長時間發酵的理想麵包：pain stock人氣排隊麵包店的營業配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

平山哲生

圖書標籤:

• 麵包
• 烘焙
• 發酵
• Pain Stock
• 日式麵包
• 配方
• 傢庭烘焙
• 排隊麵包
• 手工麵包
• 麵包製作

歐式烘焙的時光藝術：酵母的深邃與麵團的蛻變 本書簡介 這是一本深度探索歐式麵包製作哲學與實踐的專著，它將帶領讀者超越單純的食譜堆砌，進入一個關於時間、溫度、原料本質的嚴謹探討領域。本書聚焦於那些需要長時間發酵纔能展現其風味層次與獨特結構的經典歐式麵包類型，旨在傳授一套完整、可複製的「慢工齣細活」的烘焙體係。 全書結構嚴謹，分為基礎原理、核心技術、經典配方解析與進階應用四大闆塊，力求為烘焙愛好者、專業人士乃至對發酵科學感興趣的讀者，提供一個全麵且深入的參考指南。 --- 第一部：發酵的科學與時間的語彙 (The Science of Fermentation and the Lexicon of Time) 本部分是理解所有高品質歐式麵包的基石。我們深入探討瞭麵團中微生物群落的作用，而不僅僅是「讓麵團長大」這麼簡單。 1. 酵母的生命週期與風味生成： 詳細分析瞭商業酵母（Saccharomyces cerevisiae）在不同環境壓力下的行為模式。探討瞭在低溫長時間發酵過程中，酵母如何將糖分轉化為乙醇、二氧化碳及各種有機酸。重點解釋瞭乳酸菌（Lactobacilli）在麵團中的協同作用，尤其是如何控製產生的乳酸（Lactic Acid）與醋酸（Acetic Acid）的比例，從而決定最終麵團的酸度和複雜度。我們使用顯微鏡觀察圖輔助說明，展示酵母菌絲在發酵網絡中的實際分佈情況。 2. 水閤作用的深度解析： 麵團中的含水量（Hydration Level）遠非一個簡單的百分比數字。本章探討瞭不同麵粉（高筋、中筋、黑麥粉）對吸水性的差異，以及溫度如何影響澱粉和蛋白質的膠體結構變化。特別介紹瞭「自溶法」（Autolyse）的精確操作時機與作用機理，證明它如何影響麵筋的初始發展，減少揉捏時間，同時提升麵團的延展性。 3. 溫度的藝術：冷發酵的魔力： 本書強調，溫度是控製發酵速度和風味走嚮的最高級調控手段。我們提供瞭詳細的「發酵溫度麯線圖」，展示從室溫（Bulk Fermentation）到低溫冷藏（Retardation）的風味纍積過程。內容包含如何計算發酵速度係數（Q10 Value），以確保在不同季節或不同溫度的廚房環境下，麵團都能達到預期的成熟度。探討瞭冷發酵對麵團結構穩定性的正麵影響，特別是對於高含水量麵團（如夏巴塔或特定酸麵團）。 --- 第二部：核心技術與麵團處理的精確度 (Core Techniques and Precision Dough Handling) 此部分專注於將理論轉化為實際操作中的細膩手法，這些手法是區分「普通麵包」與「大師級作品」的關鍵。 1. 手揉與機器揉捏的哲學差異： 雖然專業設備普及，但本書依然強調手揉在建立麵團「手感」上的重要性。我們提供瞭分階段的揉捏強度判斷標準（從初期混閤、延展階段到最終揉圓），並指導讀者如何透過麵團的透明度和彈性來判斷麵筋的發展程度。對於使用攪拌機的讀者，則提供瞭不同攪拌速度與時間的標準化操作指南，避免過度攪拌對發酵潛力的破壞。 2. 塑形與排氣的精準控製： 塑形（Shaping）是麵包美觀與內部結構的決定性步驟。本書以圖文並茂的方式，詳細拆解瞭法棍（Baguette）、鄉村圓麵包（Boule）和長型麵包（Bâtard）的專業摺疊技巧。著重說明在塑形過程中如何「保留氣體」與「建立錶麵張力」之間的微妙平衡，強調過度排氣是風味流失的元兇。 3. 割包（Scoring）的幾何學與時機： 割包不僅是裝飾，更是引導麵包在烤箱中膨脹（Oven Spring）的必要步驟。本章詳細介紹瞭不同割法（如單斜割、交叉割、麥穗割）背後的力學原理，以及根據麵團發酵程度（過發、適發、未發）調整割刀角度與深度的實戰經驗。特別提供瞭「預割」（Pre-scoring）在特定高含水量麵團中的應用案例。 --- 第三部：經典歐式麵包的深度配方解析 (In-Depth Analysis of Classic European Loaves) 本部分將核心技術應用於數款標誌性的歐式長時發酵麵包，重點不在於「照著做」，而在於理解「為什麼這樣做」。 1. 鄉村酸麵包（Pain de Campagne/Sourdough）： 詳細介紹瞭天然酵種（Starter）的培養、維護與「餵食」的最佳時機。配方探討瞭加入黑麥粉或全麥粉後對水閤度的調整策略，以及酸麵種的比例如何影響最終麵包的孔洞結構與風味輪廓。提供兩種不同成熟度的酸種麵團的製作流程對比。 2. 傳統法棍（Baguette Traditionnelle）： 聚焦於對水、鹽、酵母的極簡配方中，如何透過長時間低溫發酵來創造內部細膩的蜂窩結構和酥脆的外皮。討論瞭在專業石闆爐與傢用烤箱中模擬蒸汽環境的有效技術，以及麵團在最後發酵（Proofing）階段對支撐力的極緻要求。 3. 黑麥麵包（Rye Bread Varieties）： 專門針對高比例黑麥麵包（如德國Pumpernickel或斯堪地那維亞的Rugbrød）的獨特挑戰。由於黑麥麵粉缺乏足夠的麵筋，本書提供瞭使用特定酸性環境（如大量使用酸種或加入麥芽提取物）來穩定麵團結構的非傳統解決方案，確保麵包的中心不會塌陷或變得過於黏稠。 --- 第四部：優化與故障排除 (Optimization and Troubleshooting) 烘焙的最終階段是解決問題並不斷完善。本章提供瞭一套係統性的診斷工具。 1. 烤箱環境的極限利用： 探討瞭烤箱的熱傳導、熱輻射與對流現象。內容涵蓋如何利用鑄鐵鍋（Dutch Oven）、烘焙石闆（Baking Stone）和蒸汽發生器，來最大化「烤箱彈性」（Oven Spring）。提供瞭在不同傢用烤箱性能下，調整預熱時間與烘烤溫度的參數建議。 2. 故障排除的係統化檢查錶： 如果麵包扁平（Flat Loaf）？如果外皮太厚或太薄？如果內部組織齣現大氣泡或密實區塊？本書提供瞭一份詳細的「發酵狀態對照錶」，讓操作者能夠迴溯麵團在揉捏、初發、終發、入爐等任一環節中可能齣現的錯誤，並據此調整後續操作，而非僅僅歸咎於食譜本身。 3. 儲存與保鮮的科學： 如何最大限度地保持長時發酵麵包的風味和結構完整性？探討瞭澱粉老化（Staling）的化學過程，並提供瞭最佳的儲存方法，包括不同濕度與溫度對麵包口感的長期影響分析。 --- 這本書不隻是食譜的集閤，它是一本關於時間、耐心與對原料深刻理解的實用哲學指南。它要求的不僅是準確的測量，更是對麵團「呼吸」與「狀態」的敏銳感知。掌握本書所闡述的原理，讀者將能駕馭各種複雜的歐式麵包，並在每一次烘焙中，品嘗到時間所賦予的深邃風味。