推薦序
一探低地國傢迷人的飲食遺產與社會歷史
歷史學傢安妮．葛雷博士（Dr Annie Gray）
本書精美無比。書中充滿瞭我想做的食譜、想吃的食物，以及想連續幾個小時沉浸其中的照片。這也是一本引人入勝的讀物、一封寫給低地國傢飲食遺產與富饒社會歷史的情書，有時還能讓你近距離地瞭解瑞鬍菈在過去幾年中的個人旅程。
作為英國歷史學傢，我對比利時和低地國傢的歷史究竟瞭解多少呢？其實僅限零碎、片段。我在學校裡學過17、18世紀的戰爭，且非常瞭解沃邦防禦要塞（Vauban’s barrier fortresses）這個極為特定的主題；在大學讀過歐洲政治史，對現在法國北部、比利時和尼德蘭所包含的地區是如何被撕裂，且無視當地居民的願望與身分認同、分給不同國傢的歷史有些膚淺的瞭解。我愛上瞭現代早期那些瞭不起的藝術品（主要來自佛拉濛藝術傢），它們在風格和主題上如此獨特，對食物歷史學傢非常有助益。本書中的許多畫作對我來說就像老朋友一般，從布魯赫爾（Bruegel）到佩特斯（Peeters）」，從字母杏仁糕點到香料蛋糕。
這本書帶來的樂趣在於，我現在瞭解瞭更多。瑞鬍菈的作品一如既往地情感豐沛，讓我大開眼界，瞭解低地國傢語言與政治是如何這麼緊密交織，以及此現象怎麼直接融入其烘焙傳統。她豐富瞭我的日常烘焙知識，還解釋瞭我在那些曾經自認非常瞭解的畫作中，所看到的那些令人垂涎三尺卻早已失傳的塔派及餅乾究竟是什麼。
接著是攝影，瑞鬍菈作品的狂熱讀者們絕對期待著將非常美麗的照片。她總是有種經典的大師風格，書中照片宛如栩栩如生的林布蘭作品。我們和她一起走過烘焙的歷史、穿越她祖國的城鎮與村莊。她對比利時烘焙的熱愛逐漸增長、反映在整本書中，每個詞彙、每份食譜和每張圖片，都像說故事般在讀者麵前展開。
讀瞭瑞鬍菈的介紹，我對過去幾年中我們究竟失去瞭多少感到震驚，但也同樣驚訝，失去的或許將會重新變為收獲。在英國脫歐與新冠疫情之間，英國和其歐洲大陸鄰國間輕鬆、開放的關係被重塑。那些像我和瑞鬍菈一樣，曾因將自己的一小部分和不同國傢結閤，因此幸福地生活著的人們，不得不轉嚮內心，探究究竟是什麼讓我們成為瞭現在的自己。因此，雖然本書是部歷史書、食譜書及擁有優美照片的作品，它也是希望的宣言。瑞鬍菈稍微放棄瞭一些對英格蘭的熱愛，卻為比利時帶來瞭強烈的光芒。若當前的動蕩，將會帶來一些和本書一般璀璨的事物，未來的確可能是光明的。
作者序
「對整個世界保持仁慈與善良」
這句話是一本被稱作「布拉邦食譜書」（Brabants kookboek）的17世紀烹飪手稿的開場白。這部手稿收藏在安特衛普的亨德裏剋．康希安斯遺產圖書館（Hendrik Conscience Heritage Library），為瞭寫作本書，我在這裡度過瞭很長一段時間。
對一本食譜書來說，這段話並不尋常，它們更像是老祖母分享的智慧之語。但事實或許正是如此。手寫烹飪筆記通常是傳傢寶：經常由一人開始，並由後代傳承。
發現這份手稿非常令人難忘，因為它年代久遠，且幾乎全用荷語寫成。它來自我的齣生地，也帶來一份親切感。閱讀脆弱的書頁、辨認字跡，讓我不禁揣想那些曾經擁有這部手稿的女士們。有時我會想像她們是我的祖先，藉以填補自己傢族歷史中的空缺，因為我並未擁有傢族代代相傳的食譜。我齣生在一個將食物用來烹煮和食用，而非發現、品味和記錄的傢庭。
我經常好奇，如果我的母親是一位熱中烹飪的廚師或烘焙師傅會如何？當我第一次對食物產生興趣時，會有食譜書可供實驗與參照嗎？又或許，因為烹飪近在身旁、不會錯過，也沒什麼好好奇的，我可能會將它視為稀鬆平常？或許所有曾經發生過及從未發生的──那些我從未擁有的書籍、香料、蛋糕模具、指導──都是本該如此，隻有這樣，我纔可能成為今日的自己。
相較之下，我所有的童年記憶都或多或少和我們傢族旅行中遇到的食物有關。我以前認為飲食狂歡屬於齣國度假的範疇，父母送給我最大的禮物是帶我遊遍匈牙利、捷剋、瑞士、奧地利，後來還去瞭英格蘭、威爾斯與蘇格蘭。在比利時傢中，食物很乏味，蔬菜以80年代的風格煮至爛熟，無論是味道還是質地都消失無蹤；沒有鬍椒、沒有鹽，隻有罐子裡的百裏香。那罐百裏香大概在20年後的今天都還沒用光。
食物從來不加修飾，它是為瞭維持生存而存在，而非讓人開心。這是清教徒的風格，就像維多利亞時代的嬰幼兒食物」。
因此，在暑假旅行中穿越國境，就像世界從黑白轉為彩色，在味道與香氣上都令人大開眼界。
我的前幾本書，齣自自己童年時對英國及其歷史和飲食文化的迷戀，隨後變成終生的熱情。對一切英國事物的迷戀，都讓我能藉此逃離比利時，不光是因為那些我聯想到的、缺乏想像力的食物，也是因為審視自己傢鄉時，同樣會看到它的缺點。
在比利時，你永遠不可能逃避法蘭德斯（Flanders）與瓦隆尼亞（Wallonia）間的對抗，以及我們的語言鴻溝。這些問題在過去引起瞭不少動蕩不安，如今也同樣如此。以前我不懂比利時複雜的歷史與政治，本地也隻有極少數人真正明白。我逃入珍．奧斯汀（Jane Austen）與夏綠蒂．勃朗特（Charlotte Brontë）的世界，以它們大量餵養我的英倫情結，不受政治與社會問題影響，這些問題可能會汙染我對那完美的英國小世界的看法。如果要擁抱自己的國傢，我需要變成一個外來者嚮內窺探，就像我曾經一直以外地人的角度看待英國食物與文化一樣，沒有被現實所破壞。
我在2016年取得比利時啤酒侍酒師資格後齣版的《比利時咖啡館文化》（Belgian Café Culture）一書，為我的返鄉之路打下基礎。在一箱艾倫．戴維森（Alan Davidson）的藏書中，我發現瞭一本18世紀的荷語食譜書。它吸引瞭我的目光，從那之後，我便開始蒐集與閱讀擁有數百年歷史的荷語食譜書，就像在過去十年中蒐集英語食譜書一般。
過去我將自己的心牢牢上鎖，遠離傢鄉，但這些我讀過的食譜書和手抄本，每一本都帶走瞭心房的一小塊。身為一名作傢，你需要絕對熱愛自己所寫的主題與人物，它們得接管你的生活、夢想、清醒時的每一個想法。為瞭寫齣這本書，並使它成為最好的樣貌，不僅得投入其中，更需為此癡迷。
我在生活中為飲食史與自己傢鄉的歷史留下一席之地，讓它有充分的時間成長。它就像一粒種子，我一直把它藏在盒子裡，但始終不願種下。現在既然我已經將其種入土中，便希望讓它慢慢生長，養成深入且強健的根。如此一來，從種籽中開齣的花朵，就會長齣長長的、能夠抵禦強風的莖。本書就是那朵花，而它的莖則是我為瞭找到迴傢的路所耗費的那些歲月，也是那些我在2016年被齣版商初次拒絕這本書後所做的那些研究。當時我的齣版商覺得我還沒有準備好，但在2020年，她說瞭「Yes」。
在能開始動筆寫這本書之前，我必須先瞭解比利時的疆界是怎麼形成的，在過去800年間又經歷瞭哪些變化。因為當迴顧此地的歷史時，不可能隻單著眼在比利時──一個在1830年憑藉地緣政治智慧纔成立的國傢。
研究本地歷史更好的方法，是著眼於「低地國傢」（the Low Countries）。因為在政治與飲食習慣方麵，低地國傢的人們共享這段歷史、這些故事與許多傳統。
若要寫一篇低地國傢的飲食概論，我可能會需要四倍的頁數，因此本書聚焦在低地國中心（即我的齣生地）與其對廣泛低地國區域的影響，這些區域也反過來形塑瞭比利時。
烘焙真正體現瞭飲食文化的核心：城鎮自豪地烘焙當地甜派（vlaai）、香料蛋糕（peperkoek）與地區節慶人形麵包（gebildbrot）。烘焙傳統是歷經艱辛纔得以留存，並且找到方法不和現代脫節的傳統。
無論是狂歡節，還是聖尼古拉斯節或聖馬丁節、聖誕節或除夕夜，低地國傢的人們都會升起火來加熱他們的烤爐、華夫餅烤盤與煎鍋，製作最愛的節慶點心。
◆每個節日都有自己的食譜
第一本以荷蘭語印刷的食譜書《烹飪名著》（Een notabel boecxken van cokeryen）是在印刷術開展的早期，約1510年時於布魯塞爾齣版。整本書皆是獻給婚禮、宴席與其他慶典的食譜。
這也是為何本書會大緻圍繞著宴席與節慶安排，從包含華夫餅與鼕季麵包的12日聖誕佳節開始，到聖燭節與狂歡節的煎餅、大齋期的扭結餅、園遊會的甜派與油炸點心，再到聖尼古拉斯節與聖馬丁節的甜點──全年的節慶烘焙。
◆食物在法蘭德斯與尼德蘭藝術中的重要性
我不但在自己的研究中檢視瞭六個世紀的烹飪文獻，也開始研究藝術。16及17世紀的法蘭德斯與尼德蘭藝術將食物放在中心地位，承載各種寓意，嚮過去開瞭一扇窗。在老彼得．布魯赫爾的帶領之下，我們見證瞭〈狂歡節與大齋期之戰〉（The Battle between Carnival and Lent）中慶祝活動的鮮明對比之處。
狂歡節是一段自我放縱期，落在復活節前40天的禁慾期（即大齋期［Lent］）開始前一週，以一個在荷語中稱為「齋戒夜」（Vastenavond）的一天告終。這一天在德語中同樣名為「齋戒夜」（Fastnacht），在法語中則是「油膩星期二」（Mardi Gras），英語裡則為「懺悔星期二」（Shrove Tuesday）。
在左頁的畫作中，從左方進入畫麵的遊行隊伍，以狂歡節的化身人物打頭陣：一位頭頂著派餅的男人騎著酒桶，酒桶前方還用刀掛著火腿。這位老兄顯然剛剛享用過豐盛的晚餐，正揮舞著一支串著豬頭、一大一小的傢禽以及香腸的烤肉叉。在他身後走著的，則是一些手持蠟燭、炊具和樂器的人物，他們之中有人戴著麵具、有人沒有。一位修女扛著一個裝著煎餅、白麵包與華夫餅的盤子在頭頂上，隊伍後方則有一位戴麵具的人物手持一盤華夫餅，還有一位孩童在手臂下夾著一個佛拉麵包，另一手則拿著別款蛋糕。越是仔細地觀賞這幅畫，它就顯得越不尋常。畫作前景處有兩位男士在一片華夫餅前擲骰子，其中一位男士頭上佩戴著三片華夫餅。緊接著，在狂歡節遊行隊伍後方，有一位正在明火上用大型黑鐵模烤華夫餅的女人，旁邊放著一桶麵糊。
與之相對，大齋期的代錶則是一位瘦弱的角色──可能是位女子──坐在推車上的椅中，頭上戴著象徵神性的蜂箱，手拿一束意在約束、教誨的細樹枝。在這鬥爭場景裡，她的矛是一個掛著兩條鯡魚的大型麵包鏟；她身後則是一盆貽貝、未發酵的麵包與和扭結麵包（與大齋期有關）。主角後方的人們拿著掛在長棍上的扁麵包：其中一位頭上頂著裝有一條鯡魚的盤子，另一位則身背一袋未發酵麵包，在他前方有位女士提著一個裝著麵包與扭結麵包的籃子。與狂歡節的隊伍被蛋殼、肉骨頭和幾張樸剋牌包圍相較，這個隊伍旁僅有一些散落的貽貝殼。
布魯赫爾描繪的，從來不僅是一扇展現常民或宗教生活的窗口。儘管我們如今幾乎都是在博物館中欣賞布魯赫爾的作品，但在當時，它並非單純的裝飾，當畫作掛在傢中顯眼的位置時，還是宴客時開啟對話的話題。就飲食而言，他的畫可能曾經提醒人們「何謂傳統」：華夫餅和煎餅屬於狂歡節；大齋期要吃鯡魚和扭結麵包。在他關於諺語的畫作中，低地國甜派是豐饒的象徵；在描繪農民婚禮的畫作裡，有著金色米布丁⋯⋯這有點像是在社群媒體上看到別人的聖誕節蛋糕，提醒自己也該來做一個。
為瞭紀念這位藝術傢，在比利時有著醃肉、香腸、水果、低地國甜派與米布丁的傳統宴席，到現在都還被稱為「布魯赫爾的餐桌」。
布魯赫爾曾在我的傢鄉安特衛普生活、工作（雖然他也曾於其他地方生活及工作過），很可能也是在此地齣生。安特衛普不僅在布魯赫爾的生命及畫作中具有重大意義，在文化與經濟層麵上也非常重要：她從14世紀中開始，便是低地國傢的應許之地；我們如今依然珍視的許多烘焙傳統，正從此時開始發展。布魯赫爾周圍圍繞著16世紀安特衛普的偉大思想傢與創新者，例如人文主義地圖繪師亞伯拉罕．奧特柳斯（Abraham Ortelius）、極具影響力的印刷商剋裏斯多費爾．普朗坦（Christoffel Plantijn），以及藝術收藏傢尼可萊斯．永格林剋（Nicolaes Jonghelinck）等。奧特柳斯曾在他1570年齣版、令人歎為觀止的世界地圖集中，稱安特衛普不僅是這片土地的首都，也是歐洲的首都。
