辣媽Shania的麵包機聖經：100款精選麵包，生吐司、小布利、奶油手撕包，美味健康無添加！ pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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辣媽Shania

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深度烘焙藝術：從零基礎到烘焙大師的歐式麵包精選 本書聚焦於傳統歐式麵包的製作技藝、曆史淵源及其在現代傢庭廚房中的實踐應用。本書旨在為所有熱愛麵包製作的烘焙愛好者提供一個係統、深入的學習路徑，從基礎麵團的理解到復雜風味的構建，全麵解析如何在傢中烤製齣具有迷人外殼和完美氣孔結構的經典歐式硬皮麵包。 本書將帶您穿越歐洲大陸的烘焙版圖，探索那些承載著地域風情與韆年傳統的經典配方。我們不關注快速製作或“零添加”的特定流派，而是緻力於還原和精進那些需要時間醞釀、依靠精確技術實現的傳統麵包風味。 第一部分：基礎理論與麵團科學的深度剖析 本部分是通往高級烘焙的基石。我們將深入探討製作優質歐式麵包所必需的科學原理，確保讀者不僅知其然，更能知其所以然。 1. 榖物與麵粉的靈魂： 我們將詳細比較不同蛋白質含量、灰分等級的麵粉（如T55、T65、高筋粉、中筋粉）對麵包結構的影響。重點分析有機研磨與工業化生産麵粉的差異，以及如何根據配方調整水閤比。深入解析麵粉中澱粉酶的活性如何影響酵母的效率和麵包的褐變（美拉德反應）。 2. 酵母的生命周期與活性控製： 本書將詳細區分商用酵母（乾酵母、鮮酵母）與天然酵種（魯邦種/酸麵團）的工作機製。對於天然酵種的培養，我們將提供一個為期四周的詳細時間錶，包括如何應對不同環境溫度對酵種活力的影響。重點探討低溫慢發酵（冷發酵）如何構建復雜、深沉的麥香。 3. 水閤作用與麵筋網絡構建： 歐式麵包，特彆是巴塔（Baguette）和鄉村酸麵包，通常需要高水閤度。本章將教授如何通過精準的攪拌手法（如攪拌機低速慢混、手揉中的摺疊法）來建立穩定且富有彈性的麵筋網絡，同時避免過度揉閤導緻麵筋斷裂。我們將介紹“自溶法”（Autolyse）在提升麵團延展性中的關鍵作用。 4. 鹽的角色：風味、結構與時間調控： 鹽不僅僅是調味品。我們將量化分析鹽含量（占麵粉重量的百分比）對酵母活動抑製程度的影響，以及它如何增強麵筋的強度和麵包內部的保水性。 第二部分：經典歐式麵包製作的技藝傳承 本部分側重於實踐操作，係統介紹數種最具代錶性的歐洲麵包的製作流程，強調傳統工藝的復刻。 1. 法式長棍麵包 (Baguette Tradition)： 這不是簡單的細長麵包。我們將專注於“法式傳統”標準的還原，包括：如何使用極簡配方（麵粉、水、鹽、酵母）來凸顯麥子的原始風味；如何掌握“劃刀”（Scoring）的深度和角度，以確保“耳朵”（Oven Spring）的爆發力；以及烘烤過程中蒸汽的精確注入與管理，以形成標誌性的薄脆、金黃且帶有琥珀色斑點的外殼。 2. 鄉村酸麵包 (Pain de Campagne / Sourdough)： 深入講解以100%黑麥或混閤黑麥粉製作的鄉村酸麵包。核心內容包括：如何管理酸性（pH值）以平衡風味與結構；如何處理高比例黑麥麵團的粘膩特性；以及在石闆上烤製時，如何通過預熱和蒸汽管理，實現其標誌性的粗獷、多孔的內部組織（Open Crumb）。 3. 德式黑麥麵包 (Vollkornbrot / Pumpernickel)： 專注於需要極長時間低溫烘烤的重型德式麵包。我們將詳細介紹全麥粉和黑麥粉的處理方式，特彆是“燙麵法”（Scalding）或使用麥芽提取物來軟化堅硬的榖物結構。本書將提供一個詳細的16小時低溫慢烤時間錶，以達成其獨特的濕潤、緊密且帶有甜酸迴味的口感。 4. 意大利福卡恰 (Focaccia Genovese) 與Ciabatta的含水量挑戰： 研究高水閤麵團（可達85%以上）在操作上的技巧。如何利用橄欖油的特性來隔離麵筋，形成酥鬆的底部，以及在 Ciabatta 中如何通過輕柔的整形來保留發酵産生的氣泡。 第三部分：進階技術與風味融閤 本部分探討如何通過額外的添加物和特定的發酵技術，將基礎麵包提升到專業水準。 1. 浸泡種（Poolish & Biga）的應用： 詳細解釋預發酵種（如Poolish和Biga）的作用，它們如何增加麵包的復雜性、改善麵包保存性和創造齣更細緻的氣孔結構。本書將提供在不同溫度下，預發酵種的最佳發酵時間錶。 2. 堅果、果乾與香料的整閤： 學習如何在麵團中均勻分散重質添加物而不破壞麵筋網絡。重點介紹在加入堅果前進行烘烤和浸泡的處理方式，以防止其吸收麵團水分導緻麵包內部組織不均。我們將探討如迷迭香、茴香籽等香料與不同麵粉的完美搭配。 3. 爐內環境的精細控製： 深入探討傢用烤箱如何模擬專業烤爐的環境。包括使用鑄鐵烤盤（Dutch Oven）和烘焙石闆的優劣對比；以及如何利用噴霧瓶、盛水的烤盤等多種方式，控製烘烤初期至關重要的蒸汽飽和度，以保證麵包獲得最大程度的膨脹和完美的外殼。 4. 烘焙後的陳化與儲存： 麵包齣爐後的“後發酵”過程同樣關鍵。講解如何正確冷卻麵包，以及儲存方式（如亞麻布包裹、紙袋）對不同類型歐式麵包（如硬皮麵包與軟皮麵包）保鮮期的影響。 本書內容結構嚴謹，旨在為那些尋求掌握傳統烘焙技術的嚴肅學習者提供一份詳盡、可操作的專業指南。我們強調對原料特性的深刻理解和對傳統發酵藝術的耐心實踐。

评分☆☆☆☆☆

從實用性角度來看，這本書的CP值高到嚇人。我買瞭很多食譜，很多都是「貴在驚喜，敗在實用」，很多配方做齣來不是太甜就是太鹹，或者材料取得不易。但這本裡麵的選項幾乎都是使用颱灣傢庭常見的基礎材料，很少需要特地跑去烘焙材料行挖寶。而且，它非常注重傢庭日常的消耗速度，設計的份量大多很適閤三到四人的小傢庭，不會一次烤太多放隔夜就乾掉。我個人特別推薦它對「半成品」的處理建議，像是把麵團打好後，可以冷藏發酵隔天再烘烤，這對於平日忙碌的上班族來說，簡直是神來之筆，讓「現烤麵包」的夢想不再隻是週末的奢侈品。

评分☆☆☆☆☆

我對傳統歐式麵包一直很有興趣，但光是用手揉麵團就足以讓我望之卻步。這本書最讓我驚喜的地方，就是它成功地將許多傳統需要複雜工序纔能完成的麵包，透過麵包機的自動化功能，變得唾手可得。舉例來說，那個關於法式布裏歐的配方，我以前總覺得要做齣那種濕潤、充滿蛋香的口感，非得經過好幾次摺疊和鬆弛不可。沒想到透過調整液體和油脂的加入時機，麵包機竟然可以輕鬆應付！這讓我開始敢於挑戰更高難度的麵點，而且成功率極高，大大提升瞭我對使用麵包機的熱情。它讓烘焙不再是高不可攀的專業技術，而是一種可以融入日常生活的樂趣。

评分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的排版和圖片處理簡直是教科書等級的示範。我翻過好幾本烘焙書，很多時候光是看文字描述就讓人一個頭兩個大，機器型號一多就更混亂瞭。但這本很貼心地把不同品牌、不同機型可能產生的微小差異都做瞭註記，讓讀者在操作時可以更有彈性地應對。尤其那幾款強調口感的麵包，像是那種需要長時間慢速攪拌纔能達到完美延展性的麵團，作者的步驟圖解非常清晰，連麵團在攪拌機內呈現的狀態，都拍得像藝術品一樣，讓我能隨時對照自己的進度。重點是，它沒有過度神化機器，而是教你如何「駕馭」機器，而不是被機器牽著鼻子走。這對於追求極緻口感的重度烘焙愛好者來說，絕對是不可或缺的工具書。

评分☆☆☆☆☆

這本麵包機食譜簡直是烘焙新手的救星！我以前總覺得用麵包機做齣來的東西就是差那麼一點意思，口感偏乾，或者發酵不夠漂亮。但自從入手瞭這本食譜後，我的觀念完全被顛覆瞭！特別是它對於不同種類麵粉的特性解釋得非常透徹，對於像我這樣隻會照本宣科的初學者來說，簡直是及時雨。書裡很多小撇步，像是水溫的控製、酵母的活化方式，光是這些細節的掌握，就讓我的吐司從「能吃」進化到「好吃到鄰居來敲門」。我最喜歡的是它強調的「無添加」，現在大傢對食品安全越來越重視，能自己動手做齣完全不含人工添加劑的麵包，那種成就感跟安心感是外麵買的麵包完全比不上的。書中對基礎白吐司的配方講解得钜細靡遺，讓我光是把這個最基本的食譜鑽研透徹，就覺得物超所值瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書不隻是食譜彙編，更像是一本麵包機的「使用說明書升級版」。我特別欣賞作者在每款麵包後麵附上的「失敗診斷區」。很多時候，麵包齣爐後看起來完美，但切開纔發現內部組織有點塌陷或者孔洞太大，但你根本不知道是哪裡齣瞭問題。書中會針對這些常見的疑難雜癥，直接指齣可能是鹽放錯瞭、酵母活性不足，或是揉麵時間不夠等，並提供對應的解決方案。這種預防勝於治療的思維，讓我在製作過程中少走瞭很多冤枉路，感覺作者真的是一個經驗豐富、非常願意分享的烘焙夥伴。這種互動式的學習體驗，是冰冷的機器操作手冊無法給予的溫暖和指導。