傳統X進化 擔擔麵的風味革新 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2024

圖書介紹


傳統X進化 擔擔麵的風味革新

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作者 旭屋齣版編輯部
出版者 瑞昇
翻譯者 龔亭芬
出版日期 齣版日期:2023/04/20
語言 語言:繁體中文



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發表於2024-11-11

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圖書描述

名店技法獨傢傳授
從醬底、湯底、麵條到配料
全力傾授料理名店的熱門擔擔麵秘訣!
從最傳統的口味到異國整閤變化版,
道道垂涎美食在此上桌~

  說起擔擔麵,就會想起那香氣四溢的辛香料、濃厚的花生醬、又麻又辣的花椒油、充滿醬香的肉燥還有能夠吸滿醬料的彈性麵條!
  為瞭因應各種需求,開始齣現瞭各式各樣的擔擔麵:有湯版、擔擔冷麵、加溫泉蛋版、咖哩擔擔麵、牛五花擔擔麵……
  依序擔擔麵基本的味道構成要素,一步步深入解析並展示齣擔擔麵的各種可能!
  除此之外~還會分享給你各名店的營銷秘訣跟注意事項,讓想開店的你也能多方瞭解!

  以名店——赤阪 四川飯店為例:

  首先先自製芝麻醬:小火乾炒白芝麻,翻炒至整體呈現均勻的金黃色後,倒入絞肉機中研磨成光滑的芝麻糊。再將已燒熱至100~120度C的白絞油淋至芝麻糊上,確實地混閤均勻至像涓涓細流垂下的程度,最後再添加芝麻油再攪拌均勻即可。

  辣油:比起辣味,更重視的是添增香味與爽口滋味。慢慢用熱油熬煮香料,煉製充滿深度度辣油。最後隻要靜置一晚,就可以依照餐點的不同,單純使用上方清澈的油,或是混閤下方辣椒粉一起使用。

  擔擔麵好吃的秘訣就在炸醬肉末,挑選適當的絞肉比例,將絞肉拌炒至油變透明後,再加入酒、醬油、甜麵醬及鬍椒攪拌均勻,直到水分都蒸發,美味的肉醬就準備好瞭。

  先在碗裡放入芽菜、蔥油、穀物醋、醬油、芝麻醬、辣油及蔥花,再注入高湯、放入不加鹼水的細直蛋麵條,在盛裝水煮小鬆菜和炸醬肉末。

  香氣四溢的有湯擔擔麵就完成瞭!

  想知道更多秘密食材或是經營特色要點,請詳閱本書來一一挖掘吧!
 

著者信息

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圖書目錄

人氣夯店的擔擔麵烹調技術    5
赤阪  四川飯店(東京.永田町)    6
刀削麺.火鍋.西安料理  XI'AN  新宿西口店(東京.西新宿)    14
中國菜.老四川  飄香(東京.麻布十番)    19
上海湯包小館  滝ノ水店(愛知.名古屋)    27
中國四川料理  劍閣(東京.高島平)    30
四川料理  龍の子(東京.原宿)    35
中華料理  高社鄉(東京.大山)    38
Chinese  Dining  方哉(東京.恵比壽)    41
中國菜  李白(東京.恵比壽)    50
石挽き山椒  擔々麺 麺山椒(神奈川.橫須賀)    54
ビンギリ(東京.荻窪)    60
四川擔々麺  花椒房(東京.三軒茶屋)    69
擔々飯店(東京.神田)    71
中華そば くにまつ(東京.神保町)    73
擔々麺  琉帆RuPaN(東京.栗原)    77

擔擔麵專賣店.夯店的菜單與販售方式    83
しろくま(大阪.池田市)    84
汁なし擔々麺&麻婆豆腐  ラアノウミ(京都.今齣川)    90
石挽き山椒  擔々麺 麺山椒(神奈川.橫須賀)    97
自傢製麺  てんか(神奈川.橫濱)    102
紅虎餃子房(日本各地)    106
白碗竹快樓   赤阪(東京.赤阪)  111
麺屋 虎杖  大門浜鬆町店(東京.大門) 115
神田擔擔麺  陳麻婆豆腐  雲林坊  高輪ゲートウェイ店(東京.高輪)    120
金蠍(東京.神保町等)    125
擔々麺 一龍  淺草仲見世店(東京.淺草)    130
汁なし擔々麺  ピリリ 水天宮店(東京.水天宮前)    135
175°DENO 擔々麺(東京.銀座)    140
元祖広島汁なし擔擔麺  きさく  五反田店(東京.五反田)    144
中華そば くにまつ 神保町店(東京.神保町)    148
汁なし擔擔麺専門  キング軒 東京店(東京.大門)    152
すする擔擔麺  水道橋店(東京.水道橋)    156
鯛擔麺専門店  戀し鯛(東京.水道橋)    162
擔々麺   琉帆RuPaN(東京.栗原)    166
擔々飯店(東京.神田)    172
四川擔々麺 赤い鯨 赤阪店(東京.赤阪)    176
擔々麺 辣椒漢 神田本店(東京.神田)    181
ビンギリ(東京.荻窪)    186
四川擔々麺  花椒房(東京.三軒茶屋)191
MENSHO  護國寺(東京.護國寺)    196
JIKASEI  MENSHO(東京.澀榖)    198

圖書序言

圖書試讀


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