手作常備麵包：11款冷凍麵團✕42種經典風味，隨烤即食，開啟幸福的一天 (電子書) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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史瑞暘

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烘焙的艺术与科学：从基础到创新的面点指南 第一章：面团的奥秘——理解发酵与结构 本章将深入探讨烘焙科学的核心——面团的形成与演变。我们将从最基础的原料开始，详细剖析高筋面粉、中筋面粉与低筋面粉在蛋白质含量、吸水性上的差异，以及它们如何决定最终产品的口感和结构。 1.1 酵母的生命力： 详细介绍活性干酵母、即发干酵母和鲜酵母的活化条件、储存方式及其对发酵速度的影响。我们将通过实验数据展示不同温度和糖分浓度下酵母的代谢速率曲线，帮助读者掌握精准控制发酵节奏的技巧。 1.2 水合作用与面筋的形成： 探讨水在面团中的核心作用——水合作用如何促进面筋蛋白（麦谷蛋白和醇溶蛋白）的结合。内容将涵盖不同水温对面筋网络强度的影响，以及如何通过“揉捏”（机械力）和“静置”（时间）两种方式来优化面筋的扩展性和弹性。 1.3 基础配方解析： 拆解经典欧式面包（如法棍、恰巴塔）和日式吐司的基础配方比例。我们将详细介绍“贝克百分比”（Baker's Percentage）的计算方法，确保读者能够灵活地调整配方，适应不同环境湿度和原料批次的变化。 第二章：经典欧式硬皮面包的精进 本章专注于需要长时间发酵和高强度烘烤技巧的硬皮欧式面包，强调其外壳的酥脆度和内部蜂窝状的均匀性。 2.1 法式长棍面包（Baguette）： 重点解析“冷发酵”对面团风味深度的贡献。内容包括：如何使用汤种或波兰种（Poolish）预发酵技术来增加面包的复杂香气；精确的割包（Lame Scoring）角度与深度对开裂形态的决定性影响；以及如何使用蒸汽箱在家庭烤箱中模拟专业烤炉的湿度环境，以形成光泽、薄脆的外壳。 2.2 乡村酸种面包（Sourdough）： 深入介绍天然酵种（Starter）的培育与维护。读者将学习如何建立一个强健、酸度适中的酵种，并掌握“喂养”的周期性规律。本节详细阐述酸碱度（pH值）对手感和风味平衡的重要性，以及如何根据酵种的活性调整揉面和一发（初次发酵）的时间。 2.3 恰巴塔（Ciabatta）的“水战”： 恰巴塔以其极高的含水量著称。本章将教授“折叠法”（Stretch and Fold）代替传统揉捏，以在不破坏高水合面团结构的前提下建立强度。内容包括：最佳的折叠频率、力度控制，以及如何通过轻柔地处理来保留气泡。 第三章：柔软与风味的融合——日式与台式甜面包 本章聚焦于追求极致柔软口感（如“拉丝”）和丰富内馅的亚洲风格面点。 3.1 牛奶吐司的“黄金法则”： 详述“汤种法”或“中种法”在制作吐司中的应用。重点解析牛奶、黄油和糖分对面团柔软度的协同作用。我们将提供一个精确的“打发”标准（面团温度和打发至薄膜阶段的观察），以确保烤出的吐司内部组织细腻、不易塌陷。 3.2 内馅的准备与应用： 涵盖多种经典内馅的制作：红豆沙的颗粒控制、卡仕达酱（Pastry Cream）的稳定技术，以及如何处理含水量高的果酱馅料以防止烘烤时“爆浆”。本节还包括将内馅均匀包裹进面团，避免在发酵和烘烤过程中因内馅水分迁移而破坏面团结构的技术。 3.3 造型技巧： 详细图解菠萝面包（酥皮的制作与覆盖）、奶油卷（Swirl）和辫子面包（Braid）的整形步骤。特别介绍如何通过适当的二发（最后发酵）控制，确保成品具有饱满的体积和美观的对称性。 第四章：变化无穷的酥皮点心与强化面团 本章探索需要油脂层化和高附加值的点心制作，如丹麦酥和可颂。 4.1 酥皮的艺术——叠被子技术： 深度解析酥皮（Lamination）的原理，即面团与黄油层交替叠加。内容涵盖：如何选择合适的黄油（脂肪含量和延展性）；“锁边”技术以防止黄油外溢；以及在不同室温下“镦面”（Turning/Folding）的次数与角度的调整，确保形成清晰的三重或四重层结构。 4.2 可颂（Croissant）的挑战： 侧重于低温操作的重要性。本节提供在不同季节（夏季或冬季）操作酥皮的温控策略，以及烘烤前对可颂进行快速冷冻以保持形状的专业技巧。 4.3 强化面团的应用： 讨论使用蛋黄、高比例黄油或奶粉强化面团的原理。这类面团（如布里欧修 Brioche）的特点是柔软、颜色金黄，但面筋易断裂。我们将教授如何通过“后加油法”来优化揉面过程，以获得其标志性的奶油般质地。 第五章：烘焙的最终考验——温度、蒸汽与保存 本章关注从烤箱到餐桌的每一个细节，确保烘焙成果的最大化。 5.1 烤箱的调校： 分析不同烤箱（对流烤箱 vs. 传统烤箱）的热力学差异。提供如何使用烤箱温度计校准实际温度的建议。强调预热时间和烤盘材料对底部烘烤程度的影响。 5.2 蒸汽管理学： 再次强调蒸汽在烘烤初期对面包表皮的塑形作用。提供多种家庭可操作的“蒸汽发生器”方案，从浇水到使用铸铁锅盖法，分析各自的优缺点。 5.3 面包的冷却与储存： 讲解面包出炉后为何需要完全冷却才能切片，以避免内部水汽凝结导致口感变“湿”。提供针对不同类型面包（硬皮、软皮、甜点）的最佳储存方法，以及延长新鲜度的专业保鲜技巧。

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這本書光看書名就覺得超療癒的，特別是那個「手作常備麵包」的說法，對我們這種平常生活忙碌，但又超愛享受生活儀式感的台灣人來說，簡直是福音！我常常在想，早上趕著出門上班，哪有時間從零開始揉麵團、發酵？但如果可以預先做好冷凍麵團，想吃的時候拿出來烤一烤，那種剛出爐、香噴噴的麵包香氣，絕對能瞬間把一天的疲憊趕走，帶來滿滿的幸福感。我超期待書裡是不是有教一些簡單又實用的冷凍保存技巧，畢竟麵團冷凍後要怎麼維持口感不變乾、不影響發酵，這才是真正的學問啊！我希望這本書能提供的不只是食譜，更是一種生活哲學，讓忙碌的生活也能輕鬆擁有烘焙的樂趣，那種自己動手做的成就感，是外面麵包店買不到的「溫度」。而且「隨烤即食」這幾個字太有吸引力了，我腦中已經浮現出週末早上，泡杯手沖咖啡，配上熱騰騰的麵包，那畫面簡直完美到不行。

评分☆☆☆☆☆

老實說，我對烘焙這塊其實是個超級新手，以前只敢買預拌粉來玩玩，看到那些需要長時間水合法、低溫慢發酵的食譜就頭皮發麻，覺得好有壓力。所以，當我看到這本《手作常備麵包》主打「冷凍麵團」，立刻就被吸引住了。我的最大痛點就是「時間管理」和「臨時起意想吃」之間的衝突。假設我週日晚上有空做了幾份麵團，可以撐到週三甚至週四，這不就解決了我平日晚上加班後，想吃點心卻又不想開火煮泡麵的困境嗎？我特別好奇書裡會不會有針對台灣氣候特別設計的麵團配方？因為台灣的濕熱環境對麵團的狀態影響蠻大的，如果書中的冷凍保存法能有效應對台灣的潮濕，那這本書的實用價值就暴增了。我比較擔心的是，冷凍後的麵團，在回溫和烘烤的過程中，是不是需要一些特別的技巧，比如烤箱預熱的溫度、時間的調整等等，希望作者能講解得夠詳盡，讓像我這種怕失敗的人也能輕鬆上手。

评分☆☆☆☆☆

其實，烘焙對我來說，不只是吃飽，更是一種療癒的儀式感。尤其是在這個資訊爆炸、生活節奏快到讓人喘不過氣的年代，能有一個屬於自己的、可控的食物來源，是非常重要的心理慰藉。我期待這本《手作常備麵包》能夠提供的不僅是食譜，更是一種「掌控感」。當我週末花幾個小時準備好冷凍麵團，就等於為未來幾天的生活預先儲備了一份暖意。這讓我感覺自己對生活是有主導權的，而不是完全被外食的選擇牽著鼻子走。我希望能從書中學到如何根據不同麵團的特性，調整冷凍和解凍的時間，畢竟，如果最終烤出來的麵包口感跟石頭一樣硬，那一切努力就白費了。我希望這本書能教會我，如何將時間的投入，最大化地轉化成美好的風味回報，讓每一次的烘烤，都是一次對忙碌日常的溫柔反擊。

评分☆☆☆☆☆

這本書的封面設計給我的感覺非常日系、簡潔，給人一種「乾淨、有條理」的印象，這點非常符合台灣讀者偏好的美學。不過，從另一個角度來看，我更在意的是作者的「邏輯性」。做常備食物最怕的就是程序太複雜，導致執行上會打折。我希望書裡的教學步驟是層層遞進的，比如先從最基礎的麵團開始，讓讀者建立信心，然後再進入風味變化。如果能用圖解的方式標示出麵團的「觸感對照圖」或「發酵程度的視覺標準」，那種對新手會非常有幫助。畢竟，用文字描述「揉到光滑」或「發酵到兩倍大」，對初學者來說是非常抽象的。如果這本書能把這些抽象的烘焙知識，轉化成清晰、可複製的步驟，那麼它就真正從一本食譜書，升級成一本實用的「家庭後勤補給指南」了。

评分☆☆☆☆☆

身為一個對「風味變化」很講究的吃貨，看到「42種經典風味」這部分，我心跳都有點加速了！麵包的靈魂不就在於那個餡料和搭配的香料嗎？如果只有基礎的白吐司或餐包，那冷凍起來就失去了意義，因為它們很容易膩。我最希望看到的是，那些台灣人會很喜歡的風味組合。像是鹹蛋黃肉鬆口味、九層塔香蔥鹹麵包，或是甜一點的芋泥麻糬內餡。如果這本書能把冷凍麵團作為基底，然後展示如何搭配這些豐富的內餡和頂部裝飾，那真的是太棒了。我常常覺得，烘焙的樂趣就在於那種無限創意的組合，如果作者能教我們如何預先將不同風味的餡料也分裝冷凍，那簡直是零失誤的美味保證。光想像，就能聞到那種複雜的烘焙香氣，混合著鹹甜的層次感，這比每天去便利商店買那個冰冷、沒靈魂的麵包要幸福一萬倍。