絕藝的宋代廚娘、揣著羊肉上朝的官員，還有那些酒樓、小攤、外賣、飯館，以及十遂羹、雲英麵、通神餅……統統宣示瞭宋人愛吃又懂吃，美食最高！

　　暢銷作傢李開周說：「這本書除瞭考證宋朝人吃什麼和怎麼吃，還分彆勾畫齣大宋宮廷、官場和民間的飲食生活，全方位地展示瞭宋人的飲食風景。一冊在手，大宋我有！」

名人推薦　　

　　◎《吃一場有趣的宋朝飯局》李開周專文推薦

著者信息

作者簡介

劉海永

　　文史學者、專欄作傢。河南開封人，開封省會文化研究會副會長。

　　已齣版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民國記憶》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食風情》、《一座城的風雅往事》、《汴京紀事》等八部著作。

　　還原城市記憶，打撈塵封曆史，英國BBC紀錄片《中華的故事》宋朝部分拍攝顧問，美國國傢曆史頻道、中國檔案報、鳳凰衛視等媒體對其事蹟進行專題報導。

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圖書目錄

推薦序我們為什麼有必要瞭解宋朝人吃什麼李開周

第一章宋朝人的吃喝
宋朝士大夫的吃喝
連通廟堂與江湖的士大夫飲食
揣著羊肉去上朝
宋人喜歡吃豆腐
蘇軾是個大吃傢
宰相肚裏能撐飯
節儉的晏殊
公使錢導緻的吃喝浪費
宋代如何控製公款吃喝

第二章舌尖上的大宋
富麗堂皇的大宋酒樓
南北風味飲食遍布市井
韆年之前的「深夜食堂」
局匠和廚娘
宴席菜單的私人訂製
宋代餐館的「賓至如歸」
閑情雅緻泡茶肆
一盞茶可抵十年塵夢

第三章禦宴儉樸禦廚忙
宋代禦廚是體力活兒
宋徽宗的生日宴會
招待金國使節的國宴都吃啥
李師師傢宴中的金銀餐具
餐桌上的金銀器具
宋代飲食玉器和玻璃器具

第四章宋朝麵食多美味
小麥有毒？
到宋朝去吃麵
麵條究竟有多好吃
食中佳品是綠豆
大豆的幾種吃法
古代中國雜交水稻之父宋真宗
燒餅是怎樣「煉」成的

第五章日常生活中品味宋朝
宋朝人偏重素食
曆代八珍味奇多
鬍椒啓幕地理大發現
飲食生活中的宋朝
醬油原來不是油
醬香餐桌味入佳餚
暖心暖胃的「暖爐會」
過鼕儲藏蔬菜
汴京糕點美名傳
宋代的冷飲
點燃味覺的火辣傳奇
甘蔗的甜蜜曆程

第六章古典文學知宋味
飯局改寫曆史
菊花的食用方法
唐僧師徒西天取經吃的都是淮安菜嗎？
到宋代吃野菜去
宋代如何確保舌尖上的安全
《水滸傳》中的「重口味」
《水滸傳》中的風味菜餚

第七章宋菜原來這樣做
十遂羹
翰林齏
雲英麵
蟹生
山傢三脆
玉灌肺
簷蔔煎
通神餅
撥霞供
鶻突羹
烙麵角兒
雪花酥
肉瓜齏
炙子骨頭
盤兔
東華鮓
黃雀鮓
糟蟹與糟醃蘿蔔
山海兜
肉鹹豉

圖書序言

開場白：最好吃的宋代

有幸生活在北宋故都，隨處可見的宋韻宋風，觸手可及的曆史載體，就連日常散步也是在北宋東京城上麵來迴走動。萬韆繁華終成土，無限風光在腳下，宋詞、書法、艮嶽、宮殿等都看不見卻又感知得到。街頭的路燈桿上鎸刻著宋人的詞句，觀光景點販賣著《清明上河圖》，開封高鐵北站的車站依稀可見宣德門的影子，書法傢們還有人在寫瘦金體，不斷消失的街巷還殘存著曆史的痕跡。

宋代流傳許多瑰寶，其中一項韆年來一直貼近民生，一直在生活中被應用、被傳承發展，那就是享譽全球的中華料理。有幸在帝都還能品味著宋代傳下來的烹飪，無論是夜市排檔還是酒店茶肆，其做派與風俗無不閃現著原滋原味的宋代飲食文化。

宋代飲食文化是平民的文化，宋朝統治者認為人民應當衣食無憂，飲食就演化成瞭一項社會風俗，宋人吳自牧編撰《夢粱錄》說：「蓋人傢每日不可闕者，柴米油鹽醬醋茶。」人們不分身分和社會地位聚在一間飯店，因對美好食物的嚮往拉近瞭彼此的距離。人們都已習慣用盡可能找到的原料來製作食物，一切適閤的材料都可以製成美好的食物。美國尤金．N．安德森在《中國食物》書中描述：「宋朝時期，中國的農業和食物最後成形。食物生産更為閤理化和科學化。中國偉大的烹調法也産生於宋朝。」

隻有到瞭宋朝，纔會誕生世界上最偉大的飲食文化。

為什麼這樣說？舉個例子吧，譬如鐵鍋，宋代之前鐵質的鍋極少，一般都是銅鍋或陶鍋，常用的烹飪方法有蒸、煮、燴、烤、糟、鹵、涼拌和燜。鐵主要用於農具輔助生産力。受製於鐵鍋與製造植物油的技術瓶頸，炒菜始於魏晉南北朝時期，發展於隋唐，成熟於兩宋，鐵鍋在宋代逐漸普及並流行開來。宋代之前沒有鐵鍋，不能翻炒，限製瞭菜色品種。鐵鍋撬動瞭宋朝飲食文化的大發展，因此齣現瞭「烹調」一詞。如《新唐書‧後妃傳上‧韋皇後》「光祿少卿楊均善烹調」。宋代陸遊〈種菜〉詩「菜把青青間藥苗，豉香鹽白自烹調」。「烹」不僅是蒸煮，還要加熱烹炒，「調」是配料調和，「烹調」就是烹炒調製。工欲善其事，必先利其器。