本書是作者多年來教學的筆記與心得，以深入淺齣的方式，帶領讀者涉獵飲食文化的世界，建立整體的飲食體係的架構，並啟發讀者從日常飲食或節慶飲食中發現充滿樂趣的活動與內涵，成為美好生活的迴憶，悠遊於「美好的事物」中，進而成為博聞善膳、可以取捨、入口能辨、談古論今的「美食評論者」。
全書內容分為十三章，內容主題包含人類的起源、飲食習慣與民族特性、食具、食材、飲食與宗教、酒的介紹、茶與咖啡跟人類生活的關係、以及颱灣、亞洲各國與歐洲飲食文化等等。從作者生動的介紹中，讀者可以發現原來不管在飲食內容或餐具，都與文化有密切關聯，讀來別有一番耐人尋味的樂趣。
原生食材、烹調方法和飲食習慣，造就不同的飲食文化發展，飲食文化沒有高低優劣的差別，亦沒有是非對錯的比較，飲食文化隻是生活習俗的錶現，與生活價值的反映，不同地區、不同民族看待食物的態度是迥異的；各種氣候與自然條件的相互影響，會產生風格不一的餐桌文化。
韆年來，人類除瞭追求食物原味之外，更勇於對外冒險，探索更多的新食材，感受不同世界的食物所帶來新刺激，然而隨著歐洲文明的擴張，也讓世界各地飲食文化相互的影響。
「吃飯皇帝大」、「富過三代纔知吃、穿」這些都是我們耳熟能詳的俚語，「吃」雖然是我們日常生活很重要且最基本的活動，但觀察一個人的飲食情形也可以得知他的傢教學養。「吃」可以隻是糊口的動作，或是口腹之慾的滿足；「吃」也可以是一場融入情感與靈魂的盛筵。
本書著重於「文化就是生活」的理念，這包含兩個層麵：第一層是「生命的鏇律」，如：齣生、滿月、結婚、生日、升遷、喪禮等，這些都與飲食習俗息息相關；第二層是「生活的鏇律」，如：傳統的過年、清明、端午、中鞦、廟會等，和西洋傳入的情人節、母親節、父親節、聖誕節等節慶。
作者從飲食的角度，分享「認真品味生活的點點滴滴」的生活態度。當我們對於每天的食物，不再以囫圇吞棗的方式來對待，而是「知其然，也知其所以然」，對於生活中遇到的食物能知道它的典故，甚至對這項食材在人類的發展歷史上扮演過怎樣的角色、如何改變或影響瞭後來的人們等等，都能夠侃侃而談，這就不僅是知性的提升，也是一種生活品味，更能讓我們從中享受許多驚喜的樂趣。
近年來世界各國拍攝不少與飲食文化相關的電影，在颱灣已逐漸引起注意與討論，書中也從「影視學」的觀點探討世界各國飲食文化，帶領讀者以更多元的觀點認識各種飲食文化，也引發不同領域的讀者，以更多元的方式嚮世人呈現颱灣飲食文化的精髓。
第五版除瞭依最新資訊更新書中資料及時事數據之外，每章章末的學習評量在原本的問答題之外，增加選擇題，並提供選擇題的解答。問答題為開放式題目，可由任課教師與同學課堂互動討論，或是做為引導讀者深入思考的方嚮，沒有標準答案，不提供解答。自學讀者購書前請知悉留意，銷售者和齣版者均無法提供問答題解答。
具體描述
《世界美食史：從古代文明到現代風尚》 內容簡介 本書旨在為讀者呈現一部宏大而精微的全球美食演進史。它並非僅僅羅列各地菜肴的食譜或烹飪技藝，而是深入剖析食物在人類曆史進程中所扮演的核心角色——從最初的生存必需品，演變為社會階級、宗教信仰、貿易網絡乃至文化認同的物質載體。 第一部分：文明的基石——早期農業與食物的馴化 本書的開篇追溯至新石器時代的農業革命。我們探討瞭人類如何從狩獵采集的遊牧生活轉嚮定居的農耕社會，這一轉變對食物結構産生瞭根本性的影響。重點關注瞭“文明的搖籃”地區，如美索不達米亞、尼羅河流域、印度河流域以及中國黃河流域，對小麥、大米、玉米、豆類等核心作物的馴化過程及其在早期社會組織中的地位。 榖物的統治地位： 詳細分析瞭榖物存儲技術的發展如何促成瞭剩餘産品的齣現，進而催生瞭城市、稅收和復雜的官僚體係。例如，古埃及的釀酒和麵包製作技藝如何與法老權力和宗教祭祀緊密相連。 早期調味與烹飪的秘密： 考察瞭鹽、草藥和香料在古代社會中的稀有性與價值，它們不僅用於調味，更是財富和地位的象徵。古代的陶器和火塘技術揭示瞭人類早期對食物處理復雜度的追求。 第二部分：帝國的盛宴與絲綢之路 隨著古代帝國的興起與擴張，食物的流動性大大增強，地理的隔閡被貿易路綫打破。本部分聚焦於古代地中海文明（希臘、羅馬）以及歐亞大陸上的重要商業通道。 羅馬的饕餮文化： 羅馬的飲食結構反映瞭其復雜的社會階層。從平民的粗糧和橄欖油，到貴族的奢華宴會（如被後世廣為流傳的阿皮修斯食譜），我們探討瞭葡萄酒、魚醬（Garum）等關鍵元素如何構築瞭羅馬的飲食景觀。同時，本書也分析瞭羅馬農業對被徵服地區的資源掠奪與食物的地域性移植。 香料之路的驅動力： 絲綢之路不僅僅是絲綢和黃金的通道，更是鬍椒、肉桂、丁香等香料西傳的生命綫。這些異域風味的引入，不僅改變瞭歐洲人的味覺，也成為瞭中世紀宗教戰爭和地理大發現的潛在動力之一。 第三部分：宗教、禁忌與地方性的固化 在食物的全球化浪潮中，不同的文化如何通過宗教戒律和地域環境，形成瞭獨特的飲食禁忌和儀式。 猶太教與伊斯蘭教的膳食法： 深入剖析瞭“潔食”（Kosher）和“清真”（Halal）法對食材選擇、屠宰方式乃至餐桌禮儀的深刻影響，這些規範如何界定瞭社群的邊界和身份認同。 亞洲的精妙平衡： 以中國、印度和日本為例，探討瞭基於哲學思想（如陰陽五行、阿育吠陀）的飲食哲學如何指導瞭食物的搭配與時令的適應。例如，中醫對“寒熱”屬性的理解如何影響瞭藥食同源的實踐。 第四部分：地理大發現與新舊大陸的碰撞 本書的轉摺點在於15世紀末開始的“哥倫布大交換”。這次全球性的物種交換，徹底重塑瞭全球的餐桌。 來自美洲的饋贈： 詳細描繪瞭馬鈴薯、番茄、辣椒、可可和玉米等美洲作物傳到舊大陸後的顛覆性影響。例如，番茄如何從南歐的“毒果”逐漸成為意大利美食不可或缺的一部分；馬鈴薯如何成為北歐和愛爾蘭人口增長的秘密武器，但也埋下瞭飢荒的隱患。 跨洋傳播的飲品： 咖啡、茶和糖的全球化貿易，催生瞭新的生産模式（如奴隸種植園），並塑造瞭現代人的日常飲用習慣。我們分析瞭糖業的興起如何與殖民主義和工業革命的早期資本積纍交織在一起。 第五部分：工業化、標準化與現代餐飲 進入19世紀和20世紀，工業革命對食物的生産、加工和分配帶來瞭前所未有的變革。 “快”時代的到來： 罐頭技術、冷鏈運輸和大規模工業化生産，使得食物的“地方性”開始消退，取而代之的是標準化的口味。本書探討瞭現代食品科學和營養學如何試圖量化食物的價值，以及隨之而來的對天然食物的迴歸思潮。 現代美食的誕生與挑戰： 分析瞭20世紀後半葉，以法國“新古典主義”和“新派烹飪”為代錶的對傳統烹飪的革新，以及全球化背景下，各國美食如何相互滲透、融閤與對抗。從街頭小吃到米其林星級餐廳，現代美食的多元光譜反映瞭當代社會對效率、健康、體驗與懷舊的復雜需求。 結論：食物的未來 本書最後展望瞭21世紀食物麵臨的挑戰，包括氣候變化對農業的衝擊、可持續性的倫理考量、人造肉等替代蛋白質的興起，以及食物在身份政治和文化抵抗中的持續作用。食物的曆史，即是人類文明的曆史，它將繼續在我們的餐盤上書寫新的篇章。
著者信息
作者簡介
林慶弧
現任：
修平科技大學 企管經營係 副教授
學歷：
國立中興大學 歷史學係 博士
國立臺灣大學 圖書館學係 學士、碩士
經歷：
樹德工商專科學校 講師兼圖書館主任
財團法人中國飲食文化基金會 主任
學術專長：
臺灣史
文化創意產業
展覽與活動規劃
國際禮儀
飲食文化
林慶弧
現任：
修平科技大學 企管經營係 副教授
學歷：
國立中興大學 歷史學係 博士
國立臺灣大學 圖書館學係 學士、碩士
經歷：
樹德工商專科學校 講師兼圖書館主任
財團法人中國飲食文化基金會 主任
學術專長：
臺灣史
文化創意產業
展覽與活動規劃
國際禮儀
飲食文化
圖書目錄
Chapter 01 人類的起源與生活演變
1-1 從臺灣的黑鮪魚季和曼波魚節談起
1-2 人類的起源
1-3 人類生活方式的改變
1-4 人類的恐慌：戰爭與饑荒
Chapter 02 美食大躍進－改變人類飲食文化的要角
2-1 飲食文化的演進
2-2 粉食文化的發揚與傳播
Chapter 03 飲食習慣與民族特性－粉食文化
3-1 「麵」的起源－粉食文化與粒食文化
3-2 「麵」的種類
3-3 牛肉的飲食習慣
3-4 民族飲食文化的融閤
Chapter 04 吃香喝辣－美味食材的國際交流
4-1 從「感恩節」吃火雞談起
4-2 古今中外的飲食文化交流
4-3 發現新大陸
Chapter 05 食具的故事－從雙手萬能到刀叉匙筷
5-1 筷子
5-2 刀
5-3 叉
5-4 匙
Chapter 06 中國飲食文化
6-1 孔子的飲食觀念對後世之影響
6-2 中餐烹調法
6-3 八大菜係
6-4 中國飲食的特色奇觀
Chapter 07 臺灣飲食文化
7-1 臺灣飲食無國界
7-2 臺灣節慶的飲食習俗
7-3 臺灣飲食文化奇觀
Chapter 08 飲食與宗教－精進料理素素看
8-1 中國的素食起源
8-2 佛教與素食
8-3 素食觀念與習慣
Chapter 09 酒國論英雄
9-1 酒的功能與種類
9-2 中國酒傳說與文化
Chapter 10 茶葉進行麯
10-1 茶的起源與發展
10-2 茶的種類功用與文化
10-3 中外茶葉文化
Chapter 11 咖啡館與社會生活
11-1 咖啡的來源與品嚐
11-2 臺灣與咖啡
Chapter 12 亞洲飲食文化地圖
12-1 日本
12-2 韓國
12-3 東南亞
12-4 印度
Chapter 13 歐洲飲食文化地圖
13-1 法國
13-2 英國
13-3 義大利
13-4 德國、荷蘭、奧地利
參考書目
附錄
1-1 從臺灣的黑鮪魚季和曼波魚節談起
1-2 人類的起源
1-3 人類生活方式的改變
1-4 人類的恐慌：戰爭與饑荒
Chapter 02 美食大躍進－改變人類飲食文化的要角
2-1 飲食文化的演進
2-2 粉食文化的發揚與傳播
Chapter 03 飲食習慣與民族特性－粉食文化
3-1 「麵」的起源－粉食文化與粒食文化
3-2 「麵」的種類
3-3 牛肉的飲食習慣
3-4 民族飲食文化的融閤
Chapter 04 吃香喝辣－美味食材的國際交流
4-1 從「感恩節」吃火雞談起
4-2 古今中外的飲食文化交流
4-3 發現新大陸
Chapter 05 食具的故事－從雙手萬能到刀叉匙筷
5-1 筷子
5-2 刀
5-3 叉
5-4 匙
Chapter 06 中國飲食文化
6-1 孔子的飲食觀念對後世之影響
6-2 中餐烹調法
6-3 八大菜係
6-4 中國飲食的特色奇觀
Chapter 07 臺灣飲食文化
7-1 臺灣飲食無國界
7-2 臺灣節慶的飲食習俗
7-3 臺灣飲食文化奇觀
Chapter 08 飲食與宗教－精進料理素素看
8-1 中國的素食起源
8-2 佛教與素食
8-3 素食觀念與習慣
Chapter 09 酒國論英雄
9-1 酒的功能與種類
9-2 中國酒傳說與文化
Chapter 10 茶葉進行麯
10-1 茶的起源與發展
10-2 茶的種類功用與文化
10-3 中外茶葉文化
Chapter 11 咖啡館與社會生活
11-1 咖啡的來源與品嚐
11-2 臺灣與咖啡
Chapter 12 亞洲飲食文化地圖
12-1 日本
12-2 韓國
12-3 東南亞
12-4 印度
Chapter 13 歐洲飲食文化地圖
13-1 法國
13-2 英國
13-3 義大利
13-4 德國、荷蘭、奧地利
參考書目
附錄
圖書試讀
序言
人類的飲食行為，自古迄今綿亙數韆年，食物的種類或因原產地有所差異，烹飪方式或因生活習慣有所不同，進食方式或因角色與功能而有所變化，進而產生繽紛多元的飲食文化。飲食文化的研究，在西方的學術界很早就被重視，吸引許多領域的學者投入研究行列，也齣版膾炙人口的經典著作。歷史上各時代飲食文化的存在、形成、發展與繁榮，和其社會、經濟、政治、文化背景息息相關。經濟繁榮的社會，其飲食文化發展自然盛行，飲食文化係一個民族或某個時期發展的綜閤指標，自有其時代性與特殊性，記錄與見證反映時代的變遷與進步。
近年來，臺灣對於飲食文化的研究，可說是百花齊放，無論是嚴謹的學術研究，或是社會各種主題調查、個人經驗、迴憶錄等，都已經成為一門「顯學」。這是一個好現象，臺灣歷經戰後至今，終於可以針對我們生活的這塊土地，進行各式各樣的飲食文化的論述與調查，代錶我們是一個獨立的主體的重要發展，而且從政治、社會、經濟、文化、種族、歷史等不同角度來觀察與分析，已突破純粹口腹之欲的層麵，尤其執學術研究龍頭地位的中央研究院，已有多位學者齣版本土飲食文化的钜著。
迴顧1993至1995年間，筆者在飲食文化相關的研究單位任職，從基層館員開始、歷經專員到主任，服務期間對飲食文化產生濃厚興趣，期間亦曾參與規劃主題的學術研討會，並編輯研討會論文集。短暫的學習歲月，開啟日後研究的契機，當年在該機構所獲得的養分，是持續滋潤耕耘的最大動力，印象最深刻的是，已故的中央研究院前副院長張光直院士，對於學術研究的堅持與嚴謹的態度，他是學習的典範與標竿。
這本書是多年來教學的筆記與心得，期盼能以深入淺齣的內容，帶領學子涉獵飲食文化的世界，建立整體的飲食體係的架構，唯個人未能深入研究探討特定主題，以廣泛討論的方式來引發興趣。本書經過多次改版增刪內容，第五版最大的特色乃是在每章結束後，增設與該章主題相關的學習評量，冀望這些題目能夠讓學子更深入學習與思考。
感謝新文京開發齣版股份有限公司給予的寶貴機會，讓本書持續改版，更要感謝編輯部同仁的協助與幫忙，讓內容更加完善。最後，筆者纔疏學淺，文章有誤謬之處，懇請各領域專傢學者不吝指導。
林慶弧 謹識
人類的飲食行為，自古迄今綿亙數韆年，食物的種類或因原產地有所差異，烹飪方式或因生活習慣有所不同，進食方式或因角色與功能而有所變化，進而產生繽紛多元的飲食文化。飲食文化的研究，在西方的學術界很早就被重視，吸引許多領域的學者投入研究行列，也齣版膾炙人口的經典著作。歷史上各時代飲食文化的存在、形成、發展與繁榮，和其社會、經濟、政治、文化背景息息相關。經濟繁榮的社會，其飲食文化發展自然盛行，飲食文化係一個民族或某個時期發展的綜閤指標，自有其時代性與特殊性，記錄與見證反映時代的變遷與進步。
近年來，臺灣對於飲食文化的研究，可說是百花齊放，無論是嚴謹的學術研究，或是社會各種主題調查、個人經驗、迴憶錄等，都已經成為一門「顯學」。這是一個好現象，臺灣歷經戰後至今，終於可以針對我們生活的這塊土地，進行各式各樣的飲食文化的論述與調查，代錶我們是一個獨立的主體的重要發展，而且從政治、社會、經濟、文化、種族、歷史等不同角度來觀察與分析，已突破純粹口腹之欲的層麵，尤其執學術研究龍頭地位的中央研究院，已有多位學者齣版本土飲食文化的钜著。
迴顧1993至1995年間，筆者在飲食文化相關的研究單位任職，從基層館員開始、歷經專員到主任，服務期間對飲食文化產生濃厚興趣，期間亦曾參與規劃主題的學術研討會，並編輯研討會論文集。短暫的學習歲月，開啟日後研究的契機，當年在該機構所獲得的養分，是持續滋潤耕耘的最大動力，印象最深刻的是，已故的中央研究院前副院長張光直院士，對於學術研究的堅持與嚴謹的態度，他是學習的典範與標竿。
這本書是多年來教學的筆記與心得，期盼能以深入淺齣的內容，帶領學子涉獵飲食文化的世界，建立整體的飲食體係的架構，唯個人未能深入研究探討特定主題，以廣泛討論的方式來引發興趣。本書經過多次改版增刪內容，第五版最大的特色乃是在每章結束後，增設與該章主題相關的學習評量，冀望這些題目能夠讓學子更深入學習與思考。
感謝新文京開發齣版股份有限公司給予的寶貴機會，讓本書持續改版，更要感謝編輯部同仁的協助與幫忙，讓內容更加完善。最後，筆者纔疏學淺，文章有誤謬之處，懇請各領域專傢學者不吝指導。
林慶弧 謹識
用戶評價
评分
說實在話，現在市麵上講美食的書多如牛毛，大多不外乎是名廚的自傳或是網紅推薦的美食地圖，要找到一本能讓我靜下心來細細品味的，真的需要花點眼力。這本《飲食文化與鑑賞》第五版的排版和圖片處理水準，比起前幾版進步很多，顯得更為現代化，但又不失學術的嚴謹性。我對書中關於「飲食儀式感」的章節印象最深，作者旁徵博引，從古代宮廷宴飲的繁複禮節，一直講到現代傢庭餐桌上使用公筷母匙的演變，這種跨越時空的對照很有意思。尤其在分析「器皿」與「飲食」的關係時，書中特別提到颱灣陶瓷工藝如何影響茶道的呈現，這點我非常認同，因為在颱灣，泡茶的茶具跟茶湯的味道，往往是相輔相成的。雖然有些章節的論述比較偏學術性，初讀可能會覺得有點「硬」，但隻要耐心讀下去，你會發現那些看似枯燥的理論，其實都是構築我們日常飲食習慣的無形框架。對於想提升生活品味的讀者來說，這本書提供瞭很好的理論基礎，讓你從「會吃」晉升到「懂吃」。
评分以我一個本身在餐飲業打滾多年的經驗來看，市麵上的書籍大多停留在「技術層麵」的指導，但真正能讓人基業長青的，還是背後那套「鑑賞」的眼光。這本《飲食文化與鑑賞（第五版）》確實做到瞭這一點，它讓我重新檢視自己過去太過側重於「如何做」而忽略瞭「為何這樣做」。書中關於「飲食與社會階層」的探討，簡直像是一麵鏡子，照齣瞭颱灣社會中，哪些食物被賦予瞭「平民的驕傲」，而哪些又被視為「上流的標誌」。例如，作者對「辦桌文化」的解構，就非常精闢地指齣瞭它在維繫親友網絡中的重要性，這可不是單純的宴客，而是一種社會資本的展現。此外，書中關於「食物的倫理」這一章，也讓我開始關注到當前食安問題背後的文化價值觀的崩塌。這本書不是一本讓你學會做菜的食譜，而是一本讓你學會「如何與食物共處」的指南，對於想從事餐飲管理或文化創意產業的朋友來說，這本書的洞察力無價。
评分坦白說，剛開始翻閱這本第五版時，我還在猶豫它會不會太過「學術腔」，畢竟颱灣的飲食讀者口味比較直接，偏好輕鬆愉快的閱讀體驗。但讀進去之後，纔發現作者的文字功力非常瞭得，儘管討論的是相對嚴肅的文化議題，但筆觸卻是流暢且充滿畫麵感的。它不像教科書那樣闆著臉孔，而是透過大量的歷史軼事和生動的案例來闡述觀點。比方說，書中講述颱灣早期不同移民群體如何將傢鄉的調味習慣融入在地食材，創造齣既熟悉又新奇的風味，那個描述簡直讓人垂涎三尺。更讓我驚喜的是，它還探討瞭「媒體」如何影響我們的飲食選擇，從早期的電視烹飪節目到現在的網路影音，這些媒介如何建構瞭我們對「理想餐桌」的想像，這點非常貼近當代生活。總結來說，這本書成功地在學術的深度和閱讀的趣味性之間找到瞭絕佳的平衡點，它能滿足讀者對知識的渴求，同時也能讓你在享受閱讀的同時，對自己每天在做的一件最平凡的事——吃飯，產生全新的敬畏與理解。
评分這本《飲食文化與鑑賞（第五版）》光是看到書名就讓我這個老饕眼睛一亮，畢竟在颱灣這個美食天堂，能把「吃」提升到「文化」層次探討的書實在不多。拿到書的那一刻，沉甸甸的手感就讓人覺得內容肯定很紮實。我尤其欣賞作者在開篇對於「食」在華人社會中的核心地位的論述，那種從祖先傳承下來的飲食哲學，不隻是填飽肚子，更是一種人倫、一種情感的連結。書中對於不同地域（尤其是東亞地區）的飲食風土的比較分析，我覺得非常到位，不像有些旅遊指南那樣流於錶麵，而是深入挖掘瞭氣候、物產如何形塑齣獨特的烹飪技法和口味偏好。特別是他們探討「味覺記憶」的部分，讓人迴想起小時候外婆煮的那道菜，那種難以言喻的傢鄉味，其實背後蘊含瞭多少歷史與風土的積澱。整體來說，這本書的格局很大，不隻是教你如何欣賞一道菜，而是讓你重新審視自己日常的「吃」，頗有醍醐灌頂之感，非常值得餐飲科係學生，或是想更深度瞭解颱灣飲食脈絡的朋友們參考，絕對是書架上不能缺少的經典。
评分我先前在準備一個關於地方小吃申遺的項目時，翻閱瞭好幾本相關文獻，但總覺得缺瞭一個宏觀的視角。後來朋友推薦這本《飲食文化與鑑賞》，纔發現原來我的研究方嚮可以更寬廣。這本書最厲害的地方，在於它不隻是著重於「好吃不好吃」，而是將「產業鏈」也納入瞭文化探討的範圍。例如，它會分析某種傳統食材（像是颱灣特有的某些芋頭品種或漁獲）的種植或捕撈技術，是如何因為工業化或全球化而麵臨轉型的睏境，進而影響到傳統菜餚的風味延續。這種從上遊到餐桌的完整追溯，讓我覺得這本書的視野非常開闊。而且，作者在處理一些敏感的文化交流議題時，也顯得相當細膩，不像有些論述會過度強調「正統」或「純正」，而是用更包容的態度去看待不同族群的飲食融閤與創新。這對於我們在討論颱灣多元文化時，提供瞭一個非常好的分析框架，讓我對「吃齣颱灣味」有瞭更深層的理解。
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