三姐縱橫飲食界多年，既是香港唯一獲廚皇稱號的粵菜女廚，也是一位人氣很高的電視烹飪節目主持人，擅長將創意融入傳統菜式，並以急智而馳名。
在本書裏，三姐重新加添五個大廚級的家常菜食譜，以及入廚小秘笈等等，以味道層次豐富和家庭易於操作為重心，精心製作共50款創意小菜，仔細分享步驟和心得，即使從未下廚的朋友，也能馬上學到幾道拿手的菜式；有經驗的朋友更會發掘到提昇烹飪技巧的竅門，煮出更出色的菜餚，與至愛親朋共享美食。
具体描述
《舌尖上的风味：寻常食材的百变魔法》 【本书简介】 在这部近乎百科全书式的家常菜谱中，我们摒弃了对繁复技巧和昂贵食材的追求，转而深入探索那些潜藏在我们厨房角落的寻常之物——土豆、豆腐、时令蔬菜、寻常的猪肉和鸡肉，如何通过巧妙的搭配与恰到好处的火候，焕发出令人惊艳的风味层次。本书旨在成为每一个热爱生活、追求美味的家庭厨师的案头必备。 全书结构清晰，内容涵盖了从快速便捷的工作日晚餐到周末丰盛家宴的全面需求，共计收录了超过400道经过精心打磨、反复试验的食谱。我们不只是提供步骤，更致力于解析“为什么”——为什么这个调料的比例能激发出食材的最佳口感，为什么不同的烹饪顺序会带来截然不同的风味走向。 第一篇：本味觉醒——蔬菜的无限可能 本篇聚焦于如何让素食成为餐桌上的主角。我们深知，蔬菜的生命力在于其本味，而厨艺的精髓在于如何最大化地展现这份本味。 根茎的温柔解放： 探索土豆、红薯、山药等根茎类食材的潜力。不再满足于简单的炖煮，我们呈现了“蒜香迷迭香烤土豆泥的层次感构建”、“微酸甜口醋溜山药的脆嫩平衡术”。重点解析了如何通过短时间的焯水和精确的油温控制，保持蔬菜的天然脆感与营养。 绿叶的烟火气： 针对菠菜、油麦菜、芥蓝等时令绿叶，我们教授了“如何用一滴麻油锁住菠菜的清甜”、“老抽与生抽在炝炒时需要分开下锅的秘密”。特别收录了“潮汕风味蚝油芥蓝的完美粘稠度掌握”。 菌菇的自然鲜： 蘑菇和菌类是天然的“鲜味炸弹”。书中详尽介绍了平菇、香菇、金针菇在不同菜系中的应用，例如“菌菇高汤的熬制与替代方案”、“干香菇复水香菇水的巧妙循环利用”，让每一滴液体都充满精华。 第二篇：蛋白质的艺术——肉类与海鲜的升华 肉类和海鲜的处理是衡量家庭烹饪水平的关键。本篇将指导读者彻底告别“柴”和“腥”，实现口感与风味的完美统一。 猪肉的百变哲学： 从最基础的五花肉到精瘦的里脊，我们提供了详尽的腌制技巧。例如，“酥脆外衣与软嫩内里的红烧肉秘诀”，探讨了上色、收汁、火候的黄金三角。同时，收录了“湖南腊肉的烟熏风味家庭再现”以及“客家酿豆腐包肉馅的调味平衡”。 禽类的细腻入味： 鸡肉和鸭肉的挑战在于如何保持其汁水。书中深度解析了“三黄鸡的低温慢煮法”与“宫保鸡丁中荔枝口形态的实现”。对于鸭肉，我们展示了简易版的“啤酒鸭的醇厚秘籍”，着重于如何去除鸭肉的膻味并提升其香气。 海鲜的鲜活法则： 针对不常接触海鲜的家庭厨师，本书强调了“时间与温度”的重要性。如何判断鱼的新鲜度，如何用姜葱蒜的比例压制腥味，例如“清蒸鲈鱼的‘三分钟法则’”，以及“家常版香辣虾的复合香料配比”。 第三篇：主食的重塑——米面之外的温暖 家常菜不能少了能填饱肚子的主食，但主食不应只是配角。本篇带领读者探索传统主食的创新与升级。 米饭的境界： 不只是白米饭，我们探讨了“隔夜米饭的二次生命”，教授如何制作出粒粒分明的扬州炒饭，以及如何用高汤取代清水煮制“滋补鸡汤泡饭”。 面条的灵魂： 涵盖了基础的手擀面制作，以及汤底的调制艺术。重点解析了“红油抄手的复合辣味构成”、“番茄鸡蛋面汤底的酸甜平衡点”。 地方特色升级： 收录了如“四川泡菜炒饭的酸爽开胃秘诀”和“南方碱水面的爽滑技巧”，让主食成为餐桌上的亮点。 第四篇：调味万象——香料与酱汁的交响乐 本书认为，好的调味如同音乐中的和声，需要精准的配比和层次感。我们对厨房中的基础调味品进行了深入的剖析和应用指导。 基础五味的平衡： 详述了酸、甜、苦、辣、咸在不同菜系中的应用比重，例如川菜的“麻辣味型”是如何通过花椒与辣椒的比例构成的。 自制复合酱料： 鼓励读者放弃部分成品酱料，转而自制更健康、味道更纯粹的酱料。例如，“万能红油辣椒的制作与保存”、“陈醋与香醋在凉拌菜中的区分使用”。 增香与去腥的秘密武器： 探讨了葱、姜、蒜、干辣椒、八角、桂皮等基础香料在不同烹饪阶段的释放规律，教你如何“藏”香与“爆”香。 【本书特色与价值】 本书最大的特点在于其“实用性”与“启发性”的完美结合。我们不仅仅提供了食谱，更提供了“思维导图”。每一道菜后面都附有“烹饪小贴士”和“风味微调区”，鼓励读者根据自己的口味偏好进行调整。 通过学习本书，读者将不再是机械地遵循步骤，而是能够理解烹饪背后的化学和物理变化，最终达到举一反三、融会贯通的境界。这不仅仅是一本菜谱，更是对家庭饮食美学的一次深刻探索。我们相信，最好的味道，永远源自于最平常的食材，和一颗用心对待生活的心。
著者信息
作者簡介
蕭秀香（三姐）
香港粵菜女名廚、電視飲食節目主持人。
2005年參加「食神爭霸戰」，憑藉一道「蓮綺飄香」勇奪金獎及最具創意獎。2007年獲法國國際廚皇美食會頒發藍帶白金五星獎，兼入選中國飯店名人百福榜。現時為香港餐務管理協會副會長、世界粵菜廚皇協會會員、世界中餐名廚交流協會顧問。
三姐秉持「傳統有創新，創新不忘本」的理念烹製和創作菜餚。除經營飯店外，還在多家電視台主持飲食節目，包括《流行都市》、《都市閒情》、《家家樂融融》、《師奶我最大》、《煮東煮西》等，廣受歡迎。2019年的《大廚小菜》及2020年的《女人必學100道菜》深受讀者喜愛，銷量不錯。
她在將軍澳開設的食肆在城中頗有名，更是很多藝人的飯堂，食客更遠至國內。
蕭秀香（三姐）
香港粵菜女名廚、電視飲食節目主持人。
2005年參加「食神爭霸戰」，憑藉一道「蓮綺飄香」勇奪金獎及最具創意獎。2007年獲法國國際廚皇美食會頒發藍帶白金五星獎，兼入選中國飯店名人百福榜。現時為香港餐務管理協會副會長、世界粵菜廚皇協會會員、世界中餐名廚交流協會顧問。
三姐秉持「傳統有創新，創新不忘本」的理念烹製和創作菜餚。除經營飯店外，還在多家電視台主持飲食節目，包括《流行都市》、《都市閒情》、《家家樂融融》、《師奶我最大》、《煮東煮西》等，廣受歡迎。2019年的《大廚小菜》及2020年的《女人必學100道菜》深受讀者喜愛，銷量不錯。
她在將軍澳開設的食肆在城中頗有名，更是很多藝人的飯堂，食客更遠至國內。
图书目录
推薦序 Preface
張宇人
安德尊
林綺嫻
自序 Foreword
*三姐入廚秘笈，助你輕鬆炮製美味佳餚
Kitty’s secret tips
*三姐特色大廚家常菜 Kitty’s secret recipes
鮑汁雲耳燜釀豆腐
Stuffed tofu with canned abalone
櫻花蝦瑤柱炒芽菜
Stir-fried bean sprouts with sakura shrimps and dried scallops
魚香有味煲仔飯
Clay-pot rice with dried octopus
芝麻脆皮雞翼
Sesame-crusted crispy chicken wings
合掌瓜蠔油燜魚雲
Braised fish head with chayote in oyster sauce
海鮮Seafood
海皇蛋白豆腐
Steamed tofu egg white custard with assorted seafood
香辣腐乳蝦
Spicy prawns with fermented beancurd sauce
脆皮鮑魚
Deep-fried abalones in peppered salt
鮮蜆肉炒馬尾粉絲
Stir-fried mung bean vermicelli with clams
白瓜年糕燜蟹
Braised crab with melon and glutinous rice cake
鮮淮山帶子炒蛋
Scrambled egg with fresh yam and scallops
話梅咕嚕蝦
Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce
津白雲吞海鮮鍋
Seafood casserole with Napa cabbage and wontons
豉椒豬肚炒蟶子煎脆米
Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles
炒桂花瑤柱(QR code)
Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts
椒鹽三式圏
Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt
鹹骨海鮮冬瓜船
Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat
火鴨絲梅子蝦
Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce
特色小炒王
Assorted stir-fry with dried and fresh seafood
魚類Fish
鴛鴦蘿蔔燜魚天翅
Braised fish fin with fresh and salted radish
梅子半煎煮黃花
Braised yellow croaker in lemon plum sauce
薑葱燜魚卜魚雲
Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion
脆燜斑頭腩
Braised grouper head and belly
吊燒脆鱔(QR code)
Fried crispy eel
橙汁香芒炒鱔球
Stir-fried eel in orange mango sauce
海參魚蓉粥
Sea cucumber and fish fillet congee
粟米金銀魚燴飯
Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce
肉類Meat
脆骨蒸肉餅
Steamed pork patty with diced pig ear
蜜桃咖啡肉排
Coffee-scented pork ribs with peaches
欖菜豆豉骨
Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce
酸汁凍牛月展伴青瓜
Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette
香葱肉丸蛋中蛋
Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion
番薯咖喱牛腩
Beef brisket curry with sweet potato
芥蘭頭年糕牛柳粒
Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake
蜜汁欖角骨
Pork spareribs in honey olive sauce
涼瓜酸薑炒牛柳
Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger
家禽Poultry
薑葱蜆蚧雞煲
Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams
檸檬冬蔭雞翼
Tom Yum lemon chicken wings
芝麻乳鴿
Roast sesame squabs
菜蔬Vegetable
鯪魚肉韭菜煎藕餅
Minced dace patty with chives and lotus root
煎釀秋葵
Pan-fried stuffed okras
XO醬肉碎炒花生芽
Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce
薑茸蒸勝瓜腐皮卷
Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic
尊貴素薑醋
Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar
鍋貼小棠菜
Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy
銀魚乾魚香蒸茄子
Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce
雜菇蛋包年糕
Assorted mushroom and rice cake omelette
蜆肉薯蓉餅
Potato clam croquettes
雪菜金菇煎豆腐
Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms
袋袋平安
Beancurd skin beggar’s purse
張宇人
安德尊
林綺嫻
自序 Foreword
*三姐入廚秘笈，助你輕鬆炮製美味佳餚
Kitty’s secret tips
*三姐特色大廚家常菜 Kitty’s secret recipes
鮑汁雲耳燜釀豆腐
Stuffed tofu with canned abalone
櫻花蝦瑤柱炒芽菜
Stir-fried bean sprouts with sakura shrimps and dried scallops
魚香有味煲仔飯
Clay-pot rice with dried octopus
芝麻脆皮雞翼
Sesame-crusted crispy chicken wings
合掌瓜蠔油燜魚雲
Braised fish head with chayote in oyster sauce
海鮮Seafood
海皇蛋白豆腐
Steamed tofu egg white custard with assorted seafood
香辣腐乳蝦
Spicy prawns with fermented beancurd sauce
脆皮鮑魚
Deep-fried abalones in peppered salt
鮮蜆肉炒馬尾粉絲
Stir-fried mung bean vermicelli with clams
白瓜年糕燜蟹
Braised crab with melon and glutinous rice cake
鮮淮山帶子炒蛋
Scrambled egg with fresh yam and scallops
話梅咕嚕蝦
Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce
津白雲吞海鮮鍋
Seafood casserole with Napa cabbage and wontons
豉椒豬肚炒蟶子煎脆米
Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles
炒桂花瑤柱(QR code)
Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts
椒鹽三式圏
Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt
鹹骨海鮮冬瓜船
Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat
火鴨絲梅子蝦
Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce
特色小炒王
Assorted stir-fry with dried and fresh seafood
魚類Fish
鴛鴦蘿蔔燜魚天翅
Braised fish fin with fresh and salted radish
梅子半煎煮黃花
Braised yellow croaker in lemon plum sauce
薑葱燜魚卜魚雲
Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion
脆燜斑頭腩
Braised grouper head and belly
吊燒脆鱔(QR code)
Fried crispy eel
橙汁香芒炒鱔球
Stir-fried eel in orange mango sauce
海參魚蓉粥
Sea cucumber and fish fillet congee
粟米金銀魚燴飯
Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce
肉類Meat
脆骨蒸肉餅
Steamed pork patty with diced pig ear
蜜桃咖啡肉排
Coffee-scented pork ribs with peaches
欖菜豆豉骨
Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce
酸汁凍牛月展伴青瓜
Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette
香葱肉丸蛋中蛋
Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion
番薯咖喱牛腩
Beef brisket curry with sweet potato
芥蘭頭年糕牛柳粒
Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake
蜜汁欖角骨
Pork spareribs in honey olive sauce
涼瓜酸薑炒牛柳
Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger
家禽Poultry
薑葱蜆蚧雞煲
Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams
檸檬冬蔭雞翼
Tom Yum lemon chicken wings
芝麻乳鴿
Roast sesame squabs
菜蔬Vegetable
鯪魚肉韭菜煎藕餅
Minced dace patty with chives and lotus root
煎釀秋葵
Pan-fried stuffed okras
XO醬肉碎炒花生芽
Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce
薑茸蒸勝瓜腐皮卷
Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic
尊貴素薑醋
Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar
鍋貼小棠菜
Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy
銀魚乾魚香蒸茄子
Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce
雜菇蛋包年糕
Assorted mushroom and rice cake omelette
蜆肉薯蓉餅
Potato clam croquettes
雪菜金菇煎豆腐
Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms
袋袋平安
Beancurd skin beggar’s purse
图书试读
序
烹飪好像是我與生俱來的興趣，從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟，走入廚房做起「後鑊」來之後，廚師就成為了我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業，四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中；無論經營餐館、做飯盒生意，還是在電視台教烹飪、給人當顧問；怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。
幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡，每日看着它們、摸着它們、用着它們，煮過數不清的菜餚，也食過各種各樣的食品，自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅，他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎，其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加，反覆改良變化，本着「傳統有創新，創新不忘本」的理念，我創作過多少新菜式，連自己也記不清楚了。
「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏，我與大家分享四十幾道既傳統又有創意的小菜，會是大家想吃但是不一定吃過或未必做過的；做法以家庭廚房能操作的為準，盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的，食譜所寫的份量只是我的建議，希望大家能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧，加上自己的想像力，創作出自己的拿手菜，增進家人進餐的樂趣。
三姐
烹飪好像是我與生俱來的興趣，從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟，走入廚房做起「後鑊」來之後，廚師就成為了我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業，四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中；無論經營餐館、做飯盒生意，還是在電視台教烹飪、給人當顧問；怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。
幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡，每日看着它們、摸着它們、用着它們，煮過數不清的菜餚，也食過各種各樣的食品，自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅，他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎，其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加，反覆改良變化，本着「傳統有創新，創新不忘本」的理念，我創作過多少新菜式，連自己也記不清楚了。
「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏，我與大家分享四十幾道既傳統又有創意的小菜，會是大家想吃但是不一定吃過或未必做過的；做法以家庭廚房能操作的為準，盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的，食譜所寫的份量只是我的建議，希望大家能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧，加上自己的想像力，創作出自己的拿手菜，增進家人進餐的樂趣。
三姐
用户评价
评分
最近家裡多了幾個新成員，老人家和小朋友的口味都不太一樣，要準備一頓飯簡直像在打仗一樣。我一直在尋找那種「一鍋出」或是「快手菜」，最好是營養均衡，大人小孩都能接受的。這本既然是增訂版，想必是經過市場考驗過的人氣食譜，我非常好奇它在「創意」和「家常」之間是如何取得平衡的。我很怕那種食譜寫得很漂亮，但實際操作起來一堆陷阱，材料也都要跑好幾家店才買得到。我更欣賞那種用台灣本地常見的辛香料或醬料就能變化出新意的食譜，畢竟生活在台灣，就是要發揮在地優勢嘛！希望能從書中學到幾招，讓每天的晚餐時間，從趕時間的戰場，變成放鬆享受的時光。
评分這本食譜光看書名就讓人忍不住想翻開，畢竟「大廚小菜」聽起來就很親切，而且還是「三姐」的私房菜，總覺得裡面藏著一些只有內行人懂的訣竅。我特別期待看到那些「創意家常菜」，因為老實說，我家的餐桌菜色變化性不高，每次煮飯都在煩惱明天要換什麼花樣。這本的增訂版聽說內容更豐富了，希望能找到一些結合在地食材，又不會太複雜、適合週末假日自己動手做的菜色。我總覺得，好的家常菜不見得要用昂貴的食材，而是要能讓全家人吃得開心、吃得滿足，而且做法要貼近生活，不需要太多複雜的烹調技巧。希望這本書能讓我家的餐桌氣氛更活潑一點，讓煮飯這件事變得更有樂趣，而不是一種例行公事。
评分我買書通常很注重作者的「語氣」和「溫度」。一本好的食譜，不只是一堆材料和步驟的堆砌，更像是作者在跟你分享她的生活哲學和烹飪心得。三姐這個名字聽起來就很有台灣味，很接地氣，我希望書裡的文字能帶有一種親切的、像是鄰家大姐在教你做菜的感覺，而不是高高在上的大廚指導。我喜歡那些在食譜旁附帶的小故事，或是關於食材來源的小提醒。畢竟，做菜的樂趣，有一部分來自於對食材的認識和對家人的愛。如果這本書能傳遞出這種溫暖的氛圍，那它就遠遠超過一本單純的工具書了，它會變成我家廚房裡最值得信賴的夥伴。
评分身為一個對烹飪充滿熱情，但偶爾會有點「職業倦怠」的家庭主婦，我最怕的就是食譜的排版和步驟說明不夠清楚。如果光是看圖猜意，那還不如直接看YouTube影片來得快。我希望這本「三姐的」食譜，能有那種非常細膩的圖文解說，連新手都能輕鬆上手。而且「增訂版」通常意味著針對讀者回饋做了修正或優化，這點我很欣賞。我還想知道，這五十道菜裡，有沒有哪些是特別適合搭配米飯或麵食的「主菜」，或是可以當作便當菜的「冷菜」？畢竟台灣人的餐桌上，主食和配菜的搭配學問很大，如果能有系統地介紹不同類型的菜色，那就更棒了。
评分最近開始嘗試無麩質或低油健康的飲食方式，但很多號稱健康的食譜，味道總是差那麼一點意思，讓人很難長期堅持。這本《大廚小菜》如果能融合一些現代的健康概念，那就太加分了。我期待的是，三姐如何在不犧牲風味的前提下，調整傳統家常菜的油鹽用量，或者用更健康的烹調方式來呈現這些經典味道。比如說，用氣炸鍋或烤箱取代傳統的深炸，但又能保持酥脆口感的秘訣。畢竟，健康不應該是犧牲口腹之慾的代價，而是找到更聰明、更美味的平衡點。我希望這本增訂版能給我們這些想吃得健康又不失美味的讀者，帶來一些新的啟發。
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