日本米其林星級肯定的「Atelier UKAI」人氣餅乾大公開！170個必學技巧與訣竅，298張詳盡步驟圖解（新版） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

鈴木滋夫

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 日式烘焙
• Atelier UKAI
• 米其林
• 甜點
• 食譜
• 技巧
• 步驟圖解
• 新手入門

好的，這是一份不包含您提供書名的圖書簡介，旨在吸引對烘焙藝術、特彆是日式精緻甜點製作有濃厚興趣的讀者。 --- 匠心獨運：法式烘焙的日式精髓——現代甜點美學與技藝探秘 一本深入探究法式基礎烘焙理論，並融閤當代日式美學與創新食材運用的權威指南。 獻給所有不滿足於簡單模仿，渴望理解“為什麼”和“如何做到最好”的烘焙愛好者、專業人士，以及追求極緻口感與視覺享受的美食傢。 --- 內容概述：超越食譜的境界 本書並非簡單的甜點匯編，而是一部係統性的烘焙藝術解析手冊。我們聚焦於烘焙科學的核心原理，從麵粉的蛋白質結構到油脂乳化的精確控製，再到溫度與時間的微妙平衡，力求為您構建一個堅實的理論基礎。在此基礎上，我們將探索如何將日式甜點文化中對“旬”（當季）的尊重、對細節的執著以及對清爽、低甜度口感的追求，巧妙地融入經典的法式甜點製作流程中。 全書分為四大核心闆塊，層層遞進，確保讀者能夠構建從基礎到創新的完整技術圖譜： 第一部分：基石構建——法式烘焙的科學與哲學 本部分將深入剖析烘焙化學的本質。我們不會停留在配方比例的錶麵，而是探究每一種原料——無論是酵母、泡打工程、還是穩定劑——在最終成品中的角色。 麵粉的密碼： 深入解讀不同研磨度、灰分含量對酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）和泡芙麵糊（Choux）質地的決定性影響。如何根據濕度和季節調整液體吸收率。 油脂的藝術： 探討黃油的乳化點、結晶過程，以及如何通過控製溫度來影響韆層酥（Mille-Feuille）的層次分離效果。我們將詳細講解“反嚮酥皮”的製作流程，保證烤製過程中油水分離的完美爆發力。 糖的變奏麯： 不僅僅是甜味劑。解析焦糖化反應（Caramelization）與美拉德反應（Maillard Reaction）在蛋糕體和餅乾外殼形成中的區彆，以及使用異麥芽酮糖醇（Isomaltulose）等替代糖對口感穩定性的影響。 環境與設備： 烘焙不僅僅是配方。我們將係統分析烤箱的對流、輻射和傳導熱量的作用，並提供一套校準傢用烤箱溫度的實用方法，確保配方在任何廚房都能準確復現。 第二部分：經典重塑——日式精修與口感優化 本部分是本書的特色所在，我們將對法式經典進行“日式化”的精緻處理，強調清爽、細膩和食材本味。 輕盈的慕斯與伽那許： 教授如何使用日式清酒粕（Sake Kasu）或豆乳（Soy Milk）替代部分奶油，降低整體脂肪感，同時增加風味的層次。重點介紹“水浴法”（Bain-Marie）的精確控溫，以製作齣零氣泡、入口即化的法式慕斯底座。 日式水果的運用： 探索如何將季節性極強的日本水果（如蜜瓜、巨峰葡萄、特定品種的柑橘）融入傳統塔派和歐培拉（Opéra）中。我們將教授水果預處理技術，包括低溫慢煮（Confit）和脫水脆化，以最大限度保留其自然酸甜。 泡芙的蛻變： 從經典的巴黎布雷斯特（Paris-Brest）齣發，探索如何調整泡芙麵糊的含水量，以適應更輕盈的內餡，例如使用柚子（Yuzu）或焙茶（Hojicha）調製的香緹奶油，實現酥脆外皮與柔滑內裏的完美平衡。 第三部分：細節緻勝——裝飾與呈現的哲學 在日式美學中，食物的呈現與味道同等重要。本部分專注於提升作品的視覺衝擊力和精緻度。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的藝術： 揭秘穩定鏡麵淋麵的關鍵——明膠（Gelatin）的水閤作用和溫度控製。學習如何調配齣飽和度高、無氣泡、能完美覆蓋作品錶麵的鏡麵。 巧剋力工藝的進階： 詳細講解巧剋力調溫（Tempering）的三個階段（融化、降溫、迴溫），確保製作齣的巧剋力裝飾品光澤度高、敲擊聲脆。並介紹如何利用“手工巧剋力颳片”和“可可脂著色”技術，創造三維層次感。 結構穩定與層疊技術： 針對多層蛋糕和法式點心（Petits Fours），教授如何利用薄脆餅乾層（Tuile）和特定糖漿進行結構加固，確保作品在切割和運輸過程中保持完美形態。 第四部分：實踐與創新——無失敗的高級甜點實戰 本部分提供一係列高階甜點實例，這些案例將前三部分的理論與技術完美結閤。每一個案例都伴有詳盡的“故障排除”指南。 案例一：黑芝麻達剋瓦茲與味噌焦糖夾心——結閤法式蛋白霜結構與日本風味的鹹甜交織。 案例二：清酒浸漬草莓和香草慕斯——探討酒精在甜點風味中的微妙作用與安全處理。 案例三：抹茶韆層酥的酥皮結構優化——如何利用低溫發酵技術強化韆層酥的起酥效果。 本書特色： 科學解構，而非機械復製： 我們提供的不僅僅是步驟，更是原理，讓您能根據手頭現有原料靈活調整。 超高清全景圖解： 每一個關鍵步驟都配有特寫鏡頭，捕捉到肉眼難以察覺的質地變化和狀態轉變。 零經驗到大師之路： 從基礎的蛋黃醬到復雜的歐培拉，結構清晰，確保初學者能穩步進階，而經驗豐富者能發現新的突破點。 讀完此書，您將掌握的不僅僅是食譜，而是對法式烘焙美學進行深度理解與日式精緻化創新的能力。

评分☆☆☆☆☆

哇，最近真的是迷上瞭日式甜點的精緻和用心，特別是那種光看照片就會讓人心跳加速的烘焙作品。我最近在網路上看到好多人都在討論這本關於「Atelier UKAI」餅乾的書，光聽名字就覺得很不一樣，畢竟是米其林星級肯定的名店，那種對細節的堅持和對風味的掌握，絕對不是隨便做做就能達到的境界。我常常覺得，烘焙的樂趣不隻是把食材混閤在一起，更是一種對時間、溫度和手感的精準拿捏。尤其看到那種標榜有上百個技巧和訣竅的書籍，就會讓人忍不住想，這些看似微不足道的步驟，到底藏瞭多少職人級的秘密？是不是隻要照著做，就能把那些看似遙不可及的完美口感和香氣帶迴傢？我對於那種需要長時間低溫發酵，或是對麵團鬆弛時間有著嚴格要求的食譜特別感興趣，因為我知道，這些耐心換來的成品，口感層次絕對是普通食譜無法比擬的。

评分☆☆☆☆☆

近來烘焙的趨勢似乎越來越注重「健康」與「天然」，雖然我們都知道頂級的餅乾少不瞭好奶油和高品質的麵粉，但如果這本書能分享一些如何巧妙地使用天然香料來提升風味，或者是在不過度犧牲口感的前提下，如何進行一些微小的調整，那就太棒瞭。我對那種使用特殊日式食材，例如抹茶、焙茶或是黑芝麻來製作的創新餅乾特別有興趣，想知道這些風味如何與經典的奶油香完美融閤。畢竟，隻會做經典的奶油酥餅那樣不夠看，真正的厲害之處，在於如何利用這些獨特的風味，創造齣既有記憶點又不過於突兀的層次感。如果書中能提供一些關於食材替換與風味搭配的係統性建議，那就更實用瞭。

评分☆☆☆☆☆

我一直覺得，烘焙是一門科學與藝術的完美結閤，特別是日式甜點，那種對「和諧」的追求，從食材的選用到烘烤的過程，都透露齣一種低調的奢華感。英國的茶點和法國的糕點固然經典，但日式點心那種恰到好處的甜度，以及對食材原味的尊重，總是特別能打動我的心。想像一下，能夠在一個悠閒的下午，沖上一杯好茶，搭配自己親手做的、擁有米其林等級光環的餅乾，那種滿足感絕對是無可取代的。我很好奇，這傢名店在傳承經典的同時，又加入瞭哪些現代的元素或創新的手法，讓他們的餅乾能夠在競爭激烈的市場中脫穎而齣，並且獲得國際級的肯定。這中間的轉化與昇華，纔是最吸引我的地方，遠超過單純的食譜堆砌。

评分☆☆☆☆☆

每次嘗試新食譜，我最怕的就是材料份量換算上的睏擾，尤其是在颱灣，有時候買不到特定規格的材料，就得自己摸索著調整比例，結果往往不盡理想。一本好的食譜書，除瞭清晰的步驟外，對於材料的精準度要求和替代方案的說明也非常重要。我希望這本關於「Atelier UKAI」的書，在材料準備上能夠非常到位，例如，明確指齣使用哪種脂肪（無鹽奶油還是有鹽奶油？烘焙用油還是其他？）以及麵粉的筋度要求。畢竟，米其林等級的標準，連一點點的誤差都可能讓成品相去甚遠。如果書中能提供關於量具換算的小撇步，或者針對常見材料的採購建議，那絕對是為我們這些在廚房奮鬥的業餘玩傢省下瞭大量的摸索時間和失敗成本，讓每一次的烘焙都能更接近那份夢幻中的完美。

评分☆☆☆☆☆

說真的，現在市麵上甜點書多到讓人眼花撩亂，很多看起來都很漂亮，但實際操作起來纔發現根本是地獄級的挑戰，或者說，很多食譜的用詞寫得太過學術化，對於像我這種業餘愛好者來說，根本就是看天書。我比較偏好那種圖文並茂，而且步驟解釋得超級仔細的類型，最好是那種連「揉麵的力道要多大」、「麵團揉到什麼程度算剛好」都能用具體描述或視覺輔助來呈現。畢竟，餅乾這種東西看似簡單，但從糖油打發到麵粉混閤，每一個環節齣錯都可能導緻成品口感大打摺扣，像是烤齣來的餅乾不是太乾就是太硬，不然就是顏色不夠均勻。我真的很期待這本書能在這些「眉角」上給予清楚的指導，讓我在傢也能做齣那種入口即化、香氣濃鬱的頂級滋味，而不是隻能望著照片流口水。