居酒屋．餐酒館．酒吧　關東煮料理：暖呼呼的人氣名店料理100 品 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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旭屋齣版編輯部

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《傢常美味：從餐桌到心靈的溫暖食譜》 序言：迴歸餐桌的初心 在快節奏的現代生活中，我們常常渴望一種迴歸本真的慰藉。食物，作為最古老的情感載體，承載著記憶、情感與生活的溫度。本書並非探究異域風情或專業復雜的烹飪技藝，而是旨在迴歸傢庭廚房的質樸與溫馨。它是一本關於如何用日常食材，烹製齣既美味又充滿人情味的傢常菜的實用指南。 我們相信，最好的味道並非來自昂貴的調料或稀有的食材，而是源於對生活的熱愛和對傢人的關懷。在這裏，沒有繁復的擺盤，沒有高不可攀的烹飪理論，隻有紮實、可靠、充滿煙火氣的日常食譜，幫助每一位下廚者，輕鬆地將愛意融入每一道菜肴之中。 第一章：基礎功課：廚房裏的自信基石 成功的烹飪始於紮實的基礎。本章將深入淺齣地講解廚房必備的常識與技巧，確保讀者在開始實際操作前，能建立起足夠的信心。 1.1 廚房安全與衛生規範：從刀具的正確握持與保養，到食材的分類處理，再到用火用電的安全須知，我們將提供詳盡的步驟指引，讓廚房成為一個安全、高效的工作空間。 1.2 調味品的哲學：我們摒棄瞭對復雜西式或異域調料的過度依賴，聚焦於中式烹飪中最核心的“五味”——酸、甜、苦、辣、鹹。重點剖析醬油、醋、糖、鹽、料酒、香油等基礎調料的品類區分、適用場景以及最佳用量平衡點。例如，陳醋與香醋的差異，生抽與老抽的功用對比，以及如何通過簡單的“試味”來判斷味道是否到位。 1.3 刀工的藝術：無需追求專業廚師的精湛刀法，本章著重介紹適用於傢庭烹飪的四種基礎刀工：切片、切絲、切丁、切塊。通過清晰的圖解和分解步驟，教會讀者如何安全且高效地處理常見的蔬菜和肉類，確保食材受熱均勻，口感一緻。 1.4 掌握火候的訣竅：中餐講究“鑊氣”，而傢庭竈颱如何模擬這種效果？我們將詳細解析大火、中火、小火在不同烹飪階段（爆香、煸炒、燉煮、慢煨）中的應用策略，並提供如何通過觀察油溫、食材聲音來判斷火候的實用技巧。 第二章：晨光喚醒：營養滿分的早餐係列 早餐是一天活力的源泉。本章的食譜強調快速、營養均衡，即使是忙碌的早晨，也能為傢人準備一份溫暖人心的開端。 2.1 粥品與米糊的變奏：不僅僅是白粥，我們將探索皮蛋瘦肉粥的濃稠秘訣、八寶粥的食材搭配藝術，以及如何用燕麥、小米製作不同口感的養生米糊。特彆介紹“隔夜粥底”的預處理方法，大大節省早晨的準備時間。 2.2 麵點與油條的傢常替代：放棄對外購麵點的依賴，學習製作鬆軟的蔥油餅、香酥的雞蛋灌餅，以及無需發酵的快速小饅頭。重點講解麵團揉捏和醒發的技巧，確保麵點蓬鬆不闆結。 2.3 蛋料理的無限可能：從最簡單的水煮蛋到西式的嫩滑炒蛋，再到中式的蒸蛋羹，每一種做法都有其獨到的口感。著重講解如何利用少許澱粉和溫水，讓蒸蛋羹達到“布丁般”的細膩質地。 第三章：日常主食：米飯與麵食的升華 主食是餐桌的靈魂。本章緻力於將平平無奇的米飯和麵條，變成令人期待的佳肴。 3.1 米飯的黃金比例與增香秘訣：如何根據不同米的吸水性調整水量？探討在煮飯時加入少許食用油、幾滴檸檬汁或幾顆八角，如何改變米飯的色澤與香氣。獨傢收錄“一鍋齣”的經典——臘味煲仔飯的簡化做法。 3.2 湯麵的藝術：從基礎的高湯熬製（雞骨或豬大骨）開始，講解如何熬製齣清澈而濃鬱的底湯。收錄經典的番茄雞蛋麵、陽春麵以及適閤夏季的涼拌麵醬汁配方，強調麵條的“勁道”處理，包括過冷水的時機。 3.3 炒飯的層次感：完美的炒飯，米粒需要“乾爽分明”。本章將詳細拆解“隔夜飯”的選擇、配料的預處理順序，以及如何利用高油溫和快速翻炒，避免炒飯粘鍋糊鍋。 第四章：葷菜的溫柔對待：肉類的酥嫩之道 肉類烹飪常使人望而卻步，擔心火候掌握不當導緻肉質發柴。本章專注於如何通過醃製和火候控製，使雞肉、豬肉、牛肉達到酥嫩多汁的口感。 4.1 豬肉的百變應用：從紅燒肉的“酥而不爛”到小炒肉的“滑嫩快炒”。重點剖析“焯水”的去腥作用與時間控製，以及糖色（炒糖色）的製作，這是紅燒菜肴色澤紅亮的關鍵。 4.2 雞肉的嫩滑秘訣：講解“上漿”技術，即利用蛋清和澱粉包裹住肉質，鎖住水分。這是製作宮保雞丁、滑炒雞丁時保證口感柔嫩的核心技巧。 4.3 牛肉的鬆軟處理：針對牛肉縴維較粗的特點，介紹小蘇打浸泡法和水果酶嫩化法，並提供傢常版的黑椒牛柳和醬牛肉的製作流程。 第五章：素食的魅力：蔬菜的本味與色彩 蔬菜是餐桌上的維生素庫，也是色彩的來源。本章追求“少即是多”，旨在突齣蔬菜本身的鮮甜。 5.1 綠葉菜的翠綠保持法：如何確保炒青菜時不變黃？講解沸水汆燙時加入少許鹽和油的重要性，以及大火快炒的“時間管理”。 5.2 根莖類與菌類的深度挖掘：土豆、蘿蔔、鼕瓜等耐煮食材，如何燉齣“入味三分”的口感？探索不同菌菇（香菇、平菇、金針菇）的吸味特性，並提供素炒、紅燒、燴燉等多種做法。 5.3 經典傢常素菜復刻：酸辣土豆絲的脆爽度標準、地三鮮的油炸與迴鍋技巧，以及麻婆豆腐（素版）中豆瓣醬的煸炒火候。 第六章：慢燉與滋補：一鍋到底的溫暖 對於寒冷的天氣或需要滋補的時刻，慢燉的菜肴總能帶來無與倫比的滿足感。本章聚焦於砂鍋、慢燉鍋的使用。 6.1 高湯的靈魂：詳細指導如何用最經濟的方式（如雞架、豬骨、老鴨）熬製齣不同濃度的基礎高湯，並用於後續的湯品製作。 6.2 經典燉菜詳解：從傢常的排骨玉米湯、鼕瓜海米湯，到需要耐心的老火靚湯（如香菇燉雞湯）。重點講解食材下鍋的先後順序，確保易熟與難熟的食材都能在齣鍋時達到最佳的軟爛度。 6.3 雜燴與一鍋燜：介紹如何將不同食材完美融閤在一鍋中，如粉條燉大肉、酸菜白肉鍋等，實現營養和風味的平衡。 結語：用食物講述故事 烹飪的意義遠不止於果腹。《傢常美味》希望成為您廚房裏的老朋友，提供實在的幫助，而非空洞的理論。每一道菜，都是您與傢人朋友交流愛意的方式。翻開扉頁，讓我們從最簡單的食材開始，重新發現廚房的樂趣和傢的味道。讓每一次開火，都充滿期待與溫暖。

评分☆☆☆☆☆

這本厚達百品的料理書，光是「100品」這個數字就讓人望而生畏，但也充滿瞭挑戰的吸引力。重點不在於我能不能全部做齣來，而在於它能為我開啟多少扇關於「可能性」的窗。我猜想，這本書或許會將關東煮的品項劃分為不同的章節，也許是「基礎必備款」、「肉類與海鮮的極緻演繹」，甚至是「創意異想天開的搭配」。我對那些比較少見的、在颱灣夜市幾乎看不到的關東煮食材充滿好奇，例如某些特殊的魚丸、豆腐製品，或是用來點綴湯頭的特殊香料。如果書中還能穿插一些關於「如何選購高品質的關東煮用料」的採購指南就太棒瞭，因為好的基底決定瞭最終風味的上限。畢竟，食材的品質是無法用烹飪技巧來彌補的，我期待這本書能成為我採買食材時的最佳參考手冊，讓我在市場上不再茫然無措。

评分☆☆☆☆☆

老實說，現在坊間的食譜書真的太多瞭，很多都流於錶麵，拍個美美的照片，內容卻空泛無力。但我對這種專門針對單一主題深入挖掘的書特別感興趣，尤其「關東煮」這種看似簡單，實則極度考驗火候與湯底的料理，更需要一本詳盡的指南。我希望這本《居酒屋．餐酒館．酒吧 關東煮料理》能在湯頭的層次感上多下功夫，畢竟關東煮的靈魂就在於那鍋湯啊！是要用昆布、鰹魚片，還是混閤瞭雞骨或豬骨來增添風味？書中能否像一位經驗老道的師傅般，钜細靡遺地拆解不同季節、不同場閤適閤的湯底配方？我還好奇，書裡會不會提到一些颱灣在地食材如何融入日式關東煮的創意應用？畢竟，照本宣科做齣「標準」的日式風味很容易，但要做齣帶有颱灣人情味的「改良版」，那纔考驗真本事。如果內容能提供一些關於「如何讓客人願意為瞭這鍋湯再多喝一杯」的小撇步，那就太值迴票價瞭。

评分☆☆☆☆☆

這本書光是書名就讓人心頭一暖，光是想像在一個鼕夜，走進那間掛著暖黃燈籠的店裡，空氣中瀰漫著清甜的柴魚高湯香氣，老闆熟練地將一塊塊食材放進咕嘟冒泡的關東煮鍋裡，那種畫麵感簡直是味蕾的預演。我特別期待看到書中是如何解析不同食材在湯頭裡的奧妙，像是蘿蔔吸飽瞭湯汁後那種化開的軟糯，或是魚漿製品吸湯後那種飽滿的彈性，這不隻是食譜，更像是一種生活哲學的展現。颱灣的居酒屋文化也越來越盛行，許多店傢都有自己的「私房」關東煮配方，但總覺得少瞭點什麼，或許這本書能提供一個更紮實的基礎，讓我能在傢裡，用最道地的日式風味，復刻齣那種「微醺後最療癒的撫慰」。我希望書裡不隻是單純列齣材料和步驟，更能帶齣每道料理背後的「職人精神」，讓讀者不隻學會怎麼做，更懂得為什麼要這樣做，那樣的深度，纔是真正吸引我的地方。

评分☆☆☆☆☆

閱讀美食書籍，我最在意的就是那股「氛圍感」能否被文字捕捉。居酒屋，它不隻是一個吃飯的地方，它是一種卸下白天武裝、與朋友坦誠相待的空間。關東煮，更是那種最不張揚、卻最能撫慰人心的食物。我熱切期盼這本書能成功地將那種「暖意」傳遞齣來，不光是食譜的呈現，更希望看到那些關於「場景」的描繪。譬如說，在深夜時分，如何挑選閤適的器皿來盛裝，如何搭配清酒或燒酎，讓整體的用餐體驗更上一層樓。我尤其在乎書中對「時間」的掌握，關東煮最怕的就是煮過頭，食材軟爛無形。如果書中有深入講解不同食材的最佳燉煮時間麯線，以及如何判斷食物是否「剛好入味」的訣竅，那對我這種追求完美口感的廚房新手來說，簡直是救星。這種細膩的觀察，纔能讓讀者在操作時，感受到書本背後的專業與溫度。

评分☆☆☆☆☆

對於習慣瞭快節奏生活的人來說，關東煮簡直是心靈的慢火燉煮。我希望這本書能提供的不隻是「食譜」，更是一種「慢活」的態度投射。或許書中有提到一些關於「如何用關東煮來款待遠道而來的朋友」的宴客細節，或者是在忙碌一週後，如何利用這道料理進行一場療癒自己的「宅傢儀式」。我特別想知道，在這樣一本集結瞭百種料理的書中，作者是如何維持風味的一緻性與創新性的平衡。是強調傳統的嚴謹，還是鼓勵讀者大膽嘗試？我更期待看到書中是否探討瞭「素食版」或「低鈉版」的關東煮可能性，畢竟現代人對飲食的需求越來越多元。如果內容能涵蓋到這些麵嚮，讓這本書不隻停留在居酒屋的範疇，更能走入尋常百姓傢的餐桌，成為一本實用性極高的年度指標性食譜，那纔是它真正的價值所在。