大宋饕客：从早市小摊吃到深夜食堂 pdf epub mobi txt 电子书下载 2024

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出版日期出版日期：2019/11/19

语言语言：繁体中文

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发表于2024-04-19

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图书描述

老饕的黄金年代在宋朝！
　　只有在宋朝，才会诞生世界上最伟大的饮食文化！

　　我们喜欢围着圆桌一起吃饭。源于何时？宋朝。
　　热锅快炒是中菜的灵魂。炒菜何时开始成为烹调主流？宋朝。
　　千年来，宋朝的食物从未走远。

　　烹、烧、烤、炒、爆、熘、煮、炖、卤、蒸、腊、蜜、葱拔等烹调手法在宋朝成熟。餐饮业在北宋都城汴京打破了坊市界限，从皇宫正门至大街小巷，到处可见「卖吃的」。宋朝之前，大部分人一天两餐；从宋朝开始，一日三餐才成为习惯。经济富裕的宋人习惯点外卖或买现成食物，并彻底扬弃了席地而坐，现代桌椅从此定型至今。

　　吃个不停的宋朝老祖先留下了享誉全球的中华料理，爱下厨的士大夫、身负绝艺的宋代厨娘、揣着羊肉上朝的官员，还有那些酒楼、小摊、外卖、饭馆，以及十遂羹、云英面、通神饼……统统宣示了宋人爱吃又懂吃，美食最高！

　　畅销作家李开周说：「这本书除了考证宋朝人吃什么和怎么吃，还分别勾画出大宋宫廷、官场和民间的饮食生活，全方位地展示了宋人的饮食风景。一册在手，大宋我有！」

名人推荐　　

　　◎《吃一场有趣的宋朝饭局》李开周专文推荐

著者信息

作者简介

刘海永

　　文史学者、专栏作家。河南开封人，开封省会文化研究会副会长。

　　已出版《餐桌上的宋朝》、《一座城的民国记忆》、《一座城的人文祕境》、《一座城的美食风情》、《一座城的风雅往事》、《汴京纪事》等八部着作。

　　还原城市记忆，打捞尘封历史，英国BBC纪录片《中华的故事》宋朝部分拍摄顾问，美国国家历史频道、中国档案报、凤凰卫视等媒体对其事蹟进行专题报导。

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图书目录

推荐序我们为什么有必要了解宋朝人吃什么李开周

第一章宋朝人的吃喝
宋朝士大夫的吃喝
连通庙堂与江湖的士大夫饮食
揣着羊肉去上朝
宋人喜欢吃豆腐
苏轼是个大吃家
宰相肚里能撑饭
节俭的晏殊
公使钱导致的吃喝浪费
宋代如何控制公款吃喝

第二章舌尖上的大宋
富丽堂皇的大宋酒楼
南北风味饮食遍布市井
千年之前的「深夜食堂」
局匠和厨娘
宴席菜单的私人订制
宋代餐馆的「宾至如归」
闲情雅致泡茶肆
一盏茶可抵十年尘梦

第三章御宴俭朴御厨忙
宋代御厨是体力活儿
宋徽宗的生日宴会
招待金国使节的国宴都吃啥
李师师家宴中的金银餐具
餐桌上的金银器具
宋代饮食玉器和玻璃器具

第四章宋朝面食多美味
小麦有毒？
到宋朝去吃面
面条究竟有多好吃
食中佳品是绿豆
大豆的几种吃法
古代中国杂交水稻之父宋真宗
烧饼是怎样「炼」成的

第五章日常生活中品味宋朝
宋朝人偏重素食
历代八珍味奇多
胡椒启幕地理大发现
饮食生活中的宋朝
酱油原来不是油
酱香餐桌味入佳餚
暖心暖胃的「暖炉会」
过冬储藏蔬菜
汴京糕点美名传
宋代的冷饮
点燃味觉的火辣传奇
甘蔗的甜蜜历程

第六章古典文学知宋味
饭局改写历史
菊花的食用方法
唐僧师徒西天取经吃的都是淮安菜吗？
到宋代吃野菜去
宋代如何确保舌尖上的安全
《水浒传》中的「重口味」
《水浒传》中的风味菜餚

第七章宋菜原来这样做
十遂羹
翰林齑
云英面
蟹生
山家三脆
玉灌肺
檐卜煎
通神饼
拨霞供
鹘突羹
烙面角儿
雪花酥
肉瓜齑
炙子骨头
盘兔
东华鲊
黄雀鲊
糟蟹与糟腌萝卜
山海兜
肉咸豉

图书序言

开场白：最好吃的宋代

有幸生活在北宋故都，随处可见的宋韵宋风，触手可及的历史载体，就连日常散步也是在北宋东京城上面来回走动。万千繁华终成土，无限风光在脚下，宋词、书法、艮岳、宫殿等都看不见却又感知得到。街头的路灯桿上镌刻着宋人的词句，观光景点贩卖着《清明上河图》，开封高铁北站的车站依稀可见宣德门的影子，书法家们还有人在写瘦金体，不断消失的街巷还残存着历史的痕迹。

宋代流传许多瑰宝，其中一项千年来一直贴近民生，一直在生活中被应用、被传承发展，那就是享誉全球的中华料理。有幸在帝都还能品味着宋代传下来的烹饪，无论是夜市排档还是酒店茶肆，其做派与风俗无不闪现着原滋原味的宋代饮食文化。

宋代饮食文化是平民的文化，宋朝统治者认为人民应当衣食无忧，饮食就演化成了一项社会风俗，宋人吴自牧编撰《梦粱录》说：「盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶。」人们不分身分和社会地位聚在一间饭店，因对美好食物的向往拉近了彼此的距离。人们都已习惯用尽可能找到的原料来制作食物，一切适合的材料都可以制成美好的食物。美国尤金．N．安德森在《中国食物》书中描述：「宋朝时期，中国的农业和食物最后成形。食物生产更为合理化和科学化。中国伟大的烹调法也产生于宋朝。」

只有到了宋朝，才会诞生世界上最伟大的饮食文化。

为什么这样说？举个例子吧，譬如铁锅，宋代之前铁质的锅极少，一般都是铜锅或陶锅，常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。铁主要用于农具辅助生产力。受制于铁锅与制造植物油的技术瓶颈，炒菜始于魏晋南北朝时期，发展于隋唐，成熟于两宋，铁锅在宋代逐渐普及并流行开来。宋代之前没有铁锅，不能翻炒，限制了菜色品种。铁锅撬动了宋朝饮食文化的大发展，因此出现了「烹调」一词。如《新唐书‧后妃传上‧韦皇后》「光禄少卿杨均善烹调」。宋代陆游〈种菜〉诗「菜把青青间药苗，豉香盐白自烹调」。「烹」不仅是蒸煮，还要加热烹炒，「调」是配料调和，「烹调」就是烹炒调制。工欲善其事，必先利其器。