讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典
掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道
★飲食行傢齊聲推薦★
娜塔｜【我可是生活傢】
張凱程｜【菜單研究所 Kevin】
楊馥如｜飲食作傢
葉怡蘭｜飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人
謝宜榮｜Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
韓良憶｜飲食旅遊作傢、電臺主持人
蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】
按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組閤、加熱、判斷熟度，變齣一桌像樣晚餐不算睏難。
然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉瞭食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，
留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？
坊間充斥成韆上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？
這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到瞭。
為瞭解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、
基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。
另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，
集結成一部架構完整、係統清晰的調味學之書。
本書要帶你：
☉認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
☉調和上麵六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組閤
☉學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
☉瞭解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品
☉用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
☉撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準
跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」：
⊕鹹
鹽的功能可不隻帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統閤菜餚中「各自為政」的多種食材，
喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，
有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都是有行傢解法的！
⊕酸
有些料理讓人吃瞭感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？
真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。
怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。
⊕甜
糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、
平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），
或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。
⊕油
長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶齣味道嗎？少瞭油必定會美中不足。
而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，
哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。
⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不齣的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！
更重要的是，該怎麼抑製隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有沒有善用「苦」味入菜的好方法呢？
重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能到達另一種新境界。
⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。
舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻讓人覺瞭少瞭什麼，或者想替素菜增添一點「肉感」時，
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。
此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少瞭鮮味、味精又真的十惡不赦嗎？
隻會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？
本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走齣窘境，擺脫見樹不見林的睏擾。
跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。
★口碑推薦★
一般學做菜常見的方式是照著食譜來，但對料理有進一步興趣的朋友，往往會發現光參考食譜不易變化齣新菜色。
新手與高手的差異在於：新手學的是菜色；高手則是從料理的本質——「味道」來形成想法。
其實料理有如音樂，調味就像是樂理。依照本書編排，重點可分為鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地、顏色等層麵。
隻要掌握以上要點，就能讓料理如樂麯般變化無窮。本書是一部內功寶典，跳脫食譜形式，用深入淺齣的說明，帶你直搗料理的真正核心：「調味學」。
張凱程／【菜單研究所 Kevin】
談味覺的書多年來讀瞭許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用麵切入，
跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，
進一步銜接導引至廚房裡的實作──鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，
那麼，究竟該「如何調味」，纔能真正達緻平衡與美味？
從概念、方法、程序、時機甚至過頭瞭該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。
葉怡蘭／飲食生活作傢、《Yilan美食生活玩傢》網站創辦人
民與食為天，每天都離不開（吃）這件事，絕大部分的人很少好好細心品嘗食物的味道。
每一口食物至少要咀嚼十五下以上，並且用心去感受口中的食物，如果您都不曾這樣用心感受口中的食物，
您一定要擁有一本這麼好的書，跟著書中所寫的細節試著去感受、體會，
會讓您感到無比的驚奇，原來食物的味道是那麼豐富那麼美妙，也會增加自己味蕾的敏銳度。
謝宜榮／Pino Pizzeria Ristorante 創辦人兼總經理
具體描述
《風味結構解析：從基礎到進階的味覺感知與烹飪科學》 一場深入探索味覺本質、風味建構與廚房科學的深度旅程 本書並非探討單純的「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」六種基本味覺的調和藝術，而是將視野擴展至更宏觀的風味科學、感官心理學以及食材間的化學互動。我們將引領讀者超越傳統食譜的限製，深入理解「味道」是如何在大腦中被編碼、如何被不同文化所定義，以及如何透過精確的科學方法來創造齣令人難忘的複雜風味體驗。 第一部：味覺的感知與心理學基礎 本章節將徹底解構人類的味覺係統，超越舌頭上那五種基本味覺的粗淺分類。我們將探討舌頭上不同味蕾分佈的迷思與真相，重點分析味覺受體如何識別特定化學物質，並將這些信號轉譯為我們所感知到的「味道」。 超越基本味覺的邊界： 我們將深入探討「鮮味」（Umami）在分子層麵的機製，例如穀氨酸、肌苷酸和鳥苷酸如何協同作用，以及味覺閾值的個體差異性（例如，對苦味的敏感度如何影響飲食偏好）。 嗅覺與味覺的共舞： 探討鼻後嗅覺（Retronasal Olfaction）在風味感知中的核心地位。風味（Flavor）遠比單純的味覺（Taste）複雜，它是由味覺、嗅覺、觸覺（如溫度、質地、辣度）和聲音共同建構的感知係統。書中詳述如何利用揮發性芳香化閤物的組閤來設計特定的香氣輪廓。 味覺記憶與情感連結： 探討味覺經驗如何與記憶深度綁定，形成所謂的「普魯斯特效應」（Proustian Moment）。理解廚師如何利用這種心理機製，在烹飪中植入懷舊、舒適或新奇的感受。 第二部：風味建構的分子化學 此部分是本書的核心，專注於食材在烹飪過程中發生的化學轉變，這些轉變是產生複雜風味的根源，遠超齣瞭簡單的「加鹽或加糖」範疇。 梅納反應的深度解讀： 詳細解析梅納反應（Maillard Reaction）的複雜路徑，從胺基酸與還原糖的初始縮閤，到生成數百種風味前體物質，例如吡嗪類（Pyrazines，提供烘烤、堅果香）、呋喃類（Furans，提供焦糖香）。我們將提供精準的溫度與pH值控製指南，以優化特定風味物質的產齣。 焦糖化與熱解作用的精準控製： 區分焦糖化（僅涉及糖類）與梅納反應。探討如何透過控製水分含量和加熱速率，來引導糖類轉化為麥芽醇（Maltol）或焦糖酮（Caramelan），從而塑造風味的「甜感強度」與「烘焙深度」。 脂肪酸的角色與風味穩定性： 探討不同種類的脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）在加熱時的氧化、水解及熱分解產物。分析油脂如何作為風味的載體（Solvent）和儲存庫，以及它們對食物整體口感和持久性的影響。 第三部：食材的風味配對與對比科學 本書摒棄基於傳統經驗的食材搭配，轉而採用基於分子結構相似性的「風味配對理論」。 分子風味圖譜與協同效應： 介紹如何利用已公開的風味分子資料庫，識別具有共同芳香成分的食材。重點分析「風味增強劑」（Flavor Enhancers）與「風味平衡劑」（Flavor Balancers）的角色，例如，如何利用特定酸性物質來「提亮」或「抑製」某些異味。 對比與張力： 深入探討烹飪中的「對比原則」。這包括酸度與鮮味之間的增強作用（Acid-Umami Synergy）、苦味在平衡過度甜膩感中的功能，以及如何運用質地對比（Crisp vs. Creamy）來放大風味感知。 發酵、熟成與酶解作用的風味建構： 探討長時間的生物轉化過程，如乾式熟成（Dry-Aging）、乳酸發酵和麴菌作用，如何通過酶解作用（Proteolysis, Lipolysis）產生複雜的次級代謝產物，這些是簡單烹飪無法達到的深度風味。 第四部：廚房的感官工程學與實驗室技術 本章節將探討如何將科學原理應用於實際的廚房操作，特別是針對那些追求極緻風味的進階技術。 萃取效率與溶解度： 探討溶劑（水、酒精、脂肪）在萃取風味物質時的效率差異。詳盡解析冷萃取（Cold Brew）與熱萃取（Infusion）在保留或釋放不同類型芳香分子上的優劣。 質地與口感的風味傳遞： 探討食物的黏彈性（Viscoelasticity）和顆粒大小如何影響唾液中的風味物質釋放速率。分析乳化作用（Emulsification）如何改變味覺的持續時間和強度。 溫度調控的風味輪廓設計： 講解溫度麯線（Temperature Gradient）在烹飪中的應用，如何透過精確的溫度控製，讓食物在入口的不同階段釋放齣不同的風味層次，創造齣動態的味覺體驗。 本書旨在為嚴謹的烹飪愛好者、食物科學學生和專業廚師提供一個堅實的理論框架，用以理解風味的生成機製，並鼓勵讀者跳脫既有的調味法則，運用科學思維，真正成為風味的結構設計師。
著者信息
作者簡介
貝琪．瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私傢主廚、美食作傢、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰傢食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（Look Inside This Book Club）。
譯者簡介
鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞係碩士。《國傢地理》雜誌特約編輯／譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com
貝琪．瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私傢主廚、美食作傢、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰傢食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（Look Inside This Book Club）。
譯者簡介
鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞係碩士。《國傢地理》雜誌特約編輯／譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。chunghuiyuan@gmail.com
圖書目錄
第一章 味道的基本原則
第二章 鹹
第三章 酸
第四章 甜
第五章 油脂
第六章 苦
第七章 鮮
第八章 香
第九章 辣
第十章 質地
第十一章 顏色、酒和其他要素
第十二章 完全美食評比
第二章 鹹
第三章 酸
第四章 甜
第五章 油脂
第六章 苦
第七章 鮮
第八章 香
第九章 辣
第十章 質地
第十一章 顏色、酒和其他要素
第十二章 完全美食評比
圖書試讀
用戶評價
评分
說真的，我對這種理論性的「學問」書籍通常敬而遠之，總覺得太學術氣太重，看不懂。但是，這本《調味學》的文字風格非常親切，讀起來完全沒有壓力，就像是朋友在跟你分享多年練功的心得一樣。它把複雜的味覺科學用非常直觀的方式呈現齣來，讓我這個完全沒有料理基礎的人也能輕鬆掌握。尤其是它提到的「風味」與「口味」的區別，這點超級重要！我以前總把「味道好」當成一個籠統的概念，但現在我知道，所謂的好味道，是酸甜苦鹹鮮油六味在特定比例下共同營造齣的和諧感受。書中舉例的那些生活場景的調味對比，讓我一看就懂，立刻能在腦中建構齣不同味道的樣貌。我已經開始期待週末去市場採購一些新的香料來實驗書中提到的進階組閤瞭，這本書不隻教我怎麼做菜，更是重新點燃瞭我對烹飪的熱情，讓我享受從零開始創造風味的樂趣。
评分我是一位專業的餐飲顧問，平時的工作就是幫助一些新開的餐廳調整菜單和風味。過去我主要依賴經驗和大量的試誤，但總覺得在風味的穩定性和創新性上卡住瞭瓶頸。在閱讀瞭《調味學》之後，我發現書中對於六味之間相互作用的解釋，提供瞭一個極佳的理論框架來優化我的工作流程。特別是對「苦味」的解構，以往我們多半是為瞭避免苦味，但書中教導瞭如何策略性地引入輕微的苦味來提升整體風味的複雜度和層次感，這對於開發更具記憶點的料理來說是個巨大的突破。它的內容深度足夠讓專業人士藉鑒，同時又保持瞭足夠的易讀性，讓我的助手也能快速入門。電子書的格式也很方便，我常常在咖啡廳翻閱時，遇到特別有感觸的章節，就能馬上做筆記和標註，對於需要快速查閱資料的專業人士來說，這種即時性是非常加分的。
评分身為一個對飲食品質有要求的年輕上班族，外食久瞭真的很膩，想要自己在傢煮點有水準的料理，但每次調味總是不上不下，要嘛太淡沒滋味，要嘛就是鹹到不行。我本來是抱著姑且一試的心態買這本電子書的，想說應該就是一般教科書式的介紹吧。沒想到，它的結構設計非常巧妙，是從最基礎的「味」拆解開來，讓你徹底理解每一種味道在料理中扮演的角色。我特別欣賞它對於「鮮」味的解析，以前總覺得味精就是味精，但書裡講解瞭天然食材中「鮮」的來源和運用方式，讓我學會如何用香菇水、番茄底料等等，做齣自然又深邃的鮮味，完全擺脫瞭對人工調味料的依賴。而且，它對於「油」的探討也非常獨到，原來不同的油品不隻影響香氣，對整體口感的層次感也有巨大影響。這本書的內容非常紮實，讓我不再是憑感覺在調味，而是有瞭一套科學的依據，讓我的餐桌體驗完全提升瞭一個層次，CP值高到爆錶！
评分這本《調味學：玩轉基本六味》簡直是我的廚房救星！身為一個平常做菜就喜歡亂加一通的傢庭主婦，常常覺得自己的味道總是差那麼一點點，或者有時候會不小心失手。看到書名裡寫著「掌握調味、口味與風味的根本」，心裡就覺得「對瞭，我就是缺這個！」我一直以為調味就是鹽巴、醬油、糖放一放，頂多加點蔥薑蒜。讀完這本書後，纔發現原來「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」這六味之間，還有這麼多學問和搭配的奧妙。特別是它提到的那些「隱藏版料理密技」，我迴傢立刻試瞭幾個，像是用某種酸味去平衡肉類的油膩感，效果真的驚為天日！以前總覺得外麵的餐廳味道比較「厲害」，現在纔明白，原來隻是他們更懂這六味的平衡術。這本書的寫法不是那種冷冰冰的化學公式，而是用非常生活化的例子在教你，讓我覺得「原來我也可以變大廚」，而不是什麼艱澀難懂的食譜書。對於想要讓傢常菜升級，或是想擺脫「黑暗料理界」的朋友來說，這本根本是必備聖經等級的入門書。
评分哇，這本書真的打破瞭我對傳統中式料理的既有認知！我一直覺得颱灣的烹飪法就是醬油膏、烏醋、香油隨意揮灑，味道越濃鬱越好。但翻開這本《調味學》後，我纔驚覺自己錯得有多離譜。它教導的不是單純的「食譜」，而是一套「思維模式」。舉例來說，在處理海鮮時，它會告訴你哪一種酸味（像是檸檬的酸和醋的酸）會帶來不同的提鮮效果，這比我媽教我的「加點米酒去腥」要精細得多。我嘗試瞭書中講解的如何利用「油」的媒介來最大化「鮮」味的釋放，那種味道的穿透力和飽滿度，是我在自己傢裡從來沒有體驗過的。它讓我意識到，原來「下重本」不等於「味道好」，巧妙的比例分配纔是王道。對於喜歡自己動手做飯，又不想被傳統窠臼綁住的現代人來說，這本書提供瞭足夠的「自由度」和「技術後盾」，讓你可以大膽地去實驗，並知道如何修正錯誤，根本就是廚房裡的航海圖啊！
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