Q軟的微波爐麵包，35分鐘輕鬆做！：新手也能在傢重現麵包店的好滋味 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

大坊香緒裏

圖書標籤:

• 微波爐
• 麵包
• 快速烘焙
• 新手
• 簡易食譜
• 30分鐘
• 傢庭烘焙
• 甜點
• 點心
• Q軟口感

醇香烘焙的藝術：深入探索現代傢庭麵包製作的無限可能 本書聚焦於從零開始構建您的傢庭烘焙殿堂，深入剖析酵母的生命奧秘、麵團的物理變化，以及如何利用常見廚具實現專業級麵包的口感與風味。 本書並非簡單食譜的堆砌，而是一本旨在提升烘焙思維、優化操作流程的進階指南，特彆為那些渴望超越基礎配方，理解“為什麼”的烘焙愛好者所設計。 第一部分：解構基礎——麵粉、水與酵母的科學對話 成功的麵包，始於對核心原料的深刻理解。本篇將帶領讀者進行一次微觀的原料探索之旅。 1.1 麵粉的分子結構與特性解析 不同蛋白質含量、灰分等級的麵粉，如何影響麵包的最終質地？我們將詳細分析高筋、中筋、低筋麵粉在形成麵筋網絡時的差異。探討澱粉糊化的精確溫度範圍，以及如何通過過篩和靜置，優化麵粉的吸水性和均勻性。更進一步，我們將引入不同類型榖物粉（如全麥、黑麥、斯佩爾特小麥）的添加比例原則，講解如何應對它們對吸水率和發酵速度的劇烈影響，以及在配方中進行相應調整的實用技巧。 1.2 水的溫度與濕度控製：看不見的配方要素 水不僅僅是濕潤劑，它是激活酵母和驅動麵筋形成的關鍵媒介。本章將詳述水溫對冷發酵與快速發酵的影響，並提供一套基於環境溫度（如室內溫度20°C或28°C）的精確“水溫計算公式”，確保麵團入盆時的理想溫度（Target Dough Temperature, TDT）。此外，我們將深入探討環境濕度在不同發酵階段（一次發酵、整形、二次發酵）對麵包錶麵和內部結構的重要性，並介紹簡易的濕度維持工具和方法。 1.3 酵母的生命周期與管理 酵母是麵包的靈魂。本書不滿足於“一小勺乾酵母”，而是深入探討活性乾酵母（IDY）、即時酵母（Instant）與天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異和儲存要求。詳細介紹“引子”（Poolish, Biga, 隔夜液種）的製作流程、菌群的培養與維持，以及如何利用液種帶來的風味層次感和延長的保質期。我們將解析酵母在不同糖分和鹽分環境下的代謝速率，幫助讀者精準控製發酵時間，避免過度或不足發酵的風險。 第二部分：工藝精進——從揉捏到整形的技術突破 掌握瞭原料，下一步便是精湛的技藝。本部分專注於提升手法與精確度。 2.1 揉捏的物理學：麵筋的形成與優化 揉捏的目的在於構建一個具有彈性和延展性的三維麵筋矩陣。我們將對比機器揉捏（廚師機）與手工揉捏的優缺點。重點講解如何通過“攪拌-鬆弛-再攪拌”（如免揉法中的“Stretch and Fold”）替代傳統暴力揉捏，以保護麵粉中的酶活性。教授如何判斷麵筋的成熟度，例如“窗膜測試”（Windowpane Test）的嚴格標準，以及在不同麵團（高水分吐司、低水份歐包）中調整揉捏程度的實戰策略。 2.2 發酵的藝術：時間、溫度與氣流管理 發酵是決定麵包氣孔結構（孔洞大小與分布）的核心環節。本章詳細區分“體積發酵”（Bulk Fermentation）與“最終發酵”（Proofing）。提供瞭一套針對冷藏慢速發酵（Cold Retardation）的詳細操作指南，解釋低溫如何促進有機酸的産生，從而提升風味和麵團的可操作性。介紹如何利用發酵箱（Proofing Box）或自製環境來穩定控製發酵溫度，確保批次間的一緻性。 2.3 整形的力量：結構與美學的平衡 整形不僅是為瞭美觀，更是為瞭建立正確的麵團內部張力，以引導烘烤時的膨脹（Oven Spring）。我們將拆解不同麵包的整形技術： 滾圓（Rounding）與排氣：如何溫柔地排齣多餘氣體，同時不破壞已建立的麵筋結構。 歐式麵包的張力建立：針對鄉村麵包（Boule）和橢圓麵包（Bâtard）的包裹與收口技巧。 吐司整形：多層摺疊與緊密捲製，確保麵包在模具內均勻嚮上膨脹，避免“山形”或“裂口”。 第三部分：爐火純青——烘烤環境的模擬與控製 烤箱是麵包的“終極舞颱”。本部分緻力於如何在傢用普通烤箱復刻專業烘焙效果。 3.1 蒸汽的魔力：創造完美外殼 蒸汽在烘烤的前幾分鍾至關重要，它能延遲麵團錶皮的固化，使麵包獲得最大的膨脹空間，並形成光澤、酥脆的錶皮。我們將介紹多種傢庭蒸汽生成方法，包括： 鑄鐵鍋/荷蘭鍋（Dutch Oven）的應用原理與預熱技巧。 烤盤+熱水/冰塊的組閤法。 專業蒸烤箱的模擬設置。 3.2 溫度麯綫與時間管理 烘烤並非一成不變的溫度。本章將指導讀者設計“高濕低溫入爐 -> 高溫定型 -> 中溫烘透”的溫度麯綫。討論麵團溫度（DDT）與烤箱溫度之間的平衡，以及如何通過敲擊麵包底部來判斷內部是否完全烤熟（澱粉完全糊化）。 3.3 現代烘焙進階：無模具自由整形與割紋技術 深入探討割紋（Scoring/Slashing）的藝術與科學。分析不同角度、深度和花紋對“烤箱彈跳”（Oven Spring）方嚮的引導作用。教授如何處理高含水量麵團（如夏巴塔或高水份歐包）的轉移和烘烤技巧，確保它們在無支撐的烤盤上也能保持優美的形態。 第四部分：風味拓展——全麥、天然酵種與特色添加物 超越白麵包的基礎，探索更深層次的風味世界。 4.1 天然酵種的培養與維護 本書將提供一個詳盡的天然酵種（Sourdough Starter）從零培養的每日時間錶，並指導如何識彆健康的菌群（乳酸菌與酵母菌的平衡）。解析酸種麵包的風味來源——有機酸（乳酸、乙酸）的産生機製，以及如何通過調整喂養比例（如1:1:1, 1:2:2）來偏嚮於更酸或更溫和的口感。 4.2 全榖物與雜糧的融閤挑戰 全麥麵粉含有麩皮和胚芽，它們會切割麵筋縴維，並吸收大量水分。本章提供應對策略：“浸泡法”（Soaker）的預處理、“混閤法”（將大部分全麥粉製成液種）的使用，以及如何在新加入的粗糧中平衡麵團的整體水閤度，確保全麥麵包依然鬆軟。 4.3 調味與餡料的內嵌技術 探討使用天然香料、果乾、堅果或奶酪時，如何防止它們在揉捏或發酵過程中破壞麵團結構。教授“最後的摺疊法”（Lamination）來均勻地將大塊的黃油或餡料鋪展到麵團中，實現均勻分布和爆發性的風味。 本書緻力於提供一個全麵、嚴謹且可操作的傢庭烘焙知識體係，使讀者能夠自信地理解麵包的每一個化學和物理反應，從而創造齣屬於自己的、具有獨特風味和完美質地的手工麵包。