中式點心(含米食、麵食、甜點) - 最新版(第二版) - 附MOSME行動學習一點通 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

黃安娜

图书标签:

• 中式点心
• 米食
• 面食
• 甜点
• 烘焙
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 中华料理
• MOSME

好的，这是一份关于其他主题图书的详细简介，内容涵盖了广泛的烹饪和生活方式领域，旨在吸引对烹饪、饮食文化、烘焙以及特定食材处理感兴趣的读者。 --- 《舌尖上的匠心：从传统到创新的全球烘焙艺术与面包学》 一部深入探索烘焙科学、历史演变与现代实践的百科全书 图书简介： 本书并非仅仅是一本食谱集，而是一部系统梳理全球烘焙历史、解构烘焙科学原理，并引领读者探索从基础到高阶烘焙技艺的权威指南。它专为那些渴望理解“为什么”以及“如何做”的烘焙爱好者、专业人士，以及对食物文化有深厚兴趣的读者而撰写。 第一部分：烘焙的科学与哲学 1. 面粉的秘密：从谷物到结构 本部分详细剖析了不同类型面粉的化学构成、蛋白质含量、筋度等级及其对最终产品质地的影响。我们将深入探讨： 淀粉与蛋白质的相互作用： 讨论在水化、揉捏和烘烤过程中，面筋的形成机制与淀粉糊化的物理化学变化。 磨制工艺与面粉特性： 区分不同研磨方式（石磨、辊磨）对风味和吸收率的影响。 替代性面粉的革命： 详尽介绍全谷物（如斯佩尔特小麦、黑麦、卡姆麦）的处理方法、预处理技术（如浸泡、发芽），以及无麸质烘焙（米粉、杏仁粉、木薯粉）的结构替代策略。 2. 发酵的艺术：酵母的生命周期与风味构建 发酵是烘焙的灵魂。本章聚焦于生物活性对风味、质地和保质期的决定性作用： 商业酵母与野生酵母的比较： 详细介绍干酵母、鲜酵母的使用方法，并提供从零开始培养和维护天然酵种（Sourdough Starter）的完整流程指南，包括温度控制、喂养比例和成熟度判断标准。 缓慢发酵的魔力： 探讨冷发酵（低温慢速发酵）如何通过酶促反应产生更复杂的酯类和酸类物质，提升面包的风味深度。 化学膨松剂的应用： 分析小苏打（碳酸氢钠）和泡打粉的作用机理，以及在特定配方（如磅蛋糕、松饼）中如何精确平衡酸碱度以达到最佳膨松效果。 3. 糖、脂肪与液体的角色：平衡的艺术 烘焙配方中的非核心成分往往是决定口感和保质期的关键。 糖的作用： 不仅仅是甜味剂，它还涉及保水性、美拉德反应（褐变）以及延缓淀粉回生。分析不同糖类（蔗糖、果糖、糖蜜、蜂蜜）对烘焙体系的影响。 脂肪的纹理学： 深入探讨黄油、猪油、植物油的熔点、乳化特性。讲解酥皮制作中“冷脂肪”如何形成层叠结构（如羊角面包与千层酥）。 水合作用与面团温度： 如何根据环境湿度和面粉特性调整水量，以及控制面团初始温度对于发酵速度的精确调控。 第二部分：经典面包的传承与创新 本部分将带领读者穿越欧洲、美洲的烘焙版图，从最基础的白面包开始，层层递进至复杂的多阶段发酵产品。 1. 欧式硬皮面包的基石： 法棍（Baguette）： 强调水合度、蒸汽注入技术以及“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）手法在形成开放孔洞（Open Crumb）中的应用。 乡村酸面包（Pain de Campagne）： 详细指导如何管理高活性天然酵种，实现复杂酸度的平衡，以及石板烘烤的技术要点。 德式黑麦面包（Rye Bread）： 专门针对黑麦面团的低筋度特性，介绍“面糊法”（Biga/Poolish）和添加酸性物质（如麦芽粉或醋）来增强结构稳定性的方法。 2. 软质面包与富产品（Enriched Doughs）： 布里欧修（Brioche）与潘多洛（Panettone）： 专注于高蛋高油面团的处理技巧，包括温度控制下的分次加脂法，以确保面团的延展性和最终产品的丝绒般细腻口感。 经典甜甜圈（Doughnuts）的油炸科学： 分析油温、面团密度与吸油率的关系，以及如何避免油腻感。 3. 北美与新兴烘焙趋势： 比斯吉（Biscuits）与松饼（Scones）的层叠技术： 聚焦快速、低温操作，确保脂肪块在烘烤时迅速产生蒸汽，形成酥脆分明的层次。 当代创新： 探讨使用日本汤种（Tangzhong）技术改良西式吐司，以实现超长保鲜期和极致柔软的口感。 第三部分：酥皮、馅料与甜点的精细工艺 本部分将重点转向需要精确操作的酥皮类产品和各类烘焙甜点。 1. 酥皮的几何学： 叠被子艺术（Laminating）： 详细图解制作英式酥皮（Shortcrust）、法式酥皮（Puff Pastry）和丹麦酥皮（Danish Pastry）的“折叠次数”与“休息时间”标准。 馅料的兼容性： 如何调制含水量适中的果酱、奶油霜和奶酪馅料，确保它们在烘烤过程中不会破坏酥皮的结构。 2. 烘焙调温：克拉芙与卡仕德的稳定 蛋奶沙司（Custards）： 探讨如何使用巴氏杀菌和精确的凝固点控制，制作滑顺的法式布丁（Crème Brûlée）和意式奶冻（Panna Cotta）。 焦糖化与美拉德反应的视觉控制： 讲解烤箱内不同区域的温度差异如何影响食物表面的颜色深度和风味强度。 3. 现代甜点构造学： 本书最后一部分着重于现代分层蛋糕和慕斯的设计。读者将学习如何构建具有不同质地和温度对比的甜点结构（如：脆底、慕斯层、果冻层和镜面淋面），并掌握巧克力调温（Tempering）的精确技术，以确保成品具有光泽和完美的“咔嚓”声。 《舌尖上的匠心》是一本将烘焙视为一门严谨科学和无限艺术的实践指南，它提供了超越食谱的深层知识，让每一次烘焙都成为一次成功的探索。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，這本號稱「最新版(第二版)」的《中式點心(含米食、麵食、甜點)》，我從頭到尾翻了一遍，真是讓人一言難盡啊。首先，光是那個「附MOSME行動學習一點通」的噱頭，我就覺得有點言過其實了。在這個數位時代，大家期待的行動學習應該是更即時、更互動的體驗吧？結果這部分感覺像是硬塞進來的附加品，內容深度和實用性都遠遠不及傳統書籍的紮實。例如，書裡介紹的幾款傳統廣式點心做法，步驟描述得過於簡略，對於初學者來說，光是看圖示和文字描述，很難掌握揉麵的鬆緊度、發酵的時機這些細微的眉角。書上寫的「依經驗調整」，這對新手根本是天書嘛！如果真的想學到扎實的技藝，我還是會傾向於尋找那些有大量實操影片或更詳盡步驟說明的教材。這本書的編排邏輯，也讓人有點摸不著頭緒，米食、麵食、甜點的分類雖有，但各單元之間的銜接性不夠流暢，讀起來像是零散的食譜集合，缺乏一條清晰的學習路徑。總之，對於追求系統性、現代化學習體驗的讀者來說，這本附贈的「一點通」大概率會讓人失望，它更像是一個聊備一格的點綴，而非核心價值。

评分☆☆☆☆☆

翻閱這本《中式點心》的過程，我產生了一種強烈的「水文」感，內容的密度實在太低了！很多篇幅都在描述食材的來源、歷史背景，這些固然重要，但對於一本著重實作的食譜書而言，花太多篇幅在非核心的背景知識上，反而壓縮了關鍵的製作細節。例如，在介紹酥皮製作時，書中花了好大篇幅去解釋「油皮」和「油酥」的材料差異，但當真正講到如何開酥、疊被子的手法時，描述得含糊不清，甚至有些地方相互矛盾。我的經驗告訴我，酥皮的成功與否，關鍵就在於油的溫度和擀壓的力道控制，但這些「手感」的部分，是文字很難傳達的精髓。書裡給出的配方份量也顯得有些粗糙，例如「適量的水」，這個「適量」的範圍可以差很多，如果作者能提供一個精確的含水量百分比，或是針對不同濕度的麵粉調整的經驗法則，那對讀者會更有幫助。總體來說，這本書給人的感覺是，作者似乎更熱衷於講述「為什麼要這麼做」，而不是「如何精確地做到」。對於想在自家廚房複製出成功點心的人來說，這種不夠精準的引導，會讓人挫折感倍增。

评分☆☆☆☆☆

這本書的視覺設計和排版風格，實在是跟不上時代了。作為一本號稱「最新版」的點心書，裡面的照片質感和色彩飽和度，看起來像是十年前的作品。很多點心的成品照，顏色偏暗、光線不足，完全無法誘發人動手嘗試的慾望。中式點心本就講究色、香、味俱全，尤其是「色」，是吸引人的第一步。當我看到那些米食類的成品，例如湯圓或年糕的照片，顏色灰濛濛的，根本看不出食材本身該有的光澤和Q彈感。更不用說，很多步驟圖的解析度極低，有些關鍵的整形、包餡動作，根本看不清楚到底是該捏緊還是留一點氣孔。如果連圖片都無法清楚輔助說明，讀者只能完全依賴文字想像，這對複雜的點心製作來說是極大的障礙。在這個視覺化的時代，一本美食書籍的成功與否，很大程度上取決於它的「誘惑力」。很可惜，這本書在圖片這方面的投入，給人的感覺是敷衍了事，嚴重拉低了整體閱讀體驗，讓我對書中其他部分的專業度也打了個折扣。

评分☆☆☆☆☆

說到這本關於中式點心的專書，我最想抱怨的是它的「新」意不足，尤其是在「最新版(第二版)」的標題下，我本期待能看到更多與時俱進的創新或改良配方。中式點心雖然源遠流長，但現代人的口味和對健康的追求已經很不一樣了，像是低糖、低油、全穀物替代等趨勢，在這本書裡幾乎找不到著墨。舉例來說，書中對傳統豆沙餡的處理，還是停留在傳統的高糖版本，對於如何用天然甜味劑（如羅漢果糖或麥芽糖的減量運用）來調整甜度，完全沒有提及。這讓我覺得這本書的作者群可能比較固守傳統，缺乏對當前市場和消費者需求的敏感度。麵食的部分，例如包子饅頭的麵團，也多著重在傳統的白麵粉做法，對於使用老麵發酵的技巧闡述不夠深入，導致讀者無法真正理解老麵的活性與風味提升的關鍵。如果只是把幾十年前的食譜稍微整理再版，卻沒有加入任何新的研究或現代化調整，那這個「第二版」的含金量實在不高，對於已經有一定基礎的烘焙愛好者來說，參考價值實在有限，更像是一本懷舊食譜集。

评分☆☆☆☆☆

關於米食和麵食的比例分配，我個人覺得在這本書的內容中有些失衡。雖然標題涵蓋了米食、麵食和甜點，但翻閱內容後，會發現麵食和西式轉化過來的甜點佔據了絕大部分篇幅，真正屬於台灣在地、強調米製的傳統點心，內容相對單薄，缺乏深度挖掘。台灣的米食文化博大精深，從清明潤餅的春捲皮，到各種在來米製作的糕點，都有其獨特的技法與文化意涵。然而，這本書對米食部分的介紹，大多只停留在基礎的如發糕、年糕等常見品項，對於如何利用不同米種（如蓬萊米、在來米、糯米）之間的特性來創造豐富的口感層次，探討得不夠徹底。例如，如何精準控制在來米粉與太白粉的比例來達成恰到好處的黏韌度，書中並沒有給出明確的指導方向。這讓我覺得，這本書更像是一本偏向北方或通用華人點心的總覽，對於在地化、強調米食特色的台灣點心愛好者來說，它提供的價值遠遠不如預期，顯得不夠「接地氣」，更像是蜻蜓點水地帶過。