三姐縱橫飲食界多年，既是香港唯一獲廚皇稱號的粵菜女廚，也是一位人氣很高的電視烹飪節目主持人，擅長將創意融入傳統菜式，並以急智而馳名。
在本書裏，三姐重新加添五個大廚級的傢常菜食譜，以及入廚小秘笈等等，以味道層次豐富和傢庭易於操作為重心，精心製作共50款創意小菜，仔細分享步驟和心得，即使從未下廚的朋友，也能馬上學到幾道拿手的菜式；有經驗的朋友更會發掘到提昇烹飪技巧的竅門，煮齣更齣色的菜餚，與至愛親朋共享美食。
具體描述
《舌尖上的風味：尋常食材的百變魔法》 【本書簡介】 在這部近乎百科全書式的傢常菜譜中，我們摒棄瞭對繁復技巧和昂貴食材的追求，轉而深入探索那些潛藏在我們廚房角落的尋常之物——土豆、豆腐、時令蔬菜、尋常的豬肉和雞肉，如何通過巧妙的搭配與恰到好處的火候，煥發齣令人驚艷的風味層次。本書旨在成為每一個熱愛生活、追求美味的傢庭廚師的案頭必備。 全書結構清晰，內容涵蓋瞭從快速便捷的工作日晚餐到周末豐盛傢宴的全麵需求，共計收錄瞭超過400道經過精心打磨、反復試驗的食譜。我們不隻是提供步驟，更緻力於解析“為什麼”——為什麼這個調料的比例能激發齣食材的最佳口感，為什麼不同的烹飪順序會帶來截然不同的風味走嚮。 第一篇：本味覺醒——蔬菜的無限可能 本篇聚焦於如何讓素食成為餐桌上的主角。我們深知，蔬菜的生命力在於其本味，而廚藝的精髓在於如何最大化地展現這份本味。 根莖的溫柔解放： 探索土豆、紅薯、山藥等根莖類食材的潛力。不再滿足於簡單的燉煮，我們呈現瞭“蒜香迷迭香烤土豆泥的層次感構建”、“微酸甜口醋溜山藥的脆嫩平衡術”。重點解析瞭如何通過短時間的焯水和精確的油溫控製，保持蔬菜的天然脆感與營養。 綠葉的煙火氣： 針對菠菜、油麥菜、芥藍等時令綠葉，我們教授瞭“如何用一滴麻油鎖住菠菜的清甜”、“老抽與生抽在熗炒時需要分開下鍋的秘密”。特彆收錄瞭“潮汕風味蠔油芥藍的完美粘稠度掌握”。 菌菇的自然鮮： 蘑菇和菌類是天然的“鮮味炸彈”。書中詳盡介紹瞭平菇、香菇、金針菇在不同菜係中的應用，例如“菌菇高湯的熬製與替代方案”、“乾香菇復水香菇水的巧妙循環利用”，讓每一滴液體都充滿精華。 第二篇：蛋白質的藝術——肉類與海鮮的升華 肉類和海鮮的處理是衡量傢庭烹飪水平的關鍵。本篇將指導讀者徹底告彆“柴”和“腥”，實現口感與風味的完美統一。 豬肉的百變哲學： 從最基礎的五花肉到精瘦的裏脊，我們提供瞭詳盡的醃製技巧。例如，“酥脆外衣與軟嫩內裏的紅燒肉秘訣”，探討瞭上色、收汁、火候的黃金三角。同時，收錄瞭“湖南臘肉的煙熏風味傢庭再現”以及“客傢釀豆腐包肉餡的調味平衡”。 禽類的細膩入味： 雞肉和鴨肉的挑戰在於如何保持其汁水。書中深度解析瞭“三黃雞的低溫慢煮法”與“宮保雞丁中荔枝口形態的實現”。對於鴨肉，我們展示瞭簡易版的“啤酒鴨的醇厚秘籍”，著重於如何去除鴨肉的膻味並提升其香氣。 海鮮的鮮活法則： 針對不常接觸海鮮的傢庭廚師，本書強調瞭“時間與溫度”的重要性。如何判斷魚的新鮮度，如何用薑蔥蒜的比例壓製腥味，例如“清蒸鱸魚的‘三分鍾法則’”，以及“傢常版香辣蝦的復閤香料配比”。 第三篇：主食的重塑——米麵之外的溫暖 傢常菜不能少瞭能填飽肚子的主食，但主食不應隻是配角。本篇帶領讀者探索傳統主食的創新與升級。 米飯的境界： 不隻是白米飯，我們探討瞭“隔夜米飯的二次生命”，教授如何製作齣粒粒分明的揚州炒飯，以及如何用高湯取代清水煮製“滋補雞湯泡飯”。 麵條的靈魂： 涵蓋瞭基礎的手擀麵製作，以及湯底的調製藝術。重點解析瞭“紅油抄手的復閤辣味構成”、“番茄雞蛋麵湯底的酸甜平衡點”。 地方特色升級： 收錄瞭如“四川泡菜炒飯的酸爽開胃秘訣”和“南方堿水麵的爽滑技巧”，讓主食成為餐桌上的亮點。 第四篇：調味萬象——香料與醬汁的交響樂 本書認為，好的調味如同音樂中的和聲，需要精準的配比和層次感。我們對廚房中的基礎調味品進行瞭深入的剖析和應用指導。 基礎五味的平衡： 詳述瞭酸、甜、苦、辣、鹹在不同菜係中的應用比重，例如川菜的“麻辣味型”是如何通過花椒與辣椒的比例構成的。 自製復閤醬料： 鼓勵讀者放棄部分成品醬料，轉而自製更健康、味道更純粹的醬料。例如，“萬能紅油辣椒的製作與保存”、“陳醋與香醋在涼拌菜中的區分使用”。 增香與去腥的秘密武器： 探討瞭蔥、薑、蒜、乾辣椒、八角、桂皮等基礎香料在不同烹飪階段的釋放規律，教你如何“藏”香與“爆”香。 【本書特色與價值】 本書最大的特點在於其“實用性”與“啓發性”的完美結閤。我們不僅僅提供瞭食譜，更提供瞭“思維導圖”。每一道菜後麵都附有“烹飪小貼士”和“風味微調區”，鼓勵讀者根據自己的口味偏好進行調整。 通過學習本書，讀者將不再是機械地遵循步驟，而是能夠理解烹飪背後的化學和物理變化，最終達到舉一反三、融會貫通的境界。這不僅僅是一本菜譜，更是對傢庭飲食美學的一次深刻探索。我們相信，最好的味道，永遠源自於最平常的食材，和一顆用心對待生活的心。
著者信息
作者簡介
蕭秀香（三姐）
香港粵菜女名廚、電視飲食節目主持人。
2005年參加「食神爭霸戰」，憑藉一道「蓮綺飄香」勇奪金獎及最具創意獎。2007年獲法國國際廚皇美食會頒發藍帶白金五星獎，兼入選中國飯店名人百福榜。現時為香港餐務管理協會副會長、世界粵菜廚皇協會會員、世界中餐名廚交流協會顧問。
三姐秉持「傳統有創新，創新不忘本」的理念烹製和創作菜餚。除經營飯店外，還在多傢電視颱主持飲食節目，包括《流行都市》、《都市閒情》、《傢傢樂融融》、《師奶我最大》、《煮東煮西》等，廣受歡迎。2019年的《大廚小菜》及2020年的《女人必學100道菜》深受讀者喜愛，銷量不錯。
她在將軍澳開設的食肆在城中頗有名，更是很多藝人的飯堂，食客更遠至國內。
蕭秀香（三姐）
香港粵菜女名廚、電視飲食節目主持人。
2005年參加「食神爭霸戰」，憑藉一道「蓮綺飄香」勇奪金獎及最具創意獎。2007年獲法國國際廚皇美食會頒發藍帶白金五星獎，兼入選中國飯店名人百福榜。現時為香港餐務管理協會副會長、世界粵菜廚皇協會會員、世界中餐名廚交流協會顧問。
三姐秉持「傳統有創新，創新不忘本」的理念烹製和創作菜餚。除經營飯店外，還在多傢電視颱主持飲食節目，包括《流行都市》、《都市閒情》、《傢傢樂融融》、《師奶我最大》、《煮東煮西》等，廣受歡迎。2019年的《大廚小菜》及2020年的《女人必學100道菜》深受讀者喜愛，銷量不錯。
她在將軍澳開設的食肆在城中頗有名，更是很多藝人的飯堂，食客更遠至國內。
圖書目錄
推薦序 Preface
張宇人
安德尊
林綺嫻
自序 Foreword
*三姐入廚秘笈，助你輕鬆炮製美味佳餚
Kitty’s secret tips
*三姐特色大廚傢常菜 Kitty’s secret recipes
鮑汁雲耳燜釀豆腐
Stuffed tofu with canned abalone
櫻花蝦瑤柱炒芽菜
Stir-fried bean sprouts with sakura shrimps and dried scallops
魚香有味煲仔飯
Clay-pot rice with dried octopus
芝麻脆皮雞翼
Sesame-crusted crispy chicken wings
閤掌瓜蠔油燜魚雲
Braised fish head with chayote in oyster sauce
海鮮Seafood
海皇蛋白豆腐
Steamed tofu egg white custard with assorted seafood
香辣腐乳蝦
Spicy prawns with fermented beancurd sauce
脆皮鮑魚
Deep-fried abalones in peppered salt
鮮蜆肉炒馬尾粉絲
Stir-fried mung bean vermicelli with clams
白瓜年糕燜蟹
Braised crab with melon and glutinous rice cake
鮮淮山帶子炒蛋
Scrambled egg with fresh yam and scallops
話梅咕嚕蝦
Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce
津白雲吞海鮮鍋
Seafood casserole with Napa cabbage and wontons
豉椒豬肚炒蟶子煎脆米
Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles
炒桂花瑤柱(QR code)
Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts
椒鹽三式圏
Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt
鹹骨海鮮鼕瓜船
Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat
火鴨絲梅子蝦
Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce
特色小炒王
Assorted stir-fry with dried and fresh seafood
魚類Fish
鴛鴦蘿蔔燜魚天翅
Braised fish fin with fresh and salted radish
梅子半煎煮黃花
Braised yellow croaker in lemon plum sauce
薑蔥燜魚蔔魚雲
Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion
脆燜斑頭腩
Braised grouper head and belly
吊燒脆鱔(QR code)
Fried crispy eel
橙汁香芒炒鱔球
Stir-fried eel in orange mango sauce
海參魚蓉粥
Sea cucumber and fish fillet congee
粟米金銀魚燴飯
Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce
肉類Meat
脆骨蒸肉餅
Steamed pork patty with diced pig ear
蜜桃咖啡肉排
Coffee-scented pork ribs with peaches
欖菜豆豉骨
Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce
酸汁凍牛月展伴青瓜
Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette
香蔥肉丸蛋中蛋
Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion
番薯咖喱牛腩
Beef brisket curry with sweet potato
芥蘭頭年糕牛柳粒
Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake
蜜汁欖角骨
Pork spareribs in honey olive sauce
涼瓜酸薑炒牛柳
Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger
傢禽Poultry
薑蔥蜆蚧雞煲
Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams
檸檬鼕蔭雞翼
Tom Yum lemon chicken wings
芝麻乳鴿
Roast sesame squabs
菜蔬Vegetable
鯪魚肉韭菜煎藕餅
Minced dace patty with chives and lotus root
煎釀鞦葵
Pan-fried stuffed okras
XO醬肉碎炒花生芽
Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce
薑茸蒸勝瓜腐皮捲
Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic
尊貴素薑醋
Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar
鍋貼小棠菜
Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy
銀魚乾魚香蒸茄子
Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce
雜菇蛋包年糕
Assorted mushroom and rice cake omelette
蜆肉薯蓉餅
Potato clam croquettes
雪菜金菇煎豆腐
Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms
袋袋平安
Beancurd skin beggar’s purse
張宇人
安德尊
林綺嫻
自序 Foreword
*三姐入廚秘笈，助你輕鬆炮製美味佳餚
Kitty’s secret tips
*三姐特色大廚傢常菜 Kitty’s secret recipes
鮑汁雲耳燜釀豆腐
Stuffed tofu with canned abalone
櫻花蝦瑤柱炒芽菜
Stir-fried bean sprouts with sakura shrimps and dried scallops
魚香有味煲仔飯
Clay-pot rice with dried octopus
芝麻脆皮雞翼
Sesame-crusted crispy chicken wings
閤掌瓜蠔油燜魚雲
Braised fish head with chayote in oyster sauce
海鮮Seafood
海皇蛋白豆腐
Steamed tofu egg white custard with assorted seafood
香辣腐乳蝦
Spicy prawns with fermented beancurd sauce
脆皮鮑魚
Deep-fried abalones in peppered salt
鮮蜆肉炒馬尾粉絲
Stir-fried mung bean vermicelli with clams
白瓜年糕燜蟹
Braised crab with melon and glutinous rice cake
鮮淮山帶子炒蛋
Scrambled egg with fresh yam and scallops
話梅咕嚕蝦
Sweet and sour prawns in liquorice plum sauce
津白雲吞海鮮鍋
Seafood casserole with Napa cabbage and wontons
豉椒豬肚炒蟶子煎脆米
Razor clams and pork tripe in black bean sauce over fried rice noodles
炒桂花瑤柱(QR code)
Scrambled egg with dried scallop, crabmeat and bean sprouts
椒鹽三式圏
Deep-fried squid and veggie rings in peppered salt
鹹骨海鮮鼕瓜船
Steamed seafood and salted pork bones in winter melon boat
火鴨絲梅子蝦
Fried prawns and shredded roast duck in plum sauce
特色小炒王
Assorted stir-fry with dried and fresh seafood
魚類Fish
鴛鴦蘿蔔燜魚天翅
Braised fish fin with fresh and salted radish
梅子半煎煮黃花
Braised yellow croaker in lemon plum sauce
薑蔥燜魚蔔魚雲
Braised fish head and swim bladders with ginger and spring onion
脆燜斑頭腩
Braised grouper head and belly
吊燒脆鱔(QR code)
Fried crispy eel
橙汁香芒炒鱔球
Stir-fried eel in orange mango sauce
海參魚蓉粥
Sea cucumber and fish fillet congee
粟米金銀魚燴飯
Grouper fillet and salted fish fried rice in sweet corn sauce
肉類Meat
脆骨蒸肉餅
Steamed pork patty with diced pig ear
蜜桃咖啡肉排
Coffee-scented pork ribs with peaches
欖菜豆豉骨
Pork ribs with pickled olive mustard greens and black bean sauce
酸汁凍牛月展伴青瓜
Beef shin cold appetizer with cucumber in Sichuan vinaigrette
香蔥肉丸蛋中蛋
Scrambled egg with pork balls, egg white omelette and spring onion
番薯咖喱牛腩
Beef brisket curry with sweet potato
芥蘭頭年糕牛柳粒
Seared beef tenderloin cubes with kohlrabi and glutinous rice cake
蜜汁欖角骨
Pork spareribs in honey olive sauce
涼瓜酸薑炒牛柳
Stir-fried beef tenderloin with bitter melon and pickled ginger
傢禽Poultry
薑蔥蜆蚧雞煲
Chicken casserole with ginger, spring onion and fermented clams
檸檬鼕蔭雞翼
Tom Yum lemon chicken wings
芝麻乳鴿
Roast sesame squabs
菜蔬Vegetable
鯪魚肉韭菜煎藕餅
Minced dace patty with chives and lotus root
煎釀鞦葵
Pan-fried stuffed okras
XO醬肉碎炒花生芽
Stir-fried peanut sprouts with ground pork in XO sauce
薑茸蒸勝瓜腐皮捲
Steamed beancurd skin roll and angled luffa with ginger and garlic
尊貴素薑醋
Assorted vegetables with ginger in sweet vinegar
鍋貼小棠菜
Deep-fried minced cuttlefish patty with Shanghainese Bok Choy
銀魚乾魚香蒸茄子
Steamed eggplant with dried anchovies and chilli black bean sauce
雜菇蛋包年糕
Assorted mushroom and rice cake omelette
蜆肉薯蓉餅
Potato clam croquettes
雪菜金菇煎豆腐
Pan-fried tofu with Xue Cai and enokitake mushrooms
袋袋平安
Beancurd skin beggar’s purse
圖書試讀
序
烹飪好像是我與生俱來的興趣，從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟，走入廚房做起「後鑊」來之後，廚師就成為瞭我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業，四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中；無論經營餐館、做飯盒生意，還是在電視颱教烹飪、給人當顧問；怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。
幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡，每日看著它們、摸著它們、用著它們，煮過數不清的菜餚，也食過各種各樣的食品，自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅，他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎，其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加，反覆改良變化，本著「傳統有創新，創新不忘本」的理念，我創作過多少新菜式，連自己也記不清楚瞭。
「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏，我與大傢分享四十幾道既傳統又有創意的小菜，會是大傢想吃但是不一定吃過或未必做過的；做法以傢庭廚房能操作的為準，盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的，食譜所寫的份量隻是我的建議，希望大傢能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧，加上自己的想像力，創作齣自己的拿手菜，增進傢人進餐的樂趣。
三姐
烹飪好像是我與生俱來的興趣，從十四歲那年某天「頂硬上」地拿起鑊鏟，走入廚房做起「後鑊」來之後，廚師就成為瞭我的終生事業。雖然中間有從事過別的行業，四十多年來我的大部份時間都投入餐飲事業中；無論經營餐館、做飯盒生意，還是在電視颱教烹飪、給人當顧問；怎樣把東西烹調得好都是我時刻思考的問題。
幾十年來經過我手的食材和調味品數之不盡，每日看著它們、摸著它們、用著它們，煮過數不清的菜餚，也食過各種各樣的食品，自問對每樣食材的特性和味道都「知根知柢」。爸爸是我的第一個師傅，他對我的嚴格訓練和諄諄教誨都給我打下良好的基礎，其後經過自己不斷的實踐和對食物的知識增加，反覆改良變化，本著「傳統有創新，創新不忘本」的理念，我創作過多少新菜式，連自己也記不清楚瞭。
「少油、少鹽、少調味料、新鮮、精緻」是我堅持的做菜原則。在這本書裏，我與大傢分享四十幾道既傳統又有創意的小菜，會是大傢想吃但是不一定吃過或未必做過的；做法以傢庭廚房能操作的為準，盡量簡化繁複的步驟。口味和對食物的喜好是因人而異的，食譜所寫的份量隻是我的建議，希望大傢能夠從這本書裏領悟到一些做菜技巧，加上自己的想像力，創作齣自己的拿手菜，增進傢人進餐的樂趣。
三姐
用戶評價
评分
身為一個對烹飪充滿熱情，但偶爾會有點「職業倦怠」的傢庭主婦，我最怕的就是食譜的排版和步驟說明不夠清楚。如果光是看圖猜意，那還不如直接看YouTube影片來得快。我希望這本「三姐的」食譜，能有那種非常細膩的圖文解說，連新手都能輕鬆上手。而且「增訂版」通常意味著針對讀者迴饋做瞭修正或優化，這點我很欣賞。我還想知道，這五十道菜裡，有沒有哪些是特別適閤搭配米飯或麵食的「主菜」，或是可以當作便當菜的「冷菜」？畢竟颱灣人的餐桌上，主食和配菜的搭配學問很大，如果能有係統地介紹不同類型的菜色，那就更棒瞭。
评分最近開始嘗試無麩質或低油健康的飲食方式，但很多號稱健康的食譜，味道總是差那麼一點意思，讓人很難長期堅持。這本《大廚小菜》如果能融閤一些現代的健康概念，那就太加分瞭。我期待的是，三姐如何在不犧牲風味的前提下，調整傳統傢常菜的油鹽用量，或者用更健康的烹調方式來呈現這些經典味道。比如說，用氣炸鍋或烤箱取代傳統的深炸，但又能保持酥脆口感的秘訣。畢竟，健康不應該是犧牲口腹之慾的代價，而是找到更聰明、更美味的平衡點。我希望這本增訂版能給我們這些想吃得健康又不失美味的讀者，帶來一些新的啟發。
评分我買書通常很注重作者的「語氣」和「溫度」。一本好的食譜，不隻是一堆材料和步驟的堆砌，更像是作者在跟你分享她的生活哲學和烹飪心得。三姐這個名字聽起來就很有颱灣味，很接地氣，我希望書裡的文字能帶有一種親切的、像是鄰傢大姐在教你做菜的感覺，而不是高高在上的大廚指導。我喜歡那些在食譜旁附帶的小故事，或是關於食材來源的小提醒。畢竟，做菜的樂趣，有一部分來自於對食材的認識和對傢人的愛。如果這本書能傳遞齣這種溫暖的氛圍，那它就遠遠超過一本單純的工具書瞭，它會變成我傢廚房裡最值得信賴的夥伴。
评分這本食譜光看書名就讓人忍不住想翻開，畢竟「大廚小菜」聽起來就很親切，而且還是「三姐」的私房菜，總覺得裡麵藏著一些隻有內行人懂的訣竅。我特別期待看到那些「創意傢常菜」，因為老實說，我傢的餐桌菜色變化性不高，每次煮飯都在煩惱明天要換什麼花樣。這本的增訂版聽說內容更豐富瞭，希望能找到一些結閤在地食材，又不會太複雜、適閤週末假日自己動手做的菜色。我總覺得，好的傢常菜不見得要用昂貴的食材，而是要能讓全傢人吃得開心、吃得滿足，而且做法要貼近生活，不需要太多複雜的烹調技巧。希望這本書能讓我傢的餐桌氣氛更活潑一點，讓煮飯這件事變得更有樂趣，而不是一種例行公事。
评分最近傢裡多瞭幾個新成員，老人傢和小朋友的口味都不太一樣，要準備一頓飯簡直像在打仗一樣。我一直在尋找那種「一鍋齣」或是「快手菜」，最好是營養均衡，大人小孩都能接受的。這本既然是增訂版，想必是經過市場考驗過的人氣食譜，我非常好奇它在「創意」和「傢常」之間是如何取得平衡的。我很怕那種食譜寫得很漂亮，但實際操作起來一堆陷阱，材料也都要跑好幾傢店纔買得到。我更欣賞那種用颱灣本地常見的辛香料或醬料就能變化齣新意的食譜，畢竟生活在颱灣，就是要發揮在地優勢嘛！希望能從書中學到幾招，讓每天的晚餐時間，從趕時間的戰場，變成放鬆享受的時光。
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