代序
編輯室報告

【冷盤】
醬牛肉
牛肉凍
醉蹄
肉絲拉皮
醬鴨
參耆醉雞腿
香辣腰花
冰鎮燻滷味
橙香燻魚
銀絲拌海蜇

【牛】
牛肉炒粗乾絲
鬼馬牛肉
八寶牛筋
壽喜燒
番茄牛肋條
牛小排
魚香牛腩
和風照燒牛肉
雙牛時蔬
香草牛肉
芽菜蠔油牛肉絲
牛肉醬燒
香辣牛肉
牛筋蘿蔔煲
山藥牛肉羹
辣醬牛肉茄煲
牛肉粒生菜

【羊】
山藥羊肉

【豬】
蜜汁咕咾肉
京都排骨
京醬肉絲
蕎頭迴鍋肉
藍帶豬排佐蘋果醬
紅燒鼕筍乾五花肉
大仙李排骨
芋香獅子頭

【雞】
栗子香菇燒雞
黃酒燴雞小棒腿
辣子雞丁

【海鮮】
蔥爆三鮮
橙汁魚片
椰香薑黃鮭魚
紅糟腐乳炸魚條
孜然白帶魚酥
乾燒蝦仁
上海油爆蝦
香辣鬍椒魚
箭筍燴鱔段
銀耳燴海參
紅燒下巴
鍋巴蝦仁
蘆筍百閤炒鮮貝
塔香番茄酸辣蝦
中捲白玉絲
五柳燴鯖魚
東洋魚蒸豆腐
塔香脆筍煨魚肚
紅麴味噌魚
蘿蔔毛豆鯖魚燒
正宗連鍋燒虱目魚
泡菜豆腐燒鮮魚
山藥鮮蝦煲
泡菜紅蟳

【蛋豆製品】
蟹黃豆腐
高麗菜茴香籽煎蛋
麻辣臭豆腐煲
乾絲三鮮
櫻花蝦木棉豆腐
雞火乾絲

【主食】
上海菜飯
魚香紹子麵

【湯品】
高纖芥菜地瓜雞湯

【點心】
五彩珍珠丸
木須肉炒餅
法式甜點
蓮棗芋泥
夾餅京醬魚絲
拔絲地瓜

 

代序

　　從我小時候有記憶以來，就記得我媽是位非常喜歡做菜、做點心，美麗又和藹可親，又愛幫助朋友的媽媽。

　　在1960年代，當時臺灣的大環境並不理想，軍人的薪水是非常微薄的，雖然父親當時已是陸軍將領，傢裡環境隻能算小康，但我們三兄妹似乎在飲食這方麵永遠都是滿足的。無論是上學帶的午餐便當或是晚餐，都是非常豐盛好吃的。當時念書從上小學，一直到建中畢業，中午都要帶便當，我的便當裡永遠都有我最愛吃的炸裏肌豬排與煎小黃魚，非常懷念。平日我媽也會做些自學的點心給我們吃，有蛋塔、咖哩餃、各種口味蛋糕，還會自己做冰淇淋。我媽也會在中鞦節時，自己做月餅；端午節時，自己包粽子，甜的鹹的都有，每位品嘗過的親戚或朋友們，都讚不絕口，我們三兄妹真的很有口福！

　　仔細迴想，我媽似乎從未拜師學藝，她將每個月做為傢用的錢，能省下來的，都放在我們的教育上。例如為瞭培養我妹嘉瑜學音樂，讓她唸私立光仁音樂班；又讓我哥嘉陵與我再去學小提琴或鋼琴，多培養些音樂素養。我媽是憑藉著自己的興趣，與照顧三位孩子的使命感，從報章雜誌與電視裡的食譜與做菜教學節目裡，自己去學習與嘗試，慢慢摸索齣來。這是天分與興趣，加上我媽自我的努力與學習，這些一點一點的過程，塑造她在烹飪廚藝上不一樣的特殊成就。

　　打從小時候有記憶起，父親就是陸軍將領，都駐守在部隊裡，很少能迴傢。隻有在陸軍總部當作戰計畫署署長的兩年時間，周末較常迴傢，傢裡有時也會請客，讓我媽的宴客大餐廚藝錶現得淋灕盡緻，客人們都非常滿意，我們做小孩子的也吃得開心！

　　我父親於1974年12月27日，因督導國軍昌平演習，在最後一天前往聽演習講評與檢討時，因直升機墜機而因公殉職，我們失去瞭敬愛的父親，國傢失去瞭優秀的將領。我媽將所有的精力都放在我們三位孩子身上，除瞭仍畫畫與彈古箏外，都是在準備我們的三餐，我們永遠吃不膩，永遠都喜歡。

　　在過去這二十年，我因工作搬迴臺灣，我們年紀也大瞭，但她仍喜歡做菜。我媽在傢常菜與小菜上有不少的創新與變化，所有來傢裡看望我媽的親友、老朋友們，軍中與教會的朋友們等，都對我媽做的菜讚譽有加，沒吃完的都打包帶迴傢。我媽也因為大傢的喜歡，每次都多做一些，讓來傢裡吃飯的客人們，都能帶一些迴去，大傢都很開心與滿足。
　
　　在過去這麼多年，我媽用手抄寫的一些食譜與自己改良的食譜，真的非常多，十幾年前就有親戚與好友們提起，應該要將我媽的這些食譜編寫齣書，纔能讓這些好吃的各種菜餚流傳下去，但我們做子女的都因為工作繁忙，沒有去執行這個計畫。

　　我媽於2021年過年期間，在傢的臥室摔倒，傷及左後腦，經過北醫與三總神經外科的完美手術搶救與加護病房的細心照顧，各相關醫師們的會診，與愛護我媽的長官們幫助，我媽曾經恢復局部意識，也能坐起看電視。但畢竟我媽已90歲，任何胸腔積水或腎臟不能排尿，都會導緻其他器官衰竭。我們也仔細和三總醫生們討論，不能再因自己的私心，做更多侵入式的搶救，而讓我媽受苦。我媽於2021年9月8日離開人世，去瞭天傢，躺在主的懷裡。忙完我媽的喪禮，與完成我媽對天主教會的一些捐獻心願後，我立誌要來完成，將我媽的手抄本食譜編輯齣書，在我媽過世一周年的音樂晚宴上發錶，這也是要來彌補，我媽的90歲壽宴，因為剛好遇上Covid-19的疫情，延瞭兩年仍無法舉辦，讓人有說不齣的無奈與惋惜！

　　因為種種原因，我們隻能找到九本我媽的手抄本，有一些在美國已遺失，也有一些因朋友藉去，仍未歸還，但這九本已有1,921道菜。我突然發現這不是一件簡單的project，因為所有的食譜書都要有每道菜的照片，我需要一個團隊來幫忙，但自己仍有職場工作上的責任須承擔。但神真的是聽我們禱告的神，許多初期遇到的睏難，都陸續的迎刃而解。

　　非常感謝我的好友、同學――三民書局的劉仲傑董事長，及其優秀的編輯團隊，謝謝王惠民處長的介紹，讓我結識很有義氣的前紅豆食府王添滿行政主廚，他又介紹瞭其好友福容大飯店蔡長庚行政主廚，還有我的祕書江曉莉小姐，她來做總協調。

　　光是從手抄本轉成電子化，就非常不容易，又花瞭很多時間，從1,900多道菜挑選齣300道菜，再由兩位主廚挑選齣最後的58道編入宴客菜、78道為傢常小菜。從私廚場地的挑選與租藉，廚師與其助手的製服製作，每道菜的專業拍攝團隊，食譜準備過程與記錄的攝影團隊，食譜封麵與內部的設計，紙張的選擇及版麵的安排等等，都一件一件按照計畫執行。謝謝這些團隊的參與，因為每一位都認為是很有意義的事情，非常用心地在做。

　　許多朋友們因為我媽很好客，個性爽朗又可愛，個子嬌小圓潤，所以稱我媽為「小熊媽媽」，我們有時也這麼喊我媽，這是這兩本食譜名字的原由。唯一的遺憾是我媽無法親眼看到她自己的食譜，但我們終於能完成這兩本宴客菜與傢常小菜食譜，能讓喜歡我媽媽，喜愛品嘗我媽手藝的親朋好友們，或是聽說我媽做得一手好菜的朋友們，讓大傢都有機會欣賞與珍藏，感恩！